官坡豆腐

豫西地區(qū)有兩個(gè)地方的豆腐最有名氣，一是欒川縣三川鎮(zhèn)的豆腐，二是盧氏縣官坡鎮(zhèn)的豆腐。這兩個(gè)地方的豆腐都是從明代開(kāi)始興起，經(jīng)過(guò)一代又一代的傳承和創(chuàng)新，才形成了如今的色香味。其實(shí)，三川豆腐和官坡豆腐同宗同祖，做法和水質(zhì)基本一樣，味道的差別也不大，最大的特點(diǎn)是嫩、香、細(xì)、白，豆味香濃，還有一種甜絲絲的感覺(jué)，口感非常好。

現(xiàn)在城里賣(mài)的所謂“火燒豆腐”，主要是用石膏點(diǎn)制的，據(jù)說(shuō)一斤大豆可以做出四五斤豆腐。而三川和官坡的豆腐是用漿水點(diǎn)的，一斤大豆最多能出兩斤半豆腐。

我的老家在官坡，每到春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)，家家戶戶都會(huì)制作豆腐，從拐磨到過(guò)包、從點(diǎn)漿到壓形，不管大人小孩，都對(duì)這個(gè)過(guò)程了如指掌。每次點(diǎn)好漿水，豆?jié){在鍋里聚成云塊時(shí)，每人還要盛一碗豆腐腦，大人澆點(diǎn)辣椒汁，小孩澆點(diǎn)酸菜汁，連吃帶喝很是過(guò)癮。等到豆腐擠壓完漿水變成豆腐塊時(shí)，又要切一大塊放在盤(pán)子里，再劙成小塊，一家人澆上辣椒汁品嘗熱豆腐。因?yàn)榇蛐【统赃@樣的豆腐，便也沒(méi)覺(jué)得有何特別之處，直到長(zhǎng)大后離鄉(xiāng)在外吃了別處的豆腐，才知道官坡的豆腐是如此香嫩，如此令人難忘。

官坡豆腐的制作工藝

官坡豆腐之所以好吃，秘訣就在于其制作工藝。官坡豆腐的制作方法復(fù)雜得很，先用石磨將黃豆磨成豆?jié){，再在燒開(kāi)水的大鍋上吊個(gè)豆腐架子，綁上豆腐包子，然后將豆?jié){倒進(jìn)包子里過(guò)濾，流下的豆汁在鍋里燒開(kāi)，留在包子里的豆渣則用來(lái)喂豬。

豆汁在鍋里燒開(kāi)后，開(kāi)始慢慢點(diǎn)酸漿水，點(diǎn)一次要蓋上鍋蓋捂五六分鐘，然后再點(diǎn)一次。前后需要點(diǎn)三到四次，直到鍋里的豆汁完全分離成水和云塊才算完成。

有一次，我在老家和一位做豆腐的老把式談起官坡豆腐為什么好吃，他略有所思地看了我一眼，伸出四根手指說(shuō)道：“四個(gè)條件構(gòu)成了官坡豆腐的與眾不同。”

一是大豆。大豆是制作豆腐的原材料，官坡地處深山，海拔高、光照時(shí)間短、大豆的生長(zhǎng)期長(zhǎng)，每年四月初就得下種，秋后才能收獲，種植的黃豆、灰灰豆、大黑豆等雖然皮厚，產(chǎn)量也不高，但是自帶香味。

二是石磨。磨豆腐用的石磨是專用的，小的叫雷磨，大的叫推磨。雷磨的直徑只有一尺大小、三四寸厚，磨子上除了鍛了紋路和鑿了磨眼外，還安了一根拐把兒。磨豆腐的時(shí)候兩個(gè)人捏著拐把兒，先往懷里拉再往外推，一拉一送就形成了圓圈兒。拐雷磨很費(fèi)勁也很費(fèi)時(shí)間，有大人往往是邊添黃豆邊拐磨，一作（豆腐單位）豆腐要拐上兩三個(gè)小時(shí)。后來(lái)為了省勁省時(shí)，石匠打出了推磨，比旱磨（磨面用的）小一點(diǎn)，可以推著走，下扇部分留個(gè)磨槽，磨出的豆?jié){從槽里流下去，下面放好木桶去接。由于磨盤(pán)大，又是用磨杠推著走，一作豆腐一個(gè)小時(shí)就磨完了。但它的缺點(diǎn)是占地方，一般家庭地方小，沒(méi)處安放，只能與鄰居合伙兒安一副。還有一種石磨叫“逮磨”，是從四川傳來(lái)，與雷磨大小差不多，它的一端安裝了粗壯的豎把兒，磨豆腐的時(shí)候在空中綁上繩子，一個(gè)人站在那兒像羅面一樣逮著讓石磨轉(zhuǎn)圈兒。這個(gè)器具只要一個(gè)人操作就可以了，只是動(dòng)作大了些，時(shí)間久了，胳膊受不了。

三是水質(zhì)。官坡水是從山溝里流出的泉水，水質(zhì)清澈、甘甜。在盧氏縣城或三門(mén)峽市區(qū)制作的官坡豆腐，雖然制作工藝一樣，但如果細(xì)品，仍然有不小的差距，主要還是因?yàn)橛玫乃灰粯油?/p>

