如何飲得科學

飲食二字中，“飲”即飲水、飲茶、飲料，由此二字也可見得，飲品在日常飲食中占比很大。人體每天會通過排汗、排尿、呼吸等不同途徑失去水分，當人體處于缺水狀態(tài)時，血液濃度升高，此時身體給出“口渴”的信號，因此及時補充水分對于人體環(huán)境穩(wěn)定很有必要。伴隨著技術的進步，飲用品的發(fā)展越來越多元化，不論是在炎熱的夏季，還是晨跑后的早晨，即使有飲水需求，很多人也不再選擇直接飲水，而是選擇功能飲料或者其他軟飲料。商家從熱量、咖啡因、風味、包裝以及文創(chuàng)等角度不斷挑戰(zhàn)與創(chuàng)新，引起熱潮。

飲水科學

水被視為對于人體最重要的營養(yǎng)素，它在人體內循環(huán)流動，為我們帶來生命力。鑒于人們每天都在飲水，補水充足與否、飲水習慣健康與否都影響著人體尿路健康、血液黏度、腸道蠕動、皮膚狀態(tài)等問題，甚至很多病癥都是喝出來的。2022年《中國居民膳食指南》首次提出了“規(guī)律進餐，足量飲水”的準則。早前有專家建議每天要喝八杯水，經(jīng)過反復研究之后，又指出通過日常飲食中果蔬、粥等食物的攝入也能補水，因此只需要根據(jù)日常運動消耗和其他飲食的水量補充適度調節(jié)，每人每天攝入約2000ml水量最為合適，不可過量飲水，否則引起水中毒給腎臟造成負擔。同時喝水也要注意正確的打開方式，譬如說每天早上醒來空腹時喝半杯溫開水，促進新陳代謝，有利于有毒物質排出，同時避免大口灌水時過多氣體進入，引起腹脹。此外，不要等到口渴之后再飲水，人體對于口渴的感受比較遲鈍，避免大量缺水。對于喝水的種類也有講究，通常認為白開水最符合人體需求，不僅能補充水分，還含有足量人體所需的礦物質。因此不管飲品行業(yè)如何發(fā)展，人們始終認為飲料不能代替水對于人體的作用，富含添加劑的飲料往往使人體脫水，并非補水，要提高機體免疫力，維持人體體內環(huán)境正常運行，清潔且安全的飲用水才是最優(yōu)解。

茶飲與咖啡科學

時間倒回10年，隨意拉開一家便利店的門，發(fā)現(xiàn)五顏六色的碳酸飲料鋪滿貨架，然而現(xiàn)在占據(jù)了便利店、超市、自動販賣機飲料柜中大多數(shù)位置的是一些常見的低糖茶飲?？梢砸姷?，現(xiàn)如今飲料不只停留在需要風味層面，人們更加注重對健康的友好性。茶是除了白水之外被《中國居民膳食指南2022》官方認可且推薦的飲品。多數(shù)研究已證實了兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖等茶葉主要成分對人體健康有益，能延緩細胞衰老，保護心血管健康。近年來，消費者對飲料的訴求不斷向健康、天然、無糖的方向轉移。飲料廠家獨辟蹊徑，將目光放在了中國傳統(tǒng)文化中的茶。他們堅持原葉浸出的路線，力求保持茶葉的原滋原味，同時利用茶葉本身自帶的健康屬性，使得無糖茶飲的功能性與年輕人的養(yǎng)生理念能夠達到高度契合，研發(fā)出以0植脂末、0代糖、0反式脂肪酸等為特色的輕負擔飲料，這也是它們在一眾高糖飲料中脫穎而出的原因。

茶飲是典型的具有一定功能活性的中式飲料，而從西方引入的咖啡同樣因為提神醒腦的功效受到關注。前不久，網(wǎng)絡上出現(xiàn)一個冷知識，在糧食短缺的年代咖啡作為牛、馬等牲畜的糧食以降低成本，不由得聯(lián)想到現(xiàn)在的打工人靠咖啡“續(xù)命”，維持工作和生活中良好的精神面貌。奇怪的是，有人反映自己喝了咖啡反而更困，這又是怎么回事呢？咖啡中的咖啡因能夠阻斷腺苷在大腦中起到傳遞疲勞信號的作用，咖啡因被代謝之后腺苷與受體結合，導致精神狀態(tài)更差。因此，喝咖啡之后的感受與個人新陳代謝、喝咖啡頻率、個體耐受性、咖啡中加糖量、個體飲水量等相關。

與奶茶不同的是，純黑咖啡對于人體而言利大于弊。黑咖啡熱量低，不含植脂末等物質，更重要的是咖啡豆中成分復雜，不僅富含能起到抗氧化作用的多酚，烘焙過程中咖啡因、二萜、脂類、糖和蛋白質還會發(fā)生美拉德反應，形成香氣物質，產(chǎn)生乙酸、乳酸和甲酸等有機酸?？Х冗€含有維生素B2和B3以及鎂、鈉和鉀等礦物質（Czachoretal2020）。

