辛廚房·辛悅“鹽府宴”，千年鹽都的味蕾演繹

鹽，被譽為百味之首，它是人類生存的基石，也是人類智慧光芒的折射。中國的井鹽文化，始于古代自貢人民對于井鹽的認(rèn)知和利用。昔日的自貢上萬座鹽井星羅密布，它們不僅驅(qū)動了這座西南小城的發(fā)展，更深刻地塑造了當(dāng)?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)。

辛廚房·辛悅，根植千年井鹽文化，傳承正統(tǒng)鹽幫菜，與國窖1573共同演繹對自貢飲食文化的守正和創(chuàng)新?！疤矫匕傥吨迹鞣记锎ú恕?，純潔透明的鹽晶，連接起川菜的根與魂，以一種鮮明強烈的態(tài)度，展示出川菜陡然而起卻懸而不落的另一面。

會館私韻，悅藏于辛

2020年，辛廚房·辛悅開業(yè)，“會館私韻，悅藏于辛”，餐廳以自貢會館菜為核心，在傳承中創(chuàng)新自貢特色文化，將自貢的特色曬醋、井鹽融入菜品當(dāng)中，豐富川菜多元化特性。

作為自貢鹽文化傳承者，辛廚房鋪就自貢鹽幫文化底色，把自貢菜的鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大菜系作為支撐，將一座有著豐厚鹽文化底蘊的城市，通過味厚、味重、味辛的鮮明特色展示，以經(jīng)典手法致敬川菜之魂。堅守初心，在守舊中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中不忘其本。

辛廚房·辛悅落座獨棟蘇式園林，古色古香小樓，清新雅致，極具設(shè)計感，沉浸式的東方藝術(shù)情調(diào)，融入川南民間絲雕與鹽道的傳統(tǒng)元素，雅致和清幽，古典輕奢意境十足。2022年，辛廚房· 辛悅?cè)雵谡渲椴蛷d指南，并從當(dāng)年開始連續(xù)三年入選米其林榜單，以品質(zhì)講述故事，以匠心締造佳肴。

包間皆以自貢元素呈現(xiàn)，以7個自貢元素，竹（竹編，龔扇），燈（南國燈城），纈（扎染），龍（恐龍之鄉(xiāng)），井（鹽井之下的鹽都），食（美食之都），釜（釜溪河母親河）作為設(shè)計元素呈現(xiàn)，更能融入美食文化氛圍，古風(fēng)的環(huán)境，加上現(xiàn)代的裝飾手法，視覺上更有沖擊力。

對話主理人廖曉鑫：以宴為名，體驗一粒鹽的力量

Q： 關(guān)于此次鹽府宴的菜單及菜品設(shè)計，您及創(chuàng)作團(tuán)隊的靈感來源及設(shè)計初衷來源于什么呢？

A： 其實鹽府宴的靈感初衷，來源于我們對于家鄉(xiāng)的思念和對于弘揚家鄉(xiāng)飲食文化習(xí)俗的熱忱。從前離家讀書的時候，總會捎上家鄉(xiāng)的美食，將這種濃濃的鄉(xiāng)情帶往即將遠(yuǎn)行的地方。所以現(xiàn)在，我們也希望能夠把這一份家鄉(xiāng)的味道，留給每一個遠(yuǎn)行的游子。

其次，這種將家鄉(xiāng)美食帶向成都的過程，不僅是一種鄉(xiāng)愁的具象化體現(xiàn)，更是一次家鄉(xiāng)傳統(tǒng)鹽幫菜文化的傳承。鹽繹百味，辛之所極，我們希望將自貢鹽都的味道和文化演繹，讓這座城展示出它另一層的生命力量。

Q： 作為連續(xù)入選米其林榜單的餐廳，您覺得未來辛廚房·辛悅后續(xù)的發(fā)展規(guī)劃及方向是怎樣的呢？

A： 作為全國唯一一家以“鹽幫菜”為主打菜入選米其林的餐廳，這不僅是米其林對于我們餐廳風(fēng)味、品質(zhì)、服務(wù)等的認(rèn)證，也是自貢鹽幫菜本身出彩的證明?；诖耍覀冊谖磥淼牡缆飞弦欢〞猿肿陨硖厣?，圍繞傳統(tǒng)自貢鹽幫菜，挖掘歷史長河中的鹽幫文化，打造經(jīng)典的自貢風(fēng)味。

