文旅融合背景下山西大同餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新策略研究

摘要：本文聚焦文旅融合背景下山西省大同市餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理中所面臨的問題分析，提出相應的經(jīng)營創(chuàng)新策略。通過深入分析大同市餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，文章指出了其在品牌建設(shè)、市場定位、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面的不足，并結(jié)合山西省“十四五”規(guī)劃中關(guān)于文化旅游和餐飲業(yè)的發(fā)展目標，提出了一系列創(chuàng)新發(fā)展策略。這些策略包括但不限于加強晉菜文化的深度挖掘與創(chuàng)新融合、構(gòu)建多元化營銷渠道、提升服務質(zhì)量與環(huán)境體驗、推動餐飲企業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)的深度融合等。以期幫助大同市餐飲企業(yè)在文旅融合的新背景下實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，增強市場競爭力。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；旅游；文旅融合；飲食文化

引言

旅游消費帶動地方經(jīng)濟發(fā)展，特別是餐飲業(yè)的發(fā)展越來越顯著。從2023年五一期間的“淄博趕烤”到2024年“哈爾濱旅游熱”“天水麻辣燙”的爆火出圈可以看出，熱點事件是產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)短期爆發(fā)性增長的重要契機，而餐飲和旅游的結(jié)合成了名副其實的“熱點制造機”。隨著游戲《黑神話·悟空》的火爆，其重要取景地山西省受到了公眾的廣泛關(guān)注，吸引了大量游客前來探索。在此過程中，山西省的餐飲體驗成為游客行程中不可或缺的一部分[1]。

在此背景下，知名餐飲企業(yè)的出路在于深挖文化價值，與大同獨特的文化旅游資源相融合，探索出文旅融合背景下的餐飲企業(yè)品牌發(fā)展新路徑。比如，通過打造以“云岡石窟”為主題的特色菜品，結(jié)合“北魏文化”進行品牌故事的重塑與傳播，既讓食客在品嘗美食的同時感受到歷史的厚重，也提升了品牌的文化附加值和吸引力。同時，利用現(xiàn)代營銷手段，如社交媒體、網(wǎng)絡直播等，拉近與年輕消費者的距離，讓“老字號”煥發(fā)新的生機與活力，從而在新的時代背景下，開創(chuàng)出有利于“老字號”可持續(xù)發(fā)展的新契機[2]。

一、大同市旅游餐飲業(yè)企業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀

本文選取了大同市五家知名餐飲企業(yè)：凱鴿酒樓、弘雅飯店、鳳臨閣、龍聚祥、紫泥369搜集了從2023年10月至2024年10月消費者點評中的差評信息，共計160條，其中凱鴿酒樓40條，弘雅飯店10條，鳳臨閣20條，龍聚祥60條，紫泥369粗糧季30條，運用NVivo11進行了定性分析（見表1）。

通過對五家企業(yè)差評的詞頻查詢，設(shè)置顯示最常見的100詞，詞最小長度分別設(shè)置為3和4，分組采用具體化匹配，得到的詞語云如圖1所示。

圖1餐飲企業(yè)差評詞語云

詞頻查詢顯示，消費者差評主要圍繞餐飲企業(yè)的味道及服務，其中味道詞頻74次，與服務（包括服務、服務員、態(tài)度）相關(guān)的詞頻107、131、32次，其他詞頻較高的是衛(wèi)生間、排隊（等候時長）、體驗。在最小長度為4的詞語云中，很多消費者是“慕名而來”“大失所望”“沒精打采”“莫名其妙”。

總體來看，這些知名餐飲企業(yè)在面對消費者的反饋時，都有機會通過不斷地改進和提升服務質(zhì)量、顧客體驗等方面的工作，進一步鞏固和提升其在消費者心中的良好形象，并通過積極的改進措施，增加顧客的滿意度和忠誠度[3]。

二、大同市旅游餐飲企業(yè)建設(shè)存在的問題分析

（一）菜品質(zhì)量不穩(wěn)定

一是食材選取不精。部分餐飲企業(yè)為了追求成本效益，選用質(zhì)量不高的食材，影響了菜品的整體口感和營養(yǎng)價值。不同門店因客流量相差較大而導致菜品出品不穩(wěn)定，菜品的外觀和口味不穩(wěn)定。另外，有些餐飲企業(yè)在更新店面后，菜品風味和份量都大不如前，原本積累的好評逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴钤u。二是烹飪技藝落后。部分廚師缺乏創(chuàng)新思維和精湛技藝，導致菜品制作粗糙，味道平淡無奇，難以形成競爭優(yōu)勢。烹飪工藝、菜品用料缺少標準化、規(guī)范化流程。

