“無糖”的代價

甜味劑的興起

幾個月前，我在電影院排隊入場時，聽到前面兩個男孩嚷著要喝沙冰飲料。他們的父親有些猶豫，因為那天他們已經(jīng)吃了太多含糖的東西?！胺判?，這是無糖的?！币粋€男孩解釋道。就這樣，他們獲得了父親的許可，拿著飲料興高采烈地進了電影院。

在眼下這個將糖視為頭號公敵的時代，添加了低熱量甜味劑的無糖飲料和點心，為你我提供了“無負罪感”的甜味體驗。有人為了減肥或控制糖尿病而選擇這類食品，也有人只是單純喜歡它們的味道。不過，就算不刻意尋找，你恐怕也很難避開人工甜味劑。2021年，研究人員對市售食品進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，甜味劑不僅存在于無糖口香糖這類我們能想到的產(chǎn)品中，還悄然出現(xiàn)在沙拉醬、面包、方便面和薯片里。甜味劑如今已成為我們?nèi)粘ｏ嬍车某Ｒ姵煞帧?/p>

從某種程度上說，糖稅政策的實施推動了甜味劑的普及。在英國，作為“解決兒童肥胖”計劃的一部分，政府于2016年宣布對軟飲料行業(yè)征收糖稅，并于2018年全面實施。對每100毫升含糖量超過8克的飲料，制造商需繳納每升24便士（1英鎊約等于9.2元人民幣，24便士約合人民幣2.2元）的稅款。這樣一來，幾乎所有英國軟飲料品牌都削減了產(chǎn)品含糖量，并開始用人工甜味劑來替代缺失的甜味。原味可口可樂和藍瓶百事可樂是少數(shù)幾種維持原配方的飲品，但在價格高于無糖替代品時，其銷量便會下降。到2019年，可口可樂和百事可樂在英國市場售出的軟飲料中，分別有60%和83%是無糖的。

“甜味劑”是一個包羅萬象的術(shù)語，可以指代各種各樣的化學(xué)物質(zhì)。它們大多比糖甜，熱量卻極低，甚至為零。美國有一種名為“愛德萬甜”的甜味劑，其甜度約為蔗糖的2萬倍。其他甜味劑，如口香糖常用的木糖醇，甜度則與糖相當(dāng)。如此便不難理解，公共衛(wèi)生專家為何熱衷于將這些甜味劑作為糖的替代品。畢竟，每天攝入過多糖分會增加罹患2型糖尿病、心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險，更不用說肥胖和蛀牙了。

針對糖帶來的諸多問題，人工甜味劑圍繞體重、糖尿病和口腔健康作出了三大聲明：不含熱量，有助于體重管理；對血糖水平無影響，適合糖尿病患者；不會增加蛀牙風(fēng)險，有利于口腔健康。

全新指南草案

然而，隨著甜味劑愈發(fā)普遍，人們開始質(zhì)疑它們是否真如宣傳的那般有益。2023年，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了一份關(guān)于非糖甜味劑的指南草案，讓無糖軟飲料行業(yè)驚恐萬分。

研究人員發(fā)現(xiàn)，與先前的宣傳相反，有證據(jù)顯示，大量攝入甜味劑會增加患2型糖尿病和心臟病的風(fēng)險；長期下來，還更容易導(dǎo)致發(fā)胖。至于口腔健康，甜味劑的益處尚無定論。有研究表明，甜菊糖苷等天然甜味劑可能有助于減少兒童蛀牙的風(fēng)險；但也有研究指出，每天飲用超過250毫升含人工甜味劑飲料的兒童，甚至比飲用含糖軟飲料或能量飲料的兒童更容易出現(xiàn)牙痛問題。

因此，指南草案指出，非糖甜味劑不應(yīng)被用作實現(xiàn)體重控制或降低非傳染性疾?。ㄈ缣悄虿『托呐K病）風(fēng)險的手段。一夜之間，甜味劑作為“健康”替代品的說法變得搖搖欲墜。

倫敦國王學(xué)院遺傳流行病學(xué)教授蒂姆·斯佩克特一直對人工甜味劑的健康益處持懷疑態(tài)度。十年前，他還經(jīng)常喝健怡可樂。后來，他閱讀了有關(guān)甜味劑的書籍，驚訝地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)大規(guī)模人群調(diào)查結(jié)果，盡管甜味劑幾乎不含熱量，但似乎并未真正幫助人們減肥。

