酸筍的揮發(fā)性成分及其應(yīng)用研究進(jìn)展

摘要：酸筍是我國(guó)著名的地方性美食之一，酸筍香氣是酸筍中揮發(fā)性成分所呈現(xiàn)的整體香氣和人類(lèi)感官感知的綜合結(jié)果，是酸筍品質(zhì)的重要組成部分，也是影響消費(fèi)者對(duì)酸筍可接受程度的主要因素，更是直接影響消費(fèi)者回購(gòu)的主要原因。文章通過(guò)查閱大量有關(guān)酸筍揮發(fā)性成分方面的相關(guān)研究，綜述了酸筍中揮發(fā)性成分及其影響因素、萃取方法、檢測(cè)技術(shù)、應(yīng)用與挑戰(zhàn)，并對(duì)酸筍揮發(fā)性成分的研究方向進(jìn)行了展望，旨在為酸筍行業(yè)的高品質(zhì)發(fā)展提供新的思路和理論參考。

關(guān)鍵詞：酸筍；揮發(fā)性成分；萃??；檢測(cè)技術(shù)；挑戰(zhàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.3""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"" """文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0215-06

Research Progress on Volatile Components and Application

of Sour Bamboo Shoots

CHEN Jing1， ZHAO Zi-long2*， LIN Li-hua1

（1.School of Environment and Food Engineering， Liuzhou Vocational and Technical College， Liuzhou

545006， China; 2.School of Chemical Engineering， Northwest University， Xi'an 710069， China）

Abstract： Sour bamboo shoots are one of the famous local cuisines in China. The aroma of sour bamboo shoots is the comprehensive result of the overall aroma of volatile components in sour bamboo shoots and human sensory perception， which is an important part of the quality of sour bamboo shoots， a major factor affecting the acceptability of consumers to sour bamboo shoots， and a direct reason affecting consumers' repurchase. By referring to a large number of relevant studies on volatile components of sour bamboo shoots， in this paper， the volatile components of sour bamboo shoots and their influencing factors， extraction methods， detection techniques， application and challenges are reviewed， and the research direction of volatile components of sour bamboo shoots is prospected， in order to provide new ideas and theoretical references for the high-quality development of the industry of sour bamboo shoots.

Key words： sour bamboo shoots; volatile components; extraction; detection techniques; challenges

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.036

引文格式：陳璟，趙子龍，林麗華.酸筍的揮發(fā)性成分及其應(yīng)用研究進(jìn)展.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：215-220.

CHEN J， ZHAO Z L， LIN L H. Research progress on volatile components and applications of sour bamboo shoots.China Condiment，2024，49（8）：215-220.

收稿日期：2024-03-26

基金項(xiàng)目：2024年度廣西高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目（2024KY1091）；柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院智能檢測(cè)與大健康科研團(tuán)隊(duì)（柳職院字13號(hào)）資助

作者簡(jiǎn)介：陳璟（1984—），女，教授，碩士，研究方向：感官科學(xué)、智能檢測(cè)、藥食同源功能食品。

*通信作者：趙子龍（1996—），男，博士研究生，研究方向：天然產(chǎn)物生物合成、發(fā)酵工程。

酸筍為鮮竹筍脫殼后經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成，是我國(guó)地方特色美食之一，主要集中在西南、中南地區(qū)。不同地區(qū)制作的酸筍均具有地方特色，揮發(fā)性成分也存在較大差異。酸筍中有不到100種揮發(fā)性成分，主要以酚類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)為主。酸筍香氣是酸筍中揮發(fā)性成分所呈現(xiàn)的整體香氣和人類(lèi)感官感知的綜合結(jié)果，是酸筍品質(zhì)的重要組成部分，也是影響消費(fèi)者對(duì)酸筍可接受程度的主要因素，更是直接影響消費(fèi)者回購(gòu)的主要原因?，F(xiàn)階段市售酸筍的香氣品質(zhì)參差不齊，難以滿(mǎn)足消費(fèi)者的高質(zhì)量需求，因此需科研學(xué)者們進(jìn)一步深入解析其揮發(fā)性風(fēng)味。本文對(duì)近年來(lái)酸筍揮發(fā)性成分的影響因素、萃取方法、檢測(cè)技術(shù)、應(yīng)用與挑戰(zhàn)進(jìn)行了總結(jié)，以期為提升酸筍香氣品質(zhì)提供理論參考。

