深圳市食品經(jīng)營單位利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動的情況分析與標(biāo)準(zhǔn)化建議

摘 要：自動化設(shè)備在餐飲服務(wù)行業(yè)的應(yīng)用已成為行業(yè)發(fā)展的一個重要方向，這不僅是因為自動化設(shè)備能夠極大地提升生產(chǎn)效率，更因為它在保障食品安全、保證出品質(zhì)量穩(wěn)定以及降低運營成本等多方面都展現(xiàn)出無可比擬的優(yōu)勢。本文對深圳市食品經(jīng)營單位利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動的情況進(jìn)行調(diào)研，根據(jù)所使用設(shè)備的自動化程度將其分為三種模式，探索其中存在的食品安全風(fēng)險，分析目前國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，對標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)進(jìn)行思考并提出建議對策，以期為后續(xù)餐飲服務(wù)領(lǐng)域自動化設(shè)備發(fā)展研究和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)提供參考信息。

關(guān)鍵詞：自動化設(shè)備，餐飲服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)化，食品安全

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.22.021

0 引 言

傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)活動往往依賴于大量的人力投入，不但效率低下，而且難以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性[1]。因此，食品經(jīng)營單位在提供餐飲服務(wù)活動過程中經(jīng)常面臨招工難、人工成本占比高、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊等問題。而自動化設(shè)備的運用可以在一定程度上解決相關(guān)問題。自動化設(shè)備可以替代部分人工操作，通過精確的控制和高效的檢測完成繁瑣、重復(fù)的工作，在不斷提高生產(chǎn)效率的同時確保食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生和安全，從源頭上減少了人為因素對食品安全的影響[2]，為餐飲服務(wù)模式創(chuàng)新提供了新思路[3]?；谌斯ぶ悄芎汀盎ヂ?lián)網(wǎng)+”的迅速發(fā)展，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型、外賣業(yè)務(wù)增長、供應(yīng)鏈優(yōu)化和綠色健康餐飲等新消費時代背景的推動下，自動化設(shè)備的應(yīng)用已成為傳統(tǒng)餐飲服務(wù)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的革新需求[4-5]。

1 餐飲服務(wù)行業(yè)自動化設(shè)備的發(fā)展現(xiàn)狀

作為創(chuàng)新和改革的先行示范城市，近年來深圳市食品經(jīng)營單位對自動化設(shè)備的應(yīng)用呈現(xiàn)出迅猛的增長趨勢。針對此現(xiàn)象，筆者對深圳市食品經(jīng)營單位利用自動化設(shè)備進(jìn)行餐飲服務(wù)活動的情況進(jìn)行廣泛調(diào)研，并根據(jù)餐飲服務(wù)行業(yè)所使用設(shè)備的自動化程度總結(jié)出三種模式：全自動設(shè)備加工經(jīng)營模式、半自動設(shè)備加工經(jīng)營模式以及其他類型設(shè)備加工經(jīng)營模式。

1.1 全自動設(shè)備加工經(jīng)營模式

全自動設(shè)備加工經(jīng)營模式將原料自動選取傳輸、烹飪工藝自動控制、調(diào)味品智能添加、設(shè)備自動清洗等功能進(jìn)行組合，實現(xiàn)食品加工過程的定量化、智能化、自動化管理。該模式通常采用全鏈條全封閉式的自動化設(shè)備（見圖1），大多為箱式一體機(jī)化設(shè)計，中間環(huán)節(jié)不需要人工干預(yù)，自動化、智能化程度較其他類型更高。

1.2 半自動設(shè)備加工經(jīng)營模式

半自動設(shè)備加工經(jīng)營模式通常采用自動化設(shè)備參與食品烹飪加工過程中的單一或部分加工環(huán)節(jié)，其余環(huán)節(jié)仍需人工參與。智能炒菜機(jī)器人是目前深圳市食品經(jīng)營單位使用最多的半自動設(shè)備，其與傳統(tǒng)模式的最大區(qū)別是智能炒菜機(jī)器人（見圖2）代替了廚師進(jìn)行配料定量化處理、菜品烹飪加工等過程，但是菜品盛裝、設(shè)備清洗等工序仍需人工完成。

1.3 其他類型設(shè)備加工經(jīng)營模式

除以上兩種模式外，深圳市還存在使用其他類型自動化設(shè)備（即通過非常規(guī)烹飪方式）從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營模式。比較具有代表性的有使用自動加熱設(shè)備完成食品烹飪的經(jīng)營模式。此類模式的經(jīng)營規(guī)模普遍較小，現(xiàn)場設(shè)備以熱藏柜、冷藏柜、自動加熱設(shè)備（見圖3）為主，菜品一般由中央廚房預(yù)制，以鋁箔盒密封包裝，一菜一盒，通過自動加熱設(shè)備程序化烹炒實現(xiàn)菜品快速熟制出餐，現(xiàn)場一般需要一名工作人員輔助操作。

