憶時光：做有溫度的餐飲品牌

劉傳禮

憶時光餐飲創(chuàng)始人，贛縣區(qū)個私協(xié)會秘書長，贛縣區(qū)餐飲商會常務副會長。

劉光富

從廚至今20余年，現(xiàn)為憶時光品牌聯(lián)合創(chuàng)始人兼出品總監(jiān)。

2012年3月，劉傳禮第一次創(chuàng)業(yè)，與師弟劉光興等人在贛縣區(qū)光彩市場開設成成辣辣餐館，菜品以成辣口的本地小炒、下飯菜為主，店面雖小卻生意紅火。時隔三年他創(chuàng)立了憶時光品牌，在贛縣區(qū)城南大道開設憶時光·懷舊餐廳，環(huán)境古樸浪漫，主打時光小炒鴨、酸梅醬酥肉、神仙雞等地道贛縣菜，吸引了一批商務和家庭團體客戶成為憶時光的“死忠粉”。小編此次到訪的是劉傳禮于2021年在客家文化街開設的憶時光·年代小館，這是他的第四家店，菜品以本地鄉(xiāng)土菜為主，主打贛縣待客頭牌菜“氽前夾排骨湯”，人均消費70元左右，在當?shù)夭宛^熱評榜、人氣榜、口碑榜中均名列前茅。

懷舊氛圍成引流密碼

門店坐落在文化街背面弄堂內，地理位置其實并不優(yōu)越，文化街的客流量也十分稀疏，可店內生意卻紅火非常，室外的圓桌上都坐滿了前來用餐的客人，在隔壁冷清的商業(yè)街襯托下顯得有些格格不入。抬頭映入眼簾的是爬滿三角梅的門頭架，往里走仿佛穿越回20世紀90年代的小巷，整條街主打復古風格，利用了老式弄堂的建筑結構，將一樓的房間改裝成包廂，廚房建在走廊的盡頭，顧客可以通過透明的玻璃窗看小院內曬滿了自制的臘肉、香腸和干辣椒，生活氣息濃郁見內里的構造，廊外靠墻擺放了一排圓桌，用大量綠植隔開間距。

劉傳禮在裝修時采買了許多老物件，如竹制的靠椅、老式貼片瓷磚、老式洗漱臺、老照片、舊海報、復古擺件等，大量使用具有年代感的裝飾元素營造出濃厚的懷舊氛圍，與餐廳的主推菜也十分呼應。另一邊則擺放了曬滿自制香腸、臘肉的竹架子和鋪滿干辣椒、腌菜的竹箅子，生活氣息拉滿，讓顧客擁有“沉浸式”用餐體驗，像是瞬間穿越到了老時光。據(jù)出品總監(jiān)劉光富介紹，商業(yè)街流量一直不好，開業(yè)后前來用餐的很多都是以前累積的老顧客，以老帶新，讓原本蕭條的文化節(jié)漸漸熱鬧了起來，煥發(fā)出新的生機，實現(xiàn)“反向帶客”。

與其他飯店后廚員工大多是男性不同，小編注意到從后廚到前廳，店里的工作人員基本都是些親和力拉滿的阿姨，這些阿姨很多都是工齡十來年的老員工，現(xiàn)在已成為餐廳內不可或缺靚麗風景線。

堅持使用綠色生鮮食材，推出十大民間小炒和招牌菜

憶時光主打“從田間到餐桌”，每天早晨都去鄉(xiāng)鎮(zhèn)上采購當天所需的綠色生鮮食材，讓食客感受來自大自然的饋贈，承諾堅決不用隔夜菜、包裝菜、色素添加劑；選用優(yōu)質的稻花香米、非轉基因油、古法壓榨花生油，小炒鴨用的是純手工拔毛鴨，堅決不用松脂拔毛，豬肉也都選用生長期10個月以上養(yǎng)殖大豬。同時打出“憶時光十大贛縣民間小炒”和“憶時光十大招牌菜”的菜品口號，其中，贛南小炒魚頭用的是周邊農村活水吃草草魚，切成小塊后腌制，再與青椒、紅椒等配菜一同炒制，肉質細嫩，成香微辣，銷量最高時一天可以賣出200斤左右。涼拌江湖魚絲所用的原料，源自贛州湖江鎮(zhèn)，以草魚等鮮魚為主料，去骨去皮后制成肉漿，摻入紅薯淀粉揉成面團，搟薄切絲而成。其烹飪方式多樣，煮時入沸湯，佐以蔥姜胡椒等，魚香四溢，爽滑鮮嫩；炒則與蔬菜搭配，鮮美筋道。肉末家鄉(xiāng)水瀨菜、青椒炒陽埠腐竹、茅店卜干炒江口倒菜等都是在贛縣民間十分受歡迎的小炒菜，用的皆是當?shù)鬲氂械奶厣巢摹?/p>

