躺在河邊，吃在湯里，蘇州湯水不一般

蘇州，小橋流水人家，老城居民住在水邊，衣食住行都依賴著房子邊的一口井、一條河。水承載了蘇州的歷史，也奠定了蘇州人如水一般的生活方式。清澈、簡單、包容、流動……要說起蘇州的美食，時令佳肴兩只手也數(shù)不過來。趙筠的《吳門竹枝詞》說：“山中鮮果海中麟，落索瓜茹次第陳。佳品盡為吳地有，一年四季賣時新?！备鶕?jù)民間傳說和典籍記載，蘇州的烹飪技藝可追溯到帝堯時代。歷史上，蘇州菜點一直被稱為“東南第一佳味”。在眾多耳熟能詳?shù)牟似分?，湯的地位在蘇幫菜菜系中看似被弱化了許多，但一道湯，在蘇州人的餐桌上，實則是必不可少的，甚至可以這么說，湯湯水水在某種程度上更能體現(xiàn)蘇州“食不厭精，膾不厭細”的烹飪技藝，以及“應(yīng)時為貴，不時不食”的獨特飲食結(jié)構(gòu)。

家常的湯水，是樸素的情感連結(jié)

“黃河路十只澳龍，也調(diào)不來這一碗泡飯?！?/p>

前段時間爆火的電視連續(xù)劇《繁花》讓無數(shù)人注意到了阿寶鐘愛的泡飯，這一碗“神仙”泡飯，統(tǒng)一了江浙滬的胃。蘇州人看到“寶總泡飯”，熟悉，但又沒那么親切。因為在這里，我們搭配泡飯的小菜大不相同。

蘇式泡飯的做法很簡單，食材也單一——米飯和水。混在一起，大火轉(zhuǎn)中火燒個兩三分鐘就能完成。它和粥不同，粥需用生米小火慢煮，直到黏稠綿密。泡飯則一定要用蒸好的米飯。尋常人家習慣用前一晚沒吃完的米飯，用來做第二天的泡飯當早飯。有些牙口不好的老人，直接在白米飯里倒入開水，用筷子將米粒攪拌均勻，一碗泡飯也就做出來了。有時家中小朋友生病了，長輩就在泡飯里放點紅糖、白糖，甜津津的泡飯更易入口，也能補充糖分增加能量。這一份老智慧，至今也是許多人記憶里兒時的味道。

北方人或許不會理解，這一碗泡飯的含金量。經(jīng)過了一個晚上的休息，肚子里空空如也。這時候來上一碗熱騰騰的泡飯，沿著碗邊轉(zhuǎn)圈嘬一口熱滾滾的米湯，再就上一口玫瑰腐乳，兩三個寶塔醬菜，一瓣糖醋蒜，半包榨菜，幾根蘿卜干，半顆咸鴨蛋或是昨天沒吃完的剩菜，美滋滋、熱呼呼的早晨由此開始。有人說，泡飯就像一個畫板，什么顏色都能往上涂。泡飯的底色正是如此，它清香順口，可包容一切味道與之搭配。有時，老人會為小囡額外準備兩個荷包蛋。荷包蛋煎至蛋邊焦黃香脆，咬上一口，溏心蛋黃在口腔里爆漿，汁液順著嘴角流入泡飯中，給清香寡淡的米湯增添了新的風味。

倘若隔夜剩飯剩菜太多，長輩還會做爛糊面或是咸泡飯，做法和泡飯一樣，隔夜飯菜混在一起，中火煮個兩三分鐘就能出鍋。剩菜決定了咸泡飯的風味，可謂一道菜“成就”一種咸泡飯，就像開盲盒一樣，你永遠期待下一碗咸泡飯將會是什么味道。蘇州人的“不時不食”在簡單的泡飯中也有新的嘗試。老牌蘇州飯館新聚豐的青菜咸泡飯是獨一家的存在。平平無奇的泡飯里添加了咸肉和時令菜，顆顆分明的米飯中裹挾了咸肉的鮮和青菜的香，這一口，賽過許多山珍海味。

蘇州泡飯，不似“寶總泡飯”那般簡中帶奢。蘇州人吃得這一碗泡飯，更像是江南的溫婉、低調(diào)、樸實和包容的體面和修養(yǎng)的佐證。它是這座城市的底色，有獨屬于一個時代的基調(diào)。