1" 酸筍揮發(fā)性成分及其影響因素

影響酸筍揮發(fā)性成分的因素較多，從竹筍種植栽培到消費(fèi)者餐桌之間的任何一個(gè)步驟都對(duì)酸筍揮發(fā)性風(fēng)味成分存在影響。酸筍中揮發(fā)性成分的影響因素主要有加工工藝、發(fā)酵菌種、發(fā)酵過(guò)程等。蔡玥等對(duì)廣西省3種市售酸筍進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)3種酸筍風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)、數(shù)量和相對(duì)含量差別較大，主要的風(fēng)味成分為酚類(lèi)，其相對(duì)含量分別為62.93%、91.08%和82.00%；酚類(lèi)中對(duì)甲酚的相對(duì)含量最高，分別為62.52%、91.02%和82.00%。甲苯酚是賦予發(fā)酵酸筍酸臭味的最主要成分，可通過(guò)調(diào)節(jié)甲苯酚來(lái)改善整體香氣。

1.1" 加工

酸筍的加工主要是將剝殼切塊的竹筍置于盛滿(mǎn)清水的陶罐中，加適量食鹽，在陰涼處發(fā)酵約1個(gè)月，酸味即現(xiàn)，隨時(shí)取食。加工過(guò)程中步驟或參數(shù)改變則揮發(fā)性成分也隨之變化?？盗种サ韧ㄟ^(guò)對(duì)麻竹筍采用整根和切片兩種處理方式，分別添加鹽、乳酸菌復(fù)合培養(yǎng)液兩種不同輔料發(fā)酵制作酸筍，探索揮發(fā)性成分的差異。實(shí)驗(yàn)表明，切片酸筍（18種）中揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)比整根發(fā)酵酸筍（6種）多12種；鹽發(fā)酵酸筍（10種）較接種發(fā)酵酸筍（6種）揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)多4種，揮發(fā)性物質(zhì)較多的酸筍具有豐富的香氣品質(zhì)。

1.2" 發(fā)酵過(guò)程

發(fā)酵過(guò)程是直接影響酸筍品質(zhì)的重要因素，也是調(diào)控酸筍香氣的重要環(huán)節(jié)。張雅雯等對(duì)不同發(fā)酵階段酸筍樣品中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中共檢測(cè)出88種揮發(fā)性成分，其中對(duì)甲酚是酸筍中特殊風(fēng)味的主體成分，環(huán)辛醇、環(huán)庚醇、乙酸、乳酸、苯酚等物質(zhì)在發(fā)酵中、后期形成。

1.3" 發(fā)酵菌株

發(fā)酵菌株直接影響酸筍的揮發(fā)性成分，與白酒發(fā)酵一樣，可選用產(chǎn)香酵母發(fā)酵，增加酸筍風(fēng)味的多樣性和協(xié)調(diào)性。劉永逸等采用自然發(fā)酵和純種乳酸菌發(fā)酵研制酸筍，對(duì)揮發(fā)性成分檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，純種乳酸菌發(fā)酵酸筍中酯類(lèi)物質(zhì)含量高于自然發(fā)酵，純種發(fā)酵酸筍中醛類(lèi)物質(zhì)含量低于自然發(fā)酵，兩種方式發(fā)酵酸筍的醇類(lèi)物質(zhì)含量相近。