牛奶和咖啡的搭配早就在國內外成為一種時尚，因其能增加咖啡的厚重感和質感，減輕了苦味而廣受歡迎。從營養(yǎng)角度出發(fā)，咖啡中富含豐富的酚類物質，如咖啡酸、綠原酸，當遇到牛奶中的蛋白質時，會發(fā)生不可逆的化學作用，因此會改變蛋白質和多酚的結構與功能。丹麥哥本哈根大學的學者MaheshaMPoojary在《食品化學》和《農(nóng)業(yè)與食品化學》上發(fā)表的研究結果顯示，咖啡中加入牛奶可以增強咖啡的抗炎作用，咖啡中的多酚與牛奶中的蛋白質的組合比單獨使用多酚時免疫細胞的炎癥效果受到更顯著的抑制作用（Liuetal2023;Poojaryetal2023）。除了咖啡，其他食物組合，如肉類與蔬菜或者水果與酸奶搭配，也有潛在的抗炎效果。此外，咖啡因還具有顯著的利尿效果，增加腎臟中鈣的清除率，加速鈣質排出，并且咖啡中所含有的草酸會影響腸道對鈣的吸收，此時牛奶的攝入反而能更好地彌補鈣的流失。需要注意的是，這里并非鼓勵無條件咖啡的攝入。一方面，市面上大多速溶咖啡配方中含有植脂末、白砂糖、食用香精等添加劑，增加糖尿病等病癥的患病風險；另一方面，撇開質量談毒性是不夠科學的，部分人群則會在攝入咖啡后出現(xiàn)手抖、心跳加快的癥狀，這屬于咖啡不耐受現(xiàn)象，尤其是對于孕婦、兒童以及睡眠障礙患者等特殊群體，需要更為謹慎。

其他類飲料科學

除了咖啡類飲料，軟飲料類還包含碳酸飲料、果蔬汁飲料以及針對特殊人體需求的功能飲料等，但市面上的這些飲料都飽受食物添加劑的困擾，首當其沖的就是奶茶。

蒙古族牧民中流傳著這樣一句話，“寧可一日無食，不可一日無茶”。熬煮磚茶、加入鮮奶，不時揚起，不緊不慢地完成所有步驟之后，牧民們用一杯熱騰騰的奶茶開啟在草原上嶄新的一天。發(fā)展至今，“秋天第一杯奶茶”的出現(xiàn)象征著社交關系中的儀式感，奶茶甚至成為一種網(wǎng)絡文化現(xiàn)象，地方奶茶品牌如長沙的茶顏悅色等逐漸成為了一座城市的名片之一，促進了文旅發(fā)展。隨著部分奶茶品牌價格的畸高，越來越多人關注到現(xiàn)在的奶茶早已與內蒙古當?shù)氐哪滩栌兴煌?，雖然名為奶和茶，卻遠遠不如牛奶和茶葉帶給人體的健康效益，甚至有嚴重的負面作用。

奶茶最初是由于其具有濃厚的牛奶香味而受歡迎，隨之涌現(xiàn)的便是所謂的“牛乳茶”，但其細膩的口感卻并非來自牛奶，而是植脂末。它的存在能夠提高細膩口感并保證奶茶沖調的穩(wěn)定性，保證低成本的同時還能產(chǎn)生濃厚的奶香味，但其中脂肪含量高導致熱量較高，且原料中所含植物基奶油和酪蛋白在被加工過程中極易產(chǎn)生對人體而言非必需的反式脂肪酸。因此，這種不含牛奶和茶葉的奶茶，屬于高熱量、低營養(yǎng)的飲料。

反式脂肪酸是脂肪家族中不飽和脂肪酸的一種，它能夠引起人體中低密度脂蛋白含量的升高，誘發(fā)動脈硬化等疾病，同時還降低了能夠預防心臟病的高密度脂蛋白的含量，很大程度上提高心血管疾病、冠心病、糖尿病等病癥的患病風險。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每個人每天攝入反式脂肪酸的含量不超過2g。日常飲食中反式脂肪酸的來源主要有兩種方式，一方面是天然來源于反芻動物如牛、羊的肉以及乳品中，正常烹飪過程中含量少，不至于達到危害程度；另一種途徑則是來源于加工食品。精加工食品中產(chǎn)生的植物油氫化可以延長保質期，但是植物油中的順式脂肪酸異構化，這便導致了副產(chǎn)物反式脂肪酸的產(chǎn)生。富含氫化脂肪酸的人造黃油被列為“世界十大人造災難食物”之首，奶茶中的植脂末便是典型的含有反式脂肪酸的物質。因此，食品廠商能夠做到降低反式脂肪酸的同時又能夠保證食物本身的風味與質量成了一大難題。雖然當前更多研究集中在奶茶配方、風味優(yōu)化、熱量降低，植脂末代替物的研究也逐漸涌現(xiàn)，早期用植物甾醇代替奶茶中的植脂末，近年來又出現(xiàn)了利用酵母抽提物增強飲料風味的研究。富含反式脂肪酸的氫化植物油還通過許多別名隱藏在食物包裝中，如代可可脂、起酥油、植物黃油、人造奶油、奶精等，成為我們讀懂配料表的一大障礙。此外，還需要注意配料表中，食物添加劑出現(xiàn)的順序與該成分在食物中的含量成正比，如若前排出現(xiàn)白砂糖、氫化植物油等添加劑，則需要敲響食物警鐘了！