“雙高”計劃下以職業(yè)能力為依托的活頁教材設計與開發(fā)

摘"要：“雙高”計劃背景下，新型“活頁”式教材成為高職教育教材改革新趨勢。本文以高職餐飲服務實訓教材為例，以“工作任務-職業(yè)能力”組織體例為基礎，與行業(yè)專家共同研討得出“職業(yè)能力清單”；再運用“任務驅(qū)動教學法”，將職業(yè)能力細化為對應的“單元-任務”，最終以“實訓技能點”活頁形式呈現(xiàn)系統(tǒng)化、靈活性、動態(tài)化的活頁式教材。針對各級“實訓技能點”設計了詳細考核標準，融入學徒制“雙元”評價機制，完善了活頁式教材教學評價體系。

關鍵詞：“雙高”計劃；職業(yè)能力；技能點；活頁式；學徒制“雙元”評價

中圖分類號：G4""文獻標識碼：A"""doi：10.19311/j.cnki.16723198.2024.14.076

1"研究背景

“雙高”計劃背景下，高職院校教育改革聚焦到“三教”改革上，其中關于高職院校教材改革成為一個重要研究領域。國務院發(fā)布的“國家職業(yè)教育改革實施方案”中第九條明確提出，建設一大批校企“雙元”合作開發(fā)的國家規(guī)劃教材，倡導使用新型活頁式、工作手冊式教材。然而，國內(nèi)外對于高職院校教材開發(fā)研究大多是傳統(tǒng)的訂本式教材，對于新型活頁式教材的開發(fā)研究不多。

通過文獻綜述，國際上美、德、新加坡等國職業(yè)院校開發(fā)活頁式教材，能根據(jù)教學條件和學生個體情況靈活選用和重組。國內(nèi)對活頁式教材的開發(fā)還處于初期，如華東師范大學李政的“職業(yè)教育新形態(tài)教材：內(nèi)涵、特征與編寫策略”；楊凌職業(yè)技術學院陳高鋒的“活頁式教材設計及應用探索與實踐”等。

對于餐飲服務實訓方面的教材多數(shù)以傳統(tǒng)教材為主，對于活頁式教材的建設研究較少，因此，為了響應“雙高”計劃要求，適應新時代高職教育的發(fā)展趨勢，進行依托職業(yè)能力的餐飲服務實訓活頁式教材設計與開發(fā)是必然的。

2"研究思路

研究團隊以“工作任務—職業(yè)能力”的組織體例為基礎，首先邀請行業(yè)專家圍繞課程對應的崗位進行討論分析，分析餐飲行業(yè)工作任務與職業(yè)能力，形成初步職業(yè)能力清單；其次，由專業(yè)課教師團隊對職業(yè)能力清單進行教學化處理，確保每條能力條目之間邏輯清晰、過渡順暢、表述合理、覆蓋對應的工作任務要求，最終形成用于教材體例的職業(yè)能力清單。第三，在分析形成的職業(yè)能力清單的基礎上，運用“任務驅(qū)動教學法”，將職業(yè)能力細化為相對應的“單元—任務”，宏觀的職業(yè)能力對應“單元”，細化的職業(yè)能力對應“任務”；之后，在各“任務”下形成不同級別“實訓技能點”；通過行業(yè)專家和教學團隊共同研討，最終確定以“實訓技能點”活頁的形式呈現(xiàn)系統(tǒng)化、靈活性、動態(tài)化的活頁式教材。nbsp;除此以外，在活頁式教材內(nèi)針對各級“實訓技能點”設計了詳細的考核標準，引入學徒制“雙元”評價體系，完善了活頁式教材的教學評價體系。

3"基于“工作任務”分析的職業(yè)能力清單

高職院校教材設計與開發(fā)是一項系統(tǒng)工程，該教材是關于餐飲服務實訓的新型活頁式教材，采用“工作任務—職業(yè)能力”的組織體例進行設計開發(fā)。首要解決的問題是基于餐飲行業(yè)相關工作任務提煉哪些職業(yè)能力，即形成職業(yè)能力清單。

