蔬果三札

芥菜的乾坤

上世紀(jì)九十年代的中期，我和同事去寧波出差。同事的一位企業(yè)家朋友請(qǐng)我們吃飯。飯中企業(yè)家說：“乃拉回去邱隘咸齏帶眼去?！蔽矣悬c(diǎn)竊喜，寧波的咸雞倒是從未吃過。飯后臨上車，企業(yè)家朋友又問駕駛員，“咸齏裝好朗？”“裝好朗哉?！瘪{駛員回答。

到了家門口，同事從后備箱中拿出一個(gè)長(zhǎng)方的紙盒遞給我，“喏，這箱咸齏是你的?！蔽医舆^紙盒沉甸甸的，想，這“雞肉”的數(shù)量還不少。“謝謝，明天可咸雞肉過酒哉。”同事一愣，接著撲哧一笑，“這個(gè)‘咸雞肉’可不適合過酒，你回家快打開看看吧?！?/p>

將咸芥菜誤認(rèn)為咸雞肉的笑話，這在聽不懂寧波話的人中，恐怕不止我一個(gè)。因我不懂寧波話的緣由，憑當(dāng)然地想想，寧波人之所以將咸芥菜稱作“咸齏”，其中一個(gè)原因，怕咸芥菜與咸雞肉有著同樣的鮮吧？

是的，仔細(xì)想想，芥菜（咸芥菜，又稱咸菜、雪菜），之所以躋身千家萬(wàn)戶的廚房，染指一年四季的餐桌，吊味十葷九素的菜肴，最大的嘚瑟和倚仗，不就是一個(gè)“鮮”字嗎？

在所有的味蕾體驗(yàn)中，我認(rèn)為，鮮是毫無(wú)疑問占C位的。而鮮，大致可分為三種：甜鮮、淡鮮和咸鮮。甜鮮以水果居長(zhǎng)，荔枝、楊梅、桃子等就是代表。淡鮮，以只蘸醬油的蟹、魚、筍、飯焐蘿卜等清蒸菜翹楚。而咸鮮就豐富龐雜了，它不僅是菜肴中的主打，味蕾體驗(yàn)的主體，更是過酒下飯的主力。這樣的三主掛帥，既是人體新陳代謝攝入鹽分的必需，亦是飲食傳統(tǒng)披沙揀金的必然。“一日不吃咸，嘴里白淡淡；二日不吃咸，說話蔫耷耷；三日不吃咸，走路軟泛泛?！毕啾儒\上添花的甜，這咸注定了是雪中送炭的剛需，而咸鮮端的是這剛需里的潤(rùn)物無(wú)聲和鳳凰涅槃。

諸多的咸鮮中，紅燒、油煎的咸鮮仿若聲色濃烈、熱情歡快的嗩吶；生醉、熟腌的咸鮮恰似渾厚低沉、千回百轉(zhuǎn)的二胡；而伴了咸芥菜蒸或煮、炒或拌了的咸鮮，則如濕漉漉的春雨中一管水靈靈的笛子，清靈脆爽、淋漓爛漫。雖說咸芥菜大黃魚湯已是一個(gè)神話，但咸芥菜蒸梅魚的靈動(dòng)、咸芥菜炒三絲的走心、咸芥菜肉絲面的得勁，以及咸芥菜拌海蟄的熨帖、咸芥菜筍絲湯的酣暢，如此種種咸鮮，分明是黎民百姓大快朵頤的鐘愛，煙火生活里常開常艷的花蕾。

仲春三月，田野里的油菜花一片金黃之際，也是制作咸芥菜的上佳時(shí)節(jié)。咸芥菜的原料也叫芥菜，更確切地說叫鮮芥菜。鮮芥菜的品種不多，常見的也就大葉芥、細(xì)葉芥、九頭芥三類。大葉芥一般適用于做放湯的原料，也叫水芥菜。而常用的芥菜基本以細(xì)葉芥、九頭芥為主。浙東地域，雖然做咸芥菜差不多是家家都會(huì)的技藝，但工序和要求并不簡(jiǎn)單。

