典籍與餐桌上的云南食菌文化

【摘要】云南有著亞熱帶、熱帶季風氣候的廣大地區(qū)，復雜的地形地貌、多樣化的森林與土壤類型造就了云南常年溫暖濕潤的特征，野生菌資源異常豐富。被譽為“真菌王國”的云南，當?shù)孛癖娛秤镁惖臍v史十分悠久，形成了獨特的食菌文化習俗，特別是明清以來，大量典籍中普遍出現(xiàn)了有關食用野生菌的記載。本文對歷代地方志、文人筆記與詩賦等典籍進行整理，結合當代餐桌上有代表性的菌類珍饈，進一步闡釋云南食菌文化的歷史淵源與發(fā)展演變。

【關鍵詞】典籍；食用菌；飲食文化

【中圖分類號】K29 " " "【文獻標識碼】A 【文章編號】2097-2261（2024）16-0088-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.16.025

【基金項目】云南省哲學社會科學規(guī)劃科普項目：滇味兒——典籍與生活中的云南菜（項目編號：SKPJ2023023）。

一、典籍中品種豐富的云南山珍菌類

云南由于優(yōu)厚的氣候自然條件，大部分溫暖濕潤的地區(qū)適合真菌生長，各類可以入食的野生菌資源豐富。滇中的武定、滇西的大理、滇西南的德宏、保山西雙版納以及滇南的紅河地區(qū)，盛產(chǎn)菌類的情形已被載入眾多地方志文獻。明清文人也記載了云南采菌、食菌的習俗。典籍中云南的菌類包括可靈芝山參類，木耳地蕈類以及以蘑菇、菌為主的菌菇類。

典籍一般在記載可作為藥用的靈芝、山參類時，也列舉其功效或是強調(diào)其形貌、產(chǎn)地。明代楊慎《滇程記》記載云南苗族生活的地區(qū)產(chǎn)紫芝：“野產(chǎn)紫芝，土人呼菌王。”[1]806徐霞客在《滇游日記六》中記載了大理雞足山所產(chǎn)菌類有“有本山參……又有孩兒參，頗具人形”[2]。

有關蕈耳類與菌菇類的記載較為常見。明代劉文征《滇志》卷三《物產(chǎn)》載云南府產(chǎn)菌：“有木耳、香蕈、青頭、牛肝、松菌、白森?！盵3]114清劉慰三《滇南志略》卷一稱云南府“菌則羊肝、青頭、羊妳、雞冠等十數(shù)種”[4]。

地方志中列舉的菌類大多歸于各地“物產(chǎn)”中?！墩略颇现尽肪砭欧Q姚安山谷中產(chǎn)菌：“每夏秋雷雨后則生。”[5]199《道光云南通志·食貨志》卷六十七物產(chǎn)一記載云南產(chǎn)菌，“有青頭、羊肝、胭脂、羊妳、雞冠、松毛、一窩蜂、黃羅傘、紅羅傘、術莪等十數(shù)種”[6]471。

文人對于菌菇類的記載更為詳細。明謝肇淛《滇略》卷三《產(chǎn)略》載云南各地菌類：“有白生、牛乳菌、柳菌、松菌?！盵5]683清桂馥在其《滇游續(xù)筆》中不僅列舉了各類菌菇，還描述了其不同的顏色形貌：“青頭者青頭；黃者曰臘栗，又曰荍面，又曰雞油；大徑尺者曰老虎；赤者曰胭脂；白者曰白參，又曰茅草；黑者曰牛肝；大而香者曰雞；小而叢生者曰一窩雞；生于冬者曰冬菌；生于松根者曰松菌；生于柳根者曰柳菌；生于木上者曰樹窩；叢生無蓋者曰埽帚；縐蓋者曰羊肚?！盵6]77

以上典籍反映出地方志與文人筆記均記載了云南多地產(chǎn)菌的情形，菌菇類有青頭菌、羊肝菌、一窩蜂、黃羅傘、紅羅傘、松菌、牛乳菌、雞樅菌、牛乳菌、柳菌等，品類多達十幾種，分別歸在各地“物產(chǎn)”或“土產(chǎn)”條下。文人對于某些菌類的顏色形貌與藥用功效比地方志文獻有著更為詳盡的描述，說明野生菌在明清時期已開始向市場化轉變。