雞湯煨長洛香菇、時光小炒鴨、酸梅醬酥肉、氽排骨湯等也都是開業(yè)以來經久不衰的招牌，相較于傳統(tǒng)的小炒做了適當創(chuàng)新。比如雞湯煨長洛香菇的靈感來源于一道常見的客家菜：雞湯魚餅，憶時光團隊找遍了市面上的香菇，口感都比較柴，嚼著化渣，在一次外出學習中同行一位餐飲前輩推薦了地方長洛椴木香菇，口感細膩滑嫩，營養(yǎng)價值豐富，團隊各種調試后選定了雞湯燒制的手法，鮮香味濃，酒糟羅氏蝦、江口倒菜香豬肉也均在食材上做了升級，店內有道很受女士和兒童喜愛的酸梅醬酥肉，是把五花肉切成小塊，裹上面糊炸至金黃酥脆，撈出后淋上特制的酸梅醬，外皮酥脆，內里多汁，酸梅醬的酸甜很好地中和了酥肉的油膩感，兩者搭配相得益彰。

劉現(xiàn)憶時光旗下品牌還有高端商務宴請“精致嘉宴”、時尚主題餐廳“憶時光懷舊餐廳”、人文情懷“憶時光年代小館”、專注宴會的品牌“憶時光幸福喜宴”、市井菜口味小館等七家，目前正在籌備第九家分店。

汆排骨湯

“好酒好肉”是客家人招待貴賓的誠意，如何選擇合適部位的“好肉”入菜是大廚的獨門秘籍：前胛排骨肉嫩多汁，用以汆湯鮮美非常，咸菜操作簡單，老少皆宜。

原料：前胛排骨600克，紅薯粉50克，四季蔥白6克，四季蔥花5克。

調料：鹽4克，味精2克，純凈水1500克，花生油30克。

制作：

1．將排骨剁成1.5厘米見方的塊納盆，加入鹽、味精、紅薯粉抓拌均勻。

2．鍋燒熱倒入花生油，下蔥白煎香，加純凈水燒至微開后下腌制好的排骨，待再次燒開后調至小火煮5分鐘出鍋，裝入湯盆，撒少許蔥花點綴即可。

白切牛腩

選用帶皮牛腩入菜，以最簡單的烹飪手法咸菜，還原食材的本味，肉香濃郁，是店里的招牌下酒菜。

原料：帶皮牛腩1斤。

調料：蔥10克，老姜10克，自制腌料10克（配比：鹽500克，味精200克，五香粉8克，白糖50克）。

制作：

1．將自制腌料均勻地涂抹到牛腩上，腌制1小時后加姜蔥，入蒸鍋蒸制70分鐘后取出冷卻備用。

2．客人下單后，取蒸好的牛腩400克切成長4厘米、寬2厘米的長方片碼入籠屜，入蒸箱加熱5分鐘即可上桌。

江口倒菜香豬肉

將傳統(tǒng)的腌菜紅燒肉改良升級，選用來自廣西的跑山香豬肉，由于其養(yǎng)殖周期長、運動量大，所以肉質緊實，皮較一般養(yǎng)殖品種更厚，脂肪也更豐富，燒制出來的紅燒肉口感Q彈，滋味香濃，以提前炒好的江口倒菜墊底，上桌拌勻，解膩又增香。

