四時有味，古人也愛吃臘肉

圍爐煮茶勝萬事，莫如臘肉一碗香。寂寂冬日里，當江南的雪也在寒風中簌簌落下，隱居于鄉(xiāng)野陋室圍爐品茗確是愜意之事。然而，身處西風漫卷的冬季黃昏，若是清淺的薄酒與醇香的臘肉交疊在一起，也是歲月煙火里的一枝獨秀。

歷史淵源

臘肉作為中華美食文化中的翹楚，一直以來深受大眾喜愛，尤其是在長江以南的水鄉(xiāng)澤國，臘肉以其獨特的煙熏之味早已深入人心，并且逐漸成為大江南北各地餐桌上的?？?。

若問及臘肉的歷史淵源，大部分人恐幾近不知，甚至認為臘肉不過是物質(zhì)生活發(fā)展到一定程度后的產(chǎn)物。實際上，正史中關(guān)于臘肉的記載至少可以追溯到商周時期。成書于兩千多年前的《易經(jīng)·噬嗑篇》中就曾有過“晞于陽而煬于火，曰臘肉”的細微描述，這也表明，臘肉最初的做法是將鮮肉置于陽光下晾曬，待瀝干水分后再用火烘烤。

古人制作臘肉的初衷是將短時間內(nèi)不能吃完的禽肉做成保存周期相對更長的干肉，以應對不時之需。故此，東漢文學家劉熙在《釋名·釋飲食》中提出“臘，干臘也”的解釋。夏朝時期，上訖皇室貴胄，下至平民百姓，每至農(nóng)歷十二月都會集中舉辦祭祀活動，以求來年風調(diào)雨順、國泰民安。其間，人們會將禽肉風干后用于祭拜祖先，臘祭習俗也自此流傳下來。商周時期，臘祭規(guī)模空前盛大，帝王親自參與歲冬之祭。由于需要的臘肉較多，官方為此還專門設立了掌管臘肉的機構(gòu)，同時配備“臘人”這一官職。《周禮》中對此有過明確描述：“下士四人，府二人，史二人，徒二十人。臘人掌干肉?！贝颂幍摹芭D人”，就是臘肉的直接管理者。

備受青睞

古代因為生產(chǎn)力低下，肉的來源相對有限，因此最初的臘肉更多是作為一種朝廷貢品，流傳于上流階層。隨著物質(zhì)條件不斷向好，平民階層在年節(jié)時分也可以吃上少量臘肉。由于經(jīng)過烘烤和煙熏，臘肉的風味別具一格，不僅入口生津，還能激發(fā)味蕾，因此，臘肉逐漸成為大眾青睞之物。

在文人士大夫中，對臘肉頗有好感的雅士并不少見，孔子便是典型代表。據(jù)說，若想成為孔子的學生，需要繳納學費，其標準就是師生見面之時，學生要送給孔子十條臘肉。《論語·述而》中即有“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”的記載?？梢姡鬃邮且晃幻逼鋵嵉摹芭D肉迷”。

唐宋的詩詞達人、明清的文化學者，也對臘肉情有獨鐘。唐代王建就曾寫過一首七言律詩《村居即事》，用“因?qū)に吕镛剐翑啵詣e城中禮數(shù)生”來表達自己每日烹煮臘肉的快意生活。南宋楊萬里直接以《吳春卿郎中餉臘豬肉，戲作古句》為題，用“老夫畏熱飯不能，先生饋肉香傾城”戲說自己不會做飯而又惦記朋友制作臘味時的復雜心情。明代王世貞則在《除夕偶憶杜詩四十明朝是語有感作曹事其二》中說：“四十明朝是，抽簪歲屢更。自貪田父日，誰妒野人名。臘肉來鄉(xiāng)社，春醪有弟兄。不教兒輩酌，知會減歡情?！狈g過來就是：明天就是四十歲的生日，晚上回家把臘肉煮香，邀請幾個貼心的兄弟小酌幾杯，但是不要讓小孩子過來，以免影響氣氛。

制作工藝

關(guān)于臘肉的制作流程，現(xiàn)代人基本沿用古人最初的方式，先腌漬、再晾曬、后煙熏、復儲存。但其實在元明時期，人們制作臘肉的技藝一點也不簡單。元代《居家必用事類全集》中記載，“羊、鵝、鴨等，先用鹽、醬腌一二時，將鍋洗凈，燒熱。用芝麻油遍澆。以柴棒架起肉，盤合紙封。慢火熓熟?！庇纱丝芍?，當時的人們在臘肉制作形式上已經(jīng)脫離于尋常的手法，不僅有腌漬的環(huán)節(jié)，還要在禽肉上面涂抹麻油，并在密封之后用小火烘烤。

明清時期，由于文人墨客對飲食更加講究、精致，因此臘肉的制作也更加繁復。明代養(yǎng)生學家高濂在其著作《飲饌服食箋》上卷《臘肉篇》中對臘肉的制作工藝進行過細致描述：“肥嫩獖豬肉十斤，切作二十段，鹽八兩，酒二斤，調(diào)勻，猛力入肉中，令如綿軟。大石壓去水，晾十分干，以剩下所腌酒調(diào)糟涂肉上，以篾穿掛通風處?！鼻宕朗臣以对凇峨S園食單》中亦說，“先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風干。”用如此精微的制作工藝制成的臘肉入饌，伴隨著濃郁的香氣撲鼻而來，難免令人垂涎欲滴。

縱觀古今，回眸歷史，無論貧窮的年景還是富足的日月，在五千年的文明發(fā)展歷程中，人們從來沒有停止對美食文化的探索，而在此刻，當“晚來天欲雪”的寒冬正在醞釀一場飛花，不妨坐下來，在一碗臘肉的時光里追憶流年，回望曾經(jīng)的舊夢。