生鮮豬肉冷鏈物流管理中FMEA方法的應(yīng)用研究

摘 要：本文研究了故障模式和影響分析（Failure Mode and Effect Analysis，F(xiàn)MEA）方法在生鮮豬肉冷鏈物流管理中的應(yīng)用。通過組建專家團(tuán)隊，建立風(fēng)險評價準(zhǔn)則，識別與評估潛在故障模式，發(fā)現(xiàn)冷卻排酸等關(guān)鍵過程中存在高風(fēng)險，說明FMEA方法可幫助企業(yè)量化風(fēng)險程度，明確優(yōu)先級，制訂改進(jìn)措施。建議加強(qiáng)溫控設(shè)備維護(hù)、優(yōu)化操作流程、建立供應(yīng)商質(zhì)量管理體系，并納入常規(guī)管理流程，以提升冷鏈物流效率和安全性。

關(guān)鍵詞：故障模式和影響分析（FMEA）；生鮮豬肉；冷鏈物流；風(fēng)險管理

Application of FMEA Method in Cold Chain Logistics Management of Fresh Pork

CHEN Bochao

（Shijiazhuang Shuangge Food Co.， Ltd.， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： In this paper， the application of FMEA method in cold chain logistics management of fresh pork was studied. By setting up an expert team， establishing risk assessment criteria， identifying and evaluating potential failure modes， it is found that there are high risks in key processes such as cooling and acid discharge. The FMEA approach helps organizations quantify risk levels， prioritize， and develop improvement measures. It is recommended to strengthen the maintenance of temperature control equipment， optimize the operation process， establish a supplier quality management system， and incorporate it into the routine management process to improve the efficiency and safety of cold chain logistics.

Keywords： failure mode and effect analysis （FMEA）; fresh pork; cold chain logistics; risk management

隨著生活水平的提高，消費者對生鮮豬肉的品質(zhì)和安全性要求日益嚴(yán)格[1]。生鮮豬肉作為易腐食品，在儲存和運輸過程中極易受到溫度、濕度等環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致其品質(zhì)下降甚至變質(zhì)[2]。冷鏈物流作為保障生鮮豬肉品質(zhì)的重要手段，其管理效率和安全性成為行業(yè)關(guān)注的重點。故障模式和影響分析（Failure Mode and Effect Analysis，F(xiàn)MEA）作為一種有效的風(fēng)險管理工具，已在多個領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。本文旨在探討FMEA在生鮮豬肉冷鏈物流管理中的應(yīng)用，通過分析潛在故障模式及其對冷鏈物流系統(tǒng)的影響，提出改進(jìn)措施，以期提高冷鏈物流的效率和安全性，滿足消費者對高品質(zhì)生鮮豬肉的需求。

1 FMEA方法概述及其在冷鏈物流中的應(yīng)用

1.1 FMEA的基本原理

故障模式和影響分析是一種系統(tǒng)化的風(fēng)險管理方法，用于識別和評估產(chǎn)品或服務(wù)在設(shè)計、生產(chǎn)和使用過程中可能出現(xiàn)的故障模式及其影響[3]。其核心目標(biāo)是通過提前預(yù)測潛在問題并采取預(yù)防措施來提高可靠性?；靖拍畎ü收夏Ｊ剑▽?dǎo)致失效的具體方式）、影響分析（評估后果）、嚴(yán)重度S（1～5或1～10評分）、發(fā)生度O（頻率評分）和檢測度D（發(fā)現(xiàn)故障的能力）。風(fēng)險順序數(shù)（Risk Priority Number，RPN）由S、O、D這3個因素決定，RPN的大小可以確定處理各個故障的優(yōu)先級，其計算公式為RPN=S×O×D。

1.2 FMEA的基本步驟

FMEA旨在識別已知及潛在故障模式，探究成因，評估風(fēng)險，確定控制點，推動持續(xù)改進(jìn)。FMEA的工程流程如圖1所示。實施時，先成立FMEA小組，明確目標(biāo)，收集資料，分析技術(shù)規(guī)范。然后，建立過程流程圖，列出工序，識別故障模式，分析原因及后果并記錄。評估每個故障模式的發(fā)生度O、嚴(yán)重度S和檢測度D，計算RPN值，依據(jù)臨界值決定糾正措施。FMEA小組評審并落實措施，最后管理保存FMEA文件以備后續(xù)查閱[4]。這一系列嚴(yán)謹(jǐn)步驟確保了FMEA高效準(zhǔn)確，為產(chǎn)品或服務(wù)可靠性的提升提供有力支持。

圖1 FMEA工程流程圖

2 生鮮豬肉冷鏈物流的特點與挑戰(zhàn)