原料：香豬肉750克，江口倒菜100克，八角1克，桂皮0.5克，干朝天辣椒5個，蒜末適量。

調料：米酒100克，鹽1克，雞粉3克，廚邦生抽45克，雞飯老抽6克，純凈水500克。

制作：

1．香豬肉切成2.5厘米見方的塊，江口倒菜洗凈剁成細末，擠干水分備用。

2．鍋入冷水下豬肉，焯至斷生撈出，沖凈浮沫放入高壓鍋，添所有調料、八角、桂皮、干朝天椒壓制13分鐘。

3．凈鍋入少許花生油燒熱，下倒菜煸炒至干香后撈出，鍋留底油入少許蒜末炒香，倒回倒菜炒出香味后入砂鍋墊底。

4．豬肉壓至軟爛后挑出香料，大火收濃湯汁，裝入墊有倒菜的砂鍋內，上桌拌勻即可。

茅店卜干炒江口倒菜

茅店卜干作為地方性食材原料，一般由豆腐制成，色澤金黃，口感軟彈，豆香濃郁，與江口倒菜同炒，滋味濃郁，是茅店餐飲人及贛縣大小餐廳的必上菜品。

原料：茅店卜干300克，江口倒菜100克，青椒碎50克。

調料：鹽3克，味精3克，辣椒粉3克，生抽5克，蒜末10克。

制作：

1．卜干斜刀切成厚0.4厘米、長3厘米的片，鍋入油燒熱，下卜干，放鹽煸炒入味起鍋備用。

2．另起鍋下底油，放蒜末煸香，倒入青椒碎、鹽、味精、辣椒粉、江口倒菜煸炒入味，再加煸好的卜干，調入生抽繼續(xù)炒勻，掛薄芡翻勻即可裝盤。

肉末家鄉(xiāng)水瀨菜

贛州水瀨菜主要以蘿卜苗或者上海青為原料發(fā)酵制成，大廚用肉末和辣椒粉激發(fā)其獨特的滋味，咸菜清爽酸辣、微帶油脂香氣，開胃爽口。

原料：水瀨菜350克，肉末80克，青椒50克，蒜末20克。

調料：辣椒粉5克，鹽10克，味精2克，蠔油5克。

制作：水瀨菜入鍋炒干水分盛出，熱鍋冷油加入肉末煸香，下蒜末、青椒碎炒香，加入炒好的水瀨菜，放辣椒粉、鹽、味精、蠔油調味，勾薄芡翻炒均勻即可出鍋。

時光小炒鴨

夏季是食用仔姜的最佳季節(jié)，過季的老姜辛辣味加重，仔姜炒仔鴨因此受到時令限制，無法金年推出，劉傳禮將其改良，選用本地白毛鴨研發(fā)出這道時光小炒鴨，自創(chuàng)店以來，此菜累計銷量達十五萬份以上，足見其受歡迎程度。

原料：鴨肉500克，姜粒20克，蒜粒20克，本地泡椒碎20克。

調料：味精3克，生抽15克，老抽3克，辣椒粉10克，啤酒200克。

腌鴨料：鹽3.3克，味精1.5克，蠔油10克，胡椒粉0.5克，白酒9克，生抽18克，老抽3克，紅薯粉15克，生粉25克。

制作：

1．鴨肉剁成長寬1厘米左右的碎塊納盆，加腌鴨料抓勻腌至入味。

2.凈鍋燒熱后下冷油，倒入鴨肉，小火煸至色澤金黃后倒出控油，鍋留底油下入姜蒜粒炒香，倒入煸好的鴨子、本地泡椒碎，加味精、生抽、老抽、辣椒粉調味，添啤酒燜制40秒，待湯汁濃稠即可裝盤。

雞湯煨長洛香菇

此菜靈感來源于一道很常見的客家菜：雞湯魚餅，大廚選用長洛椴木香菇代替魚餅，其泡發(fā)后質地柔軟，口感細膩，具有濃郁香氣，加入雞湯同煨，鮮美無匹，是店內的招牌之一。