當(dāng)然，隨著時代發(fā)展，創(chuàng)新也是必不可少的。契合時代發(fā)展主題，以更健康、更綠色的呈現(xiàn)方式演繹菜肴，以更精致、更妥帖的現(xiàn)代服務(wù)面對顧客，都是我們未來發(fā)展的方向。讓鹽幫菜在新時代走出自貢，走向世界，一直是我們的目標(biāo)。

Q： 作為此次國窖1573天府名宴的承辦方，我們了解到您對于菜單做了多次調(diào)整，那是否可以推薦2～3道并未在此次鹽府宴菜單中但您覺得必吃的鹽幫菜肴呢？

A： 其實本次鹽府宴，我們的團(tuán)隊準(zhǔn)備了將近一年的時間，從自貢的老一輩美食家手中取經(jīng)，探秘正宗的自貢佳肴。所以現(xiàn)在呈現(xiàn)的每道菜肴都經(jīng)過精挑細(xì)選，成為較為從涼菜、湯品、開席、壓席、隨席這樣一個比較全面的宴席了。

但由于自貢鹽幫菜的豐富和深厚，一次宴席并不能完整地呈現(xiàn)所有的菜品。比較遺憾的其實是“水煮牛肉”這道菜，我們探訪了水煮牛肉創(chuàng)始人的弟子周先生，專門學(xué)習(xí)了正宗水煮牛肉的做法與技巧。由于自貢菜對于筵席的講究，我們并沒有將這道菜在此次宴席中展示。不過在未來，我們也希望能夠以其他的形式，為任何熱愛美食和熱愛自貢鹽幫文化的食客帶去我們對于這道菜的詮釋，展現(xiàn)鹽幫菜系的精髓，延續(xù)其深厚文化根脈。

探秘千年鹽都，感知鹽幫美饌與國窖佳釀締造匠心盛宴

2024國窖1573天府名宴之“鹽府宴”，由瀘州老窖·國窖1573攜手辛廚房·辛悅打造，以“探秘百味之始，流芳千秋川菜”為題，回到鹽都自貢，溯鹽之本源，探鹽之奧秘，品鹽之食味，找尋千年來歷史人文、美食文化、自然風(fēng)物的鏈接，并與自貢民間老一輩美食學(xué)者深入交流，終成一方承載歷史人文與在地豐物的美饌佳宴。

巴蜀風(fēng)物不僅成就鹽都，也釀造出至臻佳釀。聯(lián)合國教科文組織專家曾說，地球同緯度上，只有長、沱兩江交匯處的瀘州最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正的蒸餾酒。獨一無二的地質(zhì)、氣候、土壤、原料、微生物及釀造工藝，讓每一滴瀘州老窖·國窖1573都是歲月不老的精華。

立秋已過，暑熱漸消，以千年鹽幫菜，賞味巴蜀川宴，淺酌一口瀘州老窖·國窖1573，品百年老酒醇香，感千年川菜與川酒的曼妙融合。作為中國物質(zhì)文化遺產(chǎn)與中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“雙遺產(chǎn)”代表作，國窖1573·中國品味是集中國白酒歷史、文化和技藝的大成之作，是代表中國白酒品質(zhì)的巔峰之作，也是為中國領(lǐng)袖群體量身定制的極致舌尖藝術(shù)之作。以鹽為引，探千秋鹽韻，以酒相佐，呈至臻佳筵。此次“鹽府宴”設(shè)宴于辛廚房·辛悅，賓朋滿座，談笑無窮。

2000年前，李冰率領(lǐng)蜀郡人民開鑿鹽井，開啟了井鹽生產(chǎn)的序幕，井鹽奠定了川菜豐富多變味型的基礎(chǔ)，而自貢自古以來是川鹽的重要生產(chǎn)和轉(zhuǎn)運地。在我們本次鹽府宴的籌備過程中，主理團(tuán)隊不斷挖掘家鄉(xiāng)自貢特色食材，以鹽文化的傳承為精神內(nèi)核，通過鹽的融合創(chuàng)新升級，完善增鮮方式，將辛香鮮辣精致化，呈現(xiàn)鹽府宴的華美篇章。