2.1 生鮮豬肉的特性

生鮮豬肉在儲存和運輸過程中對溫度、濕度等環(huán)境因素高度敏感，極易發(fā)生物理和化學(xué)變化導(dǎo)致品質(zhì)下降。保持低溫環(huán)境是確保其品質(zhì)的關(guān)鍵，屠宰后的生豬胴體需快速冷卻，溫度保持在0～4 ℃，并在4 ℃左右的冷卻室進(jìn)行24～48 h的冷卻排酸處理，以抑制微生物生長和酶的活性。此外，濕度管理也至關(guān)重要，過高或過低的濕度都會影響豬肉的品質(zhì)和安全[5]。

2.2 冷鏈物流的重要性

冷鏈物流在生鮮豬肉的供應(yīng)鏈中至關(guān)重要，如圖2所示。它不僅是確保生鮮豬肉品質(zhì)和安全性的關(guān)鍵手段，也是延長其貨架期的重要保障。通過嚴(yán)格控制運輸和儲存過程中的溫度和濕度，冷鏈物流能有效抑制微生物的生長和繁殖，防止豬肉變質(zhì)和腐敗。此外，冷鏈物流還能減少物理損傷和化學(xué)變化，保持豬肉的新鮮度和營養(yǎng)價值。因此，優(yōu)化冷鏈物流管理對于滿足消費者對高品質(zhì)生鮮豬肉的需求具有重要意義。

圖2 生鮮豬肉冷鏈物流過程

2.3 當(dāng)前生鮮豬肉冷鏈物流面臨的挑戰(zhàn)

盡管冷鏈物流在保障生鮮豬肉品質(zhì)和安全性方面發(fā)揮了重要作用，但現(xiàn)有的冷鏈物流系統(tǒng)仍面臨諸多挑戰(zhàn)。溫控不穩(wěn)定是一個主要問題。由于設(shè)備故障、操作失誤或外部環(huán)境變化等因素，冷鏈物流中的溫度控制不穩(wěn)定，極易導(dǎo)致豬肉品質(zhì)受損甚至變質(zhì)。此外，物流成本高也是一個顯著的挑戰(zhàn)。冷鏈物流需要大量的能源消耗和高昂的設(shè)備維護(hù)費用，加之運輸過程中可能遇到的各種不確定因素，使得整體運營成本居高不下。這些挑戰(zhàn)不僅影響了冷鏈物流的效率和安全性，也對生鮮豬肉的市場供應(yīng)和消費者滿意度造成了不利影響。因此，優(yōu)化冷鏈物流管理，解決溫控不穩(wěn)定和降低物流成本的問題，已成為行業(yè)亟待解決的重要課題。

3 FMEA在生鮮豬肉冷鏈物流管理中的應(yīng)用研究

3.1 研究對象

本研究選取了廣東已通過ISO9001認(rèn)證的某生豬屠宰加工企業(yè)，該企業(yè)采用“宰銷一體”模式，擁有完善的生鮮豬肉冷鏈物流設(shè)施，包括冷藏車、冷庫及溫度監(jiān)控系統(tǒng)。面對市場競爭和消費者需求提升，本研究應(yīng)用FMEA方法，旨在幫助企業(yè)識別冷鏈物流中的潛在故障模式，提出改進(jìn)措施，以提升冷鏈物流的效率和安全性。

3.2 FMEA實施步驟

3.2.1 專家團(tuán)隊組建

為確保FMEA工作的專業(yè)性和有效性，本研究組建了由5名專家構(gòu)成的FMEA小組。小組成員的選擇基于其對行業(yè)的深入了解及豐富的實踐經(jīng)驗。具體而言，小組包括2名企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制管理員、1名檢驗員以及2名來自本科院校的物流管理行業(yè)專家。這5名專家不僅涉足食品安全相關(guān)領(lǐng)域，而且對豬肉冷鏈管理流程有著全面的認(rèn)識，其憑借豐富的生鮮豬肉冷鏈物流管理經(jīng)驗，能夠解決FMEA工作中的問題。通過組建專業(yè)且多元化的團(tuán)隊，旨在確保FMEA分析的全面性和準(zhǔn)確性，為后續(xù)的風(fēng)險評估和改進(jìn)措施的提出奠定堅實基礎(chǔ)。

3.2.2 風(fēng)險評價準(zhǔn)則建立

在生鮮豬肉冷鏈物流管理中，F(xiàn)MEA方法的應(yīng)用需要先建立科學(xué)的風(fēng)險評價準(zhǔn)則，如表1所示。這一準(zhǔn)則將幫助識別、評估和優(yōu)先處理潛在的故障模式及其對冷鏈系統(tǒng)的影響。依據(jù)數(shù)字1～10的等級評分方法對故障嚴(yán)重度S、發(fā)生度O和檢測度D這3個參數(shù)進(jìn)行劃分。

