藥食同源類食品質(zhì)量安全控制方法研究

摘 要：本文對(duì)藥食同源類食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，包括原料風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)、包裝與儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)以及質(zhì)量檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)提出了藥食同源類食品質(zhì)量安全控制方法，包括原料質(zhì)量安全控制、生產(chǎn)加工過程質(zhì)量安全控制、包裝與儲(chǔ)存質(zhì)量安全控制以及質(zhì)量檢測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，旨在保障藥食同源類食品的質(zhì)量安全，促進(jìn)藥食同源類食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：藥食同源；食品質(zhì)量安全；控制方法

Research on Quality and Safety Control Methods for Food Products of the Medicinal Food homologous

JIA Ruiqi， WU Hongna*， YAO Chen， XU Ying， SONG Zhongqiang， ZHAO Qinglin

（Cangzhou Center for Food and Drug Control， Cangzhou 061000， China）

Abstract： This article analyzes the quality and safety risk factors of food products of the medicinal food homologous， including raw material risks， production and processing risks， packaging and storage risks， and quality testing risks. At the same time， quality and safety control methods for medicinal food homologous products were proposed， including raw material quality and safety control， production and processing quality and safety control， packaging and storage quality and safety control， as well as the construction of quality testing and standard systems. The goal is to safeguard the quality and safety of medicinal food homologous products and promote the healthy development of this industry.

Keywords： medicinal food homologous; food quality safety; control methods

藥食同源類食品承載著中華傳統(tǒng)飲食文化與中醫(yī)藥智慧的結(jié)晶，其獨(dú)特之處在于融合食品的營(yíng)養(yǎng)美味與藥品的保健功效，為消費(fèi)者提供多元化的健康選擇。然而，隨著市場(chǎng)需求的極速增長(zhǎng)與產(chǎn)業(yè)規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)張，藥食同源類食品的質(zhì)量安全問題逐漸凸顯，成為制約產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵瓶頸。確保藥食同源類食品質(zhì)量安全，已成為保障消費(fèi)者健康權(quán)益、維護(hù)市場(chǎng)秩序以及促進(jìn)產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的核心任務(wù)，亟待深入探究有效的質(zhì)量安全控制方法。

1 藥食同源類食品概述

藥食同源類食品依據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論，是指既能作為日常食物被人們食用，又具備一定的藥用價(jià)值，可在特定情況下對(duì)人體生理機(jī)能起到調(diào)節(jié)、預(yù)防或輔助治療疾病作用的物質(zhì)。這類食品打破傳統(tǒng)食品與藥品之間的界限，體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生文化中“食養(yǎng)”與“藥療”相輔相成的理念[1]。例如，常見的桂圓、薏仁、百合等食材，在日常飲食中可提供營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)在中醫(yī)食療方中又具有滋陰補(bǔ)血、利水滲濕、潤(rùn)肺止咳等藥用功效。

藥食同源類食品有如下特點(diǎn)。①原料多元性。藥食同源類食品的原料來源極為廣泛，涵蓋眾多的植物、動(dòng)物以及少量的礦物資源。植物類原料如各類中藥材、食用花卉、水果、蔬菜和谷物等；動(dòng)物類原料有蜂蜜、蜂王漿、阿膠和雞內(nèi)金等。原料的多樣性為開發(fā)各類藥食同源產(chǎn)品提供了廣闊的素材基礎(chǔ)，但也因其來源廣泛而導(dǎo)致質(zhì)量參差不齊，增加了質(zhì)量管控的復(fù)雜性[2]。②成分復(fù)雜性。藥食同源類食品成分組成復(fù)雜多樣，不僅包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等基本營(yíng)養(yǎng)成分，還富含多種具有生物活性的藥用成分，如多酚、黃酮、萜類、生物堿和多糖等。這些成分在不同原料中的含量差異較大，且相互之間可能存在協(xié)同或拮抗作用，其穩(wěn)定性也受多種因素的影響，如溫度、光照、濕度等，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和功效評(píng)價(jià)提出更高要求。③功效雙重性。藥食同源類食品兼具食品的營(yíng)養(yǎng)供給和藥品的保健功能，既能滿足人體日常的營(yíng)養(yǎng)需求，維持機(jī)體正常的生理代謝，也能憑借其含有的藥用成分，對(duì)人體的某些生理機(jī)能進(jìn)行調(diào)節(jié)，如增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)血脂血糖、抗氧化和改善睡眠等。功效的雙重性也使得在產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制過程中，需要平衡營(yíng)養(yǎng)與功效的關(guān)系，確保產(chǎn)品既安全可食又具有良好的保健效果。

2 藥食同源類食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析

2.1 原料風(fēng)險(xiǎn)