宴席中所用的泡菜，皆為源于“女兒十八壇”的女兒泡菜。自貢地區(qū)的泡菜制作歷史悠久，相傳富順縣李橋鎮(zhèn)一帶的母親，會用精心腌制的泡菜為女兒做陪嫁，最多的達(dá)到十八壇，因此被稱為“十八女兒壇 ”。女兒泡菜中醞釀的不僅是時間的沉淀，更是自貢飲食文化的真實表達(dá)。

尋在地食材打造鹽幫佳筵，啟百年窖藏品味國窖醇厚。辛廚房·辛悅主廚及團(tuán)隊以千年鹽幫文化入饌，打造15道巴蜀佳饌，講述從鹽韻三小品、鹽府六味、湯品、開席菜、壓席菜、隨席菜到甜品的歷史與傳承。更有以龍都香茗茶為主料進(jìn)行冷萃的清口茶，川菜、川酒、川茶，落座、飲酒、嘗味、品茗，于鹽府川宴，感蜀韻悠長。

鹽韻三小品

鹽府宴的開宴之食為鹽韻三小品。本菜的打造思路，源于鹽在我們?nèi)粘Ｉ罴芭胝{(diào)運用的進(jìn)化史。最初的鹽，僅作為用作保存食物的工具，為各位呈上的香油蘿卜卷，便是以鹽儲食的原始方式呈現(xiàn)。隨著烹調(diào)技法的不斷進(jìn)化，鹽可以通過發(fā)酵實現(xiàn)滋味賦能，為各位呈上的泡仔姜，便是發(fā)酵風(fēng)味的具象展示。而今天，鹽更多的被運用在豐富多元的調(diào)味體系，為各位呈上的陳皮兔丁，使用陳皮鹽豐富其味型，滋味飽滿，請各位享用，感受鹽與時光的美妙交錯。

鹽府六味

致敬四川特產(chǎn)“燈影牛肉”，選用皖魚的魚肉手工切片而成，薄如蟬翼幾近透光，置沸油中炸至金黃，似燈影搖曳；撒糖粉、淋紅油，一時間，“燈影”被傾瀉而下的紅油點亮，味道鮮香脆爽，回味悠長，余味于舌尖濃郁不絕。

靈感源于自貢本土小吃——掌盤牛肉的招牌鹵制豬蹄。選用新鮮豬前蹄，新鮮豬前蹄與香辛料燉至酥爛，油脂和湯水充分融合，去骨后特定模具演繹出全新形態(tài)，淋入特調(diào)的紅油酸辣汁，酸辣中絲絲回甜，豬蹄軟糯彈牙，酸辣、咸鮮，淺淡地跳躍著，輕盈如盛夏。

品嘗之前，淺酌一口國窖1573，待美酒吞咽入喉，口腔中仍有酒的余韻余香之時，鴨脯入口，魚子醬和燒椒醬汁的清鮮和酒的醇甜融合并包裹鴨脯咀嚼綻放。鴨脯皮厚肉薄迸發(fā)出的豐潤的油脂，迸發(fā)出鮮美感受。咸鮮讓風(fēng)味形成了明確的收束，大雅小軒相得益彰，獨有巧思加入以飽滿的稻穗裝點，稻香與鴨香氣息相輔相成。

以椒鹽味型烹制，椒鹽為川菜中唯一一道以鹽命名的味型，此菜選用蜀南金骨鱔，椒鹽咸鮮搭配鱔魚酥脆，肉質(zhì)柔嫩，烈火烹油，一口品味鮮辣辛香交融的快感。

選用從自貢新鮮采購的自貢優(yōu)質(zhì)兔肝，將兔肝做成類似果凍的慕斯， 有著懷念童年的感情蘊意其中，口感細(xì)膩，入口細(xì)膩而清幽，似有涼風(fēng)來。

選用夏季新鮮辣木苗，辣木苗富含多種維生素，有著抗氧化，健脾等功效，佐以胡 辣椒熗拌成菜，糊辣鮮香，樸素中見真章，以鍋氣調(diào)本味，炒出脆爽與鮮甜。

湯品-雞蒙黃瓜花湯

特色雞蒙黃瓜花湯，原名雞蒙葵菜湯，是一道傳統(tǒng)川菜。原菜將調(diào)好的雞糝，蓋在葵菜之上。辛廚房在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新改良，選用新鮮的黃瓜花代替冬日食材葵菜，詮釋至簡至味的二重疊加，成菜爽口利落，帶著一絲清新回味，細(xì)膩溫婉，是本味二字的極致表達(dá)。