3.1"基于行業(yè)工作任務的職業(yè)能力分析

通過對餐飲行業(yè)一線調(diào)研，同時與行業(yè)專家分析研討，研究團隊得出餐飲行業(yè)主要工作任務有中餐服務和西餐服務，其中中餐服務又分為中餐零點服務和中餐宴會服務；西餐服務又分為西餐零點服務和西餐宴會服務。然而，無論中餐服務還是西餐服務，都需要從業(yè)人員具備相應基礎操作技能，如托盤、餐巾折花、開酒斟酒、鋪臺布、上菜、分菜等。

經(jīng)過上述分析，從業(yè)人員完成餐飲行業(yè)“工作任務”所需職業(yè)能力主要有以下幾方面：

一方面，從事餐飲行業(yè)所需的基礎操作技能，如托盤、餐巾折花、開酒斟酒、鋪臺布、上菜、分菜等，我們將完該類職業(yè)技能統(tǒng)稱為基礎操作能力。另一方面，從業(yè)人員運用必備的基礎職業(yè)操作技能，熟練、順利地完成中餐和西餐的對客服準備（擺臺）及對客服務任務，我們將其細分之后，歸納為中餐擺臺職業(yè)能力、中餐服務職業(yè)能力、西餐擺臺職業(yè)能力和西餐服務職業(yè)能力。

綜上所述，餐飲服務所需職業(yè)能力分析歸納為以下五方面：餐飲服務基礎操作職業(yè)能力、中餐擺臺職業(yè)能力、中餐服務職業(yè)能力、西餐擺臺職業(yè)能力及西餐服務職業(yè)能力（如圖1）。

3.2"職業(yè)能力細分

上述5個方面職業(yè)能力相對來說比較籠統(tǒng)，為了能夠更加清晰地反映從業(yè)人員或酒店管理專業(yè)學生學習所需具體職業(yè)能力，研究團隊在基于“工作任務”分析后形成的五大職業(yè)能力基礎上，對其進行了職業(yè)能力細分，形成細分的“職業(yè)能力清單”（如圖2）。

餐飲服務職業(yè)能力細分為五大職業(yè)能力及其所屬各項職業(yè)能力：餐飲服務基礎操作職業(yè)能力細分為職業(yè)能力1托盤、職業(yè)能力2餐巾折花、職業(yè)能力3開酒斟酒、職業(yè)能力4鋪臺布、職業(yè)能力5上菜及職業(yè)能力6分菜；中餐擺臺職業(yè)能力細分為職業(yè)能力1中餐零點擺臺和職業(yè)能力2中餐宴會擺臺；中餐服務職業(yè)能力細分為職業(yè)能力1中餐零點服務和職業(yè)能力2中餐宴會服務；西餐擺臺職業(yè)能力細分為職業(yè)能力1西餐零點擺臺和職業(yè)能力2西餐宴會擺臺；西餐服務職業(yè)能力細分為職業(yè)能力1法式服務、職業(yè)能力2俄式服務、職業(yè)能力3英式服務、職業(yè)能力4美式服務和職業(yè)能力5西餐宴會服務。

3.3"“職業(yè)技能點”分析

在完成細分的“職業(yè)能力清單”后，研究團隊通過與行業(yè)專家討論及行業(yè)一線調(diào)研發(fā)現(xiàn)，每一項職業(yè)能力對于從業(yè)者來說仍然過于籠統(tǒng)，即使了解到完成各項任務所需相關細分職業(yè)能力，也無法明晰地獲取相應實踐操作的職業(yè)能力。因此，我們根據(jù)職業(yè)能力必備的專業(yè)知識和技能點重新分析歸納出不同級別的“職業(yè)技能點”，使每項職業(yè)能力的獲取擁有具體“職業(yè)技能點”支撐，最終使基于“工作任務”分析的職業(yè)能力清單更完善、更具體，也更有操作性。