斯佩克特決定親自做實驗。他給自己接上血糖監(jiān)測儀，吞下一袋三氯蔗糖（許多代糖產(chǎn)品的主要成分之一），接著，他的血糖驟然升高，仿佛他攝入了大量糖分。當(dāng)然，個體實驗結(jié)果并不等同于經(jīng)同行評議的科學(xué)結(jié)論。于是，斯佩克特找來同事們一起驗證，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)每個人對三氯蔗糖的反應(yīng)不盡相同。斯佩克特為此備感沮喪。后來，以色列魏茨曼科學(xué)研究所的免疫學(xué)家埃蘭·埃利納夫發(fā)表了一篇論文，證實了斯佩克特一直懷疑卻難以驗證的觀點。

甜味劑行業(yè)的一個核心主張是，甜味劑在代謝上是“惰性”的，即它們能滿足味覺對甜味的需求，卻不會對身體其他部分產(chǎn)生影響。然而，這項由埃利納夫牽頭并發(fā)表在權(quán)威期刊《細胞》上的新研究，對這一核心說法提出了質(zhì)疑。

埃利納夫的實驗將120名健康的成年人分成六組（受試者在實驗前六個月均未攝入甜味劑），其中四組分別攝入一種特定的甜味劑。剩下兩組是對照組，一組被分配了葡萄糖，另一組什么都沒有。研究人員對受試者的血糖水平和糞便樣本中的微生物進行檢測，結(jié)果令人震驚：其中兩種甜味劑（阿斯巴甜和甜菊糖苷）對血糖沒有明顯影響，而另外兩種（三氯蔗糖和糖精）卻顯著提高了所有服用者的血糖水平。不僅如此，實驗還發(fā)現(xiàn)，四種甜味劑都以某種與高血糖相關(guān)的方式改變了人體的微生物組，即腸道中的細菌，但對照組并未出現(xiàn)這一變化。這說明甜味劑在人體內(nèi)絕不是“惰性”的。

埃利納夫不是首位提出甜味劑可能會導(dǎo)致血糖水平升高的研究者。早在20年前，美國普渡大學(xué)神經(jīng)科學(xué)與行為學(xué)教授蘇珊·斯威瑟斯就開始研究人工甜味劑對嚙齒動物的影響。她發(fā)現(xiàn)，攝入人工甜味劑的老鼠不僅血糖升高，還會出現(xiàn)食欲增加和體重增長加快的現(xiàn)象。相比之下，食用含糖膳食的老鼠并未表現(xiàn)出相同的代謝異常。

當(dāng)然，人類不是老鼠，動物研究最多只能說明甜味劑可能對人類產(chǎn)生影響。設(shè)計這類研究的目的是與大型人群研究相結(jié)合，從而得出更具參考價值的分析結(jié)果。2022年9月，《英國醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表了一項涉及10萬多名法國成年人的研究，結(jié)果表明，與低攝入者相比，攝入較多人工甜味劑的受試者罹患心血管疾?。òㄐ呐K病和中風(fēng)）的風(fēng)險顯著增加。結(jié)論指出，甜味劑不應(yīng)被視為健康安全的糖類替代品。

與動物研究一樣，大規(guī)模人群觀察性研究本身并不具有決定性。這類研究只能說明甜味劑與不良結(jié)果存在關(guān)聯(lián)，但無法證明甜味劑直接導(dǎo)致了這些結(jié)果?？紤]到許多人食用甜味劑是為了減肥，有人懷疑體重高與甜味劑之間可能是“反向因果關(guān)系”：表面看起來是甜味劑導(dǎo)致體重增加，實際上是超重的人更傾向于選擇甜味劑。

但是，在確定健康風(fēng)險時，相關(guān)性研究結(jié)合動物實驗往往是最佳參考。世界衛(wèi)生組織及相關(guān)研究人員已作出許多嘗試，在分析非糖甜味劑與健康風(fēng)險的關(guān)系時，他們會調(diào)整個人的酒精攝入量、身體活動水平、吸煙情況、飲食習(xí)慣等潛在干擾因素，以便更準(zhǔn)確地識別甜味劑的獨立影響。

