大腸桿菌污染對學校食品安全的影響及防控策略

摘 要：大腸桿菌廣泛存在于食品加工和處理的各個環(huán)節(jié)中，一旦管理不當，極易引發(fā)食品污染事件，威脅人體健康和安全?；诖?，本研究探討了大腸桿菌污染對學校食品安全的潛在危害，分析了污染源在學校食品供應鏈中的分布，并提出了系統(tǒng)化的防控策略。研究發(fā)現(xiàn)，食品供應鏈的多個環(huán)節(jié)如采購、運輸、存儲和加工均可能成為大腸桿菌的污染源。為有效防控大腸桿菌污染，本研究提出了基于智能監(jiān)控和區(qū)塊鏈追溯技術的系統(tǒng)，以及多層次的衛(wèi)生管理和人員培訓機制，以增強食品安全管理的全面性與實效性，為學校食品安全管理提供科學支持。

關鍵詞：大腸桿菌；學校食品安全；污染防控；供應鏈追溯；衛(wèi)生管理

The Impact of Escherichia coli Contamination on School Food Safety and Prevention Strategies

ZHANG Jingjing

（Lixia District Center for Disease Control and Prevention， Jinan 250000， China）

Abstract： Escherichia coli is widely present in various stages of food processing and handling. Improper management can easily lead to food contamination incidents， posing a threat to human health and safety. Based on this， this study explores the potential hazards of E. coli contamination on school food safety， analyzing contamination sources across the school food supply chain and proposing systematic prevention strategies. The study finds that several stages in the food supply chain can become sources of E. coli contamination， such as procurement， transportation， storage， and processing. To effectively prevent E. coli contamination， this study proposes a system based on smart monitoring and blockchain tracing technologies， along with multi-level sanitation management and staff training mechanisms. These measures enhance the comprehensiveness and effectiveness of food safety management， providing scientific support for school food safety administration.

Keywords： E. coli; school food safety; contamination prevention; supply chain traceability; sanitation management

隨著食品安全問題的日益嚴重，學校作為特殊的食品供應場所，必須高度重視食源性病原體的防控，特別是大腸桿菌污染。近年來，由于供應鏈復雜化、操作不規(guī)范等問題，學校食品受到污染的風險增大，導致急性食物中毒和免疫損傷等問題頻發(fā)。鑒于此，本研究系統(tǒng)分析了學校食品供應鏈中的大腸桿菌污染源和污染途徑，并提出了基于物聯(lián)網監(jiān)控、區(qū)塊鏈追溯、多層次衛(wèi)生管理和人員培訓的綜合防控策略。通過這些措施，可以有效提升學校對食品安全的控制能力，確保學生的飲食安全，助力學生健康成長。

1 大腸桿菌污染對學校食品安全的影響

1.1 學校食品供應鏈中的大腸桿菌污染源

（1）學校食品的食材通常從不同供應商采購，包括新鮮蔬菜、水果、肉類和乳制品等，這些食材在種植、養(yǎng)殖和采收過程中容易受到大腸桿菌污染。例如，農田使用未經處理的有機肥、受污染的灌溉水或不潔的土壤都可能導致蔬菜污染；在肉類加工中，若清洗、屠宰或包裝不衛(wèi)生，肉制品也易滋生大腸桿菌。此外，運輸和儲存過程中若溫控不當，食材也可能遭受二次污染。

（2）儲存條件直接影響大腸桿菌的繁殖。大腸桿菌在適宜溫濕條件下繁殖迅速，如果學校的冷庫溫度不穩(wěn)定或消毒不徹底，便會為其提供繁殖環(huán)境，特別是不同食材未隔離存放時，交叉污染的風險更高。部分學校的陳舊設施和不徹底的設備清潔也會成為污染源，加劇大腸桿菌的傳播風險。

（3）食品的加工和制作是最容易發(fā)生污染的環(huán)節(jié)，操作人員的手、未清潔的廚具或生熟食交叉操作均可能傳播大腸桿菌。若未對生熟食區(qū)域分隔、使用獨立工具，生食中的大腸桿菌可能通過交叉污染進入熟食，增加學生食用受污染食品的風險。