2 餐飲服務(wù)行業(yè)自動化設(shè)備實際應(yīng)用情況分析

2.1 食品經(jīng)營過程存在潛在風(fēng)險

相對于傳統(tǒng)餐飲服務(wù)模式，利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動雖然節(jié)省了大量人力，但也存在潛在的食品安全風(fēng)險。所調(diào)研的食品經(jīng)營單位普遍存在以下問題：一是由于部分自動化設(shè)備設(shè)計存在不足，設(shè)備清洗時無法徹底清潔，導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)部存在異味、積垢、污漬等，造成食品污染，影響食品風(fēng)味；二是食品經(jīng)營單位管理體系不完善，對餐飲服務(wù)過程把控不足，存在質(zhì)量管控盲點；三是設(shè)備蟲害防治及異物控制手段不足，設(shè)備縫隙密閉不嚴(yán)、蟲害入侵以及設(shè)備內(nèi)部表面脫落磨損導(dǎo)致異物引入；四是食品經(jīng)營單位對供應(yīng)鏈資質(zhì)及原料供應(yīng)把控不足，選擇的凈菜、半成品等材料采購存在跨城、跨地域配送的情況，原料質(zhì)控難度大，儲運鏈條長。

2.2 市場監(jiān)管方開展工作無相應(yīng)準(zhǔn)則

利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動屬于餐飲服務(wù)行業(yè)新模式，深圳市利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動的食品經(jīng)營單位分布范圍廣且分布不均，部分市場監(jiān)管工作人員對該類新業(yè)態(tài)缺乏了解，許可準(zhǔn)入方面目前針對使用自動化設(shè)備的食品經(jīng)營單位尚無相關(guān)規(guī)定，采用全自動設(shè)備加工經(jīng)營模式的食品經(jīng)營單位大多數(shù)無法直接依靠自動化設(shè)備本身獲得食品經(jīng)營許可，而需依托傳統(tǒng)經(jīng)營場所取得食品經(jīng)營許可，再將設(shè)備安裝進(jìn)場所內(nèi)以替代傳統(tǒng)食品加工制作工序。另外，在食品安全監(jiān)管方面亦無細(xì)化要求，導(dǎo)致開展相應(yīng)工作無據(jù)可依，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)不一致。

3 國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

3.1 過程標(biāo)準(zhǔn)

GB 3 1654—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》由國家衛(wèi)健委和市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布，適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者從事的各類餐飲服務(wù)活動，規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。該標(biāo)準(zhǔn)主要針對傳統(tǒng)的人工烹飪餐飲服務(wù)模式，僅部分條款適用于利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)模式。國家衛(wèi)健委和市場監(jiān)管總局對GB 31621—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行修訂并于2023年12月公開征求意見。征求意見稿中的范圍雖不包含餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營活動，但新增了利用自動售賣（制售）設(shè)備從事食品經(jīng)營活動這一類型，明確了原料采購和設(shè)備擺放布局等要求，并對自動售賣（制售）設(shè)備的清洗消毒裝置、溫控裝置、防蟲害裝置進(jìn)行了規(guī)定。此類條款對于利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化具有重要的啟發(fā)意義和參考價值。

3.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

GB 16798《食品機(jī)械安全要求》和GB/T 22747《飲食加工設(shè)備 基本要求》均由市場監(jiān)管總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合發(fā)布，GB 16798《食品機(jī)械安全要求》規(guī)定了食品加工過程使用的機(jī)器設(shè)備的結(jié)構(gòu)材料要求、設(shè)備結(jié)構(gòu)和設(shè)備的配置安裝；GB/T 22747《飲食加工設(shè)備 基本要求》規(guī)定了用于餐廳、食品店等食品和餐飲行業(yè)所使用的飲食加工設(shè)備的基本要求，分析了使用該類機(jī)械時可能造成的食品安全風(fēng)險并提出了對應(yīng)的設(shè)計舉措和使用信息的要求。GB 16798和GB/T 22747對食品經(jīng)營單位使用的自動化設(shè)備在產(chǎn)品層面進(jìn)行了規(guī)范，具有較強(qiáng)指導(dǎo)性。

