講究的蘇式湯面

很多人認(rèn)為蘇州是江南水鄉(xiāng)，以水稻、各種水產(chǎn)為食，卻不知，其實(shí)蘇州的湯面也是一絕，甚至成為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蘇式湯面究竟絕在何處？又有哪些講究、分類呢？

蘇式湯面的發(fā)展史

蘇州作為江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和文化中心之一，自古以來就享有“人間天堂”的美譽(yù)。南宋時(shí)期，由于戰(zhàn)爭導(dǎo)致的南遷潮流，使得許多中原士大夫和文化名人涌入江南地區(qū)。他們的到來不僅帶來了新的文化和生活方式，還將中原的飲食習(xí)慣與本地的食材和風(fēng)味相結(jié)合，促成了蘇州本地飲食的多樣化和豐富化。其中，就帶來了面條的制作技藝。

蘇州地區(qū)水網(wǎng)密布，主產(chǎn)水稻，也有部分地區(qū)種植小麥。普通農(nóng)家種了小麥后，由于做面食的技術(shù)普遍不強(qiáng)，有的甚至不會(huì)做面條，所以就將小麥賣出去，供給城鎮(zhèn)商家制作面點(diǎn)之用。因此，南方的面條基本是城鎮(zhèn)堂食的產(chǎn)物，而非城鄉(xiāng)家庭的自食。后來，因蘇州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，特別是商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展良好，面食逐漸成為民間日常飲食中重要的一部分。

最初的蘇州湯面形式相對(duì)簡單，但隨著湯頭和面條制作工藝的改進(jìn)，逐漸演變?yōu)楦叩胤教厣奶K式湯面。

到了明清時(shí)期，蘇州的社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步繁榮，城市化程度較高，手工業(yè)和商業(yè)都十分發(fā)達(dá)，茶館、酒樓、面館等餐飲行業(yè)興旺發(fā)達(dá)，為蘇式湯面提供了一個(gè)極佳的發(fā)展環(huán)境。此時(shí)，人們?cè)陲嬍成系淖非蟾泳潞投鄻踊?，蘇式湯面也從平民百姓的日常吃食逐漸發(fā)展成集“湯鮮、面滑、料精”于一體的精美食品。

清末和民國時(shí)期，蘇式湯面繼續(xù)在民間傳承和發(fā)展，逐漸形成了系統(tǒng)的“蘇面”文化，蘇州城也逐步誕生了一批享有盛名的面館，如朱鴻興、裕興記、同德興、松鶴樓、榮陽樓等。它們都有著各自獨(dú)特的湯底配方和面條工藝，口味、風(fēng)格各有千秋，成為本地乃至外地食客流連忘返的去處。

到了20世紀(jì)初，隨著社會(huì)變遷，面館文化進(jìn)一步與蘇州的都市生活融合，成為人們生活中的重要場所。2018年，蘇式湯面制作技藝開始申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，申報(bào)材料長達(dá)100多頁30萬字，詳細(xì)記錄了蘇式湯面的歷史傳承、制作技藝等。經(jīng)過廣泛動(dòng)員、推薦申報(bào)、專家組評(píng)審、公開公示等程序，2020年4月20日，蘇州市人民政府正式公布第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，蘇式湯面制作技藝名列其中。

蘇式湯面的五大講究

蘇式湯面是傳統(tǒng)蘇式面中的一個(gè)種類，一碗正宗的蘇式湯面講究面、汁、湯、澆、青。

面的講究

面即面條，蘇式湯面采用的是生濕面，包括龍須面（直徑0.9—1.0毫米）、陽春面（直徑1.2—1.25毫米）和小寬面（寬度3.5—3.6毫米、厚度0.5—0.6毫米）。此面講求的是“新鮮”二字，面條要新壓的，若是壓好久置的面，煮出來會(huì)影響口感。

煮制面條時(shí)也有講究，須用大鍋、開水，形成鍋大、水多、面少之勢，面下入鍋中后水還在沸，面條的加熱時(shí)間就短，面煮好后還有細(xì)細(xì)一根“白芯”在中間。這樣短時(shí)間煮出來的是硬面，多煮一會(huì)兒叫爛面，爛面也只是相對(duì)更軟一些，并不會(huì)真將面條煮爛。