原料：長洛椴木香菇83克，清雞湯200克。

調料：味精2克，蠔油20克，味極鮮醬油25克，雞油30克。

制作：

1．取干香菇用冷水漲發(fā)，完全軟化后洗凈。

2．鍋入寬水下香菇，焯水至斷生撈出，另起鍋倒入雞油燒香，下香菇炒干部分水，添味精、蠔油、味極鮮醬油炒出醬香味，淋入雞湯煨至湯汁濃稠出鍋，裝入提前燒熱的石鍋內即可。

腌菜燒鳳爪

鹵過的鳳爪肉掌豐厚，皮酥肉軟，入味深透，加上江口倒菜同炒，更添一層風味，此菜于2018年推出，累計售出10萬多份。

批量預制：

1．鳳爪3500克洗凈，濾干水分納盆，加入麥芽糖70克和白醋180克拌勻備用。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下鳳爪炸至金黃撈起，投入冷水中泡至起皮撈出。

3．凈鍋燒熱放入豬油300克，將干辣椒160克、草果3克、白豆蔻18克、香葉1克、紅曲米100克、生姜40克投入鍋中炒香，添啤酒2瓶、純凈水5000克、鹽70克、味精30克、蠔油70克、生抽130克燒開后下鳳爪鹵制15分鐘，關火泡制2小時。

走菜流程：

鍋入底油燒熱，下拍蒜粒40克和泰椒16克炒香，加虎皮鳳爪350克、江口倒菜100克翻炒2分鐘，調入味精2克、生抽15克、蠔油10克、啤酒80克、虎皮鳳爪鹵湯100克燜煮至湯汁濃稠，即可出鍋。

青椒炒陽埠腐竹

腐竹作為贛州陽埠鄉(xiāng)傳統(tǒng)特產，從明朝開始已有500多年的歷史，在清代曾被選為朝廷貢品。大廚搭配青椒炒制，操作簡單，清鮮爽口。

原料：泡發(fā)的腐竹350克，青椒粒50克，蒜片5克。

調料：鹽8克，味精8克，花生油30克。

制作：泡好的腐竹擠干水分。鍋入花生油燒熱，下蒜片煸炒出香味，倒入青椒、鹽炒入味，放腐竹中大火煸炒兩分鐘，掛薄芡翻炒均勻即可起鍋裝盤。

注：陽埠腐竹色澤潤黃有光澤，豆香濃郁，其蛋白質含量達50%以上，質地軟嫩。

老街豆腐渣

放豬油和辣椒與豆渣同炒，“釣”出其鮮味，不管是下飯還是佐酒都是一絕。

原料：豆渣140克，油渣30克，高湯300克，豬油100克，蔥花10克，蔥白末5克。

調料：辣椒粉4克，蠔油10克，生抽5克，味精5克。

制作：鍋入豬油燒熱，下豆渣煸散后加蔥白末炒香，兌高湯300克，調入辣椒粉、生抽、味精、蠔油繼續(xù)煸炒至湯汁收盡，加蔥花翻勻后出鍋裝盤，撒少許花生碎即可走菜。

酒糟羅氏蝦

客家人做菜都有放酒釀的習慣，大廚燒羅氏蝦時添入酒糟，經過“憶時光”團隊不斷調試，最終版在保有濃郁酒香和鮮辣滋味的同時，又突出了蝦肉的彈滑鮮甜，反響極佳。

原料：羅氏蝦500克（15只左右），姜粒30克，蒜粒50克，泰椒圈40克，酒釀辣椒30克，酒糟80克，蔥段15克。

調料：鹽4克，味精10克，雞粉2克，蠔油30克，生抽25克，蒸魚鼓油35克，啤酒150克，水200克，陳醋5克，菜籽油30克，豬油10克。

制作：

1．羅氏蝦洗凈去須，開背去蝦線。

2．凈鍋燒熱，加入菜籽油、羅氏蝦煸炒至變紅、表面微焦，倒入姜粒、蒜粒、泰椒圈、酒釀辣椒炒香，下酒糟、鹽、味精、雞粉、蠔油、生抽、蒸魚鼓油調味，倒入啤酒、水燜煮2分鐘，待湯汁收至濃稠沿鍋邊淋入陳醋，加豬油、蔥段翻炒幾下即可裝盤。