風(fēng)味甘薯葉醬菜工藝的優(yōu)化

摘要：該試驗(yàn)以甘薯葉為主要原料，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得甘薯葉醬菜產(chǎn)品的最佳制作工藝，研發(fā)出一款低鹽且美味的甘薯葉醬菜產(chǎn)品。結(jié)果表明，甘薯葉醬菜的最佳工藝配方為醬油、白砂糖、鹵汁、花生油和氯化鈣的添加量分別為20%、3%、60%、20%、0.09%。在此條件下制作的甘薯葉醬菜醬色光亮，呈色均一；組織均勻細(xì)膩，咀嚼感好；咸度適中，協(xié)調(diào)性較好；具有獨(dú)特的甘薯葉香，余味悠長，是一款集營養(yǎng)與美味于一體的醬菜產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：甘薯葉；最佳配方；調(diào)味醬；正交試驗(yàn)；單因素試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS255.53""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）09-0126-04

Optimization of Technology of Flavor Sweet Potato Leaf Pickles

WANG Jia-xin1， SHANG Shan1， FU Bao-shang1， WANG Dan2， LI Dong-mei1， QI Li-bo1*

（1.National Engineering Research Center of Seafood， School of Food Science and Technology，

Dalian Polytechnic University， Dalian 116034， China; 2.Fuxin Xiaodongbei

Food Co.， Ltd.， Fuxin 123100， China）

Abstract： In this test， with sweet potato leaves as the main raw materials， the optimal production technology of sweet potato leaf pickles is obtained by single factor test and orthogonal test， and a kind of" low-salt and delicious sweet potato leaf pickles are developed. The results show that the optimal technological formula of sweet potato leaf pickles is the addition amount of soy sauce， white granulated sugar， marinade， peanut oil and calcium chloride of 20%， 3%， 60%， 30%， 0.09% respectively. Under these conditions， the sweet potato leaf pickles are bright and uniform in color， uniform and delicate in tissue， the chewiness is good， and they have moderate salinity， good coordination， unique aroma of sweet potato leaves and lingering aftertaste， they are a kind of nutritive and delicious pickle product.

Key words： sweet potato leaves; optimal formula; flavoring sauce; orthogonal test; single factor test

收稿日期：2024-03-20

基金項(xiàng)目：遼寧省“揭榜掛帥”科技重大專項(xiàng)項(xiàng)目（2022JH1/10400019）；“十四五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2021YFD2100100）

作者簡介：王佳欣（1999—），女，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品精深加工。

*通信作者：祁立波（1974—），女，高級(jí)工程師，碩士，研究方向：農(nóng)（水）產(chǎn)品精深加工。

甘薯莖葉包括葉、藤尖和藤。美國將甘薯莖尖列為非常有開發(fā)前景的保健長壽菜之一；日本等國家將紅薯莖葉列為“長壽食品”或“航天食品”[1]；在德國，甘薯葉被譽(yù)為“蔬菜皇后”[2]。

甘薯葉富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)以及多酚、β-胡蘿卜素、葉黃素等活性物質(zhì)[2]，具有解毒、抗氧化、降血糖、抗腫瘤、通便利尿、抑菌防腐[3-5]等功能，能提高免疫力，有效預(yù)防慢性病，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能有效抑制癌細(xì)胞的生長?？墒秤玫母适砣~是食品中抗氧化劑的寶貴來源，能夠?yàn)槿梭w提供良好的營養(yǎng)，進(jìn)而促進(jìn)人體健康。與此同時(shí)，甘薯葉規(guī)?；庸ひ部梢蕴岣吒适砣~種植的收益并極大促進(jìn)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因此，提高甘薯葉中多酚類化合物的得率是高效利用甘薯葉資源的重要途徑。

現(xiàn)在市面上以橄欖菜為原料的醬菜產(chǎn)品居多，并且隨著人們生活品質(zhì)的改善，低鹽等保健性已經(jīng)成為人們選購醬菜的新標(biāo)準(zhǔn)[6]。目前甘薯葉在食品中的應(yīng)用集中在甘薯葉茶飲[7]、甘薯葉保健醋[8]、甘薯葉面包[9]等方面，以甘薯葉為原料開發(fā)的食用醬菜鮮見報(bào)道。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘薯葉：阜新小東北食品有限公司；醬油、花生油：山東魯花集團(tuán)有限公司；香料（丁香、八角、香葉、小茴香、桂皮、花椒）：京東超市；白砂糖：大連市西崗區(qū)山姆會(huì)員商店；氯化鈣：河南金丹乳酸科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-ST2106 型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；JTT-088X型食品級(jí)304不銹鋼炒鍋 蘇泊爾集團(tuán)有限公司；DBF-900型塑料薄膜連續(xù)封口機(jī) 江蘇江南實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；R20130019殺菌釜 諸城市金鼎食品機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料解凍→篩選去雜→切段→調(diào)味炒制→降溫→裝袋→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 甘薯葉醬菜調(diào)味料鹵汁的制備

