兩種豆腐，燉一缽濃郁鮮香

油白豆腐缽

制作／傅學(xué)碧

此菜用到了兩種豆腐，石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩，煮熟后軟嫩爽滑，帶有食材本身的香氣；油豆腐質(zhì)地蓬松，吸收湯汁后入口爆漿，讓食客頓覺鮮美。

原料：石膏嫩豆腐500克，瀏陽(yáng)白沙油豆腐150克，五花肉片150克，香菇塊20克，生姜片5克，紅椒片2克，大蒜葉5克。

調(diào)料：大豆油50克，鹽4克，雞精3克，高湯250克，清水650克。

制作：鍋入大豆油燒熱，下五花肉片炒至變色，加生姜片、香菇翻炒幾下，沖入清水和高湯，放入嫩豆腐塊、油豆腐，調(diào)入雞精、鹽大火煮開，待油豆腐煮透并呈現(xiàn)膨脹狀態(tài)，起鍋倒入盛器，點(diǎn)綴紅椒片、大蒜葉，置于炭爐上即可走菜。

注：瀏陽(yáng)白沙油豆腐，選用大圍山黃豆為原料制成，色澤金黃、軟嫩微彈。

蔥炒肥瘦

制作／王軍

五花肉片搭配蔥白段爆炒，蔥白沾染油脂，脆嫩鮮甜，解膩增香，搭配發(fā)面薄餅上桌，可卷食，可配飯，亦菜亦點(diǎn)，既增加菜量又提升毛利。

制作流程：

1．肥瘦各半的豬五花肉切成厚約2毫米的片盛入碼斗待用。章丘大蔥取蔥白部分，斜刀切成寬約1厘米的段。

2．凈鍋上火，入花生油適量燒熱滑透，倒出余油后再入適量涼油，下入五花肉片250克煸炒至發(fā)白打卷，放干紅辣椒段5克，調(diào)入東古一品鮮醬油10克、老抽3克翻炒至出香，放蔥白段120克、雞精5克，猛火爆炒10秒，放香菜10克翻炒，迅速起鍋裝盤，帶一碟提前烙好的發(fā)面薄餅即可走菜。

蒜香雞爪

制作／楊許志

雞爪先壓后燒，制作時(shí)加入大量生蒜和蒜蓉醬，香氣非常濃郁，令人一吃難忘。

批量預(yù)制：

1．雞爪解凍后剪掉趾甲，清洗干凈，一切為二；蒜瓣切碎待用。

2．鍋入大豆油500克，下蒜碎500克、八角5克、桂皮5克、干辣椒50克煸香，加火鍋底料300克炒勻，放入雞爪3500克翻炒上色，添高湯沒過原料，調(diào)入醬油30克、味精50克、雞精50克、蠔油100克、紅辣椒粉80克、生抽50克、胡椒粉20克，攪勻燒開后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽壓7分鐘，開蓋撈出雞爪分成10份待用。

制作蒜蓉醬：

1．大蒜子入料理機(jī)打碎，洗掉黏液；小米椒切去蒂，絞碎待用。

2．鍋入大豆油（用量以沒過原料為準(zhǔn)）燒熱，下蒜蓉2000克、小米椒碎50克、辣妹子辣椒醬50克小火熬至香氣四溢即可。

走菜流程：鍋入豬油50克燒熱，下蒜碎50克、姜片20克、洋蔥片10克、小米椒圈10克煸香，加熬好的蒜蓉醬80克，倒入一份做好的雞爪，淋少許高湯，撒孜然粉2克，大火將湯汁收至濃稠，起鍋倒入盛器，撒香蔥花2克即可走菜。

擂辣椒長(zhǎng)豆角

制作／楊許志

將擂辣椒與豆角搭配炒制，做法簡(jiǎn)單卻帶著濃濃鍋氣，非常下飯。

原料：長(zhǎng)豆角130克，螺絲椒260克，蒜末30克。

調(diào)料：鹽3克，味精3克，蠔油10克，蒸魚豉油5克，雞精3克，龍牌醬油3克，大豆油20克。

制作：

1．長(zhǎng)豆角改成長(zhǎng)7厘米的段；螺絲椒切掉蒂和把，縱向剖開片掉內(nèi)瓤，頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)6厘米的片；蒜子拍破后切碎待用。

2．豆角段入鍋過油約30秒，用冷水沖一下備用。

3．鍋留少許油，下螺絲椒片，撒鹽，用勺背邊擂邊炒至表面呈虎皮狀，下入蒜碎以及過油的豆角，淋少許清水翻勻，調(diào)入味精、蠔油、蒸魚豉油、雞精、龍牌醬油，大火炒至香氣逸出，起鍋裝盤即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜好吃的關(guān)鍵為要將辣椒擂至虎皮狀，同時(shí)炒透、入味，使其油潤(rùn)中微帶煳香，這個(gè)過程通常需要90秒左右。

梅干菜煎茄子

制作／楊許志

給茄子炒辣椒賦予梅干菜的獨(dú)特風(fēng)味，自推出后點(diǎn)擊率一直居高不下。

原料：長(zhǎng)茄400克，梅干菜5克，青尖椒50克，大蒜子20克。

調(diào)料：雞精3克，豬油30克，大豆油50克，鹽2克，味精3克，蠔油5克，蒸魚豉油10克。

制作：

1．長(zhǎng)茄切掉把，頂?shù)肚谐珊?厘米的片；青尖椒剖開去籽，頂?shù)肚腥?；大蒜子切碎；梅干菜提前泡軟洗凈，切碎待用?/p>

2．鍋入大豆油燒至八成熱，下茄子片炸至金黃，撈出待用。

3．鍋下豬油燒化，倒入青椒圈、蒜碎煸香，下過油的茄子和梅干菜碎，調(diào)入雞精、鹽、味精、蠔油、蒸魚豉油大火翻勻，起鍋倒入盛器即可走菜。