蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸品質(zhì)及貯藏特性的影響

摘要：為探究蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸品質(zhì)和貯藏特性的影響，將不同濃度的蘋果多酚（0%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%，以蛋清質(zhì)量為基準）與蛋清復(fù)配加入魚丸中，測定魚丸的凝膠強度、持水性、蒸煮損失率、感官評分等指標并分析菌落總數(shù)、pH、TVB-N、TBARS和質(zhì)構(gòu)在貯藏期間的變化。結(jié)果表明，與空白組（不添加蘋果多酚-蛋清復(fù)合物）相比，添加1.00%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物可以顯著提高魚丸的凝膠強度和持水性（Plt;0.05），減少蒸煮損失；在貯藏過程中添加蘋果多酚-蛋清復(fù)合物后可以延緩TVB-N、TBARS的上升和硬度的下降，有效抑制蛋白質(zhì)、脂肪的變質(zhì)和微生物的生長，從而提高魚丸品質(zhì)的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：魚丸；蘋果多酚；蛋清；貯藏特性；品質(zhì)

中圖分類號：TS254.5 """""文獻標志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）12-0085-07

Effects of Apple Polyphenols-Egg White Complex on Quality and Storage

Characteristics of Nanwan Bighead Fish Balls

XIA Nan， XIANG Chen-xi， WANG Ya-xin， SUN He， ZHENG Xiao-duo， ZHANG Yang-yang*

（College of Food Science and Engineering， Xinyang Agriculture and Forestry University，

Xinyang 464000， China）

Abstract： In order to explore the effects of apple polyphenols-egg white complex on the quality and storage characteristics of Nanwan bighead fish balls， different concentrations of apple polyphenols （0%， 0.50%， 0.75%， 1.00%， 1.25%， 1.50%， based on the mass of egg white） and egg white are added into the fish balls to determine the gel strength， water holding capacity， cooking loss rate， sensory score of fish balls， and analyze the changes of total number of colonies， pH， TVB-N， TBARS and texture during storage. The results show that compared with the blank group （without adding apple polyphenols-egg white complex）， adding 1.00% apple polyphenols-egg white complex could significantly improve the gel strength and water holding capacity of fish balls （Plt;0.05）， and reduce the cooking loss. During storage， the addition of apple polyphenols-egg white complex can delay the increase of TVB-N and TBARS and the decrease of hardness， effectively inhibit the deterioration of protein and fat and the growth of microorganisms， so as to improve the quality stability of fish balls.

Key words： fish balls; apple polyphenols; egg white; storage characteristics; quality

收稿日期：2024-06-18

基金項目：河南省教育廳科研項目（22B550016）；信陽農(nóng)林學(xué)院科技創(chuàng)新團隊項目（XNKJTD-002）；信陽農(nóng)林學(xué)院青年教師科研基金項目（QN2022029，QN2022027）

作者簡介：夏南（1988—），男，副教授，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工利用。

*通信作者：張陽陽（1988—），女，副教授，碩士，研究方向：食品發(fā)酵。

南灣鳙魚是河南省信陽市南灣湖中的特色魚，含有豐富的脂肪酸、蛋白質(zhì)及人體所需的多種氨基酸和微量元素，與其他常見的鳙魚在出肉率、食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、重金屬、脂肪酸組成、風味物質(zhì)等方面有著明顯不同［1］。南灣鳙魚通常進行鮮銷，但其僵直期短、幾乎沒有后熟期且極易腐敗變質(zhì)，嚴重影響了魚肉的營養(yǎng)價值［2］。因此，有必要對南灣鳙魚進行深加工利用，開發(fā)出魚丸、魚腸等魚糜深加工制品，一方面可以延長保質(zhì)期，另一方面可以保留其營養(yǎng)成分。魚糜制品是一種通過一系列加工工藝如擂潰、成型、凝膠化等過程得到的高彈性凝膠狀食品［3］。魚糜制品制作過程中易出現(xiàn)凝膠劣化，同時魚糜中不飽和脂肪酸、肌蛋白等易氧化，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。因此，添加外源添加劑是改善魚糜制品品質(zhì)的一個重要手段［4-5］。

