壇紫菜多糖在南美白對蝦仁保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

摘 要：本文綜述了壇紫菜及其多糖的生物學(xué)特性、南美白對蝦的營養(yǎng)價(jià)值與貯藏問題，以及蝦類產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展。重點(diǎn)探討了壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應(yīng)用潛力，旨在為壇紫菜多糖在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：壇紫菜多糖；南美白對蝦；保鮮技術(shù)

一、前言

壇紫菜是一種主要栽培于我國浙江、福建和廣東沿岸的大型經(jīng)濟(jì)海藻，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和多種生物活性。南美白對蝦作為一種重要的水產(chǎn)品，因其高營養(yǎng)價(jià)值和良好的口感而深受消費(fèi)者喜愛。然而，蝦仁在貯藏期間易發(fā)生品質(zhì)劣變，如蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和水分流失等，嚴(yán)重影響其市場流通和銷售。因此，研究有效的保鮮技術(shù)對于延長南美白對蝦的貨架期、保持其品質(zhì)具有重要意義。壇紫菜多糖作為一種天然高分子化合物，具有抗氧化、抗疲勞、降血糖等多種生物活性，近年來在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用逐漸受到關(guān)注。

二、壇紫菜及其多糖概述

（一）壇紫菜簡介。壇紫菜隸屬于紅藻門、原紅藻綱、紅毛菜目、紅毛菜科、紫菜屬，是一種暖溫帶性海藻，在藻類海水養(yǎng)殖中占有重要地位。味道鮮美可口，我國是主要生產(chǎn)和出口國。

（二）壇紫菜多糖活性的研究進(jìn)展。壇紫菜多糖是壇紫菜中主要的生物活性成分，約占其干重的20%～40%。它主要由“β-（1→3）-D-半乳糖”與“α-（1→4）-3，6-內(nèi)醚-L-半乳糖”連接的二糖重復(fù)單元組成的硫酸化多糖，屬于紅藻多糖。國內(nèi)外研究表明，壇紫菜多糖具有抗氧化、抗疲勞、降血糖、降血壓、抗菌、抗病毒和抗腫瘤等多種生物活性。這些生物活性使得壇紫菜多糖在保健食品、化妝品和海洋醫(yī)藥等領(lǐng)域具有較大的發(fā)展空間和應(yīng)用前景。此外，壇紫菜多糖還具有作為抗凍保水劑使用的潛力。研究表明，多糖可以影響食品的冰晶形成和生長過程，從而提高食品的抗凍性和保水性。袁悅等通過在冷凍羅非魚魚糜中添加紫菜瓊膠，發(fā)現(xiàn)其能夠顯著提高魚糜的抗凍保水性能。這些研究為壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

三、南美白對蝦概述

（一）南美白對蝦簡介。南美白對蝦又稱凡納濱對蝦或太平洋白蝦，體色通常為青色或淺青灰色，胸后有白色附肢。其蝦仁肌肉中脂肪含量低，蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量高，鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)元素含量高，可作為多種維生素的補(bǔ)充來源，還富含EPA和DHA等多不飽和脂肪酸，長期食用具有一定的保健作用。在養(yǎng)殖方面，南美白對蝦蝦苗成活率高，繁殖發(fā)育快，適應(yīng)能力強(qiáng)，病害抵御能力強(qiáng)。近年來，我國南美白對蝦的產(chǎn)量和需求呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。然而，南美白對蝦在貯藏期間易發(fā)生品質(zhì)劣變問題，如蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和水分流失等，導(dǎo)致其貨架期較短，對其市場流通和銷售有不利影響。

（二）蝦仁貯藏期間的品質(zhì)劣變問題。蝦仁中蛋白質(zhì)和水分含量高，捕撈后在蝦體自身攜帶和環(huán)境中的微生物及內(nèi)源酶的作用下，蛋白質(zhì)等成分易分解產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí)，多酚氧化酶催化酪氨酸等物質(zhì)氧化生成黑色素，導(dǎo)致黑變現(xiàn)象發(fā)生。除了蛋白質(zhì)變化外，蝦仁在貯藏過程中還會發(fā)生脂肪、水分等的變化。在蛋白質(zhì)方面，蝦體死后，內(nèi)源酶、外源酶及微生物會促使肌肉中的蛋白質(zhì)降解成有腐敗味的產(chǎn)物，肌原纖維的肌絲降解致使肌肉組織變軟。蛋白質(zhì)氧化可能會使蝦仁的肌肉持水力降低或使質(zhì)構(gòu)特性變差，其氧化程度可能隨組織的膠粘性增大而增大。在低溫冷凍貯藏過程中，蝦仁肌肉蛋白質(zhì)易發(fā)生冷凍變性，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變，從而造成對蝦體內(nèi)的汁液流失嚴(yán)重及肌肉軟化等問題。