鮮芥菜從地里收上來之后，抖凈泥土，先得放在墻角堆著自然蒸黃。大約一星期左右，待堆著的芥菜發(fā)出暖烘烘的熱氣，葉子也大多由綠轉(zhuǎn)黃，此時(shí)摘去殘葉，仔細(xì)地洗凈，然后就得在太陽(yáng)下曬了。洗芥菜，也是仲春時(shí)節(jié)一道熱鬧的風(fēng)景。河埠頭、溪灘邊、堤岸下、塘角畔，那穿著五顏六色衣服的婦女，挽著高高的袖管，將一籃籃、一籮籮、一筐筐的芥菜，或堆在身旁或倒進(jìn)水里。水清清地流著，那洗菜泛起的水花和蕩開的水波，和著婦女們時(shí)高時(shí)低的聊天，傳得近近遠(yuǎn)遠(yuǎn)。和洗芥菜的熱鬧相比，曬芥菜更像一幅靜態(tài)的油畫。那黃綠交加、大大小小的芥菜，或被長(zhǎng)長(zhǎng)的晾桿串著，或在竹簟、竹匾上攤著，或干脆在灌木、小樹上叉著，臺(tái)門口、天井中、曬場(chǎng)上、道地里到處是那一串串、一隊(duì)隊(duì)、一攤攤搶睛奪目的黃綠和綠黃。太陽(yáng)照在這樣黃綠和綠黃上，泛著鮮亮斑駁的光，讓人似乎睜不開眼睛。

曬好的芥菜收進(jìn)來后，就是切和腌了。這切芥菜有點(diǎn)講究，須從梗到葉切，且大小得切得整齊，不能隨意亂切，否則影響腌的質(zhì)量，尤其是成菜后的賣相。腌菜是制作咸芥菜的關(guān)鍵一步，也是是否成功的臨門一腳。腌菜前，先得把切好了的芥菜放在木盆里撒鹽揉捏，這撒鹽的數(shù)量和揉捏的程度是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活。鹽撒多了，腌出來的咸芥菜就苦，反之就酸；揉捏得程度不到位，腌出來的咸芥菜就生澀，若揉捏的過頭了，則難免發(fā)韌。撒鹽揉捏好了的芥菜，腌入甏或瓶中時(shí)，需一層一層地用力撳實(shí)，程度到菜汁水汪汪的能浸到手掌為宜。最后就是用洗凈的石塊或竹爿，彈壓住腌入的芥菜。

大約半個(gè)月后，一股咸滋滋又酸嘰嘰的鮮香，若有若無(wú)地游蕩著，你再去看放在墻角、桌下或柴房里的甏或瓶，一團(tuán)團(tuán)黃綠、稀稠的泡沫都吐出了甏口、瓶外。此時(shí)你仍不用心急，再過個(gè)十來天泡沫慢慢回落了，而那咸滋滋又酸嘰嘰的鮮香，愈發(fā)濃烈起來。這樣的濃烈告訴你，再有四五天，那暗綠里襯著金黃、咸鮮中滲滋酸爽，讓人看一眼就唾沫涌浸、味蕾蠕動(dòng)的咸芥菜，就正式登堂亮相了。

細(xì)想起來，咸芥菜是少有做主菜的，大凡蒸魚、炒肉、放湯、下面或冷拌，它更多的是輔佐和催化。但恰恰是這個(gè)輔佐和催化，成就了咸芥菜的功名與傳奇。這樣的功名與傳奇，當(dāng)然在于咸芥菜其他輔佐菜肴無(wú)法替代的咸鮮。

