食品安全工程質(zhì)量提升策略研究

摘 要：食品安全問題是社會(huì)各界廣泛關(guān)注的問題，食品質(zhì)量安全直接關(guān)系著人們的健康生活。現(xiàn)階段，我國(guó)在食品安全工程質(zhì)量提升方面實(shí)施了多種舉措，但食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和流通各環(huán)節(jié)仍存在一些問題，食品安全工程質(zhì)量提升尤為緊迫。本文分析食品安全工程質(zhì)量管理存在的問題，并提出食品安全工程質(zhì)量提升策略，希望對(duì)食品加工生產(chǎn)和食品安全質(zhì)量管控工作的開展提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全工程；質(zhì)量提升；策略

Study on Strategies for Enhancing Quality of Food Safety Engineering

MAO Linjun

（Qingdao Shirongrun Nutrition and Health Products Co.， Ltd.， Qingdao 266100， China）

Abstract： The problem of food safety is widely concerned by all walks of life. Food quality and safety are directly related to people’s healthy life. At this stage， China has implemented a variety of measures to improve the quality of food safety engineering， but there are still some problems in food production， storage， transportation and circulation， and the quality improvement of food safety engineering is particularly urgent. This paper analyzes the problems existing in the quality management of food safety engineering， and puts forward the quality improvement strategies of food safety engineering， hoping to provide references for the development of food processing and production and food safety quality control.

Keywords： food safety engineering; quality enhancement; strategies

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的持續(xù)發(fā)展和人們消費(fèi)層次的不斷提升，社會(huì)大眾對(duì)食品種類、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量安全等提出了更高的要求。為切實(shí)保障廣大消費(fèi)者買得放心、吃得安心和吃得健康，我國(guó)需不斷提高食品安全工程質(zhì)量。近年來，我國(guó)為促進(jìn)食品安全工程質(zhì)量的提升和預(yù)防、減少食品安全問題的發(fā)生，實(shí)施了諸多舉措，包括完善相關(guān)制度機(jī)制和管理體系、加大食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查的力度、優(yōu)化食品檢測(cè)技術(shù)以及規(guī)范各種添加劑的使用等。但是，食品安全工程質(zhì)量管理仍面臨一些新問題。

1 食品安全工程質(zhì)量管理存在的問題

1.1 食品生產(chǎn)和加工不規(guī)范

食品生產(chǎn)和加工不規(guī)范是導(dǎo)致食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，誘發(fā)食品安全問題的主要因素。例如，一部分食品加工企業(yè)出于節(jié)約成本考慮，在食品加工生產(chǎn)中使用低劣材料、將過期食品重新包裝銷售、生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全不達(dá)標(biāo)；為調(diào)整食品的色澤、味道及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，部分食品企業(yè)在食品加工過程中添加不符合規(guī)定的食品添加劑或超量添加食品添加劑；部分食品加工企業(yè)受工藝技術(shù)、生產(chǎn)條件等的限制，以及衛(wèi)生管理和安全管理工作落實(shí)不到位，如食品加工人員沒有嚴(yán)格依照要求佩戴好衛(wèi)生帽、手套、衛(wèi)生口罩等衛(wèi)生防護(hù)裝置等，導(dǎo)致食品加工過程中受致病性微生物或細(xì)菌污染，一旦這類食品被消費(fèi)者食用，將嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康，如引起食物中毒、胃腸疾病等；有很多小作坊、技術(shù)設(shè)備落后的食品加工企業(yè)生產(chǎn)的食品達(dá)不到國(guó)家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)要求，導(dǎo)致一些“三無”食品流入市場(chǎng)；在食品加工生產(chǎn)中還存在資質(zhì)標(biāo)簽張貼不規(guī)范的情況，如食品配料表成分與實(shí)際產(chǎn)品不符、過期食品重新包裝以及包裝破損等[1]。

1.2 相關(guān)管理法規(guī)和制度不完善

基于食品生產(chǎn)加工、出廠登記、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和流通各環(huán)節(jié)實(shí)際情況和問題的考慮分析，我國(guó)需不斷完善食品質(zhì)量安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律規(guī)范。但是，目前仍存在相關(guān)法律規(guī)范和制度執(zhí)行不徹底的情況。部分食品加工企業(yè)沒有嚴(yán)格執(zhí)行和落實(shí)好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度、衛(wèi)生管理制度、食品安全責(zé)任制度等，存在一些不規(guī)范操作和多種食品質(zhì)量安全隱患。例如，相關(guān)法律規(guī)范不能很好地應(yīng)對(duì)新出現(xiàn)的食品添加劑使用問題；針對(duì)很多新型食物的加工生產(chǎn)缺乏具體的法律規(guī)范約束；針對(duì)食品包裝材料未進(jìn)行具體的限制；針對(duì)動(dòng)物制品的激素含量標(biāo)準(zhǔn)要求有待出臺(tái)。這些問題的存在給不法生產(chǎn)企業(yè)提供了可乘之機(jī)[2]。