蛋清中的主要成分是卵清蛋白，是一種單體球狀磷酸糖蛋白，具有形成蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，因此經(jīng)常作為填充劑被添加到魚糜產(chǎn)品中以增加凝膠特性［6-8］。蘋果多酚作為常見的植物多酚具有良好的抗氧化和抗菌性能，由于其富含的羥基可通過疏水相互作用、氫鍵等與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物，增強蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。相關(guān)研究表明，某些茶提取物如茶多酚可以改善蛋清的凝膠性質(zhì)，二者復(fù)配后的凝膠結(jié)構(gòu)比蛋清蛋白凝膠形成的結(jié)構(gòu)強度更高［9］，而目前關(guān)于蘋果多酚與蛋清復(fù)配改善凝膠特性的研究較少。

因此，本實驗以南灣鳙魚丸為研究對象，旨在探究蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對魚丸品質(zhì)和貯藏特性的影響，以期為植物多酚、非肌肉蛋白等外源添加劑在魚糜制品中的應(yīng)用提供新的方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南灣鳙魚（體長20～30 cm，體重2～2.5 kg）、雞蛋、料酒、蔥、姜等：均購于信陽市平橋區(qū)上海華聯(lián)超市；蘋果多酚（食品級）：武漢冠贏生物科技有限公司；硫代巴比妥酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（均為分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；三氯乙酸（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙二胺四乙酸二鈉、氯化鈉（均為分析純）：鄭州派尼化學(xué)試劑廠；平板計數(shù)瓊脂（分析純）：廣東中山市百微生物技術(shù)有限公司；鹽酸（分析純）：洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司。

TDL-40B型離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限公司；A390型紫外可見分光光度計 翱藝儀器（上海）有限公司；ZB-125型斬拌機 諸城鑫德機械有限公司；ZG-TP201型精密天平 永康市松竫商貿(mào)有限公司；C22-IH30E9型電磁爐 浙江蘇泊爾家電制造有限公司；101-3AS型數(shù)顯電熱鼓風干燥箱 上海新諾儀器集團有限公司；LDZM-80L-Ⅲ型高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的制備

將蛋清（EW）從蛋黃中分離出來，輕輕攪拌30 min后用紗布進行過濾除去泡沫，再向濾液中分別加入不同添加量的蘋果多酚（AP）（0%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%，以蛋清質(zhì)量為基準），充分混勻后在室溫（25 ℃）下低速連續(xù)攪拌90 min，制備不同濃度的蘋果多酚-蛋清復(fù)合物，置于4 ℃冰箱中貯藏，供后續(xù)實驗使用［10］。

1.2.2 南灣鳙魚丸的制作

將新鮮南灣鳙魚去頭、去皮、去內(nèi)臟和魚骨，保留主體魚肉部分，剔除其中暗色肉和骨刺，切成小塊后用冰水沖洗干凈，并使用絞肉機絞2 min至魚糜細膩后，再添加2.5%食鹽、5%不同濃度的蘋果多酚-蛋清復(fù)合物以及等質(zhì)量的蔥姜水（由蔥、姜、料酒和冰塊調(diào)制）繼續(xù)絞5 min至魚糜上勁（取少量魚糜能漂浮在清水中即可），整個過程中魚糜溫度始終控制在10 ℃以下。同時將不添加蘋果多酚-蛋清復(fù)合物設(shè)置為空白組。最后將魚糜擠壓成魚丸形狀，先在40 ℃下加熱30 min使其定型，然后在90 ℃下水浴加熱10 min，迅速撈出用冰水冷卻。

1.2.3 貯藏實驗

取制好的魚丸測定各組樣品的持水性、凝膠強度、蒸煮損失率和感官品質(zhì)，同時將其余魚丸樣品分組裝入自封袋內(nèi)，編號后于4 ℃冰箱中貯藏，每隔2 d取樣依次進行質(zhì)構(gòu)、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS）和菌落總數(shù)的測定。

1.2.4 凝膠強度的測定

根據(jù)周佳瀅等［11］的方法并略作修改。魚丸樣品在室溫下平衡30 min后，將其切成正方塊（2 cm×2 cm×2 cm），采用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測定魚糜的凝膠強度。測定參數(shù)：選用直徑為5 mm的圓柱形探頭，初始高度為25 mm，起始力為5 g，測試速度為1 mm/s，回程速度為1 mm/s，穿刺距離為10 mm。每組樣品平行測定8次，取平均值。