藥食同源類原料種類繁多，部分品種外觀相似，易在采購(gòu)過程中出現(xiàn)混淆。將偽品或混淆品當(dāng)作正品使用，導(dǎo)致產(chǎn)品功效降低甚至產(chǎn)生不良反應(yīng)。同時(shí)，不同產(chǎn)地的藥食同源原料在品質(zhì)上有較大差異。受土壤、氣候、水質(zhì)等自然環(huán)境因素影響，其有效成分含量、重金屬含量等指標(biāo)會(huì)有所不同[3]。部分受到嚴(yán)重污染的地區(qū)產(chǎn)出的原料存在重金屬超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，影響食品的安全性。在原料種植或養(yǎng)殖過程中，為防治病蟲害和提高產(chǎn)量，常使用農(nóng)藥和獸藥。若使用不當(dāng)或未嚴(yán)格遵守休藥期規(guī)定，就容易造成藥食同源原料中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留超標(biāo)，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅。

2.2 生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)

藥食同源類食品加工工藝復(fù)雜多樣，如果加工工藝設(shè)計(jì)不合理，將導(dǎo)致有效成分流失、營(yíng)養(yǎng)成分破壞或產(chǎn)生有害物質(zhì)。在炮制過程中，溫度、時(shí)間、炮制方法等控制不當(dāng)，會(huì)影響藥食同源類食品的藥性和安全性。同時(shí)，部分藥食同源類食品在生產(chǎn)過程中會(huì)添加一些食品添加劑，如防腐劑、甜味劑、色素等。若添加劑的種類、用量或使用范圍不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，如過敏反應(yīng)、慢性毒性等[4]。此外，在生產(chǎn)加工過程中，藥食同源類食品易與其他普通食品或藥品發(fā)生交叉污染。在同一生產(chǎn)車間或生產(chǎn)設(shè)備上同時(shí)生產(chǎn)不同類型產(chǎn)品時(shí)，如果清潔消毒不徹底，就可能導(dǎo)致微生物、過敏原等污染物的傳播，影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.3 包裝與儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)

藥食同源類食品的包裝材料應(yīng)具備良好的阻隔性能，能防止氧氣、水分、微生物等外界因素對(duì)食品的影響。如果包裝材料選擇不當(dāng)，如透氣性過強(qiáng)、含有有害物質(zhì)等，可能會(huì)導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)、受潮霉變或受到包裝材料中有害物質(zhì)的遷移污染。此外，藥食同源類食品的儲(chǔ)存需要特定的條件，如溫度、濕度、光照等。若儲(chǔ)存環(huán)境溫度過高、濕度過大或受到陽(yáng)光直射，會(huì)加速食品的變質(zhì)過程，導(dǎo)致有效成分分解、微生物滋生，從而降低食品的質(zhì)量和安全性。

2.4 質(zhì)量檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)

目前，藥食同源類食品的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，部分產(chǎn)品缺乏明確的檢測(cè)指標(biāo)和限量標(biāo)準(zhǔn)。這使得在質(zhì)量檢測(cè)過程中難以對(duì)產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)進(jìn)行全面、準(zhǔn)確的評(píng)估，易造成不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)?？焖贆z測(cè)技術(shù)、基因檢測(cè)技術(shù)等先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)在藥食同源類食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用還不夠廣泛。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法存在檢測(cè)周期長(zhǎng)、靈敏度低、準(zhǔn)確性差等問題，難以滿足現(xiàn)代食品質(zhì)量安全監(jiān)管的要求。

3 藥食同源類食品質(zhì)量安全控制方法

3.1 原料質(zhì)量安全控制

①建立嚴(yán)格的原料品種鑒定制度，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，如DNA條形碼技術(shù)、指紋圖譜技術(shù)等對(duì)藥食同源原料進(jìn)行準(zhǔn)確鑒定，防止品種混淆。同時(shí)，建立原料溯源管理體系，從種植或養(yǎng)殖源頭開始，記錄原料的產(chǎn)地、種植戶或養(yǎng)殖戶、采收時(shí)間、運(yùn)輸過程等詳細(xì)信息，以便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)能快速追溯到源頭，及時(shí)采取相應(yīng)的控制措施。②優(yōu)先選擇生態(tài)環(huán)境良好、無工業(yè)污染的產(chǎn)地作為藥食同源原料的供應(yīng)基地。定期對(duì)產(chǎn)地土壤、水質(zhì)、空氣等環(huán)境因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保其符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于重金屬、農(nóng)藥殘留等重點(diǎn)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，只有檢測(cè)合格的原料才能進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

3.2 生產(chǎn)加工過程質(zhì)量安全控制

根據(jù)藥食同源類食品的特點(diǎn)和功效需求，研究并優(yōu)化加工工藝。采用先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)，精確控制加工過程中的溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，最大限度保留原料的有效成分，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。在提取材料有效成分時(shí)，可采用超臨界流體萃取技術(shù)，提高提取效率和純度，同時(shí)避免傳統(tǒng)提取方法中有機(jī)溶劑殘留的問題[5]。同時(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑種類、用量和使用范圍使用添加劑。建立添加劑使用管理制度，對(duì)添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保添加劑的使用安全。加強(qiáng)對(duì)新型食品添加劑的安全性評(píng)估，在充分驗(yàn)證其安全性后才能應(yīng)用于藥食同源類食品生產(chǎn)。