關(guān)于餐飲服務(wù)機(jī)器人，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)主要針對送餐服務(wù)環(huán)節(jié)，尚無針對利用自動化設(shè)備開展餐飲服務(wù)活動的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。目前，與食品經(jīng)營單位利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 37395《送餐服務(wù)機(jī)器人通用技術(shù)條件》，由國家機(jī)器人標(biāo)準(zhǔn)化總體組提出并歸口，主要對在餐飲場所提供送餐服務(wù)的機(jī)器人提出要求，條款均與食品加工經(jīng)營（烹飪）環(huán)節(jié)無關(guān)，對食品經(jīng)營單位利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動的指導(dǎo)性不強(qiáng)。相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有T/GDFSS 0005—2021《機(jī)器人餐廳食品安全全鏈條管控實施規(guī)范》，由廣東碧有味餐飲有限公司提出、廣東省食品安全學(xué)會發(fā)布，主要針對該企業(yè)旗下機(jī)器人餐廳的全產(chǎn)業(yè)鏈管控系統(tǒng)進(jìn)行規(guī)定，由于該機(jī)器人餐廳的設(shè)備均由企業(yè)指定機(jī)器人廠家專門定制，所以該標(biāo)準(zhǔn)僅適用于特定類型的機(jī)器人餐廳，適用的設(shè)備品種相對單一，未覆蓋市面其他類型設(shè)備，不具備普適指導(dǎo)性。

4 標(biāo)準(zhǔn)化建議

4.1 建立食品經(jīng)營自動化設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)體系

從未來發(fā)展來看，餐飲服務(wù)行業(yè)與自動化設(shè)備的融合為大勢所趨，應(yīng)針對利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動中存在的突出問題，加快編制相關(guān)的設(shè)備產(chǎn)品、操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，逐步建立完善針對不同設(shè)備類型、不同經(jīng)營模式的標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)體系可涵蓋場所布局設(shè)計、設(shè)備設(shè)施使用維護(hù)、加工制作過程控制、安全管理、人員要求、培訓(xùn)與考核和評價全過程，并保持動態(tài)更新，確保標(biāo)準(zhǔn)體系能夠及時反映行業(yè)發(fā)展需求，具備先進(jìn)性和高效性[6]。

4.2 完善餐飲服務(wù)活動相關(guān)法規(guī)政策

市場監(jiān)管部門應(yīng)結(jié)合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范建立健全的政策，完善利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動相關(guān)的管理辦法與實施細(xì)則，制定科學(xué)合理、明確統(tǒng)一監(jiān)管依據(jù)，針對利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)的食品安全風(fēng)險點重點把控，守住食品安全底線。同時，為相關(guān)行業(yè)、企業(yè)提供針對性強(qiáng)、普適性廣的技術(shù)服務(wù)，促進(jìn)企業(yè)規(guī)范經(jīng)營。

4.3 食品經(jīng)營單位建立質(zhì)量管理體系

利用自動化設(shè)備從事餐飲服務(wù)活動的食品經(jīng)營單位可結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化方面的考慮在技術(shù)及管理上進(jìn)行更新，使其具有更廣闊的發(fā)展前景。食品經(jīng)營單位應(yīng)落實食品安全主體責(zé)任，建立質(zhì)量管理體系，形成內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序文件，制訂明確可行的操作規(guī)范。針對供應(yīng)鏈把控不足、清潔不到位、蟲害異物控制不足等常見問題，應(yīng)把好原料源頭關(guān)、儲運關(guān)，加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，對半成品或原料的選配作嚴(yán)格統(tǒng)一的衛(wèi)生安全要求，同時，完善設(shè)備設(shè)施，保障清洗效果，加強(qiáng)防蟲害及異物排查，切實提升食品安全管理和風(fēng)險防范水平。

4.4 多領(lǐng)域共同發(fā)力加速行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程

政府部門應(yīng)加強(qiáng)與行業(yè)協(xié)會、企業(yè)的聯(lián)動，建立常態(tài)化溝通機(jī)制，對利用自動化設(shè)備的餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行前瞻性的規(guī)劃和政策支持，激勵餐飲服務(wù)自動化設(shè)備科技創(chuàng)新，推進(jìn)自動化設(shè)備在餐飲服務(wù)行業(yè)的應(yīng)用，鼓勵團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施，促進(jìn)食品經(jīng)營單位標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化建設(shè)，加速餐飲服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，推動相關(guān)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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作者簡介

夏強(qiáng)，碩士研究生，高級工程師，研究方向為食品安全、許可"審查、標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量管理。

陳嵩，博士研究生，工程師，研究方向為食品、藥品及醫(yī)療器械質(zhì)量管理。

張鏡如，碩士研究生，高級工程師，研究方向為食品安全、許可審查、標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量管理。

張梓靈，碩士研究生，助理工程師，研究方向為食品安全、標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量管理。

（責(zé)任編輯：張佩玉）