在脂肪方面，脂肪氧化降解時(shí)會連續(xù)生成自由基，攻擊蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈、肽鏈骨架，使氨基酸側(cè)鏈暴露進(jìn)而使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)和聚集，可能使蛋白質(zhì)氧化程度增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)原本的結(jié)構(gòu)被破壞。

在水分方面，蝦仁在低溫貯藏過程中，肌肉組織會因冰晶的生成而對細(xì)胞產(chǎn)生擠壓破裂，組織結(jié)構(gòu)被破壞。冰晶的生成還會使細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的滲透壓和pH值等發(fā)生改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化。這些導(dǎo)致了蝦仁持水能力降低，解凍時(shí)汁液流失嚴(yán)重，色澤變暗，感官和營養(yǎng)品質(zhì)都下降。

四、蝦類產(chǎn)品的保鮮研究進(jìn)展

水產(chǎn)品保鮮一直是行業(yè)內(nèi)的研究熱點(diǎn)，貯藏保鮮新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。保鮮方法大體可分為化學(xué)保鮮法、物理保鮮法和生物保鮮法。

（一）化學(xué)保鮮法?；瘜W(xué)保鮮法通常利用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。然而，這種方法可能存在食品安全隱患，且長期食用可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此，化學(xué)保鮮法的應(yīng)用受到了一定的限制。

（二）物理保鮮法。物理保鮮技術(shù)主要包括低溫、減壓、氣調(diào)、真空包裝、熱處理、超聲波、超高壓等。低溫保鮮法是水產(chǎn)品保鮮最常用的方法之一，可分為冷藏、冰溫、微凍和凍藏等。微凍保鮮是一種使水產(chǎn)品處于部分凍結(jié)狀態(tài)的方法，它比冷藏大大延長了水產(chǎn)品的貨架期，同時(shí)機(jī)械損傷小，且蛋白冷凍變性程度較低，是一種較好的短期維持水產(chǎn)品品質(zhì)的方法。然而，物理保鮮技術(shù)也存在一些弊端和局限性。例如，氣調(diào)包裝技術(shù)復(fù)雜、成本高；輻照保鮮可能導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分變化；臭氧處理濃度過高可能對食品品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。因此，在實(shí)際應(yīng)用中需要綜合考慮各種因素，選擇合適的保鮮方法。

（三）生物保鮮法。生物保鮮法是利用微生物、植物提取物或酶等生物活性物質(zhì)來抑制食品中微生物的生長和繁殖，從而達(dá)到保鮮的目的。這種方法具有安全、環(huán)保、無毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，近年來在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域得到了廣泛關(guān)注和研究。壇紫菜多糖作為一種天然高分子化合物，具有多種生物活性，其在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應(yīng)用屬于生物保鮮法的一種。

五、壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水中的應(yīng)用

壇紫菜多糖作為一種天然多糖，具有抗氧化、抗疲勞、降血糖等多種生物活性。近年來，其在食品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用逐漸受到關(guān)注。研究表明，多糖可以影響食品的冰晶形成和生長過程，從而提高食品的抗凍性和保水性。因此，壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。然而，目前關(guān)于壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應(yīng)用研究仍然較少。研究表明，壇紫菜多糖對南美白對蝦仁具有顯著的保鮮效果[1]。這為壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

六、展望

壇紫菜多糖作為一種天然高分子化合物，具有多種生物活性，在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。未來的研究可以進(jìn)一步探討壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的最佳添加量、作用機(jī)制以及與其他保鮮技術(shù)的協(xié)同作用等。同時(shí)，還可以開展壇紫菜多糖在其他水產(chǎn)品保鮮方面的應(yīng)用研究，以擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，實(shí)現(xiàn)其高值化利用。此外，還可以深入研究壇紫菜多糖的生物活性及其在保健食品、化妝品和海洋醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用潛力，為壇紫菜多糖的綜合利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

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