生濕面中碳水化合物占了其營養(yǎng)成分的大部分，能夠快速為身體提供能量。生濕面還含有一定量的蛋白質(zhì)（每100克約含6—8克），對(duì)身體組織的修復(fù)、免疫系統(tǒng)的支持以及酶和激素的合成非常重要。一個(gè)成年人每天大約需要攝入50克蛋白質(zhì)，一碗蘇式湯面正常為3兩面，即一碗面幾乎就能補(bǔ)充每日所需蛋白質(zhì)的一半。

汁的講究

汁稱為助汁（是蘇式面的專業(yè)術(shù)語），也叫母鹵，特指燒制燜肉后在鍋底留下的鹵汁。毫不夸張地說，一碗面的味道基本是由“汁”決定的，一個(gè)老吃客僅憑“汁”就能吃出來這是誰家的面，所以一家店的汁的配方是不能輕易改變的。有的店會(huì)加入爆魚汁，有的店則會(huì)放一些秘制的蔥油，各家配方不盡相同。

業(yè)內(nèi)廚師有共識(shí)，助汁乃是蘇式面湯的“靈魂”，用助汁加湯拼制而成的面湯就成了復(fù)合味，具有清、香、濃、鮮的層次感。

白湯助汁的制作應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)帶骨肋條豬肉（方肉），刮凈皮毛，并改刀成4—5指寬的形狀，放入鍋中，加蔥、姜、料酒、水煮沸，然后撈出用溫水洗凈。再將豬肉和水以適當(dāng)比例加入燒制燜肉的專用器皿中，大火煮開并加入蔥、姜、食用鹽、料酒和多種去腥香料，大火煮20分鐘左右轉(zhuǎn)小火燜燉4小時(shí)，熄火后將燜肉撈出并去骨，裝盤冷藏即可，這便是白湯助汁（母鹵）。

紅湯助汁（母鹵）的制作方法與白湯助汁基本相同，只需在燜肉階段大火煮開時(shí)額外加入適量醬油和老冰糖。

燜肉是蘇式湯面的經(jīng)典澆頭之一，其營養(yǎng)價(jià)值也相當(dāng)高。首先，燜肉是用優(yōu)質(zhì)豬肉制作而成，而肉是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白來源，富含必需氨基酸，有助于身體組織的修復(fù)和肌肉的生長，對(duì)維持免疫系統(tǒng)的正常功能也至關(guān)重要。其次，燜肉中的脂肪能為人體提供能量，也能幫助吸收脂溶性維生素（如維生素A、D、E和K）。再次，豬肉中富含多種B族維生素，特別是維生素B1（硫胺素），有助于能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)健康。其他B族維生素，如B6和B12，也對(duì)紅細(xì)胞的形成和神經(jīng)功能有益。最后，燜肉常選用帶皮豬肉制作，這一部分會(huì)提供一定量的膠原蛋白，對(duì)皮膚健康和關(guān)節(jié)功能有幫助，能增強(qiáng)皮膚彈性和保持骨骼韌性。

除了豬肉，有的店家還會(huì)用青魚制作蘇式湯面的湯底，同時(shí)也是一種常吃的澆頭。青魚炸制后再燉煮，不僅增添了面條的鮮美風(fēng)味，還能提供豐富的營養(yǎng)價(jià)值。首先，魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含有所有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)更易于消化吸收，可以幫助修復(fù)組織、支持肌肉生長，并增強(qiáng)免疫功能。其次，魚肉含有健康的不飽和脂肪酸，尤其是歐米伽-3脂肪酸，對(duì)心血管健康十分有益，有助于降低膽固醇水平、減少炎癥和促進(jìn)大腦功能。再次，魚肉中富含B族維生素（特別是B12）和維生素D，前者促進(jìn)紅細(xì)胞生成和神經(jīng)系統(tǒng)健康，后者有助于鈣的吸收和骨骼健康。最后，魚肉含有多種重要的礦物質(zhì)，如促進(jìn)骨骼強(qiáng)健的鈣和磷，以及支持肌肉功能和平衡電解質(zhì)的鉀。并且，魚骨燉煮軟化后，可以釋放更多的鈣，進(jìn)一步提高營養(yǎng)價(jià)值。魚肉中的鐵是優(yōu)質(zhì)的血紅素鐵，易被人體吸收，能預(yù)防缺鐵性貧血；而硒作為一種抗氧化微量元素，可以幫助保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。

