時(shí)蔬臘貨腌酸菜炒出旺銷(xiāo)煙火氣

這兩年，江西小炒憑借“新鮮現(xiàn)炒”火爆出圈，在“江浙滬”遍地開(kāi)花。傳說(shuō)江西小炒之辣比川湘更甚，但這只是冰山一角，贛菜更注重保留食材本味，突出菜肴的“成鮮”與“醇香”，制作時(shí)以小米椒、本地辣椒和酒釀辣椒賦予其鮮辣滋味。此次小編探店贛南，為大家搜羅到一眾特色小炒：將各色葷料、臘味與時(shí)令蔬菜、鄉(xiāng)野腌菜、地方酸菜等一同爆炒，開(kāi)胃、下飯、佐酒，煙火氣十足。

冬筍炒牛肉

制作／彭學(xué)梅

冬筍應(yīng)季而生，清甜爽脆，牛肉猛火快炒后口感軟嫩且不失嚼勁，冬筍的鮮脆與牛肉的醇厚相互交融，鑊氣升騰，勾出饞人鮮香，乃冬令佳肴。

原料：去殼冬筍170克，牛肉150克，拍蒜子15克，蒜苗段20克。

調(diào)料：酒釀辣椒20克，鹽2克，味精3克，生抽5克，蠔油3克，朝天椒粉1克，酒釀10克，花生油20克，清水50克。

制作：

1．冬筍去殼洗凈切片，牛肉切片，鍋入適量冷水，下冬筍片焯1分鐘撈出。

2．另起鍋倒油燒熱，下牛肉片炒至變色后撥至鍋邊，加拍蒜子煸至金黃后投入冬筍片、酒釀辣椒、朝天椒粉炒香，添鹽、味精、生抽、蠔油與牛肉一起炒勻入味，從鍋邊淋酒釀激香，倒入清水，中小火燜制2分鐘，湯汁微微濃稠后下蒜苗段炒至斷生，勾薄芡翻勻即可出鍋。

爆炒牛三合

制作／何翔

將牛雜與牛肉同炒，三個(gè)部位三種口感，入口層次豐富，炒制時(shí)放入酒釀辣椒和米酒，中和辣味，成菜滋味鮮辣，口感柔和，略帶酒香，開(kāi)胃下酒，走菜迅速。

原料：牛肉200克，牛百葉100克，牛黃喉100克，鮑芹段100克。

調(diào)料：泰椒圈50克，姜末30克，蒜末30克，酒釀辣椒段20克，紅薯淀粉、鹽、生抽，味精，雞精，米酒，蠔油各適量。

制作：

1．新鮮牛里脊切成厚約5毫米的片納盆，調(diào)入鹽、雞粉、味精、生抽、蠔油各適量抓拌，再放紅薯淀粉、花生油拌勻上漿待用。

2．牛百葉、牛黃喉分別切成1.5厘米寬的條，入微沸的熱水加姜片、料酒燙一下，迅速撈出過(guò)涼待用。

3．凈鍋上火炙熱滑透，加豬油燒化，下牛肉片滑炒至略微變色，放泰椒圈、姜末、蒜末、酒釀辣椒段爆香，手勺內(nèi)放生抽、味精、雞精，倒入鮑芹段、牛百葉、牛黃喉段的同時(shí)調(diào)味，沿著鍋邊烹米酒，大火爆炒，淋明油翻勻，起鍋裝盤(pán)，稍作整理即可走菜。

