從“厾紅點(diǎn)點(diǎn)”等方言詞匯看陽曲的飲食文化

【摘要】陽曲縣地處山西省中部，是扼晉要沖，太原門戶。山西各地不同的飲食在此匯集，形成了豐富多樣的飲食文化。一個(gè)地區(qū)的方言蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)刎S富的文化信息，因此本文以飲食類方言詞匯切入，從節(jié)日食俗和日常食俗兩方面選取具有代表性的民俗事象，完整清晰地描述陽曲地區(qū)的飲食風(fēng)俗，以此觀照先民的心理特征。

【關(guān)鍵詞】陽曲方言；飲食民俗；文化內(nèi)涵

【中圖分類號(hào)】G127 " " "【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2097-2261（2024）16-0091-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.16.026

一、引言

陽曲地處晉北與晉中盆地之脊梁地帶，飲食呈現(xiàn)出多元融合的特點(diǎn)。在《陽曲縣志》中記載了一些經(jīng)典面食：“曰河漏，蕎面為之；撥魚子，豆麥二面為之；抿曲子，豆面為之，如蝌蚪狀……”當(dāng)?shù)匾渤３责x饃糕餅，常喝豆腐甜漿。陽曲方言中的飲食類詞匯記錄了當(dāng)?shù)靥厣娘嬍?，反映了地方?dú)特的民俗生活，同時(shí)也能從中窺見舊時(shí)民眾的生活觀念。

總體上，陽曲方言屬于晉語。1985年，李榮首次提出晉語的概念：“晉語是指山西?。ǔ龝x南外）及毗鄰地區(qū)有入聲的方言?！弊源?，晉語的研究工作全面開展，不斷取得豐碩的成果。但具體到陽曲方言，研究則略顯薄弱，有關(guān)詞匯的研究成果更是寥寥無幾，孟慶海的《陽曲方言志》（1991）首次對(duì)陽曲方言進(jìn)行了較為系統(tǒng)的描寫，其中的詞表分類細(xì)致，搜集全面，成為詞匯研究的重要參考資料。此外，《陽曲方言研究》（2014）對(duì)陽曲方言的描寫也較為全面。至于飲食類方言詞匯研究則更是欠缺，《陽曲方言詞匯比較研究》（2019）對(duì)陽曲方言詞匯的內(nèi)部比較、與周邊方言詞匯比較以及與普通話詞匯比較等三個(gè)方面展開討論，對(duì)飲食類詞匯的比較只是略有涉及。

邢向東老師號(hào)召我們，要科學(xué)地保護(hù)方言文化，就要加強(qiáng)對(duì)各種方言民俗現(xiàn)象的調(diào)查、記錄，并仔細(xì)地研究。同時(shí)，正如薩丕爾所說，“語言的背后是有東西的，語言的詞匯多多少少忠實(shí)地反映出它所服務(wù)的文化”。所以，保護(hù)方言工作與傳承民俗文化是相輔相成的，搜集陽曲地區(qū)飲食類方言詞匯的過程也是整理記錄當(dāng)?shù)孛袼椎倪^程，有利于保護(hù)、搶救、發(fā)隱當(dāng)?shù)靥厣拿袼孜幕９P者經(jīng)實(shí)地考察和文獻(xiàn)搜集，將搜集到的飲食類方言詞匯分為節(jié)日食俗和日常食俗兩方面展開論述，以期較為全面地探討陽曲地區(qū)的飲食文化。

二、陽曲的節(jié)日食俗

“歲時(shí)，風(fēng)俗中一事也。達(dá)之天下大略皆同。”歲時(shí)節(jié)日是中國傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，是與天時(shí)、物候周期性變化相適應(yīng)的具有某種風(fēng)俗活動(dòng)內(nèi)容的特定日子。其中，吃食是歡度佳節(jié)必不可少的內(nèi)容。

“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭?！币痪渌渍Z，概括了三晉大地三種有代表性的主食。而這三種主食形成的饃文化、面食文化、糕文化皆在陽曲的年節(jié)有所體現(xiàn)。

（一）厾紅點(diǎn)點(diǎn)[tu??2xu?22ti?213-53ti?11]

