巧辨肉皮凍優(yōu)劣

臧全宜

肉皮凍是很多消費(fèi)者喜歡的餐桌小食之一，但是因?yàn)榧彝ブ谱鞅容^耗時(shí)耗力，所以不少人選擇購(gòu)買(mǎi)成品。但市場(chǎng)上此類(lèi)產(chǎn)品良莠不齊，有些不良生產(chǎn)者為了提升賣(mài)相、降低成本和延長(zhǎng)貨架期而添加非法物質(zhì)，如果消費(fèi)者辨別不清，長(zhǎng)期食用了劣質(zhì)皮凍，可真的會(huì)危害到我們的身體。

下面通過(guò)一則實(shí)例，為您介紹究竟如何識(shí)別肉皮凍的優(yōu)劣。本次我們從不同渠道購(gòu)買(mǎi)到的3款肉皮凍，在進(jìn)行加熱后，通過(guò)原料品質(zhì)、融化過(guò)程和膠質(zhì)狀態(tài)、氣味等進(jìn)行觀察和對(duì)比，從而幫助消費(fèi)者提高挑選此類(lèi)產(chǎn)品的判斷力。

肉皮凍購(gòu)買(mǎi)渠道分別為：某品牌食品店、某農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)、某餐館。將以上3種肉皮凍分別取出同等大小放在同一平底鍋中火力相同的位置加熱。

同樣的加熱時(shí)間后，品牌店購(gòu)買(mǎi)的肉皮凍緩慢融化，肉皮和凍連接較緊密；而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的已化開(kāi)，肉皮和液體明顯脫離，且液體已能呈現(xiàn)拉絲的膠體狀；餐廳購(gòu)買(mǎi)的水晶皮凍還處于比較硬的狀態(tài)。

當(dāng)肉皮凍全部化開(kāi)后，分別取出其中的肉皮原料，仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)，品牌店的肉皮原料飽滿(mǎn)有彈性，膠性很強(qiáng)，有肉制品的香氣；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉皮原料軟薄，膠性沒(méi)充分煮出來(lái)，香氣不明顯，調(diào)料味較重；餐廳的肉皮原料質(zhì)地糟軟，隱約有刺鼻、微臭的味道和調(diào)料混合在一起。

從以上簡(jiǎn)單實(shí)驗(yàn)和觀察可以推斷，品牌店的肉皮凍因是選用了優(yōu)質(zhì)肉皮原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制，才會(huì)呈現(xiàn)出肉皮飽滿(mǎn)，膠性自然黏稠，氣味香濃自然的狀態(tài)。而另外兩種肉皮凍的原料都屬于劣質(zhì)肉皮，膠性差，有變質(zhì)的可能，熬煮時(shí)間不長(zhǎng)，為了減少加工時(shí)間、能源、人工等成本而添加了明膠，短時(shí)間勾兌煮制而成。低成本的劣質(zhì)肉皮用漂白劑加工過(guò)，所以色澤太過(guò)潔白不自然，添加重味調(diào)料用以遮蓋不佳氣味。

如果長(zhǎng)期食用添加漂白劑和工業(yè)級(jí)明膠的食物會(huì)對(duì)人體的消化系統(tǒng)和神經(jīng)中樞系統(tǒng)產(chǎn)生危害，甚至增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。那么熱愛(ài)肉皮凍Q彈口感的消費(fèi)者就要學(xué)會(huì)辨別優(yōu)劣肉皮凍，既滿(mǎn)足口福又保證食用安全。

方法一：看

1.優(yōu)質(zhì)肉皮凍中肉皮原料較厚實(shí)飽滿(mǎn)，結(jié)構(gòu)清晰，色澤呈自然的皮色，不會(huì)非常白；皮凍外表光澤自然。

2.劣質(zhì)皮凍的肉皮成本低，所以皮質(zhì)較薄，層次不清晰，如果經(jīng)過(guò)漂白會(huì)呈現(xiàn)很不自然的白色且糟爛；加過(guò)明膠的皮凍有一定的光澤度（食用級(jí)明膠較安全），如果要判斷加的是否為工業(yè)明膠，還要再仔細(xì)聞。

方法二：聞

1.正常的肉皮凍，聞起來(lái)只有自然的肉制品香氣和調(diào)料的香味。

2.如果聞起來(lái)有刺激性味道，有可能是添加了漂白劑；如果聞起來(lái)有隱約的臭味，可能是原料變質(zhì)或添加了危害人體的工業(yè)級(jí)明膠。

方法三：捏

1.正常優(yōu)質(zhì)的肉皮凍是自然熬煮出肉皮內(nèi)的膠質(zhì)溶解到水中再凝固，所以不會(huì)特別結(jié)實(shí)，在一定的力度和溫度下會(huì)較易被破壞。如果摔一下，會(huì)引起微顫，甚至破碎。

2.加了明膠的皮凍會(huì)很結(jié)實(shí)，不易掰碎，捏和切的時(shí)候都較硬、較彈。如果摔一下，是整體的晃動(dòng)和彈起，整體的膠體感較強(qiáng)。