客官大炒黃牛肉

制作／何鴻海

選用黃牛肉的吊龍部位，掌握精準(zhǔn)的時(shí)間、火候，再入姜、蒜、辣椒旺火爆炒，牛肉鮮嫩多汁，鍋氣干足。

原料：黃牛的吊龍部位225克，芹菜100克，拍蒜子30克，泰椒20克，青蒜葉10克。

調(diào)料：味精2.5克，蠔油5克，生抽10克，紅薯淀粉5克，水酒5克，清水5克，辣椒粉1克，大豆油50克。

制作：

1．牛肉洗凈切薄片，依次放蠔油、生抽、紅薯淀粉抓勻上漿。

2．鍋入寬油燒至六成熱，入牛肉拉油，變色后迅速撈出備用，芹菜汆水后放入盤(pán)中打底備用。

3．另起鍋倒大豆油，加拍蒜子、泰椒、牛肉炒香，下味精、生抽、辣椒粉、水酒、清水旺火爆炒，下青蒜葉翻炒幾下即可起鍋裝盤(pán)。

客官爆炒腰花

制作／何鴻海

一道經(jīng)典中式熱菜，腰花以猛火快炒，受熱后迅速鎖住鮮嫩本味，搭配萵筍絲口感脆嫩爽滑，是集鮮、香、辣、嫩諸味俱全的小炒。

原料：腰花300克，萵筍絲150克，紅椒碎30克，泡椒20克，蒜末5克，姜末5克，青蒜苗10克，大豆油50克。

調(diào)料：鹽2.5克，味精2.5克，生抽5克，水酒5克，胡椒粉2克，辣椒粉1克，水淀粉5克，紅薯淀粉5克。

制作：

1．豬腰對(duì)半切開(kāi)，去除筋膜和腰臊后在其表面打上花刀，切長(zhǎng)條納盆，加鹽、老抽、紅薯粉抓勻上漿備用。

2．鍋入寬水燒開(kāi)，下萵筍絲、鹽氽透撈出。在80℃水中下入漿好的腰花過(guò)水迅速撈出。

3．另起鍋放大豆油、姜末、蒜末、紅椒碎、泡椒碎炒香，添水酒、生抽、味精、胡椒粉、辣椒粉調(diào)味，倒入腰花、蒜苗大火翻炒幾下，勾薄芡即可裝盤(pán)。

大蒜炒香腸

制作／彭學(xué)梅

香腸肥瘦相間，臘香醇厚，大蒜翠綠鮮嫩，辛香濃郁。二者合炒，香腸的油脂潤(rùn)亮蒜葉，大蒜的清香化解油膩，成菜蒜香肉香交織，咸香爽口，成就一道色香味俱全的下飯小炒。

原料：自制香腸100克，本地蒜苗200克，姜粒10克。

調(diào)料：酒釀辣椒20克，朝天椒粉2克，酒釀10克，生抽10克，花生油40克，水50克。

制作：

1．香腸納盆用溫水洗凈，撈出放入盤(pán)中封膜，扎6個(gè)孔，入蒸箱內(nèi)蒸30分鐘端出，放涼后切成長(zhǎng)3.5厘米、厚0.3厘米的片。

2．熱鍋倒入花生油，下姜粒煸香，加蒸好的香腸煸至出油，待肥肉部分呈現(xiàn)金黃色劃至鍋邊，放蒜苗梗段、朝天椒粉、酒釀辣椒翻炒入味，下蒜苗葉段、生抽繼續(xù)炒至斷生后與香腸混勻，沿鍋邊淋入酒釀激香，加水快速翻勻，勾薄芡即可出鍋。

崇義臘味炒筍絲

制作／何鴻海

選用江西省崇義縣當(dāng)?shù)氐呐D肉，肥瘦相間，臘香濃郁，搭配爽脆清甜的冬筍絲，炒制過(guò)程中油脂滲出，浸潤(rùn)筍絲，咸菜清新脆嫩，成香適口。

原料：筍絲325克，芹菜段30克，紅椒絲20克，臘肉絲30克。

調(diào)料：鹽2.5克，味精2.5克，辣椒粉1克，生抽5克，大豆油40克。

制作：

1．鍋入寬水燒開(kāi)，依次下筍絲、臘肉絲氽水撈出。

2．另起鍋倒油，加臘肉絲煸香，下筍絲炒干，添鹽、味精、辣椒粉、生抽調(diào)味，撒紅椒絲、芹菜段翻炒數(shù)下即可出鍋。

魚(yú)香草炒茄子

制作／何翔

贛州人將九層塔稱為“魚(yú)香草”，大廚將其與皮薄肉嫩的青茄子搭配同炒，九層塔的香氣在翻炒中滲入茄子，成菜清新鮮辣，滋味別致。

原料：青皮茄子600克，九層塔20克，本地青椒碎50克。

調(diào)料：蒜末20克，辣椒粉10克，鹽適量，味精10克。

制作：

1．青皮茄子洗凈去蒂，縱向切開(kāi)，改成5毫米厚的片。

2．凈鍋上火炙透，不放油下入茄子片煸炒至變軟，盛出待用。

3．鍋入底油燒熱滑透，下蒜末爆香，再入青椒碎，撒適量鹽繼續(xù)煸香，倒入步驟2炒過(guò)的茄子，調(diào)入味精、辣椒粉翻勻，淋明油，勾薄芡，起鍋放九層塔翻炒一下即可裝盤(pán)。