甜味劑致癌嗎？

現(xiàn)在還有一個迫在眉睫的問題：甜味劑致癌嗎？

許多知名人工甜味劑的起源都同實驗室的意外有關(guān)。1879年，化學(xué)家康斯坦丁·法爾伯格在約翰·霍普金斯大學(xué)的實驗室中研究煤焦油衍生物，希望找到一種新型食品防腐劑。傳言某天實驗后，法爾伯格不經(jīng)意舔到手指，驚訝地發(fā)現(xiàn)味道極甜。于是，他開始秘密研制這種產(chǎn)品，并將其命名為“糖精”。1893年，糖精在芝加哥世博會首次亮相。法爾伯格稱其是“完全無害的香料”，比“最好的糖”還要甜500倍?！跋懔稀币辉~巧妙地掩蓋了糖精的工業(yè)起源，以及它由煤焦油制成的事實——煤焦油是煤炭燃燒后產(chǎn)生的一種深色黏稠液體。

糖精自問世以來就毀譽參半。20世紀(jì)初，糖精因價格低廉且與天然糖不同，逐漸成了“廉價”和“假貨”的代名詞。1908年，時任美國食品藥品監(jiān)督管理局局長哈維·威利試圖將糖精作為一種不純添加劑從食品供應(yīng)中剔除，卻遭到西奧多·羅斯?？偨y(tǒng)的干預(yù)，因為總統(tǒng)本人就在遵循醫(yī)生開具的無糖飲食處方服用糖精。1977年，研究發(fā)現(xiàn)高劑量攝入糖精會導(dǎo)致實驗鼠的膀胱癌發(fā)病率增加。管理局再次嘗試禁用糖精，卻又遭失敗。

糖精開啟了一種在20世紀(jì)反復(fù)上演的故事模式：某位杰出科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了某種神奇的新物質(zhì)，其甜度是糖的數(shù)倍；這種物質(zhì)被引入食品供應(yīng)中，但不久后，人們開始擔(dān)心它的安全性；于是，食品工業(yè)又開始瘋狂尋找下一個神奇的甜味劑。甜蜜素就是繼糖精之后的替代品。它于20世紀(jì)30年代被發(fā)現(xiàn)，在50年代成為家庭必備品，又于1969年被禁，同樣是因為證據(jù)表明它與實驗鼠患膀胱癌有關(guān)。

再之后，阿斯巴甜出現(xiàn)了。它極大地推動了無糖食品的發(fā)展，影響力遠超其他任何甜味劑。正如卡洛琳·佩尼亞在《空虛的快樂》一書中所說，阿斯巴甜是第一種廣泛用于低糖飲料生產(chǎn)的甜味劑，具有“回味不苦、不含熱量”的特點。截至2005年，全球已有數(shù)千種食品和飲料用到了阿斯巴甜，包括健怡可口可樂和健怡百事可樂。

在過去20多年里，阿斯巴甜的安全性一直備受質(zhì)疑。2006至2010年間，意大利拉馬齊尼研究所發(fā)表了多項研究，聲稱阿斯巴甜會導(dǎo)致實驗鼠患上惡性腫瘤。然而，2013年，歐洲食品安全局對阿斯巴甜的安全性進行了全面評估，認為這種甜味劑對包括嬰兒、兒童和孕婦在內(nèi)的普通人群是安全的。食品安全局還提出了“每日允許攝入量”，即不會影響健康安全的最大攝入量。要超過這一標(biāo)準(zhǔn)，一個體重60公斤的成年人每天至少得喝12至36罐無糖或低糖碳酸飲料。

不少科學(xué)家對食品安全局的結(jié)論持懷疑態(tài)度。英國薩塞克斯大學(xué)的榮休教授埃里克·米爾斯通認為，食品行業(yè)的游說活動和研究資助在很大程度上淡化了阿斯巴甜等甜味劑的潛在風(fēng)險，使其得以順利通過監(jiān)管部門的審批。

不過，必須指出的是，幾乎沒有獨立證據(jù)表明甜味劑致癌。世界衛(wèi)生組織的一份報告審查了48項關(guān)于非糖甜味劑與癌癥潛在關(guān)聯(lián)的研究，結(jié)果顯示大多數(shù)甜味劑與癌癥之間并無明確關(guān)聯(lián)。報告還指出，唯一可能存在關(guān)聯(lián)的是膀胱癌，但這種關(guān)聯(lián)基于“非常不確定的證據(jù)”。