需要注意的是，盡管爆青魚有諸多營養(yǎng)優(yōu)勢，但是油炸工藝會(huì)破壞部分熱敏性維生素；調(diào)味時(shí)常加入鹽，可能導(dǎo)致鈉含量增加，過多攝入對(duì)高血壓患者或心血管健康不利。因此，為了保持均衡的營養(yǎng)，食用爆魚面時(shí)最好搭配富含膳食纖維的蔬菜，在促進(jìn)消化的同時(shí)減少炸制食品給身體帶來的負(fù)擔(dān)。

湯的講究

蘇式湯面的湯可分為白湯和紅湯兩大類，兩者共用同一種高湯湯底，只是白湯需配白湯助汁，紅湯需要在高湯的基礎(chǔ)上加入醬油和紅湯助汁，前者顏色清透、味道清淡，后者色如琥珀、味道濃郁。

高湯湯底的制作方法如下：把優(yōu)質(zhì)豬肉筒骨放入鍋中，活劃鱔背骨、鮮活螺螄和適量蔥段、姜塊混合，用紗布包扎緊加入鍋中，加水大火煮開，撇去浮沫和殘?jiān)?0分鐘后轉(zhuǎn)小火慢熬，期間持續(xù)撇去浮沫和殘?jiān)局?.5小時(shí)且肉眼看不見浮沫和殘?jiān)鼤r(shí)，加入姜條、蔥段和料酒，再微滾5分鐘熄火，自然冷卻至翌日，使用前小火復(fù)熬半小時(shí)即可。

除了白湯和紅湯這兩種基本吃法，還衍生出一些經(jīng)典分支，例如昆山奧灶面和楓鎮(zhèn)大肉面。奧灶面分為紅湯（紅油爆魚面）、白湯（白湯鹵鴨面）、象牙色湯（爊鴨面）。第一種湯以魚頭、魚尾、蝦殼、鮮活螺螄、活劃鱔背骨、豬筒骨、雞架、肉皮等原料組成，將第一、二種湯底分別熬制完成后，以適當(dāng)?shù)谋壤旌?，煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬，即制成高湯。

白湯的經(jīng)典代表是楓鎮(zhèn)大肉面，關(guān)于它的起源有這樣一則傳說。相傳乾隆年間，一張姓店主在楓橋集鎮(zhèn)開了一家紅湯面館。一天下午，張店主在去買作料的路上看到一位中年婦女，她因?yàn)榻o老父買藥的錢被偷正在傷心地哭，張店主就把身上的錢都給了她。晚上回店后才想起第二天煮面沒有作料，郁悶之下邊喝酒澆愁邊吊高湯燒澆頭，昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入鍋中。第二天早上一起來，發(fā)現(xiàn)未加醬油等調(diào)料的白燜肉居然噴香撲鼻，自此開始主營白湯面。有一年夏天，乾隆下江南，在游完寒山寺后路過楓橋，循香味進(jìn)店吃面，吃后連連稱好，并賜名“楓鎮(zhèn)白湯大肉面”。此后300年來，楓鎮(zhèn)大面聞名遐邇，為世人熟知。蘇州當(dāng)?shù)厝硕鄷?huì)在立夏至寒露前后制作酒釀，這讓楓鎮(zhèn)大肉面成了一碗“季節(jié)限定面”，也順應(yīng)了當(dāng)?shù)亍安粫r(shí)不食”的飲食習(xí)慣。

澆頭的講究

蘇式湯面的澆頭可不一般，不僅做法和搭配講究，澆頭的種類也極為豐富多彩。2018年，蘇式湯面創(chuàng)造了一項(xiàng)全新的世界紀(jì)錄，它被認(rèn)定為“世界上澆頭種類最多的原湯面”。到底多到什么程度呢？即使蘇州人每天都吃一種新的澆頭，連續(xù)吃一年也不會(huì)重樣！

在大多數(shù)面館中，常見的澆頭至少有十多種，燜肉、炒肉、大排、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、鹵（醬）鴨、蝦仁、蟹粉，不一而足。

以燜肉澆頭的制作過程為例，其是包含在紅湯助汁之中的。在燜肉階段結(jié)束之后，將撈出的豬肉抽骨裝盤冷凍，冷凍成型后取出改刀，切成9厘米長、6.5厘米寬、1.5厘米厚，大約60克左右即制作完成。