開席菜-十年大頭菜獅子頭

自貢因鹽而生、因鹽而興，與以販鹽城市揚州可謂密不可分。早年間揚州商人到訪自貢，將揚州菜獅子頭帶到自貢，今日借鹽府宴契機，辛廚房以獨具風(fēng)味的獅子頭作為開席菜，致敬揚州鹽商菜。此菜選用自貢本地的十年大頭菜，咸鮮甘香，將其靈魂入味，為獅子頭附上點睛之筆，既帶來了口感與風(fēng)味的層次變化，也寓意著鴻運當(dāng)頭美好期盼。

開席菜-合浦還珠

自古無魚不成宴，魚與余諧音，寓意著吉祥富貴和對未來的美好祝愿。合浦還珠寓意著失而復(fù)得，選用母鯉魚，去除母鯉魚肚里的魚籽和內(nèi)臟，用鵪鶉蛋、蒜、大蔥代替。味型咸鮮柔和，魚肉滑嫩細(xì)膩，細(xì)品清雅，在盤箸幾口之間，窺見自貢鹽商菜的民間風(fēng)情韻味。

開席菜-鹽烘蒸肉酒香乳鴿

以自貢井鹽結(jié)合各種香辛料炒制高溫的五香鹽，在炒鹽的最后一個環(huán)節(jié)將荷葉粉蒸肉置于五香鹽上，香料被熱力燃作煙霧，浸入荷葉粉蒸肉中。將荷葉粉蒸肉和以貢椒及各色香料腌制的鴿腿噴灑國窖1573，共同烤制，讓國窖1573的香氣與甜柔風(fēng)味附著其上。家常與鹵香一菜兩吃，是一重又一重自里向外的別樣風(fēng)味。

開席菜-玫瑰紅燒肉

所謂春之芽、春之花、春之果，冬之根，夏日便是吃花的至美季節(jié)。辛廚房精選五花肉，加入玫瑰花瓣小火煨煮，淋上飽含果味的醬汁，肥而不柴，油而不膩。新鮮玫瑰花絲打底，不僅帶來色、香、味的升華，其甘美清香更成為菜肴華麗的隱味。品嘗完以普洱茶清口，油脂之美完成香味的收束與釋放，成了圓柔的后調(diào)。

壓席菜-鹽商大滿意

大滿意源自于大鹽商李四友堂家廚創(chuàng)制的特色菜品，味型以荷葉香味和醪糟甜味尤為突出，李四友堂總經(jīng)理李星橋為其取名：“大滿意”。

大滿意選用各種山珍海味，將各種食材按成熟先后次序放入罐中，用荷葉封口，微火煨至成熟，晾涼后將鮑魚、海參、魚翅、魚唇等各種稀有食材裝醪糟汁中密封保存半月，讓食材充分吸收醪糟的香甜。堂烹之時，將食材放入原汁，煨出鮮、咸、甜等多重復(fù)合滋味。荷葉的清香與醪糟的酒香混合，經(jīng)過時間的發(fā)酵，在千變?nèi)f化中形成層次復(fù)雜又相互平衡至臻滋味，展示出鹽幫佳肴歷久彌新的工匠之美。

隨席菜-假魚辣椒炒螃蟹

本菜背后隱藏著一個有趣的民間故事，源于一味自貢民間風(fēng)味：假魚辣椒。假魚辣椒源于自貢市釜溪河，因河中魚少而昂貴，民間盛行用泡辣椒，酸菜，姜蒜切碎用烹魚的方法模仿燒魚的菜，這種無魚似吃魚的家常菜，自貢人稱為假魚辣椒。肉蟹又名青蟹以蟹肉鮮美，爽滑鮮甜而被食客喜愛，我們對其做出創(chuàng)新，將兩者結(jié)合，深受食客歡迎。熱辣香麻，魚肉綿密，被重味包裹卻不失本味鮮甜。

歲月流轉(zhuǎn)，當(dāng)人們不再需要用無魚似有魚的“假魚”滿足口腹之欲時，這種通過盤中味、盤中意的烹飪方式卻被保留至今。在食物中回味追溯珍貴的往日時光，辣椒的鮮香，蟹肉的鮮美，綻放出的樂章，自貢的民間滋味便濃淡起伏地繼續(xù)行進(jìn)。