菜根香小魚(yú)干

制作／何翔

蒜根須、香菜根香氣濃郁獨(dú)特，既能祛腥又能增香，大廚將小魚(yú)干先煎后炒，再與菜根一起拌勻，咸菜入口酥脆柔韌，佐酒極佳。

原料：小魚(yú)干100克，嫩芹菜段50克，蒜根須50克，香菜根50克。

調(diào)料：蒜末20克，姜絲5克，小米椒碎10克，酒釀辣椒段15克，酒釀30克，生抽12克，味精3克，雞精3克，香油適量。

制作：

1．小魚(yú)干氽水，撈出洗凈雜質(zhì)并瀝干。嫩芹菜去掉葉子，切成5厘米長(zhǎng)的段。

2．蒜根須、香菜根須洗凈，用凈布吸干水分納盆，調(diào)入生抽2克拌勻待用。

3．平底鍋上火炙透，添適量色拉油燒熱，下魚(yú)干半煎半炸至金黃酥脆，倒出余油，下蒜末、姜絲、小米椒碎、酒釀辣椒段煸炒出香，放芹菜段翻炒一下，調(diào)入酒釀、生抽、味精、雞精、香油翻勻略燜，關(guān)火后倒入步驟2處理好的菜根拌勻即成。

沖鼻菜炒冬筍

制作／何翔

沖鼻菜是當(dāng)?shù)厝藨T吃的腌菜，入口有嗆鼻芥辣味，開(kāi)胃又過(guò)癮，將其與鮮嫩脆甜的冬筍同炒是經(jīng)典搭配，滋味和諧，清鮮中微帶嗆辣，十分爽口。

原料：大頭芥菜400克，治凈的冬筍150克。

調(diào)料：蒜末20克，辣椒粉10克，雞精5克，味精5克，鹽少許。

制作：

1．大頭芥菜擇洗干凈，掛起晾2～3天至其葉子失水半干，取下切成碎丁。

2．凈鍋上火炙凈，下入切好的芥菜丁，翻炒至五成熟關(guān)火，盛出撒鹽拌勻，覆膜發(fā)酵一晚即成沖鼻菜。

3．沖鼻菜盛入碼斗，調(diào)入鹽、辣椒粉、雞精、味精拌勻待用。

4．鍋燒熱，入底油滑透，下蒜末爆香，放筍絲炒至斷生，倒入步驟3處理好的沖鼻菜，迅速爆炒翻勻，起鍋盛出即可走菜。

酸黃瓜炒五花肉

制作／彭學(xué)梅

肥瘦相間的五花肉煎炒后焦香四溢，酸黃，瓜成酸清脆，巧妙中和油膩。二者同炒，酸香、肉香彼此交融，帶來(lái)清爽又醇厚的雙重口感，實(shí)乃絕配。

原料：酸黃瓜250克，五花肉200克，紅椒20克，拍蒜子10克，蒜苗段15克，紅薯淀粉6克。

調(diào)料：朝天椒粉3克，生抽15克，老抽10克，蠔油3克，味精4克，雞精3克，酒釀8克大豆油35克。

制作：

1．五花肉切薄片納盆，加老抽、生抽10克抓拌均勻，依次下紅薯淀粉6克、大豆油5克拌勻備用。

2．凈鍋燒熱后倒大豆油30克，下五花肉小火煸至出油，加拍蒜子煸香，待五花肉色澤微黃，倒入紅椒粒炒勻后劃至鍋邊，下酸黃瓜、朝天椒粉、雞精、味精、生抽5克、蠔油中火炒勻入味，從鍋邊淋酒釀激香，加蒜苗段炒至斷生即可出鍋。