陽曲民諺稱“臘月二十八，饃饃蒸下一箔沓”，陽曲人多在這一天蒸饃饃準(zhǔn)備過年。饃饃，通常指饅頭，是北方地區(qū)常見的傳統(tǒng)面食。最早的時(shí)候饃饃因?yàn)榘?、軟、易塑性的特點(diǎn)，通常用于祭祀活動(dòng)，后來逐漸發(fā)展成日常的主食?？擅慨?dāng)逢年過節(jié)或在婚嫁慶生等重大場合，饃饃也登得大雅之堂。臘月二十八，人們對(duì)著面團(tuán)盡情揉捏，制成不同造型的“花饃饃”來祭拜天地，贈(zèng)送親友。蒸饃饃過程中最值得一提的是“厾紅點(diǎn)點(diǎn)”?！皡牎币鉃橛弥割^、棍棒等輕擊輕點(diǎn)，“厾紅點(diǎn)點(diǎn)”指的是蒸饃饃前，用麥稈沾一點(diǎn)紅曲或染料，點(diǎn)到饃饃上?！皡牎睅c(diǎn)也很有講究，日常使用的點(diǎn)單點(diǎn)，婚嫁的時(shí)候打雙點(diǎn)，山西有些地方會(huì)打五個(gè)點(diǎn)，代表“紅運(yùn)當(dāng)頭”。

“厾”是最輕松的動(dòng)作，“紅”是最常見的顏色，“點(diǎn)”是最簡單的圖形?！皡牸t點(diǎn)點(diǎn)”動(dòng)作雖小，卻可見大文章。不僅增添了喜慶氣氛，寄托著祛病消災(zāi)的愿望，還保留著原始的崇拜意義。

1.“厾紅點(diǎn)點(diǎn)”消災(zāi)辟邪的象征意義

一直以來，紅色都是中國人心中最喜慶的顏色，在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類認(rèn)為“紅”代表鮮血，具有驅(qū)魔辟邪的力量，直到今天，人們?nèi)栽谶^年前懸掛紅燈籠、張貼紅色的對(duì)聯(lián)福字等。如此，“厾紅點(diǎn)點(diǎn)”便有祈福、辟邪的作用。有研究發(fā)現(xiàn)，在北方大部分地區(qū)存在著類似的給孩子“點(diǎn)頭臉”的風(fēng)俗，即在孩子滿月、生辰等時(shí)在額頭正中用顏料點(diǎn)一枚紅點(diǎn)。此時(shí)，“厾紅點(diǎn)點(diǎn)”的載體脫離了食物，寓意變得更為具體，即祈求孩童健康成長。

2.“厾紅點(diǎn)點(diǎn)”母性崇拜的象征意義

“色性不足，食以補(bǔ)之。”古時(shí)先民認(rèn)為，吃食物可以生出乳汁，也可以生出孩子。吃食的作用之一就是為生殖服務(wù)，這樣的觀念會(huì)如實(shí)地體現(xiàn)在民俗事項(xiàng)中。在頂端“厾”上紅點(diǎn)的饃饃形同乳房，這樣用隱喻的手法表現(xiàn)出母性特征，表明人民對(duì)食物的崇拜中加入了對(duì)母性的崇拜因素，是原始母性社會(huì)在鄉(xiāng)村遺留下來的心理映照。

（二）捏扁食[ni??11pi?213-23s??212-2]

“大年三十，扁食包下一楄子?！标柷h民間的傳統(tǒng)是，到了除夕夜一家的婦女要在一起捏扁食。“扁食”，也就是餃子，因這種食物的偃月之形，整體呈扁平狀，故名“扁食”。

扁食是陽曲人一整個(gè)年節(jié)的主食。過了年，二月二，稱為“龍?zhí)ь^”，有“龍頭節(jié)里吃龍食”的說法。受太原風(fēng)俗影響，陽曲有些地方也會(huì)吃扁食，謂之“吃龍耳”。冬至節(jié)，天寒地凍，包括陽曲的山西大部分地區(qū)都有吃扁食的習(xí)俗。俗話說“冬至不端扁食碗，凍掉耳朵沒人管”，傳說冬至吃了扁食能夠不凍耳朵。

在陽曲，“捏扁食”就是指包餃子，那為何不叫“包扁食”，而要用“捏”字，這里的“捏”特指用手指把軟的東西做成一定的形狀。原來陽曲人除了在“包”上做文章，還要在“捏”上下功夫，用面皮將餡包住的同時(shí)捏出不同形狀，常見的有魚形餃、元寶餃、月牙餃、錢包餃、葵花餃等。

