寬合上宴“醬宴”，刻寫風味傳承新篇

調(diào)味，是川菜魅力的來源。多元滋味，和諧交織，盤中風味層次起伏。而以“川菜之魂”豆瓣醬為代表的醬料亦是蜀饌中的點睛之筆。

寬合上宴，以醬呈宴，與國窖1573共同書寫川酒與川菜的精微細膩，探尋蜀味中的醬韻至美。醬，以發(fā)酵沉淀精髓，而川酒亦以風味記錄時光，珍饈佳釀共呈時節(jié)里的金秋珍宴。

匠人匠心寫意四時蜀韻

寬合餐飲品牌創(chuàng)立于2012年，而寬合上宴作為旗下全新力作于2023年落址東郊沙河畔通盈街699號的康紀鴻公館，傳承大師風采，延續(xù)蜀地風韻，在典雅中生出新意，匠人匠心燴健康美饌。

川菜雅韻以心意寫就，主理人徐美全師承中國烹飪大師吳秀彬，表達蜀地風味的同時，融入當代飲饌靈感，把健康作為關(guān)鍵詞，引有機蔬菜入饌，燴就兼顧風味與營養(yǎng)的珍饈佳肴。

鬧中取靜，愜意悠然。寬合上宴擇鬧市中一處20世紀中期獨具成都新派建筑特色的院落，中西格調(diào)交織，外形取西式洋樓風格，而選材上則青睞川西建筑中最常使用的磚瓦。青磚黛瓦間，百年金桂飄香，復(fù)古格調(diào)與巴蜀雅韻由景入食。

踏入院落，把城市的喧囂留在門外，擁抱靜謐與雅致。院落四方合抱，百歲金桂安靜生長，等秋香綻放，便是院子里最好的時節(jié)。室內(nèi)延續(xù)中西合璧的典雅格調(diào)，復(fù)古紅木作為底色，彩色拼接玻璃窗點綴其中，地板花色古典，營造出雅致奢韻。

寬合上宴內(nèi)設(shè)有了包括“春墨、夏樂、冬洛、秋析、云庭蕓、西溪、柔風軒”等23個包間，寫意四時閑適風雅。庭院之中，金桂樹下亦能賞時節(jié)至美，品地道巴蜀風味。

Q：您可以介紹一下寬合上宴嗎？

A：寬合上宴是寬合餐飲2012年創(chuàng)立以來的又一次升華與提煉。我們選擇一處成都為數(shù)不多的歷史建筑——20世紀40年代末民族資本家康紀鴻的公館續(xù)寫百年故事，將歷史以風味延續(xù)，讓食客在賞味珍饈的同時能夠感悟歷史的深厚底蘊。

院中還有百年金桂，六角形屋檐掩映其中，這就是一處美好而又舒適的飲饌場景。風味不止于食，而是更立體的感受。這是我們想要表達的。

Q：此次國窖1573天府名宴以“醬宴”為題，其靈感來源是什么呢？

A：在川菜里，醬實際上就是發(fā)酵藝術(shù)。它不僅有助于復(fù)合味型的呈現(xiàn)，更能夠凸顯食材的鮮，帶來非常驚喜的味覺體驗。大家可以在后院看到寬合醬園，里面放置的也就是我們的“川菜之魂”豆瓣醬。

一道菜精準呈現(xiàn)離不開調(diào)味的準確性，其中醬就是調(diào)味的關(guān)鍵所在，無論是豆瓣醬還是青椒醬，都是川菜里有關(guān)歲月的風味憑證。而國窖1573也是經(jīng)過時間沉淀的佳釀，近700年技藝傳承，數(shù)十年洞藏陳釀，川菜與川酒都擁有了時光的味道。

Q：此次“醬宴”的菜單及菜品呈現(xiàn)主要從哪些維度進行設(shè)計？其中又有哪些亮眼的表達呢？

A：此次“醬宴”的菜單，以醬為線索，引國窖1573入饌，調(diào)和時光風味，呈現(xiàn)我們川菜里醬之美學。其中最亮眼的也就是我們的五代傳承菜。從師祖張德善大師、師爺盧朝華、師父吳秀彬再到我們，風味延續(xù)得以實體化，可觀可賞，大家去珍饈里感悟川菜的深厚底蘊，這是非常有意義的。

攜秋鮮與佳釀，勾勒時節(jié)里的醬韻雅宴

瀘州老窖·國窖1573攜手寬合上宴呈現(xiàn)“天府名宴·醬宴”，以“百年桂韻伴秋鮮·濃香佳釀沁醬宴”為題，五代大師傳承演繹醬韻至美，秋日時鮮為材，國窖1573絲滑融入，于杯盤間演繹調(diào)和的藝術(shù)。

時光在佳釀與美食中留下風味痕跡。國窖1573·中國品味，作為瀘州老窖超高端品牌，是中國文化遺產(chǎn)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的雙遺產(chǎn)代表作。

國窖1573·中國品味，選用川南有機糯紅高粱作為單一原糧，在連續(xù)不間斷使用451年的1573國寶窖池群發(fā)酵釀造，并由歷經(jīng)700年傳承的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝釀造而成。

“春釀酒，貴如金”，國窖1573·中國品味，僅在春季釀造的稀缺原酒中選取中段酒精華作為基酒，并歷經(jīng)十年天然洞藏，最終形成“柔、純、雅”的綜合品飲體驗。天府名宴以濃香佳釀入饌，演繹川酒與川菜的至臻調(diào)和藝術(shù)。