可是，甜味劑的安全性考量不僅限于是否致癌。世界衛(wèi)生組織的指南草案指出，用甜味劑代替糖不會改善整體飲食質(zhì)量。這么做還不如多吃水果和低加工的無糖食品及飲料。高倍甜味劑的飲食容易讓人落入超加工食品的“陷阱”，這絕非真正意義上的健康飲食。

至于甜味劑對兒童的影響，我們目前還知之甚少。不過，有跡象表明，部分兒童可能早在出生前就已受到甜味劑帶來的不良影響。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的元分析結(jié)果，孕婦大量攝入甜味劑會致使早產(chǎn)風(fēng)險增加25%。加拿大的一項大型研究也發(fā)現(xiàn)，如果母親在懷孕期間每天喝無糖蘇打水，那么孩子一歲時超重的可能性將是同齡人的兩倍。

公共衛(wèi)生營養(yǎng)師維姬·西布森表示，兒童攝入的甜味劑越多，他們就越愛吃甜。喬治·華盛頓大學(xué)運動與營養(yǎng)科學(xué)系副教授艾莉森·西爾維茨基的一項研究發(fā)現(xiàn)，與經(jīng)常飲水的兒童和青少年相比，習(xí)慣喝無糖蘇打水的同齡人會攝入更多糖分。

所有與我交談過的專家都一致強調(diào)，迄今為止，對健康最有益的辦法還是養(yǎng)成少吃甜的習(xí)慣。學(xué)會用白開水或不加糖的茶來解渴，而不是喝飲料——無論其甜味來自糖還是甜味劑。可是，放棄甜味劑絕非易事。

最終幻想

紐甜是全美最早銷售阿斯巴甜的公司。1987年，公司時任總裁鮑勃·夏皮羅指出，西方文化的一個基本觀念是，快樂總要付出代價，“我們卻說：‘你可以不付出代價就得到快樂?！@就像在說世上有免費的午餐一樣?！?/p>

除了消費者，甜味劑對銷售商也是“免費的午餐”。對大型食品公司來說，甜味劑在確保利潤和口味方面起著關(guān)鍵作用。甜味劑不僅比糖便宜許多，還是食品行業(yè)說服消費者購買產(chǎn)品的核心賣點。大多數(shù)成年人每天只需攝入2000至2600大卡的熱量，這對渴望實現(xiàn)持續(xù)增長的企業(yè)來說是個難題，而甜味劑便是解決之道——食品公司可以借助甜味劑誘導(dǎo)我們購買超出實際需求、但又不超出每日熱量限制的食品和飲料。

對數(shù)百萬人而言，無糖飲料提供了一種調(diào)適機制：用片刻無負罪感的快樂時光去應(yīng)對艱難的日子。佩尼亞在成為歷史學(xué)家之前，曾在美國一家大型軟飲料公司從事品牌推廣工作。她的一項工作是采訪某減肥品牌的忠實擁護者。這些人大多是職業(yè)女性，每天要喝掉六到八罐無糖碳酸飲料。佩尼亞發(fā)現(xiàn)，訪談中，她們經(jīng)常會提到日常生活的疲憊——無論是照看孩子，還是應(yīng)付錢少又無聊的工作。喝無糖碳酸飲料可以讓她們從日?，嵤轮卸虝撼殡x，毫無愧疚地享受這一點“犒賞”。

不過，看到世界衛(wèi)生組織關(guān)于甜味劑的新指南草案后，數(shù)百萬節(jié)食者還會抱著僥幸心理繼續(xù)喝無糖飲料嗎？營養(yǎng)師西布森稱，大多數(shù)政府對這份草案并未給予足夠重視。但也有跡象表明，人們正向低甜度的飲食習(xí)慣轉(zhuǎn)變。近年來，軟飲料行業(yè)對賽爾脫茲等無糖氣泡水產(chǎn)品投入了大量資金。消費者還可以自制“低糖”碳酸飲料：在一大杯氣泡水中加入少許果汁，再添加一片檸檬或酸橙即可。至于這種飲料的口感能否與零度可樂媲美，就是另一個問題了。

人類的味覺具有很強的適應(yīng)能力，減少對甜味的偏好并非不可能，那些已經(jīng)習(xí)慣在茶中不加糖的人可以證明這一點。一旦養(yǎng)成這種習(xí)慣，再提到加糖便會覺得甜膩。但相比戒糖，甜味劑可能更難戒掉。相信自己可以毫無后果地享用甜食，或許就是人類想要守護的最終幻想。

編輯：要媛