芥菜是秋種春收的蔬菜，經(jīng)過一冬的風(fēng)寒和霜雪，它有著綿實(shí)的纖維與爽利的嚼勁。而腌芥菜時(shí)又正好是春天，和煦的氣候和活躍的微生物、益生菌，成就了芥菜的蒸黃、晾曬和發(fā)酵。加上芥菜入甏前撒鹽揉捏得到位，鹽的咸鮮已溶為芥菜的肌理。再有芥菜腌制發(fā)酵透徹和菜汁升騰回落的加持，那個(gè)鮮得掉眉毛的咸鮮，端的是仗植物本色、凝氣候精華、著自然靈妙、賦人工智慧的涅槃和造化了。

這樣涅槃和造化，攜了海鮮、河鮮，伴了肉香、面香，共了時(shí)蔬，分明就是咸芥菜的乾坤，菜肴的乾坤，美食的乾坤矣！

淘氣的土豆

所有的莊稼當(dāng)中，土豆是最淘氣的。

這些或橢圓、或長(zhǎng)圓、或扁圓得馬馬虎虎的家伙，裹一件黃澄澄的薄衣，隨便畫雙眼睛、添個(gè)鼻子啥的，就是一張?zhí)詺?、呆萌的臉?/p>

土豆的淘氣，是土地歪打正著的結(jié)果。試想，土豆長(zhǎng)在土地里的時(shí)候，若土地能多認(rèn)真一點(diǎn)、上心一點(diǎn)，土豆也不會(huì)是這種率性隨意、大大咧咧的圓了。當(dāng)然失之東隅收之桑榆，如果土豆都圓得規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、圓得無(wú)懈精致，那土豆也就不可能這般淘氣，成為土豆了。土地是莊稼的上帝，對(duì)“關(guān)上一扇門的同時(shí)打開一扇窗”的把戲，土地也玩得溜。

土豆的淘氣，當(dāng)數(shù)收獲的時(shí)候登峰造極。

芒種已過、夏至即將來臨，浙東的丘陵和坡地里，土豆彎彎韌韌的枝蔓隨著在夜落晝歇的梅雨日漸耷拉、塌伏，昔日翠綠密匝的土豆葉，幾日不見已是一片枯禿、疏黃。經(jīng)過一春又半夏的蟄伏，長(zhǎng)在地下的土豆已如將破殼的雞雛蠢蠢欲動(dòng)。仔細(xì)看，塌伏的枝蔓和疏黃的葉片下，土壤裂開了眾多淺淺的細(xì)縫，一些枝蔓的根部還露出了小半個(gè)性急的土豆。

此時(shí)，挑一個(gè)陽(yáng)光明媚的日子，提一把短柄的山鋤，走向嶺岙坡地、庭前屋后的土豆地，一鋤下去，那七八個(gè)、十來個(gè)大大小小的土豆，或如抱團(tuán)成串的枇杷杏子，或似四處散落的鴨蛋雞子，在明晃晃的陽(yáng)光下，閃著讓人暈眩的光澤。也有圖省力的，揪住一簇枝蔓用力往上一拔，三四個(gè)、五六個(gè)黃澄澄的士豆連根而起，那串串摞摞的收獲和歡喜，恰如考試卷上老師在一豎后面給你添了兩個(gè)零。

或鋤或拔，雖然收獲不菲，但這只是土豆淘氣的開始。土豆是捉迷藏的高手，在撿拾了一窩的土豆后，你終究有點(diǎn)不放心，對(duì)著周邊又是或深或淺的幾鋤，每鋤下去，一兩個(gè)、兩三個(gè)大小不一的士豆總會(huì)欲抱琵琶半遮面地羞在那里。有時(shí)這有著打掃戰(zhàn)場(chǎng)意味的幾鋤，挖出的個(gè)別土豆甚至就是個(gè)頭最大的土豆王。就在完成挖掘，滿載而歸前，你順便整理一下挖出的土塊，一兩個(gè)也搞不清哪里冒出來的土豆，又在木愣愣地瞪著你呢。