（二）龍頭企業(yè)效果甚微

一是品牌影響力不足。大同市缺乏具有全國乃至國際影響力的旅游餐飲品牌，導致企業(yè)在市場競爭中處于劣勢地位。二是龍頭企業(yè)帶動效應弱?，F(xiàn)有的龍頭企業(yè)未能充分發(fā)揮其引領(lǐng)和帶動作用，未能形成產(chǎn)業(yè)集群效應，促進整個行業(yè)的發(fā)展。三是創(chuàng)新能力有限。部分龍頭企業(yè)在菜品創(chuàng)新、服務創(chuàng)新等方面投入不足，導致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，缺乏市場競爭力。

（三）旅游餐飲消費場景不完善

一是環(huán)境設(shè)計缺乏特色。部分餐飲企業(yè)的用餐環(huán)境設(shè)計缺乏大同特色和文化底蘊，無法給游客留下深刻印象。二是服務體驗不佳。餐飲企業(yè)在服務細節(jié)、服務效率等方面存在不足。由于旅游餐飲主要集中在大同古城內(nèi)，導致人流量過大，旅游目的地承載力不足，尤其是在取號和等位環(huán)節(jié)經(jīng)驗不足，影響了游客的整體用餐體驗。三是配套設(shè)施不完善。部分餐飲企業(yè)周邊的交通、停車等配套設(shè)施不完善，給游客帶來不便，降低了游客的滿意度和回頭率。

三、大同市旅游餐飲企業(yè)建設(shè)策略

（一）豐富菜品文化內(nèi)涵

在大同市旅游餐飲企業(yè)的建設(shè)過程中，豐富菜品的文化內(nèi)涵是提升餐飲品質(zhì)和吸引力的關(guān)鍵。大同作為一座歷史悠久的城市，其餐飲文化深受中原文化和游牧文化的影響，同時融合了紅色文化和儒家文化的精髓。羊雜是大同的一道傳統(tǒng)名吃，其原料以羊肉為主，搭配各種內(nèi)臟和雜碎，制作工藝考究，味道鮮美[4]。這道菜不僅體現(xiàn)了游牧民族對羊肉的偏愛和烹飪技藝，也融入了中原地區(qū)對食材的精細處理和調(diào)味技巧，形成了獨特的風味。通過品嘗羊雜，游客可以感受到兩種文化在味蕾上的碰撞與融合。

（二）提升菜品質(zhì)量水平

以提升晉菜品質(zhì)為核心，結(jié)合晉菜的用料、烹飪工藝等行業(yè)標準，并突出其文化內(nèi)涵。一是制定并執(zhí)行晉菜行業(yè)標準。建立菜品用料標準。明確各類食材的產(chǎn)地、品質(zhì)要求及使用方法，確保菜品原料的純正與優(yōu)質(zhì)。制定烹飪工藝標準。對晉菜的烹飪過程進行細化規(guī)定，包括火候、調(diào)料使用、烹飪時間等，確保菜品口味的穩(wěn)定與傳承。二是提升晉菜外觀與口味穩(wěn)定性。強化菜品研發(fā)與創(chuàng)新。在保持傳統(tǒng)風味的基礎(chǔ)上，不斷研發(fā)新菜品，豐富晉菜品類，滿足消費者多樣化的需求。建立菜品質(zhì)量監(jiān)控體系。對菜品的制作、呈現(xiàn)、口味等進行嚴格監(jiān)控，確保每一道菜品都能達到高標準。三是保證晉菜出品的一致性。標準化操作流程，制定詳細的操作流程和標準，確保每位廚師在出品時都能遵循相同的步驟和要求。如有多家分店，可采用“神秘人”方式，對門店進行抽檢，提升他們的專業(yè)技能和標準化意識，確保菜品出品的一致性。

（三）做強示范龍頭企業(yè)

強化品牌建設(shè)，提升影響力。打造特色品牌，鼓勵和支持龍頭企業(yè)深入挖掘大同地方文化元素，結(jié)合傳統(tǒng)與創(chuàng)新，開發(fā)具有鮮明地域特色的菜品和服務，形成獨特的品牌形象。參與高端評選。積極組織龍頭企業(yè)參與國內(nèi)外知名餐飲評選活動，如米其林、黑珍珠餐廳評選，以及綠色餐飲國家標準名店評選，通過獲獎提升品牌知名度和美譽度[5]。利用社交媒體、短視頻平臺等新媒體工具，開展線上線下相結(jié)合的數(shù)字化營銷活動，擴大品牌影響力，吸引更多游客關(guān)注。此外，還需要增強帶動效應，促進集群發(fā)展。推動龍頭企業(yè)與上下游企業(yè)建立緊密的合作關(guān)系，形成產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，共享資源，降低成本，提高整體競爭力。政府應出臺相關(guān)政策，對在品牌建設(shè)、市場開拓、技術(shù)創(chuàng)新等方面表現(xiàn)突出的龍頭企業(yè)給予稅收減免、資金補貼等獎勵，激發(fā)企業(yè)活力。依托大同古城等旅游資源，規(guī)劃建設(shè)特色餐飲街區(qū)，集中展示大同美食文化，吸引游客，同時促進龍頭企業(yè)與小微企業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