1.“捏扁食”祈福的象征意義

扁食是典型的節(jié)慶食物，陽曲人不敢怠慢，不僅要講究扁食的“里子”，還要講究扁食的“面子”。扁食里包錢，寓意財(cái)運(yùn)滾滾；包蓮子，寓意連生貴子；包花生，寓意有男有女等。除了這還不夠，扁食不同的“捏”法也有著不同的寓意，捏元寶，取意招財(cái)進(jìn)寶；捏魚，取意年年有余；捏出葵花、麥穗，則是來年糧食豐收的好兆頭?？傊?，“捏扁食”的過程飽含了陽曲人祈福納吉的心意。

2.“捏扁食”體現(xiàn)出對(duì)工藝的追求

晉中地區(qū)是山西面食文化的中心，這里的面食種類豐富、樣式多樣、制作精細(xì)。小小一張餃子皮，就布滿了民間婦女的巧思，輕輕一“捏”，將扁食做得緊實(shí)又美觀。要想“捏”得好，皮兒就得好，餃子皮搟得均勻、綿薄，揪之富有彈性，照之如玉似晶?！澳蟆边@一工序更得見婦女的巧功夫，手指對(duì)著面皮兒時(shí)壓時(shí)粘、時(shí)卷時(shí)捻，不一會(huì)兒扁食便呈現(xiàn)出元寶、月牙、錢包等多種形狀，個(gè)個(gè)看上去栩栩如生，造型之精美，足見工藝之精妙。

（三）吃糕[?h??2k?o23]

陽曲油糕，是以黃米為皮，棗泥和豆沙等糖料為餡，經(jīng)油炸制成的食物。其原料是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的黍子，口感外脆里糯，是一道陽曲家家會(huì)做、人人愛吃的傳統(tǒng)美食。糕，從米，羔聲。形旁“米”，表明糕類屬谷物；聲旁“羔”不僅表示讀音，也揭示了一定意義。根據(jù)《字匯·羊部》：“美，同羔?！笨芍琅c羔是異體字，表示同一意義。由此看來，遠(yuǎn)古人民在造“糕”字時(shí)，就了解它的味美了。

在重要的節(jié)日時(shí)令，油糕是陽曲人餐桌上的重頭戲。陽曲人一般在大年三十這天吃糕，寓意新的一年節(jié)節(jié)高升。除了慶賀新年，人們生活中的重大日子都離不開吃“糕”，以至于“吃糕”一詞有了特定的含義。比如有人說“吃糕去咧”相當(dāng)于告訴別人自己要“上事筵”（參加婚禮或喪禮）了；有時(shí)甚至可以將“吃糕”與結(jié)婚等同起來，如問一個(gè)人“甚會(huì)兒吃你的糕咧？”就是委婉地問這個(gè)人打算什么時(shí)候結(jié)婚。除了婚嫁吃糕，慶生也要吃糕，小孩滿月要吃“滿月糕”，過十二歲要吃糕，老人壽誕要吃糕，起屋蓋房、搬家也要吃糕。

1.“吃糕”祈福的象征意義

如果說陽曲方言“捏扁食”是突出“扁食”的形制來表達(dá)老百姓的希冀，那么陽曲人民多因“糕”與“高”諧音而取其步步登高、吉祥富貴之意。在不同的場合，糕的具體寓意也不盡相同：過年吃糕，希望一年更比一年好；慶生吃糕，期望孩子順利長高；祝壽吃糕，祝福老人長壽登高；蓋房搬家吃糕，期盼新生活越來越好。

2.“吃糕”崇禮的象征意義

無論是一家人的團(tuán)圓飯，還是“事筵”上豐盛的宴席，糕都是最后上的重頭戲。這時(shí)的糕，無疑有著“高高在上”的地位，不管是否酒足飯飽，人人必須得吃糕。吃了糕，飯桌上的禮節(jié)儀式才算完整。糕把四散各處的親戚朋友、鄰里鄉(xiāng)親團(tuán)聚在一起，談?wù)劷鼪r，互訴衷腸，即使平時(shí)有矛盾嫌隙的人們，也會(huì)在飯桌上顧全禮節(jié)，把酒言歡，之前的恩怨也就煙消云散。而吃糕也就成了崇尚“禮”的表現(xiàn)，體現(xiàn)出“以和為貴”的儒家倫理。