（4）食品配送過程同樣可能受到污染，尤其在長途運輸或轉運時，若配送車輛衛(wèi)生條件不達標、無恒溫設施，食品暴露在高溫環(huán)境中易滋生大腸桿菌。不潔的包裝或手持搬運等操作、車廂衛(wèi)生不佳等問題都可能導致二次污染。

學校食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)均存在大腸桿菌污染的潛在風險，從食材源頭到食品儲存、加工和配送，每個環(huán)節(jié)都可能引入大腸桿菌。這些污染源的存在對學生的食品安全構成了威脅，必須在每個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理和污染監(jiān)控，以有效減少大腸桿菌進入學校食品的風險。

1.2 大腸桿菌污染對學生健康的危害

大腸桿菌污染的食品被學生食用后，可能導致急性食物中毒。許多大腸桿菌菌株會在腸道內產生毒素，引發(fā)劇烈的胃腸道癥狀，如腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。尤其是在O157等高毒性菌株感染的情況下，癥狀可能更加嚴重，甚至會伴隨血便，導致患者脫水、虛弱，進而危及生命[1]。學生群體中，特別是兒童和青少年，對病原菌的抵抗力相對較弱，感染后容易迅速發(fā)病，嚴重影響日常學習和生活。

部分大腸桿菌感染會引發(fā)溶血性尿毒綜合征（Heomlytic Uremic Syndrome，HUS），這是大腸桿菌感染的一個嚴重并發(fā)癥，可能導致腎功能損傷甚至腎衰竭。HUS通常表現(xiàn)為急性貧血、血小板減少和腎功能障礙，兒童尤其容易受到影響[2]。由于學生群體接觸食源性病原體的機會較多，一旦感染后并發(fā)HUS，不僅會對腎臟造成損害，甚至可能需要進行長期透析治療，造成不可逆的健康損害。

反復感染大腸桿菌可能對學生的免疫系統(tǒng)造成長期影響。大腸桿菌感染過程中，機體的免疫系統(tǒng)會不斷動員以對抗病菌，但反復感染可能導致免疫系統(tǒng)的疲勞，甚至引發(fā)免疫力下降。此外，大腸桿菌在腸道中繁殖時會破壞腸道菌群平衡，從而導致消化功能紊亂，影響營養(yǎng)吸收，進而造成營養(yǎng)不良、體質下降等長期健康問題。對于成長中的學生，免疫力和消化系統(tǒng)的健康尤為重要，若多次受到大腸桿菌感染，可能導致體質下降、疾病抵抗力弱化，影響未來的身體健康發(fā)展。

為進一步深入分析大腸桿菌污染對學生健康的多方面危害，為后續(xù)提出的防控策略奠定基礎，表1詳細列出了不同菌株在特定條件下引發(fā)的健康影響。

大腸桿菌污染對學生的健康危害深遠，不僅會引發(fā)急性食物中毒，還可能造成嚴重的腎損傷和長期的免疫系統(tǒng)問題。面對校園食品供應鏈中的大腸桿菌污染，傳統(tǒng)的衛(wèi)生管理和食品安全措施已難以完全應對這些潛在的健康威脅。因此，迫切需要引入創(chuàng)新型的防控策略，將智能監(jiān)控、追溯系統(tǒng)和多層次衛(wèi)生管理相結合，形成全面、動態(tài)的預防機制，以切實降低大腸桿菌在學校食品中的傳播風險，全方位保障學生的健康安全。

2 學校食品大腸桿菌污染的防控策略

2.1 智能化監(jiān)控與追溯系統(tǒng)的應用

為了實現(xiàn)智能化監(jiān)控和追溯系統(tǒng)在學校食品安全管理中的有效應用，以下提出一種基于物聯(lián)網（IoT）與區(qū)塊鏈的具體實現(xiàn)方法（圖1），以確保對食品從采購到加工全流程的可追溯和實時監(jiān)控。