（四）美化旅游餐飲消費場景

一是強化環(huán)境設(shè)計的特色與文化底蘊。融入大同元素，鼓勵餐飲企業(yè)在環(huán)境設(shè)計中融入云岡石窟、華嚴寺等大同標志性文化元素，如通過壁畫、雕塑、裝飾物等形式展現(xiàn)，營造具有濃郁地方特色的就餐氛圍，增強游客的文化體驗感。主題餐廳打造，支持開設(shè)以大同歷史典故、民俗故事為主題的餐廳，如“北魏風情宴”等，通過場景再現(xiàn)、服飾體驗等方式，讓游客在品嘗美食的同時，深入了解大同的歷史文化。二是智能化管理。利用大數(shù)據(jù)、云計算等技術(shù)，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的智能化管理，包括在線預約、智能排隊、自助點餐等功能，減少游客等待時間，提升服務效率。針對古城內(nèi)旅游餐飲人流量大的問題，采取分時預約、增設(shè)臨時就餐區(qū)等措施，有效分流游客，同時鼓勵周邊區(qū)域發(fā)展特色餐飲，減輕古城內(nèi)壓力，做好分流與擴容工作。三是完善配套設(shè)施，提升便利性。加強與交通運輸部門的合作，優(yōu)化餐飲企業(yè)周邊的交通流線，增設(shè)停車場或提供便捷的公共交通接駁服務，解決游客停車難問題。引入智慧導覽系統(tǒng)。開發(fā)集餐飲導航、特色推薦、在線預訂等功能于一體的智慧旅游APP或小程序，為游客提供一站式服務，提升旅游餐飲消費的便捷性，確保游客的基本需求得到滿足，提升整體滿意度。四是推動產(chǎn)業(yè)融合與創(chuàng)新。晉菜與文化旅游的深度融合。鼓勵晉菜企業(yè)開發(fā)具有地方特色的菜品，結(jié)合大同的歷史文化故事進行營銷，如推出“博物館記憶套餐”等，增強游客的文化體驗感。進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型。支持餐飲企業(yè)利用社交媒體、直播平臺等新媒體工具，進行線上營銷與品牌推廣，同時探索外賣、半成品銷售等新型經(jīng)營模式，拓寬銷售渠道。還可以跨界合作。推動餐飲與文創(chuàng)、手工藝等行業(yè)的跨界合作，開發(fā)具有大同特色的餐飲伴手禮，如地方特色調(diào)味品、餐具套裝等，延長旅游消費鏈條。

四、結(jié)語

充分展現(xiàn)大同傳統(tǒng)美食的精髓，發(fā)揮老字號品牌的獨特魅力，以大同餐飲名店、名廚、名肴為傳承橋梁，以品牌特色為核心亮點，增強老字號復興的動力，拓寬大同老字號品牌的影響力邊界，提升大同餐飲老字號的美譽度，為大同作為國際美食之都注入新鮮活力，將其塑造為大同旅游的新名片與熱門IP。弘揚老字號美食文化，推動旅游業(yè)的繁榮發(fā)展。旅游與餐飲相得益彰，以旅游為媒介加速美食文化的傳播。旅游體驗離不開地道的地方風味，盡管大同的飲食文化蘊含深厚的歷史底蘊與獨特風味，但仍需持續(xù)傳承與創(chuàng)新，使之更加璀璨奪目，讓國內(nèi)外游客在游覽美景的同時，品嘗大同美食，領(lǐng)略其背后的文化韻味與故事，進而激發(fā)他們重游大同的熱情。唯有親身踏入這座古城，細細品味，才能真正體會到“老字號”中那份不可言喻的魅力，讓“大同是國際美食之都”的聲譽響徹四方。

參考文獻：

[1]劉媛．文旅融合背景下天津餐飲老字號品牌創(chuàng)新策略研究[J]．老字號品牌營銷，2023（08）：3-6．

[2]王衛(wèi)濤．文旅融合理念下山西旅游食品發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J]．食品研究與開發(fā)，2022，43（03）：229-230．

[3]劉詩妍．文化旅游背景下特色旅游食品發(fā)展路徑研究[J]．食品研究與開發(fā)，2021，42（04）：225-226．

[4]裴玉琳．老字號餐飲企業(yè)的品牌激活研究[D]．北京：北方工業(yè)大學，2021．

[5]陳則謙，李亞燦．文旅融合場景中的數(shù)字化服務：主要類型及用戶體驗研究[J]．圖書與情報，2022（05）：71-83．

〔基金項目：山西省教育科學“十四五”規(guī)劃2023年度規(guī)劃課題（NO：GH-230423）〕

（作者簡介：郭星，山西華澳商貿(mào)職業(yè)學院助教）