（四）節(jié)日食俗反映出“萬物有靈”的觀念

無論是“厾紅點(diǎn)點(diǎn)”“捏扁食”還是“吃糕”，這些節(jié)日里的食俗都反映出先民“萬物有靈”的觀念。人們給饃饃厾上紅點(diǎn)點(diǎn)，這些白面團(tuán)便化身上達(dá)天庭的使者，為百姓祈求福澤；將扁食捏成元寶、月牙、葵花、魚狀，仿佛它們就真的變成了元寶、月牙、葵花、魚，給人們帶來財(cái)富、豐收和喜悅；迎接新年、慶祝喜事吃了糕，好像真的吃到了滿滿的福氣。先民們相信“萬物皆有靈”，于是給貼近和影響自己生產(chǎn)和生活的事物賦予生命色彩。尤其在歲時(shí)節(jié)日里，民間信仰的情感表達(dá)最為濃郁，安神、貼門神、插艾葉、壘旺火等多數(shù)民俗活動(dòng)都帶有神秘的色彩。此時(shí)制作的特定食物被稱為“供獻(xiàn)”，大多用于祭祀，成為溝通天地人的橋梁。

值得注意的是，擺上祭壇的“供奉”已超越了作為食物的基本功能，起著寄托情感、凝聚宗族的作用。與之相比，陽曲人日常的吃食更真實(shí)地反映出他們的生活狀況。

三、陽曲的日常食俗

陽曲一帶物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)玉米、谷子、小麥、藜麥、莜麥、高粱、豆類、薯類等，可以看出，粗糧是陽曲的一大特產(chǎn)，陽曲老百姓因地制宜，用當(dāng)?shù)氐淖魑镒龀龈鞣N粗糧飯食。以這些優(yōu)良作物為原料，經(jīng)過當(dāng)?shù)靥厣呐腼?，凝聚了勞?dòng)人民的智慧，做出的每一樣都是珍饈。

（一）莜面—熥疙瘩[t???55k??2tɑ]

熥疙瘩是陽曲地區(qū)的一道特色面食?！盁住笔菚x語中保留的古語詞?！都崱丰尅盁住保骸八麞|切，音通。以火煖物也?！币馑际菦隽说氖焓成晕嵋粺?。“熥”是指做法，“疙瘩”是指用莜面搓成的魚魚。做時(shí)先用和好的面搓成筷子般粗，四五厘米長，兩頭尖尖的小條兒，然后壓成扁狀。接著加上豆角、土豆、南瓜作為配菜，稍稍燉煮，一道美味的飯食便制成了。無須其它陪襯，一碗“熥疙瘩”便是陽曲人平日里的一頓午飯。俗話說“三十里莜面，四十里糕，二十里蕎面餓斷腰”，莜面抗餓耐消化，是勞動(dòng)人民長期積累的生活經(jīng)驗(yàn)，用莜面作為主食，可以保證長時(shí)間的勞作而不受餓。

（二）高粱面—蘸糊糊[?ɑ?35xu22xu22]

蘸糊糊，就是把高粱面用筷子或搟面杖攪拌制作成的糊狀面食。做蘸糊糊需要兩道工序，首先是制作醬料，糊糊的味道全在醬料里，因此必須用重味調(diào)料熬成又酸又辣的好醬。接下來就是熬糊糊，民間有“糊糊疙杵，三攪三焐”之說，把面攪到水里，溫火慢慢熬，邊熬邊攪，一直熬到糊糊狀，直到可以用筷子夾起來，糊糊就做好了?！罢汉毕鄠魇瞧竭b人發(fā)明。在困難時(shí)期，物資匱乏，人們生活拮據(jù)，吃食以粗糧為主。高粱作為當(dāng)?shù)刂饕Z食作物之一，雖富含營養(yǎng)，口感卻很差，因此人們想方設(shè)法對(duì)粗糧進(jìn)行加工，使之更易于入口，便發(fā)明了這道“蘸糊糊”。

（三）小米—稠粥[?hei22?ei23]