1.3 食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查不細(xì)致

為有效預(yù)防和減少食品質(zhì)量安全問題，我國(guó)持續(xù)加大食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查力度，包括定期或不定期對(duì)加工產(chǎn)品及市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量安全抽檢，檢查食品加工企業(yè)的證照和資質(zhì)，食品添加劑的使用、進(jìn)貨、儲(chǔ)存、價(jià)簽、衛(wèi)生、包裝、標(biāo)志、設(shè)備設(shè)施和防蟲防鼠等，倒逼食品加工企業(yè)規(guī)范加工、加強(qiáng)衛(wèi)生管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理不達(dá)標(biāo)、不合格、不健康和存在質(zhì)量安全隱患的食品，并為完善各種新型添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律規(guī)范提供依據(jù)。但是，在具體工作落實(shí)的時(shí)候仍存在一些問題。例如，在抽樣檢查中因?yàn)橹朴喌某闃佑?jì)劃方案針對(duì)性不足、可操作性不強(qiáng)，影響后續(xù)工作開展；因?yàn)闃颖具x擇不具備代表性（如錯(cuò)誤地將不同型號(hào)規(guī)格、不同樣品名稱、不同生產(chǎn)日期的樣品當(dāng)作同一批次抽取，抽取的樣本數(shù)不夠，食品樣品屬性分類界定錯(cuò)誤等），以及樣本運(yùn)輸和保存過程中被污染、未及時(shí)送達(dá)、腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致檢查不準(zhǔn)確；因?yàn)槿藛T操作不規(guī)范，如抽檢范圍覆蓋面不足（如突擊完成全年任務(wù)，只針對(duì)批發(fā)市場(chǎng)、商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等重點(diǎn)區(qū)域展開抽檢，對(duì)小作坊、小雜食店等分散場(chǎng)所缺乏有效抽檢）、檢測(cè)操作失誤和數(shù)據(jù)記錄偏差等，影響檢測(cè)結(jié)果[3]。此外，食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)也需不斷進(jìn)步，以適應(yīng)出現(xiàn)的各種新情況和新問題。

1.4 食品質(zhì)量安全管理體系不完善

在食品加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和流通等各個(gè)環(huán)節(jié)都存在質(zhì)量安全隱患，需要實(shí)施全面、全過程的追蹤管控，確保各種質(zhì)量安全問題能夠及時(shí)被發(fā)現(xiàn)和處理。但是，因?yàn)楣芾眢w系不完善，導(dǎo)致具體工作落實(shí)的時(shí)候仍存在管理缺位、問題頻發(fā)的情況。例如，在食品加工生產(chǎn)的時(shí)候沒有嚴(yán)格落實(shí)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）食品安全管理體系，導(dǎo)致原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序中影響食品安全的因素未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系不完善，導(dǎo)致針對(duì)食品加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存、服務(wù)和流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)因素缺乏細(xì)致分析、分級(jí)管理和有效防范；缺乏高級(jí)別的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，導(dǎo)致一些“三無”食品、不達(dá)標(biāo)食品流入市場(chǎng)；缺乏完善的應(yīng)急與處理機(jī)制，在面對(duì)一些突發(fā)的食品安全工程質(zhì)量問題時(shí)，不能迅速地解決問題，導(dǎo)致危害進(jìn)一步擴(kuò)大[4]。

2 食品安全工程質(zhì)量提升策略

2.1 強(qiáng)化食品質(zhì)量安全意識(shí)

為從根本上解決食品質(zhì)量安全問題，食品生產(chǎn)加工企業(yè)需要強(qiáng)化質(zhì)量安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格管控食品加工生產(chǎn)時(shí)“人、機(jī)、料、法、環(huán)”各環(huán)節(jié)中可能影響加工食品質(zhì)量和安全性的因素，自覺落實(shí)好國(guó)家相關(guān)法律規(guī)范、管理制度和細(xì)則，從源頭上規(guī)避不合格、不達(dá)標(biāo)食品。①我國(guó)針對(duì)食品加工生產(chǎn)制定的有《管理手冊(cè)》，以及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度、衛(wèi)生管理制度、食品安全責(zé)任制度等，食品加工企業(yè)需要嚴(yán)格執(zhí)行各種制度規(guī)范，確保食品加工生產(chǎn)時(shí)不出現(xiàn)使用不符合規(guī)定的添加劑、超量使用添加劑、使用低劣材料和污染超標(biāo)材料、將過期食品重新包裝銷售和生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)“三無”產(chǎn)品、使用不符合要求的包裝材料及包裝破損等情況。②食品加工企業(yè)還需要加強(qiáng)環(huán)境管理，促進(jìn)加工生產(chǎn)技術(shù)、儲(chǔ)存及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的優(yōu)化，確保食品加工生產(chǎn)符合國(guó)家相關(guān)要求和規(guī)范。③食品加工企業(yè)還需要加強(qiáng)自查，在自查工作中對(duì)添加劑的使用、進(jìn)貨、儲(chǔ)存、價(jià)簽、環(huán)境衛(wèi)生、包裝、標(biāo)志、設(shè)備、物料、設(shè)施和防蟲防鼠、防塵防潮等進(jìn)行仔細(xì)檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。此外，要主動(dòng)配合相關(guān)部門檢查工作的開展，不弄虛作假。④相關(guān)人員要通過開展宣傳教育工作，提高廣大消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，包括自覺抵制不合格食品（如外包裝漏氣、包裝不符合要求、超出保質(zhì)期、食品添加劑超量等情況的食品）、不購(gòu)買“三無”產(chǎn)品（即沒有明確標(biāo)注生產(chǎn)日期或日期標(biāo)識(shí)難以辨認(rèn)的產(chǎn)品、沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)合格證明或無法證明產(chǎn)品符合國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品、沒有制造商名稱或注冊(cè)地等基本信息的產(chǎn)品）。⑤廣大消費(fèi)者應(yīng)關(guān)注“3·15”及相關(guān)部門公布的信息，對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的不合格食品進(jìn)行及時(shí)舉報(bào)，參與食品安全質(zhì)量監(jiān)督管理[5]。