四是點(diǎn)漿。官坡豆腐用的是酸漿水，在點(diǎn)漿的過(guò)程一定要掌握好間隔時(shí)間，點(diǎn)急了，清得快，做出的豆腐就老了，吃起來(lái)很柴。只有耐著性子慢慢點(diǎn)，做出來(lái)的豆腐才又嫩又香。

官坡豆腐的不同吃法

在民間，豆腐的吃法五花八門(mén)，傳統(tǒng)的吃法有炒、燉、涼拌等。在過(guò)去生活條件還不富裕的時(shí)候，吃豆腐是一種奢望，鄉(xiāng)下人只有在過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)才能吃上豆腐，于是想方設(shè)法地把豆腐做成了各種品類(lèi)的菜肴，以豐富節(jié)日生活。

官坡豆腐因是酸漿點(diǎn)制，酸性較大，不宜干炒，大部分家庭用來(lái)燉，做成雜燴菜。先將蘿卜和白菜切成條狀，在開(kāi)水里焯一下再下鍋炒，等七八成熟時(shí)添些水，放上蔥姜蒜。水燒開(kāi)后把切成方片的豆腐倒進(jìn)鍋里小火燉煮，二三十分鐘后，白菜、蘿卜和豆腐的味道融合在一起，雜燴菜就做好了。如果趕上節(jié)日，還會(huì)在燴菜鍋里放上肉，那就更香了。

我們本家有一個(gè)大哥，他在西安當(dāng)過(guò)一段時(shí)間的廚師，做的豆腐菜與眾不同。有時(shí)候把豆腐剁碎，夾在薄薄的面片里放到油鍋里炸一下，做成豆腐盒子。過(guò)了油的豆腐盒熱氣騰騰，噴香噴香的，站在院外就能聞到。有時(shí)候把豆腐切成小丁，單獨(dú)在油鍋里炸一下，再拌些小蒜汁，也非常好吃。

大多數(shù)人是把豆腐剁碎，與蘿卜等拌在一起包餃子。在我們那兒，豆腐餃子又被叫作“扁食”或“圪瘩”。面片是用長(zhǎng)搟杖搟出來(lái)后再疊起來(lái)切成的，薄厚均勻，一頭寬一頭窄，把炒好的豆腐與蘿卜卷到面片里，反手一握，就成了簸箕形，再把面片的接合部壓實(shí)，扁食就做成了。扁食的形狀既像簸箕又像金元寶，煮熟后吃別有風(fēng)味。在缺油少肉的年代，過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)經(jīng)常吃這種扁食。

最令人喜愛(ài)的是“豆腐席”，廚師會(huì)采取不同烹飪方法，將豆腐做出更多的品類(lèi)。在老家官坡乃至整個(gè)盧氏有“十三花”的傳統(tǒng)宴席，宴席上的主打菜就是豆腐，我們稱它為“豆腐席”。

“十三花”是由十三道菜組成，其中有十道是用豆腐做出來(lái)的。白豆腐有豆腐塊（棱形）、豆腐條、豆腐絲、豆腐片、豆腐湯，過(guò)了油的叫紅豆腐，仍然有豆腐塊（棱形）、豆腐條、豆腐絲、豆腐片和豆腐丸子。廚師大部分是本村本組的，做菜之前會(huì)先把豆腐打、切、劙、片成各種形狀，有的過(guò)油炸，有的擺放進(jìn)碗里。準(zhǔn)備工作做好后，有人炸豆腐，有人調(diào)制蒜汁，最后放到碗里，入蒸鍋里蒸?？腿说搅?，大總管吆喝一聲：“開(kāi)席！”這邊就揭開(kāi)蒸籠，將冒著熱氣的豆腐菜按順序翻扣到另一個(gè)碗里，再澆上蒜汁端上桌。坐在首席的長(zhǎng)輩會(huì)按照上菜順序，將所上的菜以“上青下丸、左紅右白”的位置擺放好，然后大家就可以動(dòng)筷子了。

豆腐席吃起來(lái)別有風(fēng)味，棱形豆腐塊拌著蒜汁，酸辣有味，兩塊下去就墊了肚子底兒；豆腐條就著剛出鍋的白面饃，兩種香氣摻和在一起，讓人恨不得一口吃個(gè)飽；豆腐絲、豆腐丸子屬于點(diǎn)綴菜，只品味道，不能大筷子夾著吃；豆腐湯只有一大碗，大家都是用小勺子舀著就饃喝。這一桌豆腐宴真可謂塊有塊味兒、條有條味兒、湯有湯味兒，讓人們見(jiàn)識(shí)到了官坡豆腐的“七十二變”。

隨著生活逐漸富足，吃豆腐成了家常便飯。每天早上到賣(mài)豆腐的攤位前，拿個(gè)盤(pán)子稱上斤把剛出鍋的熱豆腐，讓賣(mài)豆腐的人用刀劙成小方塊，蘸著辣椒汁吃，也是有滋有味兒。那辣椒汁是生辣椒在臼窩里舂出來(lái)的，調(diào)的時(shí)候倒點(diǎn)涼開(kāi)水，再放些鹽，看似簡(jiǎn)單，卻是豆腐極佳的“搭檔”，兩者堪稱絕配。如果用辣椒油或是炒過(guò)的帶油辣椒就豆腐吃，那味道就完全變了。所以，在官坡賣(mài)豆腐的商家必備一瓶自制的辣椒汁，越辣越好。官坡人都知道，誰(shuí)家的辣椒汁做得好，誰(shuí)家的豆腐就賣(mài)得快。