至此，土豆的淘氣并沒有畫上句號(hào)。十天半月后，你走近或路過已收獲的土豆地，或稀疏幾株、或高低一簇，那些綠茵茵的土豆苗，正以自己又一次的頑強(qiáng)生長(zhǎng)，嘲笑你的粗心和不專業(yè)。如此挖不勝挖的意外和忽悠，如此防不勝防的不備和驚喜，是土豆淘氣的杰作，也是土地對(duì)勞動(dòng)和付出的詩(shī)意饋贈(zèng)。

與小麥、稻谷、玉米一起躋身全球四大糧食作物的土豆，學(xué)名馬鈴薯、山芋，在我們浙東一帶，更多地被稱作“洋芋艿”。土豆“洋芋艿”的稱謂，固然是與《詩(shī)經(jīng)》中既有“君子攸芋”之句的本土物種“毛芋艿”對(duì)應(yīng)而得，也標(biāo)簽了土豆為外來物種的淵源。土豆原產(chǎn)于南美安第斯山區(qū)，明朝中期傳入中國(guó)，至清代已普遍種植。雖為外來物種，但土豆因適應(yīng)性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高又價(jià)廉物美而深受百姓喜愛。亦因此，土豆在華北稱為山藥蛋，在西北喚作洋芋，在蘇浙又名洋山芋、洋芋艿，在廣東叫薯仔，在閩東別名番仔薯……

我不知道土豆如此多的別名和稱謂，算不算是其淘氣的一種，但透過這些別名和稱謂，我們分明也可看到各地語(yǔ)言取向、飲食習(xí)俗乃至物質(zhì)審美凝土豆于一斑。就審美而言，洋與土同雅和俗一樣，并沒有高低、貴賤之別，就像趙樹理創(chuàng)立的“山藥蛋”派，樹幟文學(xué)殿堂幾十年，依然讓人仰望。淘氣的土豆，其最本質(zhì)的美學(xué)意義，恰恰就是為其他作物所無(wú)法替代的食用價(jià)值。

民以食為天。老百姓對(duì)土豆的喜愛和珍視，是人間煙火氣里令人感動(dòng)的花絮。“番薯爛究甩還，土豆?fàn)€可當(dāng)飯?！边@句熟稔于浙東民間的諺語(yǔ)，雖然更多流行于“瓜菜代”的年代，但在“穿挑布、吃要素”的當(dāng)下，隨著角色的漸變，土豆的地位和用途不降反升，尤其是炸薯?xiàng)l和各種名目的薯片，久成食品中的奇葩。如此的別開新天，也可算作是時(shí)代催生土豆的又一種淘氣。

仲夏六月，土豆新鮮上市的季節(jié)，盛一鍋還帶著泥土氤氳的土豆清水蒸了，然后剝皮蘸一點(diǎn)鹽末，一口咬下去，那股熱烘粉糯的熨帖、那種鮮香甘柔的滋潤(rùn)，豈是不停地嘖嘖贊嘆可以窮盡。香辣士豆絲的爽利，蔥烤土豆餅的纏綿，酸菜土豆湯的酣暢……土豆于味蕾的種種淘氣，端的是“橫看成嶺側(cè)成峰”。

最難忘是浙東四明山區(qū)村莊里，那鐵鑊大灶上的鹽烤土豆。

陳年的松枝在灶膛里燃著油騰騰的火，雪白的鹽末在鐵鑊中升起縷縷熱氣，黃澄澄的土豆被倒了下去。油騰騰的火嗶剝有聲，白花花的鹽末愈加燙手，土豆的水分在持續(xù)蒸發(fā)，當(dāng)那層黃澄澄的外衣漸漸干癟起皺，終于被白花花的鹽末所裹覆時(shí)，鹽烤土豆也功成名就了。此時(shí)顧不得灼手，撈一顆土豆剝?nèi)}衣，那烤得金黃的土豆肉，甚至有了暗紅的色澤。貪婪地吞一口這樣的土豆入肚，盈滿唇齒舌間的是粉糯、芳鮮里滲入鹽鮮的入骨和霸蠻；鉆入鼻腔腦門的是甘醇、焦香中荷載熱香的濃烈與妖嬈。如此的美味，只能是土豆淘氣的極致了，嘗則三日不知肉味矣！

