極具特色的慶陽(yáng)饸饹面

慶陽(yáng)位于甘肅省東部，是陜甘寧三省區(qū)的交匯處，素有“隴東糧倉(cāng)”之美譽(yù)，盛產(chǎn)小麥、玉米、油料、蕎麥、小米、燕麥、黃豆等特色小雜糧。慶陽(yáng)還被譽(yù)為“中國(guó)優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果之鄉(xiāng)”“中國(guó)黃花菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)小雜糧之鄉(xiāng)”“中醫(yī)藥之鄉(xiāng)”，軒轅黃帝在慶陽(yáng)境內(nèi)活動(dòng)，周先祖不窋在慶陽(yáng)創(chuàng)造了燦爛的古代農(nóng)耕文化。

慶陽(yáng)的民俗文化獨(dú)樹(shù)一幟，刺繡、剪紙、皮影、道情和民歌被稱(chēng)為慶陽(yáng)“五絕”，并有“華夏黃土第一塬”之稱(chēng)。評(píng)劇經(jīng)典電影《劉巧兒》講述的就是慶陽(yáng)華池縣農(nóng)民封芝琴爭(zhēng)取婚姻自主的真實(shí)故事。

俗話說(shuō)“看景不如聽(tīng)景”，來(lái)到慶陽(yáng)還要加上一句，“聽(tīng)景不如親口來(lái)喝湯”，這里講的是慶陽(yáng)美食。慶陽(yáng)當(dāng)?shù)氐拿媸撤N類(lèi)眾多，極具慶陽(yáng)美食特色的當(dāng)屬“饸饹面”。饸饹面吃著筋滑利口，在甘肅隴東和陜西陜北、關(guān)中的城鄉(xiāng)，每逢紅白喜事都有吃饸饹面的習(xí)俗，場(chǎng)面越大，面越好吃，味道也越香。如今，饸饹面已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说募页Ｖ魇?，也是西北地區(qū)獨(dú)一無(wú)二的特色飲食。

在慶陽(yáng)，烙進(jìn)人們骨子里的信條是，人生不過(guò)三碗饸饹面：娃娃滿月酒“興”吃一頓，后生洞房花燭“喜”吃一頓，老人駕鶴西行“謝”吃一頓。這是人生最重要的三碗面，家家戶戶都得認(rèn)真地吃。當(dāng)?shù)厝税鸦閱始奕⑾蔡矶〗小斑^(guò)事”，吃的就是饸饹面，俗稱(chēng)“喝湯”。幸福感來(lái)自饸饹面的吃法：一要講究“吃完”，嘴巴一口含住面條用力吸溜，眼瞅著跳動(dòng)出優(yōu)美舞姿的面條瞬間消失在嘴邊；二要講究“喝盡”，湯得砸吧著嘴喝，這樣才算心滿意足。

饸饹的歷史非常悠久，早稱(chēng)“河漏”，明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉?！笨梢?jiàn)，那時(shí)用的是蕎麥做成的“河漏面”。至清代，相傳康熙皇帝指派專(zhuān)人對(duì)全國(guó)各地的風(fēng)味小吃進(jìn)行統(tǒng)計(jì)上報(bào)，慶陽(yáng)面條“河漏”因味美、筋道而被推薦。康熙查看食品名錄時(shí)，因“河漏”二字產(chǎn)生好奇心，品嘗后又對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味贊不絕口，但因“河漏”之諧音與治理河道不太和諧，便御筆朱批為“饸饹”，從此這一御賜面食名稱(chēng)傳承至今。

饸饹面不僅味道獨(dú)特，其制作工具也很獨(dú)特，名為“饸饹床子”。

做饸饹面的第一步是和面。取面粉（早些年常用蕎麥面、高粱面，現(xiàn)多用小麥面）放盆里，倒入涼水?dāng)嚢?，一邊攪一邊加水，攪到無(wú)明顯干面且干濕有度、呈現(xiàn)絮塊狀即可。俗話說(shuō)“打倒的媳婦，揉倒的面”，要想使面筋道，就要一遍遍揉，直至面團(tuán)有光澤。

接下來(lái)是壓面。傳統(tǒng)的做法是用一種木頭做的“饸饹床子”，架在鍋臺(tái)上，把和好的面團(tuán)塞入饸饹床子多孔眼兒的空腔里，一個(gè)人坐在床子木柄上使勁壓出面條，另一個(gè)人在鍋里攪撥，上下左右完美配合。俗話說(shuō)“三滾餃子兩滾面”，因?yàn)轲氿浢娌皇且淮涡韵洛?，所以得比普通面條多滾上一滾，三滾過(guò)后，一床子（一鍋）勻稱(chēng)、筋道的饸饹面就要出鍋了。

面煮熟后，要用笊籬和特制長(zhǎng)筷子撈進(jìn)溫開(kāi)水盆里，慢慢在較低的水溫中“激”凈一下，這樣的面條才會(huì)勁道、光滑。由于用饸饹床子壓漏的面條可長(zhǎng)達(dá)一兩米，往碗里盛時(shí)要高高地挑起，然后估摸著面量剛好時(shí)用剪刀剪斷，一一盛入小碗中。

最后一步便是澆面。饸饹面的配湯最為講究，用熱油熗香干辣椒面，再放入切好的蘿卜丁、蔥、蒜、姜等調(diào)料炒一下，最后放入五花肉丁再次炒熟，肉末拌料（俗稱(chēng)“臊子”）就做好了。調(diào)湯的時(shí)候，把炒好的臊子放入鍋內(nèi)，加點(diǎn)豆腐丁或土豆丁等，倒入開(kāi)水，用文火慢慢煨，這就叫“調(diào)湯”。要烘托出饸饹面的靈魂，全靠這一劑湯，湯好不好主要在于油料、洋芋、蘿卜、豆腐、雞蛋、木耳、黃花菜、蔥花、香菜這些材料的質(zhì)地，尤其不能少了慶陽(yáng)特產(chǎn)黃花菜。一切就緒后，澆上靈魂般的“臊子”就可以吃了。

饸饹面是慶陽(yáng)人的第一面，大家都對(duì)它情有獨(dú)鐘，可謂百吃不厭。原生態(tài)的慶陽(yáng)饸饹面吃法，完全把西北黃土塬人們獨(dú)有的精氣神展現(xiàn)得淋漓盡致。走出黃土塬的慶陽(yáng)人，時(shí)常懷念床子鍋臺(tái)旁煙火熏蒸、沸水翻騰、壓撈饸饹面的熾熱場(chǎng)面，那是一種獨(dú)特的味道，深深地留在他們的記憶中。若你到了慶陽(yáng)，也一定要來(lái)嘗嘗這一碗饸饹面。