秋時正豐收，蔬果熟成，攜秋鮮與佳釀入饌，共呈醬韻雅宴。庭院中以桂香祈愿，留念時節(jié)美好。此次“醬宴”在寬合上宴庭院呈現(xiàn)，秋風輕拂，賓朋落座，夜幕降臨時隨秋韻賞“醬宴”至美。

賞醬韻悠香，品百年佳釀。寬合上宴團隊，從醬合、醬味、湯品到醬心、醬韻、醬呈，13道佳肴中勾勒出一席氣韻流動的雅致川筵，五代大師傳承，賦予風味以歲月精髓。

醬合，開胃雙碟

開胃雙碟呈上，取涼山冕寧火腿搭配會理茭白，四川泡菜水增添酵香，酸辣爽口，脂香回味。豆豉，取手工臘八豆與五花肉粒，以陳年豆瓣小火炒香，風味濃郁。

醬味，五福臨門五味蠱

五味攢盒，以福寓吉。醬牛肉，風味濃郁，肉質(zhì)鮮美。手工熏魚，鮮香與熏香疊加，滋味起伏。蓑衣芥蘭，以泡椒味定調(diào)，脆爽鮮甜。麻辣鴨片，個性鮮明，味蕾逐步探索辛香酥麻之層次。青椒鵝肝塔塔，取二荊條與螺絲椒制成青椒醬，細膩鵝肝被賦予新意。

貢椒寬合手工醬拱嘴

黑豬肉拱嘴經(jīng)腌制后晾曬吹干，保留醇厚脂香，與漢源貢椒同食，增添一份清爽通透之感。食拱嘴品佳釀，感受川菜與川酒的自然調(diào)和。

湯品，清湯月牙竹蓀魚糕湯

湯盅之食，若銀月高懸。以銀鱈魚肉為材的魚糕月牙漂浮于淡雅高湯中，夜來香鮮竹蓀鮮美清新。賞適口湯羹，感悟川廚匠藝。

醬心，敘永芽菜富貴蝦

山海滋味，欣喜碰撞。敘永特級芽菜脆嫩，與五花肉炒制后更顯飽滿，再取深海黑虎蝦入饌，川香蜀韻與珍饈食材詮釋海陸鮮香。

樟茶海釣小黃魚

此菜品即為五代傳承菜中師爺盧朝華匠心演繹菜品。以樟茶鴨與南香熏兔為靈感，經(jīng)腌制、油炸、烹燒等繁復(fù)工藝后得茶香濃郁，滋味別致的川香佳肴。

搭配清新菊花國窖1573特飲，淡雅菊花香氣中夾帶一絲奶香，單糧濃香散發(fā)窖香氣息，清新潤喉。

國窖怪味低溫 M9 和牛

第五代傳承菜品由寬合上宴副廚師長朱建彬匠心呈現(xiàn)。川菜怪味定調(diào)，引M9和牛入饌，外皮酥脆內(nèi)里多汁，國窖1573融入肌理之中，酒香浸潤，風味動人。與香煎金黃蒜片同食，探索味蕾的豐富體驗。

搭配燈影蟬翼薄蒜國窖1573特飲，感受醇甜焦香與牛肉蒜片的余味在口中蕩漾。洞藏陳釀與川菜獨特風味于口中交織，余韻悠長。

醬韻，豆豉蒜香煎劍閣雞

第三代傳承菜由吳秀彬大師生動詮釋。廣元深山劍閣土雞經(jīng)低溫慢煮保留鮮香與彈韌口感。蝦膠之中包裹馬蹄、筍、香菇等豐富食材，煎香后搭配秘制蒜香豆豉醬而食，感受蜀韻的極致表達。搭配國窖1573·中國品味，咸鮮佳肴與酒香余韻交融，迸發(fā)別樣口感。

百花蟹黃釀魚肚

第一代傳承菜為張德善大師的川宴拿手之作。魚肚色澤金黃，滋味鮮美，與國窖1573醇甜主調(diào)和諧交織，香氣在口中徐徐綻放，回味無窮。

陳香豆瓣遼參配竹絲面

第四代傳承菜由寬合上宴主理人徐美全呈現(xiàn)。取彈潤遼參為料，以四川泡菜水賦予酵香，再加入陳年豆瓣煸香收汁而成。搭配手工竹絲面而食，泡菜粒鮮爽脆嫩，一口遼參風味多樣。

窖香橄欖白玉土人參

土人參以高湯煨制軟爛，湯汁浸潤，國窖1573點綴窖香滋味，土人參入口即化，搭配罐頭醬，醬香味濃，清鮮四溢。

醬香牛肉餃配天府熊貓

餃子外皮酥脆，內(nèi)里包裹鮮嫩牛肉與清香芹菜。熊貓點心搭配醪糟清鮮入口，發(fā)酵之鮮清新適口。

醬呈，百年桂花雨花石湯圓

手工湯圓香甜軟糯，以寬合上宴庭院中的百年桂花所制成的手工桂花醬為餡兒，一口嘗盡秋香雅韻。

寬合上宴以醬韻秋鮮款待賓朋，眾賓客舉杯賞川酒悠長，于時節(jié)臻饌中賞味蜀地風味雅韻。

寬合上宴匠心傳承大師風采，以醬呈宴，表達川菜調(diào)味精髓。醬，拂去多余水分而以時間刻寫風味精華。賞川味，品川酒，感悟蜀地流淌千年的獨特風韻。

未來，國窖1573天府名宴將繼續(xù)攜手各大餐飲品牌，深挖川菜細節(jié)，推動川菜持續(xù)煥發(fā)千年傳承的風味活力，以獨具東方魅力的生動面貌走向國際，書寫中國飲食文化的動人篇章。