如圖1所示，在學校食品安全的供應鏈環(huán)節(jié)中，實時監(jiān)控環(huán)境條件至關重要，因此，需要安裝物聯(lián)網傳感設備。在冷藏庫、運輸車輛、加工場所等關鍵環(huán)節(jié)安裝溫度、濕度、光照和微生物濃度傳感器。這些設備的作用是實時采集并記錄環(huán)境參數(shù)，特別是對溫濕度的監(jiān)控，避免大腸桿菌在高濕度或不當溫度下快速繁殖。傳感器采集的數(shù)據通過無線網絡上傳至云端數(shù)據庫，確保每個環(huán)節(jié)的環(huán)境始終在監(jiān)控之下。這種數(shù)據的實時性能夠為學校食品管理人員提供可靠的決策依據。

數(shù)據上鏈是保障供應鏈透明性的關鍵，區(qū)塊鏈技術的應用使每一批食材從采購到加工的所有信息都得以完整、真實地記錄。每次食材經過新的環(huán)節(jié)（如存儲、加工等），系統(tǒng)自動通過智能合約上鏈關鍵信息，包括采購源頭、供應商信息、運輸情況、到貨時間等。為了便于追溯，每批食材配有唯一的二維碼，二維碼中含有該批次的完整區(qū)塊鏈數(shù)據，食材在供應鏈的各個環(huán)節(jié)中實時更新[3]。這一數(shù)據記錄機制不僅避免人為干預，還可以使相關人員在任何環(huán)節(jié)中快速查詢到特定批次食品的詳細信息。

在實現(xiàn)環(huán)境數(shù)據采集和記錄的基礎上，預警機制可以幫助管理人員及時防范風險。系統(tǒng)根據大腸桿菌的最適繁殖溫度和濕度條件，設定關鍵參數(shù)的預警閾值。例如，冷藏庫溫度可設為0～4 ℃，一旦超出此范圍，傳感器自動觸發(fā)警報，提醒管理人員進行調整。預警不僅限于單一設備，還能夠在多設備協(xié)同監(jiān)控的環(huán)境中發(fā)現(xiàn)問題并進行聯(lián)動反應。預警消息通過短信、電子郵件或移動應用通知相關負責人，并附帶問題的具體環(huán)節(jié)信息，確保管理人員能夠及時響應并采取措施，如重新調節(jié)溫度或隔離可能受污染的批次，最大限度降低污染風險。

在出現(xiàn)污染或其他異常情況下，系統(tǒng)的區(qū)塊鏈追溯功能可以幫助管理人員迅速鎖定污染源頭

（圖2）。任何批次的食品信息都可以通過區(qū)塊鏈系統(tǒng)快速查詢，包括生產、運輸、儲存和加工的完整歷史記錄，從而對每一環(huán)節(jié)中的責任方進行追責和處理。通過掃描食品包裝上的二維碼，用戶可查看食品的全部數(shù)據，這樣的溯源機制不僅使問題食品的處理更加迅速、有效，還能避免大規(guī)模污染事件的發(fā)生。系統(tǒng)還可以自動生成溯源報告，詳細列出問題批次的各環(huán)節(jié)記錄，為后續(xù)的整改和預防提供科學依據。

為了便于各級管理人員掌控食品供應鏈的實時數(shù)據，移動端管理平臺集成了所有監(jiān)控與追溯功能。管理人員可以通過手機或平板設備查看各環(huán)節(jié)的實時數(shù)據、區(qū)塊鏈溯源信息和各項操作的歷史記錄，提升監(jiān)控的便捷性和透明度。平臺的數(shù)據可視化功能將傳感器數(shù)據、風險預警和操作日志進行直觀展示，便于相關人員隨時查看食品安全狀況。此外，操作日志功能記錄了所有操作的時間、地點和操作人員，為整個管理流程提供了完整的數(shù)據支撐，有效提升了監(jiān)督的效率。