1.4" 鹽水濃度

鹽水濃度與發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)相關(guān)，鹽水濃度過(guò)高則容易抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，鹽水濃度過(guò)低則容易導(dǎo)致酸筍的腐敗，需要嚴(yán)格控制好鹽水濃度，才能進(jìn)一步提升酸筍的整體香氣。蔡玥等研究了不同鹽水濃度對(duì)甜竹筍發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)表明，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，8%鹽濃度的酸筍酚類(lèi)化合物損失殆盡，而其他風(fēng)味化合物，如E-2-壬烯醛、2-十一酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇等含量增加；在發(fā)酵第22天時(shí)風(fēng)味物質(zhì)最豐富，有31種，整體風(fēng)味較好。

1.5" 制作地區(qū)

不同地區(qū)酸筍的制作工藝、水源、自然菌種、氣候等因素不同，所制作的酸筍揮發(fā)性成分會(huì)產(chǎn)生較大差異。Wang等通過(guò)分析柳州和桂林市售的16種酸筍中的揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，所有樣品中共檢測(cè)到74種揮發(fā)性成分，醛類(lèi)、醇類(lèi)和酚類(lèi)是這兩個(gè)地區(qū)的特征風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)甲酚和1-辛烯-3-醇是所有樣品中主要的香氣貢獻(xiàn)者，桂林地區(qū)酸筍中苯酚、酸類(lèi)、酯類(lèi)含量較高，柳州地區(qū)酸筍中醛類(lèi)、酮類(lèi)和醚類(lèi)含量較高，表明柳州的發(fā)酵環(huán)境更有利于對(duì)甲酚的形成。

綜上，發(fā)現(xiàn)影響酸筍揮發(fā)性成分的因素較多，但研究較少，主要集中在揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)、鑒定方面，對(duì)其影響因素的機(jī)理還需進(jìn)一步深入科研闡明。后期可從竹筍的品種類(lèi)型、種植地區(qū)、加工方法、發(fā)酵過(guò)程、菌種篩選、鹽水濃度、制作地區(qū)方面進(jìn)行科研分析，進(jìn)一步探索酸筍香氣的多樣性，分析其揮發(fā)性成分的異同，為研發(fā)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味價(jià)值好、安全系數(shù)高的酸筍提供了參考。

2" 酸筍揮發(fā)性物質(zhì)萃取方法及檢測(cè)技術(shù)

2.1" 萃取方法

風(fēng)味成分的提取是檢測(cè)酸筍揮發(fā)性成分的關(guān)鍵步驟，不同的提取方法所富集的揮發(fā)性物質(zhì)不同。食品中常見(jiàn)的揮發(fā)性成分萃取方法有溶劑萃取法、頂空-固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）法、同時(shí)蒸餾萃取法、吹掃捕集法和超臨界萃取法。郭榮燦等對(duì)液液萃取法、同時(shí)蒸餾萃取法、HS-SPME法3種提取方法的提取條件進(jìn)行了優(yōu)化和比較，表明HS-SPME法為萃取發(fā)酵酸筍氣味物質(zhì)的最佳方法。5種方法萃取的優(yōu)缺點(diǎn)見(jiàn)表1。HS-SPME法在酸筍風(fēng)味中應(yīng)用較廣，可在樣品中添加氯化鈉等增加樣品溶液的離子強(qiáng)度，使揮發(fā)性物質(zhì)更容易從液體樣品中揮發(fā)出來(lái)，酸筍揮發(fā)性成分整體香氣較淡，液液萃取法在萃取中因溶劑易揮發(fā)導(dǎo)致所提取的揮發(fā)性成分損失，且溶劑萃取的氣味可能會(huì)影響酸筍的香氣成分，因此溶劑萃取不適合酸筍揮發(fā)性成分的提取。同時(shí)蒸餾萃取前處理方法相較于酸筍更適于螺螄粉中米粉揮發(fā)性成分的提取，因?yàn)槊追坌枰訜嵴糁?，酸筍不需要蒸煮，是在粉包煮好后放入的配菜，過(guò)早加入水中蒸煮可能會(huì)影響酸筍的揮發(fā)性成分，因此同時(shí)蒸餾萃取不適合酸筍揮發(fā)性成分的提取。

2.2" 檢測(cè)技術(shù)