1.2.5 持水性的測定

魚丸持水性的測定參照鄒怡茜等［12］的方法并稍作修改。取魚丸樣品3～5 g，精確稱重記為M1，用雙層濾紙包裹好置于離心管中，在4 ℃下以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min，離心結(jié)束后再次稱重記為M2。每組樣品平行測定3次，取平均值，按式（1）進行計算。

持水性（%）=M2M1×100%。（1）

1.2.6 蒸煮損失率的測定

將魚丸切成正方塊（2 cm×2 cm×2 cm）并將表面的水用濾紙吸干后準確稱重，記為 m1。然后放入蒸煮袋內(nèi)用封口機密封，在90 ℃下恒溫水浴加熱20 min后立即取出冷卻至室溫，輕輕擦干魚丸表面水分后再次稱重，記為m2。每組樣品平行測定3次，取平均值，按式（2）進行計算。

蒸煮損失率（%）=m1-m2m1×100%。（2）

1.2.7 感官評價

準備制作好的魚丸樣品，由10人組成感官評價小組，分別從滋味、氣味、色澤、組織形態(tài)和彈性5個方面進行評價，各項目的加權(quán)系數(shù)均為20%，取平均值為最終感官評分結(jié)果，具體評價標準見表1。

1.2.8 菌落總數(shù)的測定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》中的方法進行測定。

1.2.9 TVB-N值的測定

根據(jù)GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的方法進行測定。

1.2.10 TBARS值的測定

根據(jù)GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》中的分光光度法進行測定。

1.2.11 pH的測定

取魚丸樣品5.0 g于燒杯中，加入去離子水50 mL，均質(zhì)后靜置30 min并過濾，取濾液使用pH計進行測定。

1.2.12 質(zhì)構(gòu)的測定

參照常莉莉等［13］的方法并略作修改。魚丸樣品在室溫下平衡30 min后，將其切成正方塊（2 cm×2 cm×2 cm），使用質(zhì)構(gòu)分析儀對其壓縮2次，測定的指標包括硬度、彈性、咀嚼性。測定參數(shù)：選用P/36R圓柱形探頭，起始力為0.05 N，探頭初始高度為25 mm，測試速度為1 mm/s，形變量為40%。每組樣品平行測定8次，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用IBM SPSS Statistics 27軟件對數(shù)據(jù)進行Duncan檢驗和顯著性分析，使用Origin 2021軟件繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸品質(zhì)的影響

2.1.1 對魚丸凝膠強度的影響

凝膠強度是魚糜制品品質(zhì)重要的衡量標準之一，用破裂力和破裂位移的乘積表示［14］。不同濃度蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對魚丸破裂力、破裂位移和凝膠強度的影響見圖1。

由圖1中a可知，相較于空白組，其余各組在破裂力和破裂位移上均有提高，表明添加蛋清或蘋果多酚-蛋清復(fù)合物可有效提升魚丸的破裂力和破裂位移。隨著蘋果多酚-蛋清復(fù)合物中蘋果多酚添加量的增加，破裂位移逐漸增大，而超過1.00%后變化不顯著。添加1.00%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的魚丸的破裂力最大（344.92 g），而當蘋果多酚濃度繼續(xù)增大時破裂力開始下降。周陽等［15］發(fā)現(xiàn)蛋清蛋白可以增加魚糜的凝膠形成能力，從而提高魚丸的凝膠強度。宋玉鳳［16］指出多酚類物質(zhì)能與魚丸的主要成分肌球蛋白發(fā)生反應(yīng)，在靜態(tài)方式下二者通過氫鍵與范德華力驅(qū)動自發(fā)形成多酚-蛋白復(fù)合物，可較顯著地提升魚糜制品的破裂力。

由圖1中b可知，相較于空白組，其余各組凝膠強度均有顯著提高（Plt;0.05），其中添加1.00%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的魚丸的凝膠強度最大（2 369.64 g·mm），相比于空白組和只添加蛋清組分別增加了1 585.86 g·mm和1 126.57 g·mm。茶多酚能與蛋清蛋白反應(yīng)，通過氫鍵形成強絡(luò)合物，可以促進魚糜大分子聚集體的形成，因此，茶多酚和蛋清之間的交聯(lián)可能有助于減弱肌球蛋白重鏈（MHC）條帶強度，從而增強魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)［9］。