這一基于物聯(lián)網和區(qū)塊鏈技術的智能監(jiān)控與追溯系統(tǒng)，為學校食品安全提供了從環(huán)境監(jiān)測到污染溯源的全流程解決方案。通過自動化、實時化、透明化的管理手段，學?？梢愿咝У乜刂剖称饭溨械拇竽c桿菌污染風險，在發(fā)現(xiàn)問題時迅速定位污染源，及時采取措施，確保校園食品的安全性。

2.2 多層次的衛(wèi)生管理與人員培訓機制

建立科學的動態(tài)清潔與消毒策略是防止大腸桿菌污染的重要措施。此策略要求根據環(huán)境和操作頻率靈活調整消毒流程，高風險情況下采取更嚴格的措施。例如，在高溫多濕的夏季，學校食堂的冷藏庫和加工區(qū)等高頻使用區(qū)域需每日消毒。實施中可采用“分區(qū)分級消毒”策略，高風險區(qū)域（如生肉加工區(qū)）每日消毒，中風險區(qū)域（如熟食加工區(qū)）每兩天一次，低風險區(qū)域（如倉庫）按周清潔。所有消毒操作均需詳細記錄，并由管理人員定期檢查，以確保符合衛(wèi)生標準。

為有效防止交叉污染，生熟食物的分離和工具分區(qū)管理是食堂管理中必不可少的一部分。食堂內部需要設立專門區(qū)域，用于處理生鮮食材和熟食，避免生食中可能攜帶的病原菌（如大腸桿菌）接觸到熟食。此外，每種食材應有專用的存放和操作區(qū)域，明確標識生熟區(qū)域，確保不同食材之間相互隔離。建議在工具上添加顏色標簽，如使紅色標簽標注的刀具和砧板專門用于生肉，而藍色標簽的工具專用于熟食，這樣一來，操作人員在處理不同類型的食材時就能一目了然，減少了因工具混用導致交叉污染的風險[4]。為確保這一管理措施的長期有效性，工具在使用后需進行專門清潔和消毒，特別是處理生食的工具，清潔程序應包含多重消毒步驟，并在儲存前干燥。每次工具消毒后，應進行記錄，并定期檢查，確保消毒操作沒有遺漏，進一步減少大腸桿菌在加工環(huán)節(jié)中的傳播風險。

在食堂管理中，人員的操作水平和衛(wèi)生意識直接影響食品安全。因此，設計針對不同崗位的分級培訓計劃至關重要。基礎崗位的操作人員需接受食品安全基礎培訓，內容包括洗手方法、消毒劑使用和食品存放要求；而檢驗和監(jiān)控人員則需掌握設備操作、數(shù)據監(jiān)測和應急處理知識和技能。培訓結束后，通過技能考核和知識問答評估效果，以確保員工熟練掌握操作規(guī)范[5]。此外，為提升管理精度，需定期對操作流程進行優(yōu)化，要求工作人員進行流程復盤，發(fā)現(xiàn)隱患并及時調整。記錄并標準化復盤結果，有助于保持衛(wèi)生操作的連貫性，從而有效防控大腸桿菌污染。

3 結語

大腸桿菌污染對學校食品安全構成重大威脅，影響學生健康的各個方面。本研究從供應鏈分析入手，全面識別了污染源，提出了智能化監(jiān)控與追溯系統(tǒng)以及多層次的衛(wèi)生管理與人員培訓機制，為學校建立科學有效的防控體系提供了指導?；谖锫?lián)網和區(qū)塊鏈技術的智能監(jiān)控系統(tǒng)，管理人員能夠實時掌握食品安全狀況，迅速追溯污染源并采取有效的干預措施。同時，通過優(yōu)化衛(wèi)生管理和強化人員培訓，進一步提升了食品安全管理的整體水平。綜合來看，構建基于智能化和系統(tǒng)化的防控體系，能夠為校園食品安全管理提供持續(xù)保障，為學生的健康成長保駕護航。

參考文獻

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