“稠粥”是陽曲方言，指用小米燜制的干米飯。陽曲地區(qū)土壤貧瘠，氣候干旱，四季分明，得天獨(dú)厚的成長環(huán)境孕育了金黃飽滿、香甜可口的陽曲小米?！侗静菥V目》中記載，小米具有“益丹田、補(bǔ)虛損、開腸胃”的功效。陽曲地區(qū)的“白馬掌小米”更是營養(yǎng)豐富，做成的稠粥色香味營養(yǎng)俱佳，是滋補(bǔ)佳品。陽曲人用純小米或在小米中摻上一些山藥塊或紅薯塊，燜成的稠粥黏度恰到好處，米粒溶脹飽滿，香甜可口。陽曲人吃稠粥，佐菜常用土豆絲、老咸菜、辣椒，吃起來得意之色溢于面容。

（四）日常食俗體現(xiàn)出先民求飽務(wù)實(shí)的飲食理念

一個(gè)“熥”字，是“熥疙瘩”的靈魂，舊時(shí)窮苦的勞動(dòng)人民常常將剩飯?jiān)俅螤F熱用來果腹；與之類似的還有恰糊飯（在剩下的稀飯里加入面條、菜、鹽做成的糊糊飯）；高粱面不易下咽，人們只能將粗糧細(xì)做，制成糊糊狀；還有一種包皮面，因舊時(shí)人窮，吃不起白面，故在高粱面外包裹著白面，以此來充門面；“稠粥”原料易得，營養(yǎng)豐富，可以代替昂貴稀缺的白米飯作為主食；還可以將大米和小米混合做成干飯，當(dāng)?shù)厝朔Q作二米子飯。這些日常吃食側(cè)面反映出過去鄉(xiāng)民缺衣少糧的艱苦生活，不僅要滿足老百姓的口腹之欲，還要飽腹抗餓，讓人們快速恢復(fù)體力，投入長時(shí)間的勞作，體現(xiàn)出百姓求飽務(wù)實(shí)的飲食理念。

四、結(jié)語

由上述可知，陽曲地區(qū)的節(jié)日風(fēng)俗講究祭神祭祖、驅(qū)邪祈福，這時(shí)候的吃食多帶有精神寄托、凝聚宗族等象征意義，強(qiáng)調(diào)食物的社會(huì)功能。而日常食俗能反映鄉(xiāng)民真實(shí)的生存狀況，吃食以填飽肚子為要，強(qiáng)調(diào)食物的實(shí)用性，也更能體現(xiàn)地方特色。

通過實(shí)地考察和搜集資料可知，陽曲地區(qū)的飲食風(fēng)俗多保留了古時(shí)的傳統(tǒng)，并展現(xiàn)出頑強(qiáng)的生命力，能夠幫助我們追根溯源，弘揚(yáng)傳統(tǒng)?？v橫來看，陽曲的飲食文化作為山西民俗的一個(gè)觀照點(diǎn)，與晉北、晉南、晉中其他地區(qū)的食俗有相同也有相異，更不必說與其他省份地區(qū)的差異。這不僅反映了山西區(qū)域文化的鮮明特點(diǎn)，更體現(xiàn)出中華民族傳統(tǒng)文化多元性的巨大魅力。

參考文獻(xiàn)：

[1]愛德華·薩丕爾.語言論：言語研究導(dǎo)論[M].陸卓元，譯.北京：商務(wù)印書館，1964：136.

[2]邢向東，主編.語言與文化論叢[M].北京：中國社會(huì)科學(xué)出版社，2019.

[3]孟慶海，著.陽曲方言志[M].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1991.

[4]楊茂林，主編.王國棉，著.民俗山西：歲時(shí)節(jié)日[M].北京：商務(wù)印書館，2022.

[5]白彩艷.陽曲方言研究[D].桂林：廣西師范大學(xué)，2014.

[6]趙焱.陽曲方言詞匯比較研究[D].臨汾：山西師范大學(xué)，2019.

[7]余瑞豪.清代山西飲食文化地理研究[D].銀川：北方民族大學(xué)，2020.

[8]李榮．官話方言的分區(qū)[J].方言，1985（01）：2-5.

[9]劉勛寧.民俗調(diào)查與語言研究[J].咸陽師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，24（01）：47-51.

[10]張海媚.“扁食”名稱的共時(shí)分布和歷時(shí)演變[J].語言科學(xué)，2023，22（05）：535-547.

[11]王祥，孫劍藝.關(guān)于方言民俗詞語調(diào)查研究定位的思考[J].民俗研究，2021（01）：133-143+159.

作者簡介：

郎佳慧，漢族，山西陽曲人，本科，研究方向：語言學(xué)及應(yīng)用語言學(xué)。