以“中餐服務職業(yè)能力”為例，具體解釋“職業(yè)能力清單”：

餐飲行業(yè)中比較重要的一項工作任務是中餐服務，要求從業(yè)人員具備完成中餐服務的相關能力，主要包括中餐零點服務和中餐宴會服務。

中餐零點服務職業(yè)能力包括三級“職業(yè)技能點”（如圖3）。

一級“職業(yè)技能點”是“中餐零點服務程序”，包括：中餐零點預訂、餐前準備、迎賓服務、就餐前服務、就餐中服務、餐后結(jié)束工作等。二級“職業(yè)技能點”是對完成一級“職業(yè)技能點”所需技能的細化要求，如二級“職業(yè)技能點”“中餐零點服務—餐前準備”，需要掌握以下技能：班前例會、中餐零點擺臺、餐廳衛(wèi)生準備、備餐臺/柜準備及餐前檢查。三級“職業(yè)技能點”是對完成二級“職業(yè)技能點”所需技能的細化要求，如三級“職業(yè)技能點”“中餐零點服務—餐前準備—班前例會”，需要掌握以下技能：1.零點餐廳營業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管等領導召開的有關客情介紹、工作任務分配、工作總結(jié)等方面的簡短會議；2.主要工作是進行儀表儀容檢查、了解菜品供應、介紹預訂客人、列舉投訴案例、總結(jié)前一天工作、協(xié)調(diào)其他部門等。

3.4"形成“工作任務”分析的“職業(yè)能力”體系

在“工作任務”分析的基礎上，研究團隊分析歸納出完成餐飲行業(yè)“工作任務”所需的完整“職業(yè)能力清單”，如圖2所示；在五項“職業(yè)能力”基礎上，各職業(yè)能力細分為多個“職業(yè)能力”，如“職業(yè)能力1”“職業(yè)能力2”“職業(yè)能力n”；再在各細分“職業(yè)能力”基礎上細化為不同級別“職業(yè)技能點”，如一級“職業(yè)技能點1-1、1-2、1-n”、二級“職業(yè)技能點1-1-2-1、1-1-2-2、1-1-2-n”、三級“職業(yè)技能點1-1-2-1-3-1、1-1-2-1-3-2、1-1-2-1-3-n”等，如圖3所示。

最終，通過對餐飲行業(yè)“工作任務”分析，形成初步“職業(yè)能力清單”，在此基礎上，分別細分各項“職業(yè)能力”，進一步細化為不同級別的“職業(yè)技能點”，由此構(gòu)建完整的餐飲服務“職業(yè)能力”體系，為餐飲服務實訓教材的設計與開發(fā)提供了基礎。

4"教材設計與開發(fā)

4.1"教材體例設計與開發(fā)

4.1.1"融合“職業(yè)能力清單”的教學單元設置

在構(gòu)建完整的“職業(yè)能力”體系基礎上，研究團隊設置教學化的“單元—任務”清單，運用“任務驅(qū)動教學法”，將職業(yè)能力細化為對應的“單元—任務”，宏觀的職業(yè)能力對應“單元”，細化的職業(yè)能力對應“任務”，形成教學化“單元—任務”清單（如表1）。

4.1.2"以“活頁”形式呈現(xiàn)的教材“實訓技能點”

在形成教學化“單元—任務”清單的基礎上，研究團隊再將各“任務”細化為不同級別的、以“活頁”形式呈現(xiàn)的教材“實訓技能點”，以此對應“職業(yè)能力”體系中細化的各級“職業(yè)技能點”。同時，以各“單元”為單位，對“活頁”式教材“實訓技能點”進行分級編號，形成靈活取用、動態(tài)更新的活頁式教材。

以“單元三"中餐服務”為例來描述：“單元三"中餐服務”下設兩個任務：“任務一"中餐零點服務”和“任務二"中餐運會服務”。每個任務下按照完成任務所需技能的要求，分別設置多級“實訓技能點”，如一級“實訓技能點”、二級“實訓技能點”、三級“實訓技能點”等；同時為每級“實訓技能點”按照級別進行編號，一級“實訓技能點”編號為“1-1、1-2、…、1-n”，二級“實訓技能點”以一級“實訓技能點”為基礎編號，如“1-1-2-1、1-1-2-2、…、1-1-2-n”；三級“實訓技能點”編號依上述要求依次編號，如“1-1-2-1-3-1、1-1-2-1-3-2、…、1-1-2-1-3-n”（如表2）。