風(fēng)味組分的分離檢測(cè)技術(shù)主要有氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)定法（gas chromatography-olfactometry，GC-O）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）、全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜法（comprehensive two-dimensional gas chromatography and time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）。GC-O利用氣相色譜的強(qiáng)大分離能力和人類(lèi)嗅覺(jué)的敏感特殊性確定揮發(fā)性物質(zhì)的氣味特征，田玉峰等利用GC-O與感官評(píng)定分析酸筍中揮發(fā)性成分的濃度。GC-MS在各類(lèi)食品中檢測(cè)應(yīng)用已非常成熟，Chen等通過(guò)GC-MS對(duì)酸筍發(fā)酵液風(fēng)味和微生物之間的關(guān)系進(jìn)行分析檢測(cè)。GC×GC-TOFMS已在酒類(lèi)、茶類(lèi)和煙草等復(fù)雜體系中被用于揮發(fā)性成分的檢測(cè)，可同時(shí)鑒定上萬(wàn)種揮發(fā)性物質(zhì)。除此之外，電子感官技術(shù)近年來(lái)也常常被應(yīng)用于風(fēng)味的分析。尹航等將電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合分析了廣西螺螄粉與螺螄?guó)喣_煲的風(fēng)味。

目前，酸筍的感官評(píng)價(jià)方法主要為人工感官，柳州本地預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)廠家都設(shè)有專(zhuān)業(yè)的“嘗粉”團(tuán)隊(duì)，吃一口就能辨認(rèn)出湯的口感是否合格，更有新聞報(bào)道柳州一名“聞臭師”李永國(guó)，靠著靈敏的鼻子，確保酸筍的質(zhì)量。對(duì)于酸筍所處于的食品行業(yè)，隨著智能化的發(fā)展和普及，模仿人體感官感知過(guò)程的智能感官分析技術(shù)也開(kāi)始被廣泛應(yīng)用，原理是用傳感器來(lái)模擬生物體的感覺(jué)器官，用信號(hào)采集器模擬神經(jīng)系統(tǒng)，用電腦代替人腦，多種智能感官技術(shù)融合實(shí)現(xiàn)對(duì)等級(jí)、產(chǎn)地、品牌等的快速鑒別，如電子鼻技術(shù)檢測(cè)嗅覺(jué)、電子舌檢測(cè)味覺(jué)、質(zhì)地智能感知技術(shù)檢測(cè)觸覺(jué)、機(jī)器視覺(jué)與模式識(shí)別的集成技術(shù)檢測(cè)視覺(jué)等。運(yùn)用智能感官技術(shù)可對(duì)螺螄粉的口感進(jìn)行定量分析，出具的報(bào)告也更客觀?？盗种サ韧ㄟ^(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)不同加工工藝酸筍的色澤、氣味、滋味和質(zhì)地等指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)均有差異。田玉峰等通過(guò)感官評(píng)價(jià)構(gòu)建酸筍的風(fēng)味輪廓，發(fā)現(xiàn)酸筍的酒香味、霉味、腐臭味極弱，發(fā)酵香味、刺激性氣味、酸味、酸臭味較強(qiáng)，共同形成柳州酸筍整體風(fēng)味特征。劉永逸等通過(guò)感官分析研制的低亞硝酸鹽柳州酸筍的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)純種發(fā)酵酸筍在滋味和風(fēng)味方面的評(píng)分略低于自然發(fā)酵，自然發(fā)酵的酸筍香味更濃郁。通過(guò)科技的發(fā)展，對(duì)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行電子標(biāo)準(zhǔn)化，主要包含電子鼻、電子舌、電子眼，分別對(duì)氣味、滋味、色澤進(jìn)行感官鑒定。電子鼻是一種利用一系列氣體傳感器分析樣品中氣味濃度的設(shè)備。電子鼻是一種快速簡(jiǎn)便的方法，不需要對(duì)樣本進(jìn)行預(yù)處理，可以檢測(cè)樣本成分的微小變化和差異程度?？盗种サ壤秒娮颖窍到y(tǒng)中14個(gè)傳感器對(duì)不同加工工藝研制的酸筍進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不同加工工藝的酸筍的整體氣味輪廓大致相同，風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)基本一致，但其在14個(gè)傳感器上的信號(hào)強(qiáng)度存在一定差異，樣品中芳香族化合物、醇類(lèi)、醛類(lèi)含量較多且不同樣品氣味物質(zhì)構(gòu)成不盡相同。研究發(fā)現(xiàn)，也有利用細(xì)胞生物嗅覺(jué)傳感器技術(shù)模擬人類(lèi)嗅覺(jué)器官，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)，但暫未發(fā)現(xiàn)其應(yīng)用于酸筍香氣分析中。