二、典籍記載中的菌中之王——雞樅

明清典籍提及的食用菌中，以雞樅菌最為出名，許多文人對雞樅菌的記載較多，記述也較為細致，為眾多人士稱贊為菌中佳品。關于雞樅菌的稱呼不統(tǒng)一，有“雞葼”“雞宗”“雞菌”“雞樅”“雞”“雞堫”等。明代張志淳《南園漫錄》卷九“雞?”條記載：“?，菌類也，唯永昌所產(chǎn)為美……采得洗取土，量以鹽煮烘干。”[1]156謝肇淛《滇略》卷三《產(chǎn)略》載：“雞，菌屬，以形似名，永平產(chǎn)者最佳。以六、七月大雷雨后生沙土中，或在松下、林間……土人鹽而脯之，熬液為油，以代醬豉?！盵5]683清代吳大勛《滇南見聞錄》下卷《物部》載：“雞，即木菌也……蒙自獨佳，大如飯碗，色黃白，煮湯食之，其味頗鮮潔。區(qū)其鹵作醬油，極甘美。”[6]31以上引文涉及了雞樅菌的產(chǎn)地、生長環(huán)境、采食的注意事項以及食用技巧，說明雞樅在明代已屬常見。

地方志中往往在“物產(chǎn)”條下專門列舉雞樅的詳細信息，包括生長時間、形色味道等?！毒疤┰颇辖?jīng)志書》卷之一載云南府安寧州土產(chǎn)有菌子，“土人呼為雞宗，每夏秋間，雷雨之后，生于原野。其色黃白，其味甘美”[5]27。《正德云南志》亦記載了雞為云南各地土產(chǎn)[5]126。此書卷九稱且武定軍民府亦產(chǎn)雞：“六、七、八月，遇雷雨則生……煮食味如雞肉?！盵5]199《道光云南通志·食貨志》卷六十七物產(chǎn)一引用潘之恒《廣菌譜》對雞的介紹：“雞蕈，出云南……土人采烘寄遠，以充方物?！庇忠辔晃娜藢W士對“雞”名稱的解釋，如陳仁錫《潛確類書》解釋“雞”名稱的由來：“《莊子》‘雞菌，不知晦朔’，今本作‘朝菌’。云南名菌曰‘雞’。”楊慎在其《升庵外集》中解釋由于雞菌“如雞冠”，所以稱為“雞葼?！贝藭段锂a(chǎn)三》中記載了臨安府產(chǎn)雞葼，《臨安府志》：“云雞以形言葼者，飛而斂足之貌……鮮者，香味甚美，土人咸而脯之，經(jīng)年可食，或蒸汁為油，以代醬豉，味尤美，出蒙自者佳?！盵6]471-472

三、典籍關于食用菌味道的贊美以及烹飪技法的傳承

雞樅的美味絕倫是其被多次載入典籍的一大原因。明劉文征《滇志》卷之三《物產(chǎn)》載武定府：“菌之屬更盛，而雞菌美且多?！盵3]118對雞樅菌味道的贊美還體現(xiàn)在眾多的文人詩賦中。楊慎《沐五華送雞》詩云：“海上天風吹玉芝……分得瓊英一兩枝?！彪u被比喻成仙人所食的玉芝瓊英，可見其味道的鮮美。趙州師范《野雞葼》贊道：“十洲產(chǎn)瓊芝，五臺生天花。滇南山水深，土物亦堪夸。秋夏雷雨霽，厚地呈英華……辨味極柔美，到口消滓渣?！盵6]472

從文人筆記中可注意到，雞樅油以成為世人所看重的烹飪制法。檀萃《滇海虞衡志》載：“滇南山高水密，臭朽所蒸，菌蕈之類無不有，而雞之名獨聞于天下……蒙自雞之名，獨冠于全滇，且以雞為油?！盵7]

隨著時間的推移與烹飪技法的發(fā)展，同一個地區(qū)，盡管物產(chǎn)不變，菜肴卻是在不斷演變與改進的。對于雞樅菌的食用方法來說，較為難能可貴的是雞樅油一直傳承至今?，F(xiàn)在的雞樅油做法是使用菜籽油將雞樅炸干出油而成，存于罐壇中可以保存很久，可作為澆頭、蘸水或是下飯的佐菜。