高端的湯水，是悠久的人文積淀

有人說，家常的才是最高端的味道，吃多了山珍海味，不如家里的一菜一湯。其實往往是因為一道菜，一鍋湯的背后蘊含著家長里短、左鄰右舍的溫情，有每一個家庭厚重的專屬記憶。如今，在蘇州的各大蘇幫菜飯館菜單上常出現(xiàn)的“鲃肺湯”（古籍菜譜“斑肝湯”）、“七件子”或是“五件子”、母油鴨湯、莼菜銀魚羹、藏書羊肉湯等，以往是只能下館子才能嘗到的美味，但現(xiàn)在隨處可見。試問，為何在推陳出新的時代，它們依舊保留著古法的做法和傳統(tǒng)的味道？我想，大約是曾經(jīng)只有在逢年過節(jié)時，這些湯是每家每戶團圓飯里才會出現(xiàn)的硬菜、大菜，是每個孩子趴在灶臺邊垂涎欲滴的焦急等待。這些湯的味道不止是食材的鮮美，更是每個人過去的印證。

蘇州的每一道名菜，似乎都有一個兩個歷史故事。

在蘇州相城區(qū)，有一道菜家喻戶曉，幾乎是每個相城人都會做的一道美食——雞湯碗。雞湯碗，顧名思義，有雞，有湯。說是湯，準確來說這是一道蒸菜。很多人會將它和暖鍋混淆，但實則是兩種不同的菜品。關(guān)于這道湯有一個趣聞。一日，明四家之一的沈周與幾個學生泛舟水巷，忽聞得一陣陣誘人香氣，便停船尋一農(nóng)家而去，原來是這家人正擺酒席給老母親祝壽，酒席上有一碗用了八種材料熬的雞湯，五顏六色的特別好看，沈周呷了一口湯，直嘆“喔唷，眉毛鮮脫哉！”（鮮得眉毛也要掉了）。后續(xù)有人將這個故事說得更有意思。說是這位老母親家境貧寒，八個兒子每人湊了一種食材，一鍋蒸，才得以讓母親在生日這天吃上這鍋熱騰騰的“硬”菜。為了讓年邁的老母親好入口，他們特意選了無骨易咀嚼的食材。這也就是為什么在雞湯碗中會出現(xiàn)無骨雞塊、豬肉里脊、肉皮、熏魚、火腿、白蛋糕、精肉絲、筍片等，再搭配開洋、干貝、白果，一鍋營養(yǎng)豐富，風味十足的雞湯碗就應(yīng)時而生。

相城北橋有一家渭北酒家，雞湯碗做得極其講究，他們的雞湯碗就連相城本地人都連聲稱贊。據(jù)說，在這家酒家里能嘗到最地道的雞湯碗，何為最地道的味道？直到品嘗到了第一口，才明白，原來在一鍋湯中，能同時喝出不同湯底的味道，那便是雞湯碗的上乘之處。

渭北酒家的錢老板是做雞湯碗的高手。他是土生土長的相城人。曾在《繁花》中黃河路飯店的原型——大富翁飯店做學徒，人稱“小蘇州”。這位小蘇州就靠著一道雞湯碗令香港和深圳師傅刮目相看。他說，雞湯碗看似用材簡單，但實則要求的烹飪技藝極為精細，且耗時費力。為了在出鍋時更好地調(diào)味，需要提前一夜泡發(fā)開洋、干貝，去除食材中大部分的咸味，晾曬至九成干的肉皮入溫油里“焐”，“焐”這一步至關(guān)重要。油溫不能過高，需小火（60℃左右）捂至肉皮卷縮，表皮出現(xiàn)一粒粒白泡撈出。將油溫升至120℃左右再走一遍油，隨后浸水泡發(fā)，直到肉皮Q彈爽口。錢老板介紹，炸肉皮是一門手藝，也是這碗湯的精華之一。肉皮的成敗，決定了這碗湯的出品。肉皮炸至水分蒸發(fā)，表皮呈現(xiàn)一些焦糖色就意味著這塊肉皮可以撈出備用了。但對于火候的掌握以及對肉皮的判斷，非常考究廚師的技藝功底。值得一提的是，錢老板至今還采用古法工藝來制作雞湯碗的高湯。用骨頭、雞肉、豬肉等食材烹制的高湯，澆上新鮮雞血，待雞血遇熱凝固后撈出，同時撈走了湯底中的雜質(zhì)，高湯就變得清澈透亮。

如今，雞湯碗已成為相城渭北酒家的“看家菜”，為了迎合客戶的不同需求，飯店推出了嘗鮮版本和預訂版本，出乎意料的是預訂版本供不應(yīng)求?？紤]到需保證雞湯碗的出品，錢老板決定每日只供應(yīng)十份，以達到菜品的最佳口感。

