武漢市飲食類非遺保護(hù)傳承研究\t

【摘要】飲食類非遺既能體現(xiàn)傳統(tǒng)文化，又與現(xiàn)代生活密切相關(guān)，對(duì)飲食類非遺的保護(hù)傳承十分重要。本文從飲食類非遺項(xiàng)目、非遺傳承人、老字號(hào)企業(yè)三個(gè)方面對(duì)武漢市飲食類非遺保護(hù)傳承現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，發(fā)現(xiàn)武漢市飲食類非遺的保護(hù)傳承在管理監(jiān)督、文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展三個(gè)方面存在不足，并對(duì)此提出了相關(guān)建議。

【關(guān)鍵詞】武漢市；飲食；非遺；保護(hù)傳承

【中圖分類號(hào)】G122 " " "【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2097-2261（2024）21-0076-04

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.21.019

一、引言

“民以食為天”，擁有五千年悠久歷史的中華文明，給后人留下了無數(shù)文化瑰寶，其中包含博大精深的飲食文化。飲食文化代表的不僅是食物本身，而且是不斷傳承的制作技藝以及蘊(yùn)含的歷史文化。中華傳統(tǒng)飲食文化中蘊(yùn)含了陰陽(yáng)五行的哲學(xué)思維，以及中醫(yī)的養(yǎng)生、攝生等思想，在維系華夏文明五千多年的傳承延續(xù)中起到了不可或缺的作用。近年來，越來越多的傳統(tǒng)美食被評(píng)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，飲食類非遺不僅是我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，還有著十分崇高的歷史價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值和文化價(jià)值。飲食類非遺相比于其他類型的非遺，與人們的日常生活聯(lián)系更為緊密，能夠?qū)鹘y(tǒng)文化與現(xiàn)代生活相互融合。武漢市歷史悠久，擁有各種文化遺產(chǎn)，武漢市的飲食類非遺體現(xiàn)了武漢的地域飲食文化特色，也是武漢市餐飲產(chǎn)業(yè)中必不可少的部分。保護(hù)和傳承武漢市的飲食類非遺，對(duì)于弘揚(yáng)和宣傳武漢飲食文化，塑造武漢城市形象，促進(jìn)武漢經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要作用。

二、武漢市飲食類非遺現(xiàn)狀

（一）武漢市飲食類非遺項(xiàng)目

武漢市代表性的飲食類非遺有老通城豆皮制作技藝、小桃園煨湯技藝、老大興園鮰魚制作技藝、蔡林記熱干面制作技藝、四季美湯包制作技藝等。人們耳熟能詳?shù)姆沁z美食熱干面已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)化，不僅是武漢人早餐中不可缺少的菜品，目前也在努力向全國(guó)推廣，向世界推廣。近年來，更多的美食入選了武漢市非遺名錄，這些非遺美食在傳承文化的同時(shí)也在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。江夏區(qū)的生炸魚丸是武漢市發(fā)布的第七批市級(jí)非遺中的項(xiàng)目之一，生炸魚丸寄托著團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意，謝氏老金口七號(hào)宴店內(nèi)生意紅火，總能看到許多人來購(gòu)買生炸魚丸。生炸魚丸不僅在當(dāng)?shù)鼐用裰蓄H受歡迎，也有不少外地顧客會(huì)通過郵寄的方式來購(gòu)買。越來越多的人購(gòu)買生炸魚丸，對(duì)于當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展具有帶動(dòng)作用，居民的收入也會(huì)隨之增加。同樣作為武漢市第七批非遺項(xiàng)目的油面制作技藝，有著五百多年的歷史，雖然制作工藝復(fù)雜，程序多，所需時(shí)間長(zhǎng)，但是在黃陂，大部分油面作坊，都沒有選擇機(jī)器制作，一直以來都堅(jiān)持采用手工制作的方式。手工制作讓油面口感更佳，與生炸魚丸一樣，油面也非常暢銷，對(duì)于當(dāng)?shù)鼐用竦氖杖朐黾悠鸬搅酥匾淖饔?。此外，新農(nóng)牛肉目前已經(jīng)是知名度較高的特色品牌了，與多家超市進(jìn)行了合作，開設(shè)專柜、代理銷售點(diǎn)六百多個(gè)，在武漢市鄉(xiāng)村振興進(jìn)程中起到了重要作用。