3.3 包裝與儲(chǔ)存質(zhì)量安全控制

①選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料、玻璃、金屬等，確保包裝材料無毒、無害、無異味，不會(huì)對(duì)藥食同源類食品造成污染。在包裝標(biāo)識(shí)上，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，準(zhǔn)確標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、功效成分及含量以及不適宜人群等信息，避免虛假宣傳和誤導(dǎo)消費(fèi)者。對(duì)于含有特定藥用成分的藥食同源產(chǎn)品，應(yīng)明確標(biāo)注其功效成分及含量，并提示消費(fèi)者存在的不良反應(yīng)和禁忌人群。②根據(jù)藥食同源類食品的特性，采用適當(dāng)?shù)陌b方式，如真空包裝、充氮包裝、氣調(diào)包裝等，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，防止產(chǎn)品氧化、受潮、霉變等。對(duì)于富含油脂的藥食同源產(chǎn)品，采用真空包裝或充氮包裝可有效防止油脂氧化酸??；對(duì)于易受潮的中藥材產(chǎn)品，采用防潮包裝材料并配合干燥劑進(jìn)行包裝，可保持產(chǎn)品的干燥狀態(tài)。③建立藥食同源類食品貯運(yùn)管理制度，確保產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。貯藏倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲和防鼠等設(shè)施設(shè)備，根據(jù)產(chǎn)品的特性和要求，控制貯藏溫度、濕度、光照等條件。例如，對(duì)于一些對(duì)溫度敏感的藥食同源產(chǎn)品，如益生菌類產(chǎn)品，應(yīng)在低溫冷藏條件下貯藏。在運(yùn)輸過程中，選擇合適的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸方式，避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等，確保產(chǎn)品安全、及時(shí)地送達(dá)目的地。

3.4 質(zhì)量檢測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

①結(jié)合藥食同源類食品的特點(diǎn)和國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步完善質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系。明確各類藥食同源類食品的檢測(cè)指標(biāo)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)、獸藥殘留指標(biāo)和功效成分指標(biāo)等，并制定相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫和培訓(xùn)，使生產(chǎn)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等相關(guān)方能準(zhǔn)確理解和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。②加大對(duì)先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用力度，提高藥食同源類食品質(zhì)量檢測(cè)的效率和準(zhǔn)確性。推廣快速檢測(cè)技術(shù)，如酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定、膠體金免疫層析技術(shù)等，用于現(xiàn)場(chǎng)快速篩查農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物等有害物質(zhì)。同時(shí)，積極引入基因檢測(cè)技術(shù)、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等高精度檢測(cè)技術(shù)，對(duì)藥食同源類食品中的復(fù)雜成分進(jìn)行精確分析和鑒定，為產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管提供有力的技術(shù)支撐。此外，健全藥食同源類食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)，加強(qiáng)國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的能力建設(shè)，配備先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和專業(yè)的技術(shù)人員。鼓勵(lì)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)參與藥食同源類食品質(zhì)量檢測(cè)，形成多元化的檢測(cè)格局。加強(qiáng)檢測(cè)機(jī)構(gòu)之間的技術(shù)交流與合作，提高整體的檢測(cè)水平。同時(shí)，建立檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定和監(jiān)督管理制度，確保檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。③建立藥食同源類食品全過程監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)原料供應(yīng)、加工生產(chǎn)、包裝貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。采用日常監(jiān)管、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等多種監(jiān)管方式，加大監(jiān)管力度和頻率。建立監(jiān)管信息共享平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)各監(jiān)管部門之間的信息互通，提高監(jiān)管效率。食品藥品監(jiān)管部門、農(nóng)業(yè)部門、質(zhì)檢部門等應(yīng)加強(qiáng)協(xié)作，對(duì)藥食同源類食品從田間到餐桌的全過程進(jìn)行無縫監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理質(zhì)量安全問題。

4 結(jié)語(yǔ)

藥食同源類食品作為一種特殊的食品類別，其質(zhì)量安全控制至關(guān)重要。對(duì)原料質(zhì)量安全、生產(chǎn)加工過程質(zhì)量安全、包裝與儲(chǔ)存質(zhì)量安全以及質(zhì)量檢測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等多方面進(jìn)行全面、系統(tǒng)的控制，可有效降低藥食同源類食品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的身體健康。隨著科技的不斷發(fā)展和人們對(duì)健康飲食要求的日益提高，藥食同源類食品質(zhì)量安全控制方法也需要不斷創(chuàng)新和完善。未來，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)相關(guān)研究，推動(dòng)藥食同源類食品產(chǎn)業(yè)朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、健康化的方向發(fā)展。

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