品嘗蟹肉后，飲一口酒，感受假魚辣椒的香辣和酒的醇甜碰撞帶來復(fù)合愉悅，給張揚的麻辣主調(diào)配上一個柔美甜潤的結(jié)尾；同時蟹肉的鮮甜和酒的醇甜又相互提攜、相得益彰。假魚辣椒、蟹肉、酒三位一體、相互成全，以酒香串聯(lián)，一盤之中極盡自貢的風(fēng)物之美。

隨席菜-拇指蘿卜釀和牛

這是一道致敬自貢名菜——大安燒牛肉的經(jīng)典菜肴，將蘿卜削成拇指大小，里面掏空釀滿和牛，慢慢煨制而成，同時討巧的還原成蘿卜的形狀，風(fēng)物甘美甜潤，每一層風(fēng)味組合成恰到 好處，入口的一刻感受到了經(jīng)典的鮮美之味。對烹飪的精細(xì)入微與對本味的堅守，終究融合出了新的創(chuàng)意與靈光，留下迷人至后知后覺的風(fēng)味筆觸。

隨席菜-宮保蛙腿

本菜是將傳統(tǒng)的宮保做法與蛙腿結(jié)合，沿用川菜中比較出名的糊辣荔枝味型，呈現(xiàn)一種復(fù)合 調(diào)味風(fēng)格，先酸后甜，回味咸鮮，并略帶一絲糊辣味，增加了菜肴的復(fù)雜性和口感繁復(fù)中做 出簡單真味，短時間的高溫，將蛋白質(zhì)凝成柔嫩彈脆、鮮美開始釋放的絕佳狀態(tài)，宮保醬中 眾味跳躍，濃郁的鮮美與溫?zé)幔顡嵛咳诵摹?/p>

隨席菜-鹽商洗手鲊

作為自貢傳統(tǒng)下飯菜，鹽商洗手鲊選用鮑魚，海參，豌豆，火腿米粉，豬油炒制，讓甘鮮與油香在溫度中悉數(shù)釋放，感受綿密觸感中的風(fēng)味變化推進(jìn)。口感風(fēng)味精密構(gòu)建的主食，風(fēng)味落在味蕾之上，入口的綿密咸鮮完美承接住油脂香氣爆炸后的中后段風(fēng)味，令口感豐滿而華麗。

隨席菜-渾漿豆花

辛廚房主理團(tuán)隊，每年會花時間回自貢走街穿巷，為了就是找尋最地道的自貢味道。這道菜主要選用的優(yōu)質(zhì)黃豆和五寶花生反復(fù)點制而成，再用豆?jié){對其煨煮，讓豆香味達(dá)到極致。其搭配的花膠，同樣以豆?jié){煨煮，增加湯汁的膠質(zhì)。成菜搭配自制的糍粑辣椒蘸水，讓自貢的美味風(fēng)物襯托出濃郁的鮮與綿柔，濃淡本味增減得恰到好處。

甜品-龍都香茗茶凍

茶凍使用椰奶打底，選用自貢龍都香茗做成凍，入口椰香和茶香濃郁，口感類似果凍，一口夢回童年。

甜品-蔥香蛋皮卷

自貢傳統(tǒng)名小吃，將雞蛋煎制成蛋皮，為了解決脆度的問題，表面又增加了一層春卷皮，蛋香皮薄，肉香四溢，一口感受鮮香交融的快感。

人離不開鹽，就如同魚離不開水。人的一切生命活動，都和鹽息息相關(guān)。作為鹽都，自貢的菜肴以鹽聞名，這是自貢的驕傲。辛廚房·辛悅以自貢鹽幫菜舉辦鹽府宴，既填補了天府名宴的版圖，也為大家展示了川菜的另一面。

探秘百味之始，流芳千秋川菜。鹽府宴基于鹽的咸鮮，充分運用自貢辛辣元素，與長、沱兩江交匯處釀造出優(yōu)質(zhì)最純正的蒸餾酒——國窖1573一起，復(fù)刻經(jīng)典鹽商菜，還原自貢民間風(fēng)情。

川菜與川酒的聯(lián)合發(fā)展不會就此止步，未來，國窖1573天府名宴將繼續(xù)攜手各大餐飲品牌，探蜀地珍寶，鑒川味至臻，將更多的川菜帶往大眾視野，推動真正的餐酒融合，展示來自巴蜀的人文雅韻。