（二）武漢市飲食類非遺傳承人

近年來，武漢市飲食類非遺傳承人一方面對(duì)非遺美食制作工藝進(jìn)行潛心研究，在學(xué)習(xí)、繼承制作工藝的基礎(chǔ)上，緊跟時(shí)代的步伐，讓非遺美食更加符合現(xiàn)代人的口味。武昌魚制作工藝傳承人盧永良自十七歲學(xué)習(xí)烹飪技藝開始，經(jīng)過多年的實(shí)踐與總結(jié)，對(duì)武昌魚的制作技藝進(jìn)行了深入研究，在繼承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，已經(jīng)推出了四十多種武昌魚菜肴，在武昌魚的制作技藝方面頗有心得。盧永良制作的“武昌魚宴”在全國(guó)烹飪比賽中獲得了金獎(jiǎng)，對(duì)于武漢市的非遺美食以及湖北菜肴在全國(guó)范圍內(nèi)知名度的提高起到了重要的作用。盧永良的徒弟鄒志平有著多次參加國(guó)內(nèi)外活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)，在馬來西亞、韓國(guó)、日本、法國(guó)等國(guó)家進(jìn)行了武昌魚制作的展示，邁出了武昌魚進(jìn)一步向世界傳播的步伐。另一方面，非遺傳承人與各個(gè)學(xué)校積極合作，向?qū)W生們傳授非遺技藝。武漢市第一商業(yè)學(xué)校邀請(qǐng)鮰魚制作技藝傳承人孫昌弼、“黃燜元子”非遺傳承人曹賢朗等十位技藝大師進(jìn)行非遺食品制作的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，為學(xué)生們展示烹飪技藝，弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，同時(shí)該學(xué)校餐旅專業(yè)部教師也與大師們學(xué)習(xí)交流非遺技藝，共同商議非遺技藝的課程設(shè)計(jì)。

（三）武漢市飲食類非遺老字號(hào)企業(yè)

武漢市的飲食類非遺老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過多年的沉淀，已經(jīng)積累了一定的經(jīng)驗(yàn)與口碑，得到了大眾的認(rèn)可。近年來，各大老字號(hào)也在追隨時(shí)代潮流，順應(yīng)新的消費(fèi)趨勢(shì)不斷發(fā)展創(chuàng)新。四季美湯包根據(jù)季節(jié)推出了應(yīng)季湯包，春天的生菜湯包、夏天的小龍蝦湯包，吸引了更多的顧客。德華樓將門店裝修成老武漢風(fēng)格，加上各種老物件，具有濃厚的老武漢特色，來拍照留念的游客增多，成為網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。汪玉霞糕點(diǎn)也在保留其配方和食材的基礎(chǔ)上，制作推出了例如櫻花餅、雪花酥等在年輕人中頗受歡迎的網(wǎng)紅糕點(diǎn)。武漢的櫻花在全國(guó)都有一定的知名度，每年櫻花盛開的季節(jié)，都會(huì)迎來一波旅游高峰，櫻花餅被認(rèn)為是具有武漢城市特色的糕點(diǎn)，因此，越來越多的外地游客在購(gòu)買帶回家的特產(chǎn)或禮物時(shí)會(huì)選擇櫻花餅。并且汪玉霞糕點(diǎn)在產(chǎn)品制作方面，根據(jù)消費(fèi)者的需求，改良了糕點(diǎn)的大小，讓顧客可以選擇更多的口味，在產(chǎn)品包裝方面，提升包裝盒的硬度，方便外地游客旅途攜帶，同時(shí)在外包裝上印上江漢關(guān)、黃鶴樓等武漢市的地標(biāo)建筑，讓產(chǎn)品更能體現(xiàn)地域文化特色。此外，隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展，蔡林記、德華樓等老字號(hào)品牌也抓住電商這一發(fā)展機(jī)遇推出即食、速凍產(chǎn)品，進(jìn)一步擴(kuò)大銷售渠道。