大部分香辛料具有藥理功能[10]，對(duì)人體健康有一定的作用。按比例在1 000 g水中加入八角2.5%、小茴香1.5%、丁香1%、香葉1%、桂皮1%、花椒1%，大火熬制到水沸后小火慢熬30 min。

1.3.2.2 調(diào)味炒制

起鍋，加入準(zhǔn)備好的植物油，待油熱有小氣泡產(chǎn)生后倒入醬油增味提色，放入切好段的甘薯葉，不停翻炒，待甘薯葉上色后，加入事先熬制好的鹵汁和白砂糖，待水分炒干即可，為保證無糊味產(chǎn)生，整個(gè)過程中不得有油煙產(chǎn)生（180 ℃約4" min）。

1.3.2.3 添加食品添加劑

在甘薯葉醬菜調(diào)味料鹵汁的制備過程中加入氯化鈣，起到調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH、穩(wěn)定并提高產(chǎn)品咀嚼度的作用。

1.3.2.4 降溫、裝袋、殺菌

將產(chǎn)品攪拌均勻并降至室溫后密封、殺菌、冷卻、包裝，即得成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)考察食用油添加量、氯化鈣添加量、食用油種類這3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，通過感官評(píng)價(jià)確定最佳工藝。

1.3.3.1 食用油添加量對(duì)醬菜感官和電子舌特性的影響

以甘薯葉質(zhì)量為基準(zhǔn)，分別添加醬油20%、白砂糖3%、鹵汁60％、食用油30%、氯化鈣0.08%，考察食用油添加量（20%、25%、30%、35%、40%）對(duì)醬菜感官和電子舌特性的影響。

1.3.3.2 氯化鈣添加量對(duì)醬菜感官和電子舌特性的影響

以甘薯葉質(zhì)量為基準(zhǔn)，其余物料的添加量同1.3.3.1，考察氯化鈣添加量（0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.10%）對(duì)醬菜感官和電子舌特性的影響。

1.3.3.3 食用油種類對(duì)醬菜感官和電子舌特性的影響

以甘薯葉質(zhì)量為基準(zhǔn)，其余物料的添加量同1.3.3.1，考察食用油種類（大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、亞麻籽油）對(duì)醬菜感官和電子舌特性的影響。

1.4 感官評(píng)定方法與標(biāo)準(zhǔn)

由10位經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)甘薯葉醬菜的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為100分，將評(píng)價(jià)人員的評(píng)分結(jié)果取平均值[11]。

1.5 電子舌測定

稱取10 g勻漿后的甘薯葉，加入100 mL蒸餾水，再以4 000 r/min高速離心，取上層清液進(jìn)行測定。

1.6 質(zhì)構(gòu)測定

TPA測試參數(shù)[13]：探頭型號(hào)：P50，測前速度：2 mm/s，測試速度和測后速度：1 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載：5 g，循環(huán)次數(shù)：2次，壓縮程度：40%。

1.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，對(duì)甘薯葉醬菜的品質(zhì)進(jìn)行分析，優(yōu)化工藝配方，正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

1.8 滅菌工藝

參數(shù)設(shè)定：將密封的樣品置于殺菌釜中，設(shè)定參數(shù)為121 ℃、20 min；滅菌完成后分段冷卻至室溫。

1.9 商業(yè)無菌檢測

參照GB 4789.26—2013中的方法。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)配方

以瀝干、切段后的甘薯葉質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)，總成分按比例加入，通過預(yù)試驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方為醬油20%、白砂糖3%、鹵汁60%[14]。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 食用油添加量