2.2 做好食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作

食品質(zhì)量安全檢測(cè)是食品供應(yīng)鏈中的最后一道安全防線，相關(guān)單位和部門需要加大食品質(zhì)檢和抽檢的力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理各種不合格、不安全食品。為確保食品質(zhì)量安全檢測(cè)作用的良好發(fā)揮，要求隨機(jī)派遣質(zhì)檢人員、隨機(jī)抽取檢查對(duì)象、選用適合的技術(shù)設(shè)備以及第一時(shí)間面向全社會(huì)公示檢測(cè)結(jié)果。例如，在食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作中合理利用快速檢測(cè)技術(shù)，包括化學(xué)比色分析檢測(cè)技術(shù)、分子生物學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)等，對(duì)農(nóng)藥殘留、微生物、添加劑、生物毒素和包裝材料等進(jìn)行檢測(cè)；引進(jìn)各種新技術(shù)和設(shè)備，以及增加檢測(cè)的項(xiàng)目、范圍和領(lǐng)域，不僅要做好批發(fā)市場(chǎng)、商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等重點(diǎn)區(qū)域的抽檢和質(zhì)檢工作，對(duì)小作坊、小雜食店等分散區(qū)域也要進(jìn)行有效檢查，對(duì)食品加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存、流通和銷售等各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，對(duì)不達(dá)標(biāo)、不合格和有質(zhì)量的產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范處理，對(duì)有問題的企業(yè)進(jìn)行處罰、責(zé)令整改；要監(jiān)督質(zhì)檢和抽檢工作依照規(guī)范進(jìn)行，制訂科學(xué)可行的抽檢方案，并保證樣本選取、樣本運(yùn)輸、檢測(cè)分析和數(shù)據(jù)記錄等規(guī)范[6]。

2.3 完善食品安全工程質(zhì)量管理體系

促進(jìn)食品安全工程質(zhì)量提升，要針對(duì)食品安全工程質(zhì)量實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的管理，推進(jìn)HACCP食品安全管理體系落到實(shí)處等。①推行“雙隨機(jī)、一公開”監(jiān)督管理模式，切實(shí)做好食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作，并借助信息化平臺(tái)和系統(tǒng)及時(shí)更新、公布質(zhì)檢數(shù)據(jù)信息、違法違規(guī)企業(yè)，接受廣大消費(fèi)者的監(jiān)督。②基于信息化技術(shù)、區(qū)塊鏈技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)

24 h食品全鏈條、全方位的無間斷監(jiān)管，確保食品質(zhì)量安全問題能夠被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和迅速處理，控制事件不擴(kuò)大、不造成更嚴(yán)重的后果。③促使“6S”管理（即整理、整頓、清掃、清潔、安全、素養(yǎng)）、“6T”管理（即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）理念和模式落到實(shí)處，對(duì)各大商超、食品加工制造企業(yè)、大小攤販和大小餐飲等實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)督監(jiān)管，確保為大眾提供健康、安全、放心的食品。④HACCP食品安全管理體系主要由加工工藝中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，要監(jiān)督這一管理體系落到實(shí)處，對(duì)可能發(fā)生在食品生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的危害和風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估分析，在此基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，提前建立監(jiān)控程序、采取控制措施和糾正措施、建立科學(xué)規(guī)范的驗(yàn)證程序和記錄保持程序，使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降至最小或可接受的水平。

3 結(jié)語(yǔ)

面對(duì)復(fù)雜且嚴(yán)峻的食品質(zhì)量安全問題，要做到多方配合、多管齊下，持續(xù)促進(jìn)食品安全工程質(zhì)量提升。這一過程中既要食品生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，對(duì)“人、機(jī)、料、法、環(huán)”等影響食品質(zhì)量安全的因素進(jìn)行嚴(yán)格管控，保證食品加工各環(huán)節(jié)的安全性，從根源上規(guī)避原材料不達(dá)標(biāo)、亂用添加劑、食品不合格等問題；還要各監(jiān)督監(jiān)管部門做好食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和流通各環(huán)節(jié)的問題；同時(shí)要廣大消費(fèi)者強(qiáng)化食品質(zhì)量安全意識(shí)，協(xié)助監(jiān)督監(jiān)管工作的開展。

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