3" 應(yīng)用與挑戰(zhàn)

3.1" 應(yīng)用

酸筍因其獨(dú)特的酸味和口感，常被加工成調(diào)味料或腌制品應(yīng)用于各種菜肴中，以增添風(fēng)味和口感。酸筍炒肉絲、酸筍魚(yú)、酸筍炒五花肉、酸筍炒雞肉和酸筍螺螄?guó)喣_煲等火爆全國(guó)各地的美食中都有酸筍的身影。酸筍的酸味與其他食材自身的風(fēng)味相互影響并融合，使得菜肴的口感層次豐富，味道也愈發(fā)獨(dú)特。隨著酸筍發(fā)酵工業(yè)化的不斷進(jìn)步，搭配不同菜品的風(fēng)味存在差異的酸筍也通過(guò)改變發(fā)酵條件而被商業(yè)化，企業(yè)針對(duì)性地調(diào)整實(shí)際生產(chǎn)中的發(fā)酵工藝使經(jīng)風(fēng)味優(yōu)化后的酸筍品質(zhì)更符合市場(chǎng)需求，這對(duì)于提升酸筍及其相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。基于現(xiàn)有酸筍揮發(fā)性成分的研究，市場(chǎng)上也涌現(xiàn)出了一批新奇的產(chǎn)品——具有獨(dú)特酸筍風(fēng)味的食品，如酸筍飲料、酸筍味薯片等，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求。酸筍的揮發(fā)性成分被提取出來(lái)，用于制造具有酸筍風(fēng)味的調(diào)味料，這為烹飪提供了更多選擇，使得酸筍不再單純地作為配菜，擴(kuò)展了產(chǎn)品概念。

3.2" 挑戰(zhàn)

雖然現(xiàn)在酸筍的工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)有了長(zhǎng)足進(jìn)展，但是仍面臨著諸多挑戰(zhàn)。揮發(fā)性成分對(duì)酸筍形成的獨(dú)特風(fēng)味起到?jīng)Q定性作用，但是揮發(fā)性物質(zhì)的穩(wěn)定性不強(qiáng)一直是食品科研領(lǐng)域的難題。酸筍的揮發(fā)性成分包含大量不飽和化合物（如烯烴類(lèi)、醇類(lèi)和酚類(lèi)等），這些化合物在外界光照、加熱或與空氣中的氧氣接觸時(shí)，容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物等不穩(wěn)定物質(zhì)，這些不穩(wěn)定物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步分解或變化，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)變質(zhì)和腐敗，風(fēng)味喪失。因此，在加工、儲(chǔ)存和使用過(guò)程中，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能地減少光、熱和空氣等不利因素對(duì)酸筍風(fēng)味的影響，確保揮發(fā)性成分的穩(wěn)定性。

酸筍產(chǎn)品已經(jīng)不再局限于腌制品配菜，而是應(yīng)用更廣泛的調(diào)味料。但是酸筍揮發(fā)性成分的提取和純化技術(shù)尚待完善，這會(huì)阻礙市面上酸筍口味產(chǎn)品種類(lèi)的增加。目前常用的提取方法無(wú)法完全保留揮發(fā)性成分的全部原始風(fēng)味，而且純化過(guò)程中不可避免地使用溶劑，極易引入新的雜質(zhì)或損失部分風(fēng)味成分。因此，需要不斷研發(fā)新的提取與純化技術(shù)，提高酸筍揮發(fā)性成分的利用率和品質(zhì)。