2.1.2 對魚丸持水性和蒸煮損失率的影響

持水性表示蛋白質(zhì)在三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中保持水分的能力，能夠間接反映魚糜內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)的情況，其大小會直接影響魚糜產(chǎn)品的質(zhì)地和風味，因此，被認為是決定魚糜產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵指標［17］。

由圖2可知，蘋果多酚-蛋清復(fù)合物在一定程度上能夠改善魚丸的持水性。與空白組相比，只添加蛋清（0% AP）組的持水能力有所上升，但二者無顯著性差異（Pgt;0.05）。當蘋果多酚-蛋清復(fù)合物中蘋果多酚添加量從0.50%逐漸增加至1.50%時，持水性呈現(xiàn)先逐漸上升后下降的趨勢，添加量為1.00%時達到最大值，其中添加0.75%、1.00%和1.25%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物這3組的持水性有顯著性提高（Plt;0.05）。蛋清是魚糜生產(chǎn)中常用的主要非肌肉蛋白質(zhì)添加劑，能夠提高魚糜凝膠的持水性［15］。由于多酚對蛋白具有親和力，可形成可溶性復(fù)合物，蘋果多酚和蛋清復(fù)配后可能通過氫鍵、疏水相互作用和共價鍵更有效地填充到魚糜蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)中，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密，能夠更好地束縛水分，從而使持水能力增強［8］；而蘋果多酚含量過大時，可能是由于肌球蛋白之間過度交聯(lián)，破壞了內(nèi)部凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低了對水分的截留能力，導(dǎo)致保水性降低［10］，這與凝膠強度變化趨勢類似。

蒸煮損失是指蒸煮過程中引起的魚糜中水分、蛋白質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)的損失，蒸煮損失率可以用作魚糜產(chǎn)品質(zhì)量的客觀評估指標，其越低表明蒸煮過程中水分、淀粉等易流失物質(zhì)的損失越少，凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)結(jié)合越緊密［18］。與空白組相比，其他組的蒸煮損失率均明顯有不同程度的降低。只添加蛋清組的降低程度最小，與空白組相比蒸煮損失率減少了22.38%，可以看出在蛋清中加入蘋果多酚能夠進一步降低魚丸的蒸煮損失率，這是因為蘋果多酚的添加大大增強了魚丸凝膠結(jié)構(gòu)的形成，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分結(jié)合比較穩(wěn)定，不易流失，相應(yīng)地蒸煮損失少。添加0.75%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的魚丸蒸煮損失率最低，達到7.82%。添加量繼續(xù)增加，可能會對蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生過度聚集作用，從而改變魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)，不利于水分的保留，蒸煮損失率有所上升。

2.1.3 對魚丸感官評分的影響

感官評分是產(chǎn)品色澤、彈性、氣味、滋味和組織狀態(tài)的綜合體現(xiàn)，是直接影響消費者對魚糜制品可接受性的評價指標。不同濃度蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對魚丸感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，隨著蘋果多酚復(fù)配蛋清含量的增加，魚丸的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。添加1.00%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物組的感官評分最高，為88.6分，與空白組相比有顯著提高（Plt;0.05），提高了13.74%。此時持水性和凝膠強度最大，緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)賦予魚丸良好的組織形態(tài)和彈性，口感最佳。由此可見，添加蛋清或蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸的品質(zhì)有改善作用，蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的添加可使魚丸的結(jié)構(gòu)變得更加緊致，口感更佳。但當添加量過多時，感官評分逐漸降低，這是由于魚丸中的肌原纖維蛋白與多酚類物質(zhì)過度結(jié)合，不利于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響魚丸的彈性和風味，導(dǎo)致口感變差。

2.2 蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸貯藏特性的影響

2.2.1 貯藏期間菌落總數(shù)的變化

水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)主要是由微生物的生長繁殖引起的，通常可以根據(jù)菌落總數(shù)來判斷腐敗程度。南灣鳙魚丸在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化見圖4。