由圖1中A可知，當(dāng)食用油添加量在20%～30%范圍內(nèi)時(shí)，酸味、澀味、鮮味分別在基準(zhǔn)值－13，0，0之下，說明食用油添加量對(duì)這3種味道的貢獻(xiàn)不大，無參考價(jià)值；苦味基本無變化，說明食用油添加量在20%～40%范圍內(nèi)不會(huì)導(dǎo)致其苦味有明顯差別，咸味（基準(zhǔn)為－6）略有降低，但不會(huì)對(duì)甘薯葉醬菜的滋味產(chǎn)生影響。因此，綜合滋味、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的分析結(jié)果，選擇食用油添加量為20%、25%和30%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖1中B可知，當(dāng)食用油添加量在20%～35%范圍內(nèi)時(shí)，甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度均呈上升趨勢，當(dāng)食用油添加量超過35%時(shí)，甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度無顯著性變化（P＞0.05）。綜上，在質(zhì)構(gòu)特性方面，亞麻籽油gt;玉米油gt;花生油=大豆油=菜籽油。

由圖1中C可知，當(dāng)食用油添加量在20%～30%范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分隨著食用油添加量的增加而不斷上升，當(dāng)食用油添加量在30%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高（22.0分），此時(shí)甘薯葉醬菜香味濃郁、黏稠度適中且醬色均勻；但隨著食用油添加量繼續(xù)升高（35%～40%），感官評(píng)分呈下降趨勢，說明食用油添加量過高會(huì)導(dǎo)致甘薯葉醬菜的油膩程度增加，感官品質(zhì)下降。綜上，在感官評(píng)分方面，30%食用油gt;25%食用油gt;20%食用油gt;35%食用油gt;40%食用油，因此，選擇食用油添加量為20%、25%和30%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.2 氯化鈣添加量

由圖2中A可知，所有組別樣品的酸味、澀味和鮮味響應(yīng)值均在基準(zhǔn)值之下，表明樣品無酸味、澀味和鮮味。隨著氯化鈣添加量的增加（0.06%～0.10%），甘薯葉醬菜的苦味略有上升。因此，綜合滋味、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的分析結(jié)果，選擇氯化鈣添加量為0.08%、0.09%和0.10%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖2中B可知，不同氯化鈣添加量對(duì)甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度有顯著影響。隨著氯化鈣添加量的增加（0.06%～0.08%），甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度均呈顯著上升趨勢（Plt;0.05）；隨著氯化鈣添加量進(jìn)一步增加（0.08%～0.10%），甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度均無顯著性變化。當(dāng)氯化鈣添加量為0.10%時(shí)，甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度比添加0.06%氯化鈣的甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度提高了34.28 g和26.03 g，說明氯化鈣對(duì)甘薯葉醬菜有良好的保脆效果，能顯著提高甘薯葉醬菜經(jīng)過炒制后的硬度和咀嚼度。綜上，在質(zhì)構(gòu)特性方面，0.10% CaCl2=0.09% CaCl2=0.08% CaCl2gt;0.07% CaCl2gt;0.06% CaCl2。

由圖2中C可知，在氯化鈣添加量增加的過程中，甘薯葉醬菜的整體評(píng)分不斷升高，當(dāng)氯化鈣添加量為0.10%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高（22.3分），此時(shí)甘薯葉醬菜香味濃郁、黏稠度適中、醬色均勻且咀嚼度較好，原因可能是加入氯化鈣后，甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度升高，口感提升，感官評(píng)分也隨之升高。當(dāng)氯化鈣添加量為0.10%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)甘薯葉醬菜的口感較好。綜上，在感官評(píng)分方面，0.10% CaCl2gt;0.09% CaCl2gt;0.08% CaCl2gt;0.07% CaCl2gt;0.06% CaCl2。

2.2.3 食用油種類

由圖3中A可知，用大豆油、玉米油、花生油、菜籽油和亞麻籽油5種不同食用油炒制的甘薯葉醬菜的酸味、澀味、鮮味分別在基準(zhǔn)值－13，0，0之下，說明食用油的種類對(duì)這3種味道無參考價(jià)值；用大豆油、花生油和菜籽油炒制的醬菜的苦味值較低，更符合醬菜口味。因此，綜合滋味、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的分析結(jié)果，選擇大豆油、花生油和菜籽油進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖3中B可知，用亞麻籽油炒制的甘薯葉醬菜能提高甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度（90.59 g和42.33 g），對(duì)甘薯葉醬菜的保脆效果優(yōu)于玉米油（84.50 g和39.16 g）和花生油（85.07 g和40.43 g）。添加大豆油與菜籽油對(duì)甘薯葉醬菜的硬度和咀嚼度無顯著性影響（Pgt;0.05）。綜上，在甘薯葉醬菜的質(zhì)構(gòu)特性方面，亞麻籽油＞玉米油＞花生油＞大豆油＝菜籽油。