一品湯，受到如此青睞，不僅因為這碗湯的營養(yǎng)價值，和鮮美風味，更是因為它真正地體現(xiàn)了蘇州的深遠的人文內(nèi)涵，以及“用材精細”“講究清爽”的獨特文化底蘊。

街巷的糖水，是甜蜜的牽記

談及蘇州的湯湯水水，蘇式糖水不可忽視。在外地朋友的眼里，蘇州人的甜在這些糖水里可見一斑。

大名鼎鼎的有桂花雞頭米、糖水芋艿、鴛鴦糖粥、薄荷綠豆湯……都是蘇州人應(yīng)時應(yīng)節(jié)的糖水。說到夏天必然會想起薄荷綠豆湯，喝上一口“透心涼，心飛揚”。秋天喝一碗桂花雞頭米，桂花干的香甜搭配雞頭米的清香，一口下肚，如同置身在秋的深處。冬天的選項就多了，鴛鴦糖粥、湯糖水芋艿、赤豆小丸子等，甜膩綿密，回味無窮。

還記得前段時間，在網(wǎng)絡(luò)上一個熱門話題引起了南北各地網(wǎng)友的熱議，“蘇州的綠豆湯到底是是什么？”通常來講，大眾熟悉的“綠豆湯”，綠豆通常會以一種綠豆沙的形式出現(xiàn)——當綠豆經(jīng)過浸泡、冷凍、熬煮、撩殼，褪去浮皮的豆子變得綿軟順滑，極易出沙，最終以一種與湯水渾然一體的方式呈現(xiàn)出來，大多數(shù)家庭版本的綠豆湯還會加入百合等食材，食療效果更豐富。

但當北方游客看到這一碗以清亮的薄荷冰糖水為底，糯米、綠豆、紅綠絲、冬瓜糖、蜜棗、蜜豆為輔的蘇式綠豆湯時，愣住了：“這是牙膏水？”

其實不然，蘇州的美食之道豈會如此簡單，從中醫(yī)食療的角度來看，薄荷水具有疏風散熱、辟穢解毒之效，性寒，但搭配了補氣生津、健脾養(yǎng)胃的糯米以及清熱解毒的綠豆，再佐以利尿清熱的冬瓜糖和健胃補血的蜜棗，最能清暑益氣。

“篤篤篤，賣糖粥?！痹诶咸K州的小巷里經(jīng)常能聽到這句叫賣聲，也是我們兒時記憶里香甜的期待。挑著掛著油燈的駱駝?chuàng)拥馁u粥人，把灶碗、粥食全部放在擔子上，賣糖粥的販子敲著竹梆，亮出同寒寺銅鐘一般厚重的嗓音：“賣糖粥?！?/p>

潘玉麟夫妻倆做的糖粥在蘇州算得上一絕。作為姑蘇區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，潘玉麟糖粥的這一口甜，是不少市民游客心目中姑蘇小吃的“頂流”。潘老做糖粥的手藝是從爺爺和父親那里習得的，用的方子是100多年前的“祖?zhèn)髋浞健?。蘇州人喜甜，而這一碗糖粥的精髓亦在“甜”字上。招牌桂花鴛鴦糖粥，白粥滑如凝脂，赤豆糊細潔鮮甜，再加上桂花特有的怡人幽香彌漫在唇邊，篤悠悠一碗下肚，那叫一個“煞念”。 招牌鴛鴦糖粥，一半白粥，一半赤豆，涇渭分明，再澆上一些桂花蜜稍作點綴，就成了一碗“紅云蓋白雪”。蘇式三品糖粥，在鴛鴦糖粥的基礎(chǔ)上，舀上一勺小圓子置于表面。這一碗，有白粥的清香，有赤豆的甜蜜，更有小圓子的軟糯，三品之名，名不虛傳。

此外，還有桂花赤豆圓子和桂花酒釀圓子，糯嘰嘰的小圓子浮在碗里，入口Q彈有嚼勁，那桂花的香甜，讓人回味無窮。

有人說，蘇州的江湖沒有打打殺殺，只有或紅或白的湯湯水水。蘇州的湯，少了濃油赤醬的厚重，多了水鄉(xiāng)滋養(yǎng)的本真。在不時不食中保持自己優(yōu)雅的腔調(diào)，用精細的食材烹飪展現(xiàn)自己的舌尖門道，在湯湯水水中發(fā)掘生活的本味。妙哉妙哉。