由圖4可知，隨著貯藏時間的不斷延長，各組魚丸的菌落總數(shù)均呈持續(xù)增長趨勢，在相同條件下空白組和只添加蛋清組的菌落總數(shù)顯著高于添加蘋果多酚-蛋清復(fù)合物組（Plt;0.05），這可能是由于蘋果多酚作為天然防腐劑和殺菌劑能夠破壞細胞壁和細胞膜，從而影響微生物生長代謝，達到有效抑制腐敗菌的效果［19］。劉祉妤等［20］發(fā)現(xiàn)在海雜魚魚糜中加入蘋果多酚-酪蛋白乳液、葡萄籽多酚-酪蛋白乳液、鼠尾草酸-酪蛋白乳液混合制備的魚丸能夠充分發(fā)揮抑菌效果，延緩菌落總數(shù)的增長速度。在貯藏前期（第0～2天），各組魚丸的菌落總數(shù)差異不明顯。第6天時，空白組菌落總數(shù)為5.99 lg CFU/g，已經(jīng)超過國家標準GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》中的規(guī)定（預(yù)制動物性水產(chǎn)品菌落總數(shù)限值為5 lg CFU/g），在第8天時只添加蛋清組菌落總數(shù)（6.34 lg CFU/g）超過國家標準，添加蘋果多酚組此時均未超標。隨著蘋果多酚含量的增加，魚丸的菌落總數(shù)上升速率逐漸減緩，說明添加量越高，抑菌效果越明顯，添加1.00%、1.25%、1.50%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的魚丸在貯藏末期（第10天）菌落總數(shù)分別為4.95，4.40，4.06 lg CFU/g。

2.2.2 貯藏期間TVB-N值的變化

TVB-N被廣泛用作指示水產(chǎn)品新鮮度變化的指標［21］ ，魚丸中TVB-N值與新鮮程度呈負相關(guān)，即TVB-N值越低且上升越緩慢代表魚丸越新鮮。南灣鳙魚丸在貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化見圖5。

由圖5可知，各組魚丸的TVB-N值在貯藏期間整體上呈上升趨勢，在貯藏前期（第0～2天）空白組和只添加蛋清組魚丸的TVB-N值略低于添加蘋果多酚-蛋清復(fù)合物組，并且從第6天開始增長速率明顯加快，呈現(xiàn)明顯惡化的趨勢，而添加蘋果多酚-蛋清復(fù)合物組增長速率相對較緩慢。結(jié)合上述菌落總數(shù)結(jié)果，在貯藏中后期，魚丸中菌落總數(shù)快速增多，繁殖速度加快，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在魚丸中不斷積累，產(chǎn)生大量揮發(fā)性含氮物質(zhì)，導(dǎo)致TVB-N值快速升高［22］。整體而言，添加蘋果多酚-蛋清復(fù)合物組魚丸貯藏后期的TVB-N值明顯低于空白組和只添加蛋清組，說明蘋果多酚的加入能夠有效延緩蛋白質(zhì)的變質(zhì)，在一定程度上抑制了TVB-N值的增長。與其他組相比，添加1.50%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的魚丸的TVB-N值在貯藏過程中始終保持最低，變化最平緩，到第10天時僅為5.03 mg/100 g，說明蘋果多酚的含量越高，保鮮效果越好。魏勝華等［23］研究發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物通過減少微生物脫氨脫羧反應(yīng)，從而降低揮發(fā)性鹽基氮的生成。蘋果多酚含有豐富的黃酮類化合物，與蛋白質(zhì)結(jié)合可以抑制微生物生長［24］。

2.2.3 貯藏期間TBARS值的變化

TBARS值是衡量水產(chǎn)品中脂肪氧化酸敗程度的有效指標，其值越高表明脂肪氧化程度越大，腐敗越嚴重。南灣鳙魚丸在貯藏過程中TBARS值的變化見圖6。

由圖6可知，整個貯藏期間各組魚丸的TBARS值均有不同程度的上升，第4天以后空白組相比于其余各組上升速率明顯加快。添加蛋清或蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的魚丸的TBARS值與空白組相比差異較顯著（Plt;0.05），這可能是由于蛋清的加入可以使魚丸內(nèi)部凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合更加緊密，接觸氧氣的表面積更少，脂質(zhì)氧化程度降低，而蘋果多酚中提供大量的活性羥基，可以清除或者抑制脂質(zhì)中的超氧陰離子自由基、羥基自由基和DPPH自由基，有效地抑制脂肪氧化酸敗，提高魚丸品質(zhì)的穩(wěn)定性［25］。不同蘋果多酚含量對脂肪氧化的抑制效果也有差異，效果最好的是添加1.50%組，TBARS值始終處于最低，貯藏期間上升了56.25%，上升速率比添加0.50%、0.75%、1.00%、1.25%組分別低68.42%、59.06%、21.64%、18.52%。第10天時空白組TBARS值為0.71 mg/kg，只添加蛋清組和添加1.50%蘋果多酚-蛋清組僅為0.48 mg/kg和0.25 mg/kg。