研究團隊將“職業(yè)能力清單”教學化，將教材主體部分“教學單元”“教學任務”與“職業(yè)能力清單”及各級“職業(yè)技能點”緊密結(jié)合，同時分級對“實訓技能點”活頁進行編號，形成適用于指導學生學習或從業(yè)人員具體工作操作的靈活取用的教材“活頁”。

4.2"教材內(nèi)容設計與開發(fā)

4.2.1"教學目標的設計與開發(fā)

在以“工作任務—職業(yè)能力”為組織體例形成教材體例基礎上，研究團隊又對高職院校學生進行了學情分析，同時結(jié)合行業(yè)從業(yè)要求，首先設計了“教學目標”，包括【知識目標】、【技能目標】和【素質(zhì)目標】3方面。

該教材屬于實訓教材，主要內(nèi)容設計以“實訓技能點”的形式存在，但是，任何實訓技能操作都是以理論知識的掌握為基礎的。一方面為了讓學生或從業(yè)人員便于通過本教材便利地學習理論基礎知識，另一方面為了豐富教材內(nèi)容，延續(xù)傳統(tǒng)教材設計內(nèi)容，在各單元、各任務下分別設計了【知識儲備】欄目，為開展實訓提供理論知識儲備。

【知識目標】培養(yǎng)學生或從業(yè)人員具備相關職業(yè)能力必備的基礎知識；

【技能目標】培養(yǎng)學生或從業(yè)人員具備相關職業(yè)能力及各實訓技能點；

【素質(zhì)目標】培養(yǎng)學生或從業(yè)人員具備行業(yè)所需職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)等綜合素質(zhì)。

4.2.2"實訓綜合設計與開發(fā)

【實訓綜合設計】欄目為如何開展、如何完成實訓任務提供了方向性指導，以“實訓任務設計表”形式呈現(xiàn)（如表3）。

“實訓任務表”引入學徒制“雙元”評價理念，實訓任務實施過程采用“校企合作”形式，校內(nèi)專任教師和校外兼職教師（“師傅”）共同指導學生完成實訓任務。學生實訓任務可以在校內(nèi)實訓室和校外合作企業(yè)真實崗位環(huán)境下同時或穿插進行，并須經(jīng)過“校方評價”“企業(yè)評價”和“小組評價”三種評價方式形成最終評價結(jié)果，對學生的實訓成果進行更綜合、更完善的評價，提高了評價的科學性。

4.2.3"實訓任務實施

在對各個任務進行【實訓綜合設計】的基礎上，我們依據(jù)【實訓任務實施】的要求具體開展各項實訓任務，并以特定編號的“實訓技能點”“活頁”形式具體呈現(xiàn)；同時，為了檢驗各“實訓技能點”的學習效果，針對性地設置了“實訓技能點”考核表，對每個“實訓技能點”以百分制原則對各細則進行賦分，以量化指標檢驗各“實訓技能點”完成情況。

最終，教材內(nèi)容設計與開發(fā)包含教學目標、知識儲備、實訓綜合設計、實訓任務實施、“實訓技能點”和“實訓技能點”考核等（如圖4）。

5"反思

新型“活頁”式教材是高職教育進行“教材”改革的一種趨勢，該教材的設計基于“工作任務-職業(yè)能力”組織體例展開，以“實訓技能點”“活頁”的形式呈現(xiàn)，同時，融入了學徒制“雙元”評價理念，期望能夠設計出一本適應新時代高職教育且能夠適用于行業(yè)從業(yè)要求的靈活取用的新型“活頁式”教材。但是，高職“教材”改革是一項綜合性極強的工作，通過該項目研究，為“教材”改革提供了某種思路，但仍存在諸多需改進之處，期望以后能夠繼續(xù)完善，作出相應貢獻。

參考文獻

［1］中華人民共和國中央政府網(wǎng)站，標題：國務院關于印發(fā)國家職業(yè)教育改革實施方案的通知，國發(fā)〔2019〕4號，20190213.

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