五月的枇杷

今年的枇杷結(jié)果特別多。

去年11月我去走浙東新昌的安山古道，見一戶農(nóng)家的園子里，一株茂密的枇杷樹，半樹伸出圍墻外，黃白色、毛茸茸的枇杷花，密密麻麻、爭(zhēng)先恐后地?cái)D著、軋著，鋪滿了每一吊枝椏?；氐郊?，看露天的陽(yáng)臺(tái)里那株種了十來年的枇杷樹，黃白色、毛茸茸的花，果真也比往年多了數(shù)倍。這不，剛到今年“五一”，此前還如彈珠一樣大小的枇杷，見風(fēng)漸大，隔夜益碩，也就四五天的光景，那些墨綠色的彈珠就成黃綠半勻的湯圓了。我仔細(xì)地?cái)?shù)了一下，往年最多不會(huì)超過二三十顆的枇杷，今年數(shù)量至少在三位數(shù)以上。

“細(xì)雨茸茸濕楝花，南風(fēng)樹樹熟枇杷。”枇杷既是江南五月季節(jié)和物候的logo，也是江南的田野和庭院果樹種植的日常。作為中國(guó)最古老的果樹之一，枇杷果清香鮮甜，而枇杷的葉、果和核含扁桃苷及多種營(yíng)養(yǎng)元素，具促進(jìn)消化、潤(rùn)肺止咳、防止嘔吐等功效。當(dāng)然這只是種植枇杷樹形而下的需求。如果說“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”的翠竹，是江南地域人文風(fēng)骨的象征；“雨打芭蕉夏日長(zhǎng)，風(fēng)吹荷葉次第開”的芭蕉和荷花是江南地域景色風(fēng)物的鋪張；那么“金丸嬴得瓊漿味，憶殺江南五月時(shí)”的枇杷，端的是江南地域性情和鄉(xiāng)愁的寄托了。這既是形而上的凝睇，更是煙火生活里一份黃澄澄的詩(shī)意。

去過素有江南枇杷第一鎮(zhèn)美名的古鎮(zhèn)塘棲采摘枇杷。據(jù)史書記載，早在隋朝時(shí)期塘棲就有枇杷栽種了，其“白沙”“紅沙”兩大品種尤為出名?！鞍咨场逼け≈啵獬誓贪咨?，鮮甜香洌；“紅沙”皮稍厚，肉呈黃紅色，甘淳肥腴。但“紅沙”的枇杷里，皮上有黑色斑點(diǎn)的“麻皮”枇杷，也特甜。“白沙”枇杷不易保存，加上那時(shí)交通不便，所以過去“白沙”枇杷大都只有塘棲本地才能見到。枇杷的歷史和“紅沙”“白沙”的各有千秋，都是去摘枇杷時(shí)，一位熱情的果農(nóng)告訴我們的。

那天我們走進(jìn)這位果農(nóng)的枇杷園，真是大開了眼界。只見那庭前屋后滿壟滿畈的枇杷樹，密密匝匝地排著挨著，一隊(duì)隊(duì)一片片的接踵摩肩、逶迤連綿。怎么形容這一枇杷園的氣勢(shì)和壯觀程度呢？這樣說吧，那天我們一走入枇杷園，不到十來分鐘就迷了路。因?yàn)槟抗馑街?，盡是黃白色的果實(shí)壓彎了枝椏的枇杷樹。