2.2.4 貯藏期間pH的變化

南灣鳙魚丸在貯藏過程中pH的變化見圖7。

由圖7可知，各組魚丸在貯藏期間的pH整體變化趨勢一致，隨著貯藏時間的增加，pH先上升后逐漸下降。魚丸的pH較穩(wěn)定，呈弱酸性，在前4 d內(nèi)上升的原因是貯藏前期微生物大量生長繁殖，分解魚丸中蛋白質(zhì)后生成堿性含氮化合物如胺、三甲胺等腐敗產(chǎn)物，使pH升高，后期由于魚丸被微生物利用分解產(chǎn)生CO2和水等代謝物質(zhì)，與空氣中的CO2和有機小分子發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)共同作用導(dǎo)致pH降低［26］。在0～4 d內(nèi)，與空白組相比，魚丸的pH上升速率與蘋果多酚-蛋清復(fù)合物含量呈反比，可能是由于蘋果多酚所含的酚羥基會游離出H+，從而減緩pH上升速率［25］，這與聶復(fù)新等［22］、陳媚依等［26］的研究結(jié)果類似，板栗殼多酚和茶多酚等植物多酚具有良好的抑菌性，可以有效抑制微生物的生長繁殖。

2.2.5 貯藏期間質(zhì)構(gòu)的變化

魚丸儲藏期間由于腐敗變質(zhì)會引起質(zhì)構(gòu)的變化，其中硬度、彈性和咀嚼性與魚丸的口感和凝膠結(jié)構(gòu)等相關(guān)性較大。不同組別南灣鳙魚丸在貯藏期間硬度、彈性和咀嚼性的變化見圖8。

由圖8 中a可知，整個貯藏期間各組魚丸的硬度值均持續(xù)下降，王當豐等［27］發(fā)現(xiàn)在冷藏條件下魚丸的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成能力減弱，同時微生物大量生長繁殖會進一步加大對蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致凝膠強度降低，硬度下降。添加蛋清或蘋果多酚-蛋清復(fù)合物可延緩硬度值的降低，蛋清和蘋果多酚可以與蛋白質(zhì)絡(luò)合形成大分子蛋白質(zhì)聚集體，抑制微生物，破壞蛋白質(zhì)，提高凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

由圖8中b和c可知，隨著貯藏時間的延長，魚丸的彈性整體呈下降趨勢，可能是由于魚丸在貯藏過程中腐敗程度逐漸增加，魚肉內(nèi)部肌原纖維蛋白的交聯(lián)使凝膠結(jié)構(gòu)遭到破壞，而魚丸的咀嚼性呈波動變化，可能是由于蘋果多酚-蛋清復(fù)合物與魚肉蛋白結(jié)合，改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，抑制了微生物的生長，這與孫衛(wèi)青等［28］和楊華等［29］的研究結(jié)果類似。

3 結(jié)論

本研究將蘋果多酚和蛋清復(fù)配形成復(fù)合物并將其添加到南灣鳙魚丸中，結(jié)果表明，相較于空白組和只添加蛋清組，添加蘋果多酚-蛋清復(fù)合物能夠促進魚丸蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的相互交聯(lián)，顯著提高了凝膠強度和持水性，降低了蒸煮損失率，對魚丸的感官品質(zhì)有一定提升作用。在貯藏期間，蘋果多酚的加入能夠明顯延緩菌落總數(shù)、TVB-N、TBARS、pH和質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性和咀嚼性）的變化，有效抑制微生物生長和脂肪氧化，綜合來看，添加1.00%蘋果多酚-蛋清復(fù)合物的魚丸凝膠特性最佳且在貯藏期間具有較好的品質(zhì)保持效果。本研究為蘋果多酚復(fù)配蛋清改善魚糜制品品質(zhì)提供了一定的理論依據(jù)，也為植物多酚在魚糜制品保鮮方面的應(yīng)用提供了新的選擇。

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