爆魚的制作方法如下：將高湯熬制前處理好的魚身斜切成1厘米厚的魚塊，加入食用鹽、蔥、姜、料酒、醬油、糧食曲酒腌制1小時(shí)，而后放入油鍋中炸至表面金黃、內(nèi)里酥軟后撈出，再油炸至褐紅色后取出。鍋內(nèi)留少許爆魚油，加入水、老抽、糖、食用鹽、老鹵等調(diào)味料，再放入炸好的魚塊，燉制1小時(shí)即制作完成。

在蘇州的面館里點(diǎn)單澆頭時(shí)，必須懂得一些專業(yè)術(shù)語：免澆——又稱陽春，指光面；底澆——提前準(zhǔn)備好的澆頭直接放在面碗里；過橋——把現(xiàn)炒的澆頭放到一個(gè)小碟里；雙澆——一份面條要配上兩種澆頭。

蘇式湯面中還有一個(gè)重要的步驟，在把煮好的面挑入碗中前，需要將一些調(diào)味的底料加入碗中，其中一項(xiàng)就是蔥油，目的是提鮮增香，同時(shí)也能為人體補(bǔ)充部分所需攝入的油。蔥油的制作方法如下：鍋中加入三蔥（大蔥、小香蔥、洋蔥）、三油（豬板油、菜籽油、花生油），炸出香味后將三蔥撈出，用棉紗袋打包，蔥油待用。另取一鍋，倒入水和醬油，將裝有三蔥的棉紗袋投入鍋中熬制2小時(shí)，加入老冰糖再熬制1小時(shí)，待湯汁呈黑褐色、用勺子舀起來呈線狀后，將熬制好的蔥油按比例加入即可。

青葉的講究

制作一碗蘇式湯面的最后一步是擺碗撈面——在碗中投入適量的青葉（5—9月放的是小香蔥，10月—次年4月放的是大蒜葉）、助汁、蔥油、爆魚油和白胡椒粉，具體應(yīng)根據(jù)不同的蘇式湯面而定，再?zèng)_入滾燙的高湯，加入煮熟的面條，和制作完成的澆頭一起上桌即可?？腿藭?huì)根據(jù)口味選擇重青（多放青葉）或免青（不放青葉）、寬湯（多加湯，湯應(yīng)沒過面條）或緊湯（少加湯，湯量介于拌面與湯面之間）、蓋澆（澆頭放入碗中與面一同出品）或過橋（澆頭單獨(dú)用盤子盛放）等不同吃法，所以在面館里常會(huì)聽到一些客人說“緊湯硬面”“寬湯爛面”“重青，重澆清面”“免青過橋”等。

蒜葉和小香蔥這兩種青葉在一碗蘇式湯面中也是必不可少的一部分，對(duì)于味道的提升而言，蒜葉的獨(dú)特香氣能夠?yàn)闇嬖鎏硪环N鮮香的味道，使整體口感更加豐富。蒜葉的香氣在熱湯的作用下會(huì)更加明顯，能夠刺激食欲，讓食客在品嘗湯面時(shí)感受到更多的層次感，同時(shí)蒜葉的微辣和辛香能夠中和湯面中其他食材的油膩感。例如，當(dāng)品嘗燜肉面時(shí)，蒜葉的加入可以平衡口感，使整體味道更加和諧。而在碗中投入小香蔥時(shí)，小蔥花帶有清新的蔥香，能夠?yàn)闇嬖鎏硪环N自然的香氣。這種香氣與蒜葉的濃郁香氣不同，更加細(xì)膩和柔和，能夠使湯面的味道更加有層次。并且，小蔥花的口感較為爽脆，能夠在湯面中形成一種獨(dú)特的口感對(duì)比。當(dāng)食客在品嘗湯面時(shí)，小蔥花的爽脆口感與其他食材的口感相結(jié)合，能夠帶來更加豐富的味覺體驗(yàn)。

而在營養(yǎng)方面，蒜葉含有蛋白質(zhì)、多種維生素（如維生素C、A、B1、B2）、礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵）以及膳食纖維和辣素，其中辣素具有殺菌、抑菌作用，有助于預(yù)防疾病。小蔥花則富含蛋白質(zhì)、維生素A、C、K、礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵、鉀）以及膳食纖維和蔥蒜辣素，具有除腥增香、促進(jìn)消化和一定的殺菌功效。它們的加入使得蘇式湯面不僅美味可口，還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，有助于增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)健康和改善消化功能。