RPN是衡量潛在故障模式風(fēng)險程度的重要指標(biāo)，其最大值為1 000（10×10×10），通常設(shè)定一個臨界值，當(dāng)某故障在90%置信度及1～10評分準(zhǔn)則前提下，臨界值為100；置信度為85%時，則臨界值為150?；谄髽I(yè)實際經(jīng)營情況，本研究結(jié)合專家討論確定按照100和150兩個臨界值對風(fēng)險水平進(jìn)行分級：當(dāng)RPN≥150時，則為高風(fēng)險，應(yīng)立即采取糾正措施；當(dāng)100≤RPN＜150時，為中度風(fēng)險，需采取某些行動；當(dāng)RPN＜100時，則為低風(fēng)險，可不采取行動。

3.2.3 故障風(fēng)險識別與評估

在掌握了生鮮豬肉冷鏈物流的具體流程和風(fēng)險評價準(zhǔn)則后，專家小組轉(zhuǎn)而聚焦于潛在故障數(shù)據(jù)的收集與分析。專家小組依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求（遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)），運用頭腦風(fēng)暴法，系統(tǒng)識別冷鏈過程中所有可能的質(zhì)量問題（即潛在故障模式）及其成因。隨后，依據(jù)既定的風(fēng)險評價準(zhǔn)則，專家小組采用打分法為各故障模式賦值，包括嚴(yán)重度S、發(fā)生度O和檢測度D。通過計算這3個參數(shù)的乘積，得出每個故障的風(fēng)險順序數(shù)。根據(jù)風(fēng)險順序數(shù)的大小排序，并依據(jù)風(fēng)險等級評定標(biāo)準(zhǔn)，確定各故障模式的風(fēng)險等級。表2是針對生鮮豬肉冷鏈管理中的6個過程12個潛在故障模式的詳細(xì)分析，可以看出不同故障模式的風(fēng)險程度存在差異。例如，“冷卻排酸”過程中的“溫度控制不穩(wěn)定”對豬肉品質(zhì)影響較大且發(fā)生概率較高，被評定為高風(fēng)險；而“包裝環(huán)節(jié)”中的“包裝材料不合格”雖然也會影響產(chǎn)品質(zhì)量，但由于其發(fā)生概率較低且易于檢測，因此被評為低風(fēng)險。

綜上，F(xiàn)MEA方法在生鮮豬肉冷鏈物流管理中的應(yīng)用表現(xiàn)出顯著的效用。通過系統(tǒng)地識別和評估潛在故障模式，企業(yè)能更全面地了解冷鏈物流過程中的風(fēng)險點，并據(jù)此制訂針對性的改進(jìn)措施。具體而言，F(xiàn)MEA方法可以幫助企業(yè)準(zhǔn)確量化風(fēng)險程度，明確優(yōu)先級，從而合理分配資源；同時，其持續(xù)改進(jìn)的理念促使企業(yè)在實施糾正措施后重新評估風(fēng)險，不斷優(yōu)化冷鏈物流管理流程。為進(jìn)一步提升冷鏈物流管理的效率與安全性，建議企業(yè)采取以下策略。加強(qiáng)溫控設(shè)備的維護(hù)與升級，確保溫度控制的精度和穩(wěn)定性；優(yōu)化操作流程與員工培訓(xùn)，減少人為失誤；建立嚴(yán)格的供應(yīng)商質(zhì)量管理體系，確保供應(yīng)鏈上游產(chǎn)品的質(zhì)量；利用現(xiàn)代信息技術(shù)強(qiáng)化數(shù)據(jù)分析與監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常情況；將FMEA分析納入常規(guī)管理流程，定期進(jìn)行風(fēng)險評估與分析，實現(xiàn)冷鏈物流管理的持續(xù)改進(jìn)與提升。

4 結(jié)語

FMEA方法作為一種系統(tǒng)化的風(fēng)險管理工具，能明顯提升生鮮豬肉冷鏈物流的效率和安全性。通過識別和評估潛在故障模式，企業(yè)能全面了解冷鏈物流過程中的風(fēng)險點，并制訂針對性的改進(jìn)措施。本研究驗證了FMEA方法在實際應(yīng)用中的有效性，特別是在“冷卻排酸”等關(guān)鍵過程中，通過準(zhǔn)確量化風(fēng)險程度，明確優(yōu)先級，從而合理分配資源，實現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。建議企業(yè)加強(qiáng)溫控設(shè)備維護(hù)、優(yōu)化操作流程與員工培訓(xùn)、建立嚴(yán)格的供應(yīng)商質(zhì)量管理體系，利用現(xiàn)代信息技術(shù)強(qiáng)化數(shù)據(jù)分析與監(jiān)控，并將FMEA分析納入常規(guī)管理流程，以確保冷鏈物流管理的持續(xù)改進(jìn)與提升。

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