果農(nóng)告訴我們，為了改善品質(zhì)，也便于管理、采摘，塘棲現(xiàn)在的枇杷樹，大都只有二三人高，品種也大多以“白沙”為主。我們一邊采摘一邊品嘗，果農(nóng)也不時(shí)把最熟、最大的枇杷遞過來。此當(dāng)中，同去的一位十多歲的孩子，大概是出于好奇吧，一使勁竟把一杈很大的樹枝連枝帶果拗了下來。我們看看那拗下的樹枝怕占了整株枇杷樹的四分之一。果農(nóng)正站在旁邊，我們有點(diǎn)尷尬，孩子也有點(diǎn)害怕了。果農(nóng)倒沒有責(zé)怪，“不要緊，不要緊。孩子喜歡，你們就拿回家吧，明年它又會(huì)抽出新的枝椏?！蓖r(nóng)走開的背影，我驀地想起了少年時(shí)遇到的一件事來。

少年時(shí)，我們那個(gè)鎮(zhèn)子上很少有枇杷樹，其實(shí)那時(shí)也少有桃、杏、李等果樹栽種。而我家附近的一個(gè)操場(chǎng)邊，卻有一株高大的枇杷樹。我們也不知道那些白楊、苦楝和皂莢之間，怎么會(huì)有一株稀少的枇杷樹。但我們知道它的主人，就是后門正對(duì)此樹的那戶人家。每年五月，最讓我們牽腸掛肚的，就是翹望枇杷樹的果子一天一天的由綠變黃。因?yàn)闆]有人能爬得上去，于是拿石子擲樹上的枇杷，成為我們無(wú)師自通的技能。

記得是一個(gè)陽(yáng)光已經(jīng)熱辣的中午，我們又拿石子擲枇杷，不一會(huì)來了一個(gè)比我們高大半頭的孩子叫阿海。阿海是我們這班孩子的頭，他父親又是我們鎮(zhèn)上革委會(huì)的副主任。那天阿海沒有同我們一起擲枇杷，而是背了一根長(zhǎng)長(zhǎng)的晾桿。阿海舉著晾桿正興高采烈地敲枇杷，正對(duì)枇杷樹的那扇后門忽然開了，一位滿頭白發(fā)的老嫗走了出來?！澳悴荒苓@樣敲啊，枇杷都還沒熟透呢?！崩蠇灥穆曇舨⒉淮蟆！耙愎馨。刂髌?！”阿海的聲音很響。“你這孩子，怎么這樣說話?！崩蠇灥哪橀_始變紅?！熬土R你，地主婆！地主婆！”阿海一邊說，一邊扔下晾桿跑了。

阿海跑了，老嫗蹲下身?yè)斓厣锨嗑G半黃的枇杷。忽然阿海又回來了，他的身后多了位四十多歲的中年婦女，是阿海的母親。阿海的母親氣沖沖的，張口就罵：“怎么啦，敲你幾顆枇杷還犯法了？‘四類分子’想變天呀！”阿海的母親一邊罵一邊抄起地上的晾桿，對(duì)著樹上的枇杷一陣狂敲猛打，更多青綠半黃的枇杷像下雨一樣落下來。老嫗一聲不吭，她不再撿地上的枇杷，站起身來慢慢向屋里走去，關(guān)上了那扇后門。她站起身來的時(shí)候，臉孔煞白，沒有一點(diǎn)血色，就像我們隔三岔五地看到，她戴著一副白袖套在掃馬路時(shí)的臉色一樣。

鄰居說，老嫗有兩個(gè)兒子，一個(gè)在北京做教授，一個(gè)是省城一家大醫(yī)院的院長(zhǎng)，但此事沒有后文。只是經(jīng)過了這番狂敲猛打，那株枇杷樹此后很少結(jié)果子。

“初夏五月采枇杷，爭(zhēng)贊金黃勝百花。裝笠囑娃分右舍，隔籬談笑睦鄰家?！边@是詩(shī)人對(duì)枇杷的心愿，想來也應(yīng)該是我們現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代的常態(tài)?！?/p>