三、武漢市飲食類非遺保護(hù)傳承存在的問題

（一）管理監(jiān)督方面

1.保護(hù)政策不完善

飲食類非遺的涵蓋范圍廣，武漢市的飲食類非遺包括烹飪技藝以及釀酒技藝、榨油技藝、制茶技藝等多種不同類型的技藝。由于每個(gè)非遺項(xiàng)目都各有其特點(diǎn)，需要具有針對(duì)性的保護(hù)措施或政策。在我國(guó)的非遺法中，飲食類非遺并不是單獨(dú)的一項(xiàng)分類，武漢市的飲食類非遺大多屬于傳統(tǒng)技藝類。在武漢市的非遺保護(hù)政策中，針對(duì)飲食類非遺的具體政策內(nèi)容較少。一方面，對(duì)于傳統(tǒng)手工生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)效益不高的飲食類非遺支持力度不足；另一方面，缺少對(duì)飲食類非遺的細(xì)化分類，以及與具體非遺項(xiàng)目相結(jié)合的精準(zhǔn)扶持政策。

2.市場(chǎng)監(jiān)管不到位

近年來，由于非遺已經(jīng)慢慢走入大眾視野，申報(bào)成功的飲食類非遺逐漸增多，但是政府對(duì)于飲食類非遺申報(bào)成功后的管理監(jiān)督工作重視度不夠。由于飲食類非遺的進(jìn)入門檻相對(duì)于其他類型的非遺來說比較低，并且具有非唯一性，再加上公共管理方面存在不足，一些投機(jī)者打著非遺的旗號(hào)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，但其實(shí)并非完全掌握了非遺食品的制作技藝，導(dǎo)致飲食類非遺質(zhì)量參差不齊[1]。并且如果經(jīng)營(yíng)服務(wù)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，還會(huì)對(duì)飲食類非遺造成更大的不利影響。

（二）文化傳承方面

1.文化內(nèi)涵開發(fā)不足

由于飲食類非遺的特殊性，在產(chǎn)業(yè)化開發(fā)過程中可以持續(xù)盈利，因此飲食類非遺行業(yè)將飲食類非遺的商品屬性放在首位，關(guān)注度更多集中在食品口感、制作方法等方面，忽視了對(duì)于文化內(nèi)涵的傳承[2]。武漢市的飲食文化與武漢市的碼頭文化關(guān)系密切，體現(xiàn)了武漢人的性格特色與生活方式，武漢的飲食類非遺大部分也有著深厚的文化內(nèi)涵，但是并沒有被充分挖掘，其背后的發(fā)展歷程、民間故事、民俗習(xí)慣并不被大眾所熟知，使得飲食類非遺與普通美食產(chǎn)品相似度高，缺乏自身的特色。

2.非遺保護(hù)意識(shí)薄弱

武漢市的飲食類非遺存在于各個(gè)市井街巷中，由于飲食類非遺有實(shí)物載體，并且與人們的生活關(guān)系密切，并不像藝術(shù)類非遺一樣受到廣泛的關(guān)注，人們對(duì)其認(rèn)知度不高[3]。除了蔡林記熱干面、四季美湯包等知名度較高的非遺美食，人們對(duì)于其他非遺美食及其制作工藝了解不多，并且還有很多人雖然知道武漢的各類美食，但并不知道哪些美食入選了非遺名錄。因此，對(duì)于民眾來說，難以意識(shí)到某個(gè)食品是需要保護(hù)和傳承的非遺，這就導(dǎo)致了飲食類非遺保護(hù)與傳承的社會(huì)參與度不高。

（三）產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面

1.經(jīng)營(yíng)管理水平落后

生產(chǎn)方面，部分飲食類非遺依舊采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)效率低、規(guī)模小，并且食品的質(zhì)量很難得到有效的把控。宣傳方面，飲食類非遺主要利用傳統(tǒng)媒體，如美食類紀(jì)錄片、美食節(jié)目或報(bào)紙的新聞報(bào)道等進(jìn)行宣傳，作為互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代新宣傳渠道的新媒體，并沒有被很好地利用。蔡林記、汪玉霞等知名度較高的非遺美食入駐了目前熱度較高的抖音平臺(tái)，但依舊有很多非遺美食并沒有有效地通過新媒體平臺(tái)進(jìn)行宣傳。經(jīng)營(yíng)方面，蔡林記、四季美等非遺老字號(hào)加盟連鎖店越來越多，但不同門店制作的食品口味、質(zhì)量不一，服務(wù)態(tài)度也有差別，在統(tǒng)一管理方面還有待加強(qiáng)。