由圖3中C可知，用不同種類食用油炒制時(shí)，對(duì)甘薯葉醬菜的感官評(píng)分有顯著性影響。當(dāng)用大豆油和花生油炒制甘薯葉醬菜時(shí)，感官評(píng)分最高（22.3分），此時(shí)醬菜顏色光亮且有濃郁的甘薯葉香氣；用菜籽油炒制時(shí)，甘薯葉醬菜香氣濃郁但顏色較暗；用玉米油炒制時(shí)，醬菜顏色光亮但無明顯甘薯葉香氣；用亞麻籽油炒制時(shí)，感官評(píng)分最低，可能是由于亞麻籽油容易氧化聚合，炒制出的甘薯葉醬菜顏色較深，且亞麻籽油帶有一種濃郁的烤香味[8]，使得甘薯葉醬菜品嘗起來帶有苦味，會(huì)掩蓋住甘薯葉自身的香氣。因此，選擇花生油、大豆油和菜籽油進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。綜上，在感官評(píng)分方面，花生油＞大豆油＞菜籽油＞玉米油＞亞麻籽油。

2.3 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3，確定最佳的甘薯葉醬菜工藝。

由表3可知，極差大小為RAgt;RBgt;RC，即對(duì)甘薯葉醬菜感官評(píng)分影響的因素主次順序?yàn)槭秤糜吞砑恿縢t;氯化鈣添加量gt;食用油種類，最優(yōu)組合為A1B2C2，即食用油添加量20%、氯化鈣添加量0.09%、選用花生油，在此條件下制得的甘薯葉醬菜醬色光亮、組織細(xì)膩、甘薯葉香味濃郁、食用品質(zhì)最佳。

由表4可知，PAlt;PBlt;PClt;0.05，即食用油添加量、氯化鈣添加量和食用油種類對(duì)甘薯葉醬菜的感官評(píng)分均有顯著影響。比較F值大小為FAgt;FBgt;FC，即3個(gè)因素對(duì)甘薯葉醬菜感官評(píng)分的影響大小為食用油添加量gt;氯化鈣添加量gt;食用油種類，即甘薯葉醬菜制作工藝的最佳組合為A1B2C2。由表3可知該組合在正交試驗(yàn)的組合中，感官評(píng)分達(dá)94.0分，甘薯葉醬菜整體風(fēng)味符合大多數(shù)消費(fèi)者的口味。

2.4 甘薯葉醬菜的加熱滅菌工藝考察

樣品在37 ℃保溫箱中貯藏10 d未出現(xiàn)漏袋、脹袋現(xiàn)象；pH與對(duì)照組相比差異不顯著；未檢出腐敗跡象和微生物明顯增殖現(xiàn)象。綜上判斷，達(dá)到商業(yè)無菌。

3 結(jié)論

對(duì)甘薯葉醬菜品質(zhì)影響的因素主次順序?yàn)槭秤糜吞砑恿縢t;氯化鈣添加量gt;食用油種類；甘薯葉醬菜的基礎(chǔ)配方為醬油20%、白砂糖3%、鹵汁60%，調(diào)配的最佳配方為選用花生油、食用油添加量20%、氯化鈣添加量0.09%，此時(shí)甘薯葉醬菜的色澤更光亮、咀嚼感更好、口感更豐富、風(fēng)味更細(xì)膩，產(chǎn)品更加符合人們對(duì)醬菜的消費(fèi)習(xí)慣。

傳統(tǒng)的醬菜含鹽量較高，不能滿足消費(fèi)者對(duì)健康的要求[15]。該試驗(yàn)以可食用的糧食廢棄物甘薯葉為原料，減少了資源浪費(fèi)，不僅緩解了環(huán)境污染問題，而且豐富了現(xiàn)有醬菜產(chǎn)品的種類，提升了經(jīng)濟(jì)效益[16]。新鮮甘薯葉的季節(jié)性較強(qiáng)，不適宜長期儲(chǔ)存，將其制作成醬菜可以延長甘薯葉的保存周期。甘薯葉醬菜較同類型的醬菜口感更獨(dú)特，為醬菜帶來了更豐富的味覺感受，且甘薯葉中多酚等多種營養(yǎng)成分含量較高，對(duì)甘薯葉進(jìn)行開發(fā)利用將具有廣闊的發(fā)展空間。

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