酸筍作為發(fā)酵制品，極易在生產(chǎn)過(guò)程中遭到雜菌的污染，如霉菌、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌等。同時(shí)，竹筍在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生部分有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽和霉菌毒素等，所以，酸筍產(chǎn)品的安全性是首要考慮的問(wèn)題。目前，關(guān)于酸筍的食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出臺(tái)了十余項(xiàng)，它們覆蓋了酸筍的技術(shù)要求、試驗(yàn)、檢驗(yàn)、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的部分信息見(jiàn)表2。這些對(duì)于酸筍產(chǎn)品的針對(duì)性標(biāo)準(zhǔn)在一定程度上規(guī)范了市場(chǎng)的商品，但是主要是行業(yè)和地方性質(zhì)的食品標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要執(zhí)行2015年發(fā)布的GB 2714—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》。因此，仍然需要繼續(xù)完善相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系，確保酸筍揮發(fā)性成分的安全、合規(guī)使用。此外，還需要關(guān)注其與其他食品成分的相互作用，避免產(chǎn)生不良反應(yīng)或副作用。隨著全球化進(jìn)程的加速，酸筍這一具有地域特色的食品有望走向更廣闊的國(guó)際市場(chǎng)，酸筍食品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)接軌也是相當(dāng)必要的，以便為其在國(guó)際市場(chǎng)上的推廣提供有力支持。

4" 總結(jié)與展望

酸筍作為我國(guó)廣西地區(qū)的特色食品，味道獨(dú)特。目前酸筍的揮發(fā)性成分研究較少，酸筍中確定的關(guān)鍵揮發(fā)性成分變化規(guī)律機(jī)制尚不明確，仍然有許多值得關(guān)注的科研方向，例如，酸筍揮發(fā)性成分轉(zhuǎn)變機(jī)理、少量關(guān)鍵性物質(zhì)對(duì)酸筍整體香氣質(zhì)量的影響、酸筍加工過(guò)程中菌種對(duì)其香氣的影響、儲(chǔ)存過(guò)程中添加劑對(duì)香氣的影響及變化機(jī)理等。揮發(fā)性成分研究中，揮發(fā)性成分的影響因素、萃取方法、檢測(cè)儀器技術(shù)均具有一定的局限性。同時(shí)，揮發(fā)性成分的影響因素較多。在實(shí)驗(yàn)操作中，須嚴(yán)格控制參數(shù)，保證數(shù)據(jù)的客觀性。在揮發(fā)性成分萃取和檢測(cè)儀器方面采取多項(xiàng)聯(lián)用，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)一步優(yōu)化篩選萃取方法和檢測(cè)儀器，減少實(shí)驗(yàn)誤差。在揮發(fā)性成分分析評(píng)價(jià)方面，可以運(yùn)用多種統(tǒng)計(jì)學(xué)手段和風(fēng)味分析手段，并結(jié)合專(zhuān)業(yè)人員的感官評(píng)價(jià)，全面地分析酸筍的香氣成分。相信隨著科研的發(fā)展，越來(lái)越多影響風(fēng)味的因素會(huì)被發(fā)現(xiàn)，使得通過(guò)調(diào)控影響因素和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)精細(xì)化提升酸筍整體香氣成為現(xiàn)實(shí)。除了酸筍產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與工藝優(yōu)化，酸筍的功能性與健康價(jià)值的挖掘也是十分必要的。隨著酸筍的食品標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系的逐步健全，安全健康的酸筍及其相關(guān)產(chǎn)品必將在國(guó)際市場(chǎng)上展現(xiàn)出更加獨(dú)特的魅力和競(jìng)爭(zhēng)力。綜上所述，酸筍揮發(fā)性成分在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景，但同時(shí)也面臨著一些挑戰(zhàn)。為了充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)并克服存在的問(wèn)題，需要不斷進(jìn)行技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，推動(dòng)酸筍揮發(fā)性成分的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用。

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