2.產(chǎn)業(yè)融合程度不高

飲食類非遺是文旅融合發(fā)展戰(zhàn)略不可忽視的組成部分，飲食類非遺產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)融合發(fā)展，既可以吸引更多游客，促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展，增加收入，還可以提升飲食類非遺的知名度，擴(kuò)大影響范圍，從而更好地傳承和保護(hù)飲食類非遺。武漢市飲食類非遺與旅游業(yè)的融合程度不高主要體現(xiàn)在缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)的整體發(fā)展規(guī)劃，產(chǎn)業(yè)鏈不完善，與景區(qū)、旅行社、商場(chǎng)等第三產(chǎn)業(yè)交流合作不足，融合方式更多地表現(xiàn)在食品的銷售上，對(duì)于非遺技藝體驗(yàn)、文化推廣、民風(fēng)民俗方面涉及不多。

四、武漢市飲食類非遺保護(hù)傳承建議

（一）管理監(jiān)督方面

1.完善政策法規(guī)

政策方面，政府應(yīng)對(duì)飲食類非遺的保護(hù)政策進(jìn)一步細(xì)化，將已經(jīng)入選和正在申報(bào)的飲食類非遺項(xiàng)目分門別類，根據(jù)飲食類非遺的不同類別，并結(jié)合各個(gè)飲食類非遺發(fā)展的具體情況制定更具有針對(duì)性的具體政策。明確成為飲食類非遺傳承人應(yīng)具備的具體條件，以及成為傳承人擁有的權(quán)利和應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)。立法方面，有關(guān)部門應(yīng)對(duì)飲食類非遺的生產(chǎn)權(quán)和使用權(quán)作出更加明確的規(guī)定，為飲食類非遺的權(quán)益維護(hù)提供法律依據(jù)，從法律層面對(duì)飲食類非遺進(jìn)行保護(hù)。

2.加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管

一方面，政府應(yīng)當(dāng)加大對(duì)飲食類非遺的資金投入，設(shè)立專項(xiàng)基金，對(duì)飲食類非遺傳承保護(hù)實(shí)踐的開展提供資金支持。對(duì)收入較低，經(jīng)濟(jì)上存在困難的飲食類非遺傳承人定期給予補(bǔ)助；對(duì)飲食類非遺的中小型經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供一定程度的經(jīng)營(yíng)補(bǔ)貼，支持其生存發(fā)展。另一方面，加強(qiáng)監(jiān)督管理，提升飲食類非遺的準(zhǔn)入門檻，對(duì)飲食類非遺企業(yè)、老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展進(jìn)行合理引導(dǎo)規(guī)劃，構(gòu)建完善的知識(shí)產(chǎn)權(quán)體系，打擊通過制造假冒偽劣飲食類非遺產(chǎn)品獲取經(jīng)濟(jì)利益的行為。

（二）文化傳承方面

1.深入挖掘文化內(nèi)涵

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)反映著人類特定歷史時(shí)期的生產(chǎn)和生活方式、價(jià)值導(dǎo)向、文明形態(tài)，具有特別的價(jià)值和意義，是歷史的活態(tài)體現(xiàn)[4]。首先，各飲食類非遺的相關(guān)從業(yè)者和傳承人應(yīng)當(dāng)全面收集整理非遺的起源、發(fā)展歷程、所體現(xiàn)的風(fēng)俗民情以及傳承人背后的故事，加上專家學(xué)者的點(diǎn)評(píng)，在突出各飲食類非遺所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，撰寫好非遺美食故事。飲食類非遺傳承人要全面提升自身的綜合素質(zhì)，在提升自身技藝的同時(shí)，還要增強(qiáng)文化知識(shí)儲(chǔ)備，從而能夠更深入地理解飲食類非遺的文化內(nèi)涵，并且還要積極參與各類交流實(shí)踐活動(dòng)，以促進(jìn)飲食類非遺的傳播。其次，在保護(hù)好非遺美食原本所擁有的文化內(nèi)涵的前提下，順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，為非遺美食注入新的時(shí)代內(nèi)涵。最后，開發(fā)飲食類非遺的文創(chuàng)產(chǎn)品，并在產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)、店鋪的裝修風(fēng)格中融入文化內(nèi)涵，使飲食類非遺區(qū)別于一般的美食產(chǎn)品，給消費(fèi)者留下更深刻的印象。