蘇式湯面的其他講究

首先，蘇式湯面中的面條擺碗十分講究。面條在煮好時(shí)，煮面師傅須在笊籬中將面條甩成形似橄欖球的團(tuán)狀，蘇州稱之為“觀音頭”，然后再將“觀音頭”放入碗中。撈入碗中的面條兩邊向下傾斜，中間拱起，每根面條大體朝向一致，整齊劃一，如同水中的“鯽魚背”。

其次，吃面時(shí)只可人等面，不可面等人。蘇州的面館一定要等顧客買了面之后才能把面下到鍋里，稱為“人等面”，這主要是為了保證面的鮮美、勁道。陸文夫曾在小說《美食家》里寫過這份講究：“喂（那時(shí)不叫同志）！來一碗xx面?！迸芴玫纳栽S一頓，跟著便大聲叫喊：“來哉！xx面一碗。”那跑堂的為什么要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面、爛面、寬湯、緊湯、拌面、重青、免青、重油、輕油、重面輕澆、重澆清面、過橋……要是客人看到哪家面館灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯，掉頭就走，不出三天，壞名聲就一腳傳到胥門外，再?zèng)]人愿意去這家吃面。

再次，只許“躥邊”，不許“淀湯”。蘇式湯面中，湯是評(píng)判其品質(zhì)的重要指標(biāo)。老話說“唱戲靠腔，下面靠湯”，所以湯被譽(yù)為“面的靈魂”。蘇式湯面的湯有紅湯和白湯兩種，紅湯要色如琥珀、清而不油；白湯更是要求一清見底，不見渾濁，不得加水。

蘇州的面館在煮面的地方常常并排放著兩口大鍋，一鍋煮面，一鍋便用來煮湯。煮面的火為大火，所以一直處在沸騰狀態(tài)；湯鍋的火為小火，可見鍋沿周圍一圈冒著小泡，行話稱之為“躥邊”。躥邊使湯既保持高溫，又保持適宜的濃度。要是湯不沸了，那就成了“淀湯”，被老吃客看到就要“翻毛腔”：“哦喲，這是一鍋淀湯哉”，然后抬腿就走。

好的蘇式湯面有“三燙”的特點(diǎn)：面燙、湯燙、碗燙，即便在數(shù)九寒冬，食之也能冒汗。面要燙，投鍋煮面時(shí)水大透足，少投勤撈，保持水清。配制好的面湯始終放在鐵鑊中熱著，盛入碗中，貌似不見有熱氣，但吃進(jìn)嘴里，一不留神就會(huì)燙著嘴。碗要燙，主要是因?yàn)樵缙诘南驹O(shè)施落后，將碗放進(jìn)沸水中燙煮不僅可以消毒，還能保證食物入口的時(shí)候，最大限度地維持原先的溫度，以最佳的狀態(tài)入口。

最后，澆頭當(dāng)天燒、當(dāng)天賣，寧少毋留。蘇式湯面的變化主要體現(xiàn)在澆頭，即面碼，每種澆頭皆經(jīng)過精心烹調(diào)，都是最地道的蘇幫風(fēng)味。澆頭的風(fēng)味決定了面的風(fēng)格，若將不同的澆頭搭配組合，則又會(huì)產(chǎn)生不同的效果。僅王稼句先生所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭品種就有數(shù)十種之多，有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄髈面、小羊面、鳳爪面、小肉、素澆等。此外，如面筋、素雞、火方、香菇、牛肉等，也都是面館中的常備澆頭。

蘇州人還會(huì)根據(jù)時(shí)令進(jìn)行調(diào)整，比如入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時(shí)要吃蝦鱔面，冬天要吃蹄髈面等。澆頭的豐富多彩，是蘇式湯面的歷史傳承、行業(yè)特色，也是它長期以來傲視群“面”而長盛不衰的原因。

注：本文是2024年江蘇省社科應(yīng)用研究精品工程社會(huì)教育（社科普及）重點(diǎn)資助項(xiàng)目：《社科普及與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融合案例研究》（24SJA-09）、2024年度蘇州市科學(xué)科普資源項(xiàng)目（zykf2024-20）；2024年度蘇州市社科普及惠民扶持項(xiàng)目（蘇社科字〔2024〕14號(hào)，編號(hào)100）；2024年蘇州市社會(huì)教育課題（SZS-L-2024006）和蘇州城市學(xué)院校級(jí)通識(shí)課《江南蘇味食物營養(yǎng)》階段成果之一。