典籍中對于其他野生食用菌品種的列舉較多，但有關食法的記載很少。盡管如此，食菌傳統(tǒng)依舊保留在當今云南人的日常生活中，已成為當今云南菜的一大特色飲食。大多數(shù)野生食用菌均可采用煮、燉、蒸、炒、燴、爆等各種烹調(diào)形式；每一菌類可單獨用作主料，也可搭配其他菜、肉進行加工烹飪。比如除了單獨炒食，羊肚菌還可配以云腿、雞茸、雞蛋清等，放入鹽、味精、胡椒粉、白糖等制作成鮮香爽口的雪花羊肚菌。又如，可用青椒來炒干巴菌，其做法是將洗凈的干巴菌撕成條、捏透，再將皺皮辣椒切絲，干巴菌下鍋去水撈起；往鍋中加入青椒、火腿、花生油等炒熟，最后放入干巴菌拌勻，加鹽、味精即可。

炒奶漿菌是一道清香爽口的菜肴。做法為先將奶漿菌洗凈；再將豬肉或嫩雞脯切絲，加入蛋清、鹽、味精、胡椒粉拌勻；炒鍋熱油至三成熱時，將豬肉與雞絲倒入鍋中炒熟撈起；將奶漿菌下入炒熟，下豬肉絲與雞絲調(diào)味翻炒均勻即可。

猴頭菌肉質(zhì)潔白、柔軟細嫩，有著“山珍”的美譽。云腿扣猴頭已成為一道具有代表性的珍饈，做法是先將猴頭菌洗凈、泡脹、切片，放入沸水中汆透后擠去水分；將雞腿骨洗凈瀝去水分，云腿切成薄片；用猴頭菌夾云腿扣入碗壁，加入白糖、蔥姜、雞腿骨，上籠蒸一個半小時今后揀去雞腿骨、蔥姜等翻入盤中；將蒸猴頭菌的汁水與適量上湯澆入炒鍋內(nèi)，撒上鹽、味精、胡椒粉燒沸，用蠶豆水粉勾芡拌勻，澆在猴頭菌上即可。

被稱為“蘑菇之王”的松茸，吃法也很多，烤、炒、燉湯均可，但加工過程較為講究，為了防止水分帶走松茸的香氣，不能對其進行浸泡，而且清洗要迅速。松茸貴在鮮，烹飪方式往往圍繞如何體現(xiàn)鮮而展開，比如以雞燉食或炭烤均可。

竹蓀潔白如雪，鮮甜脆嫩，是當今餐桌上著名的山珍。清蒸竹蓀的做法是將新鮮竹蓀洗凈，平鋪于案板，撒上一層干蠶豆粉；再將打勻的雞蛋清平抹于竹蓀上，其間鑲一根云腿絲；將雞蛋皮切成條，圍在竹蓀兩頭，裝盤后放入蒸箱內(nèi)蒸熟，注入雞湯調(diào)味或淋上雞油拌勻即可。

此外，云南還有多種野生食用菌，如雞油菌、虎掌菌、北風菌、黃金銀耳等，依據(jù)不同的烹飪方法，各菌肴在吃法上紛紛體現(xiàn)了色、香、味俱全的鮮味特色。如今的滇菜中，以多種菌類混煮的菌子火鍋已成為云南的特色珍饈。菌子火鍋講究味鮮，湯底一般是以排骨、火腿、雞湯、魚湯熬煮的高湯，湯底中加入蔥、枸杞、大棗等配料提鮮。

四、典籍中體現(xiàn)的食菌歷史與食菌文化

我國是發(fā)現(xiàn)和研究食用菌最早的國家之一，早在公元前4000年的仰韶文化時期，古人已開始食用野生菌。目前估測到的世界上150萬多種菌類中中國就有1.6萬多種，其中可食得的有1000多種[8]。云南盛產(chǎn)名貴珍奇的菌類，食菌歷史悠久。野生菌品種在明清地方志、文人筆記中被多次提及，說明野生菌已逐漸從僅供當?shù)厝耸秤玫氖巢南蛏唐坊c市場化轉化。對于少數(shù)民族來說，食菌行為體現(xiàn)了人與自然互動的一種淳樸而原始的方式。隨著野生菌資源為更多的人認識與看重，當?shù)厝私Y合市場需求，將采集到的菌類進行售賣或換取柴米油鹽作為生計來源。