2.增強(qiáng)非遺文化認(rèn)同

從文化符號(hào)的視角來看，飲食能夠影響人們對(duì)自我文化的認(rèn)同，并且社會(huì)記憶理論認(rèn)為飲食行為能夠成為塑造集體記憶的典型行為。受地域特征的影響，武漢的飲食類非遺具有武漢的飲食文化特征，體現(xiàn)了武漢市民的飲食口味偏好，本地居民對(duì)于武漢特色美食在情感上存在的認(rèn)同，能夠形成對(duì)于飲食類非遺在集體意識(shí)上的認(rèn)同[5]。因此，應(yīng)當(dāng)提升社會(huì)群體對(duì)于飲食類非遺的認(rèn)同感，將飲食類非遺融入學(xué)校教育中，開設(shè)飲食類非遺特色課程，在春游、秋游或課外活動(dòng)中，讓青少年體驗(yàn)飲食類非遺的制作；支持各高校、職業(yè)學(xué)校開設(shè)飲食非遺相關(guān)專業(yè)，并完善飲食類非遺的教材、課程設(shè)計(jì)等；支持社區(qū)開設(shè)更多的非遺培訓(xùn)班，拓寬飲食類非遺技藝的學(xué)習(xí)渠道。加大對(duì)社會(huì)面的宣傳力度，打造飲食類非遺博物館，在博物館內(nèi)展示飲食類非遺的制作工藝，講解起源、發(fā)展歷程、文化內(nèi)涵。此外，還可以通過新聞報(bào)道、科普講座、體驗(yàn)活動(dòng)等方式，提高民眾對(duì)于飲食類非遺的認(rèn)知度。

（三）產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面

1.科學(xué)規(guī)范管理經(jīng)營(yíng)

生產(chǎn)方面，在條件允許的情況下，努力實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，提升生產(chǎn)效率、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，保證產(chǎn)品質(zhì)量，不斷創(chuàng)新發(fā)展，生產(chǎn)新產(chǎn)品。宣傳方面，在通過傳統(tǒng)媒體宣傳的基礎(chǔ)上，充分利用新媒體平臺(tái)，如在抖音、微信公眾號(hào)、小紅書、微博等平臺(tái)創(chuàng)建官方賬號(hào)，或與美食類博主合作，通過美食博主進(jìn)行推廣宣傳，還可以在抖音等平臺(tái)進(jìn)行非遺美食制作直播，提升武漢非遺美食在全國(guó)范圍內(nèi)的知名度。經(jīng)營(yíng)方面，積極與電商平臺(tái)合作，實(shí)現(xiàn)線上線下共同銷售。明確自身定位，采用現(xiàn)代化的科學(xué)管理方式，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量，統(tǒng)一連鎖店的管理生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。

2.鞏固擴(kuò)展產(chǎn)業(yè)融合

一方面，飲食類非遺產(chǎn)業(yè)可以以產(chǎn)品為核心，從上游和下游兩個(gè)方面延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造出一條包含“種植養(yǎng)殖—生產(chǎn)—銷售—服務(wù)”多個(gè)環(huán)節(jié)且流程完備的產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)上中下游共同發(fā)展[6]。另一方面，加強(qiáng)飲食類非遺與旅游業(yè)的融合，舉辦具有武漢飲食類非遺特色的節(jié)慶活動(dòng)，如“漢味美食節(jié)”“武漢非遺美食節(jié)”等，開展美食品嘗、非遺工藝制作體驗(yàn)等活動(dòng)。將飲食類非遺納入旅游線路，加強(qiáng)飲食類非遺產(chǎn)業(yè)與景點(diǎn)、商圈的合作。

五、結(jié)語(yǔ)

武漢的飲食類非遺是武漢市的文化標(biāo)志之一，體現(xiàn)了武漢的歷史、風(fēng)俗民情，以及武漢人的生活習(xí)慣，對(duì)于武漢市的文化傳承、經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要作用。政府、非遺傳承人、老字號(hào)企業(yè)、專家學(xué)者、社會(huì)公眾都應(yīng)當(dāng)積極參與到飲食類非遺的保護(hù)傳承中來，政府積極扶持引導(dǎo)，完善保護(hù)傳承體系；非遺傳承人不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，做好傳承工作；老字號(hào)企業(yè)科學(xué)管理、創(chuàng)新發(fā)展；專家學(xué)者發(fā)揮智囊團(tuán)的作用；社會(huì)公眾增強(qiáng)對(duì)非遺的文化認(rèn)同，讓飲食類非遺能夠更好地傳承發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：

張欣怡（2001-），女，漢族，湖北武漢人，研究生在讀，研究方向：公共文化管理。