春來話薺菜

雨水一過，魯西南的大平原上許多野菜開始泛青，在暖陽的照耀下、在春風(fēng)的撫慰下，立馬瘋長起來。在各種野菜里，最常見的就是薺菜，在我的老家，它有許多稱呼，如菱角菜、麥地菜、枕頭菜、護生草等。

自古以來，人們就有食薺菜的習(xí)慣，《詩經(jīng)》里就有“誰謂荼苦，其甘如薺”的詩句。西周時，已經(jīng)開始有食用薺菜的記載。到了唐代，薺菜成了迎新春的必需品，人們在立春這一天都要吃薺菜餡的春餅，還將以薺菜為主料的春盤作為禮物互相贈送。宋代時，食用薺菜就更加普遍了。北宋文瑩的《玉壺詩話》中記載了宋太宗與蘇易簡關(guān)于薺菜的一段對話，宋太宗問：“上因問食何品何物最珍？”蘇易簡回答道：“食無定味，適口者珍，臣知薺汁為美?！毙翖壖惨苍凇耳p鴣天·陌上柔桑破嫩芽》中贊美過薺菜：“……山遠(yuǎn)近，路橫斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花?！泵鞔膶W(xué)家王世懋的《瓜蔬疏》中說：“百草中可食者眾多，薺菜、枸杞苗、五加芽是草中之美品?！睆倪@些古詩詞中可以看出，古人對薺菜十分偏愛。

人們之所以喜歡在春天吃薺菜，是因為此時的薺菜葉嫩根肥，味道鮮美，比苦菜、馬齒莧、二月蘭、枸杞頭等野菜更加清香和美味。適合薺菜的烹調(diào)方法也很多，既可以做菜粥、菜飯，清炒或涼拌，還可做餡包水餃、餛飩、包子。大美食家蘇軾曾經(jīng)發(fā)明了將薺菜與米摻一起熬粥的方法，人稱“東坡羹”。詩人陸游品嘗了“東坡羹”之后吟詩道：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷”（峨岷指蘇軾故鄉(xiāng)）。據(jù)說，用薺菜做春卷也是由蘇軾始創(chuàng)。現(xiàn)如今，“薺菜春卷”仍是江浙一帶的應(yīng)時名點，當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡?！?/p>

在各大菜系中，以薺菜為主的名菜有很多，如淮揚菜中的“薺菜冬筍山雞片”，魯菜中的“薺菜魚卷”“薺菜丸子”等。薺菜丸子的做法倒不復(fù)雜，與魯菜中的水汆丸子基本一致，只是在調(diào)制好的豬肉餡中加入薺菜即可。薺菜丸子的湯是白色、丸子是綠色，盛在碗里，不僅顏色交相輝映，吃起來也有濃濃的鄉(xiāng)野氣息。

薺菜與豆腐搭配制作而成的薺菜豆腐羹不僅清新可口，還具有養(yǎng)生保健的功效。其做法如下：將薺菜洗凈切末，豆腐洗凈切丁，鮮香菇去蒂洗凈切末。鍋燒熱后倒入植物油，燒至六七成熱時放入蔥段煸香，接著放入香菇末翻炒均勻，倒入豆腐丁輕輕翻炒，然后加適量清水煮沸，改小火煮5分鐘，放入薺菜末煮熟，用鹽和雞精調(diào)味，最后用濕淀粉勾薄芡即可。

薺菜不僅明目清熱，還可降壓，豆腐中所含的植物蛋白易于人體吸收，香菇能起到降低膽固醇、降血壓的作用，三者組合在一起做成的薺菜豆腐羮非常適合高血壓患者。

我最喜歡吃的還是薺菜水餃或大包子，餡料主要是薺菜、五花肉，還可加入豆腐、豆腐皮等。其做法如下：五花肉用花椒面、姜末、大蔥、醬油攪拌均勻，提前炒制成七分熟。薺菜洗凈后剁碎，豆腐切成丁狀，豆腐皮切成細(xì)丁狀，把這幾樣攪拌均勻就可以包了。剛出鍋時，趁著熱乎勁兒咬上一口，鮮香的薺菜味撲面而來，滿屋里氤氳著春天的氣息。

薺菜之所以受到古往今來人們的喜愛，不僅因為好吃，更因為其有藥用功效，是藥食兩用物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，薺菜味辛甘、性涼平，有清熱解毒、利尿止血、軟堅散結(jié)、益胃等功效，可用于調(diào)理痢疾、水腫、便血、月經(jīng)過多、目赤腫痛等癥。至今，我國許多地方仍然保留著三月三日薺菜煮雞蛋的習(xí)俗，就是因為意識到它有降血壓的功效。所以民諺說：“三月三，薺菜當(dāng)靈丹?！边@也是薺菜還被叫作“護生草”的原因，就是取其能治百病，對身體大有益處的意思。

營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，薺菜含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素C以及人體所需要的各種氨基酸和礦物質(zhì)，對防止軟骨病、麻疹、皮膚角化、呼吸系統(tǒng)感染、前列腺炎、泌尿系統(tǒng)感染均有較好的效果。

除了用來吃，薺菜還有其他妙用，比如祈福和驅(qū)蟲。有民謠說：“三月戴薺花，桃李羞繁華。”說的是在三月三這日，浙江東部農(nóng)村家家都用薺菜花祭爐灶，祈求一年中風(fēng)調(diào)雨順、灶頭興旺。少婦和待嫁的姑娘也會頭戴薺菜花，以求婚姻幸福、吉祥如意。

另外，蘇東坡的《物類象感志》中說：“三月三，收薺菜花置燈擎上，則飛蛾、蚊蟲不投?！彼j菜花曬干后仍有一股特殊的香味，可以驅(qū)趕蚊蟲，并延伸出驅(qū)鬼辟邪的作用，農(nóng)村的老奶奶一般會縫制一個小包，裝上薺菜花后戴在女孩身上，俗稱“香草包”，以此來辟邪。