明清文人對菌中珍品雞樅的烹飪技法的記載與多番贊頌又反映出采菌與吃菌已不單純是出于口腹之欲，已成為當時一種文人雅趣的體現(xiàn)。在各類詩賦中，文人們往往以“山珍”“仙珍”“瓊芝”等指稱野生食用菌，說明古人已將仙人食物具有的延年益壽、長生不老的功效與野生菌聯(lián)系起來，使野生菌帶上了神秘面紗。由于野生菌僅在特定的地域與季節(jié)生長，十分珍貴難得，對稀有之物的探尋與食用，寄托著文人雅士對珍奇性與差異性的心理與審美需求。

明清時期，野生菌還作為云南的珍稀土產(chǎn)進貢給朝廷，土司轄界曾“指定服役”舉家以采菌為業(yè)[9]。雞樅作為朝廷看重的菌類貢品，地方官不乏向當?shù)孛癖娝髑髷偱傻男袨椋鲝堉敬尽赌蠄@漫錄》記載：“雞樅，菌類也……永昌以東至永平縣界尤多。但鎮(zhèn)守索之，動百斤?！盵10]朝廷定期征菌的方式，體現(xiàn)了中央對對邊疆實施治理與統(tǒng)合的一種方式，正如美國學者謝健曾指出的：“清帝國的檔案不僅僅關注人和土地，同樣注意到了物品。特別是在農(nóng)業(yè)核心區(qū)之外，高端商品受到帝國的密切關注。”[11]

盡管云南是“野生菌王國”，在漫長的時間里，人們創(chuàng)制出的菌菇珍饈吸引著遠方食客的到來，但新鮮菌類的產(chǎn)地區(qū)域與供應數(shù)量始終有限，很多菌類至今仍不能進行大規(guī)模的人工培育。由于真菌對生長環(huán)境與光照水分條件有著嚴苛要求，從古至今人們對于菌類的獲取主要還是依靠野外采集，十分考驗采菌人的技術與經(jīng)驗，一般只有熟悉當?shù)丨h(huán)境的本地人才能熟練地找尋野生菌生長的地方。野生菌大多僅在6-9月生長，生命周期很短，導致了野生菌的售賣維持在較高的市場價格，買賣菌類至今仍是當?shù)鼐用裨谔囟竟?jié)里重要的經(jīng)濟來源。隨著食用菌的營養(yǎng)價值與藥用價值越來越引起研究界的重視，民間也愈加看重菌類的藥理養(yǎng)生功效。各類野生菌不僅本身具有較高的蛋白質(zhì)與多種微量元素，對心腦血管疾病也有著一定的預防作用，最重要的還是它作為食材具有的鮮美口感，無論采取炒、炸、蒸、煮等何種烹飪方式，食用菌的鮮甜清甜都是其他食材難以替代與超越的。因此，云南的食菌傳統(tǒng)體現(xiàn)了人與自然之間的關系，又反映了人們看重珍奇物種的心理與文化因素。關于菌類的食用方法，有的仍保留在現(xiàn)代飲食中，有的經(jīng)不斷發(fā)明與改善后被創(chuàng)制出來，每種烹飪技巧都旨在體現(xiàn)各類野生食用菌的原味與鮮味。

五、結論

擁有豐富的食用野生菌資源的云南有著悠久的食菌歷史，明清時期的地方志、文人筆記等典籍中出現(xiàn)了眾多關于野生食用菌的記載。地方志將菌類列于各地“物產(chǎn)”“土產(chǎn)”條下，反映出各地盛產(chǎn)的菌類品種以及菌類逐漸進入市場、成為貢品的過程；文人筆記則較為詳細地描述了各菌類的產(chǎn)地、形態(tài)、食法等，且往往在詩賦中對其形貌與美味進行贊美，體現(xiàn)出文人追求珍奇事物的心理與審美需求。野生食用菌作為難得的人間至味，有的食法傳承至今，有的食法被不斷創(chuàng)制出來，體現(xiàn)在當今云南人的飲食生活中，便是各類菌類山珍佳肴已成為有其歷史淵源的“滇味兒”菜品的代表。

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作者簡介：

陳思琪（1986-），女，漢族，云南個舊人，博士，紅河學院國別研究院講師，研究方向：飲食文化研究。