香菇速溶調(diào)味品研制與評價

摘 要：為研制香菇速溶調(diào)味品，通過香菇浸提物水提工藝優(yōu)化、香菇速溶調(diào)味品配方優(yōu)化及品質(zhì)評價，對其加工技術(shù)進(jìn)行探究。結(jié)果表明，水提料液比（g ： mL）為1：30、溫度為70 ℃、時間為105 min時可獲得更多香菇浸提物。以質(zhì)量比4%香菇浸提液，輔以質(zhì)量比2.5%食用鹽、質(zhì)量比0.1%鮮味劑、質(zhì)量比20%麥芽糊精，經(jīng)真空冷凍干燥得香菇速溶調(diào)味品，速溶性良好，感官評分為88.5分。因此，基于香菇浸提物開發(fā)香菇速溶調(diào)味品是可行的。

關(guān)鍵詞：香菇;水浸提物;配方優(yōu)化;速溶調(diào)味品

中圖分類號：TS264" " "文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A" " "文章編號：1674-0033（2024）06-0076-08

引用格式：賈豐，王媛，郭佳怡.香菇速溶調(diào)味品研制與評價[J].商洛學(xué)院學(xué)報，2024，38（6）：76-83.

Development and Evaluation of Instant Condiment

Made by Lentinula Edodes

JIA Feng， WANG Yuan， GUO Jia-yi

（College of Biopharmaceutical and Food Engineering， Shangluo University / Shangluo Grain Engineering Technology Research Center， Shangluo" 726000， Shaanxi）

Abstract：In order to develop the instant condiment of Lentinula Edodes， its processing technology was explored through the optimization of the water-extraction process of Lentinula Edodes， the formula optimization and the quality evaluation of the instant condiment of Lentinula Edodes. The results showed that more extracts of Lentinula Edodes could be obtained at the ratio of 1：30， temperature 70° C and time of 105 min. A 4% Lentinula Edodes extract， supplemented by 2.5% edible salt， 0.1% umami agent and 20% maltodextrin， were obtained by vacuum freeze-drying to obtain instant flavoring of Lentinula Edodes with good instant solubility and a sensory score of 88.5. Therefore， it is feasible to develop instant condiments based on Lentinula Edodes extracts.

Key words： Lentinula Edodes; aqueous extractables; formula optimization; instant condiment made

隨著社會發(fā)展和人們康養(yǎng)意識的提高，藥食同源資源的市場潛力被深入挖掘。香菇作為秦嶺地區(qū)重要的食用菌種植品種，是一種較為常見的藥食同源資源，已走進(jìn)了各地人民的餐桌[1-2]。香菇因含有多糖、蛋白質(zhì)、嘌呤、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)[3]，且生物功能眾多[4-5]，被視為“菇中之王”[6]。雖然秦嶺地區(qū)以香菇為代表的食用菌種植面積廣泛、產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展提供重要作用，但是秦嶺地區(qū)的香菇等食用菌仍以初級加工為主[7]，亟需開展高值化利用，以適應(yīng)鄉(xiāng)村振興背景下的社會要求。當(dāng)前關(guān)于香菇高值化利用相關(guān)研究主要集中在香菇及其副產(chǎn)物綜合利用與產(chǎn)品開發(fā)[8-10]及香菇提取物功能評價[11-15]等方面。仍未發(fā)現(xiàn)關(guān)于香菇浸提物速溶粉相關(guān)研究，且同類產(chǎn)品如營養(yǎng)代餐粉[16]仍存在種類單一、人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)含量不足等問題。因此，本文采用富含多種營養(yǎng)物質(zhì)的香菇，通過熱水浸提的方法獲取其中有效成分，經(jīng)過配方優(yōu)化、真空冷凍干燥等制作一款具有香菇風(fēng)味的速溶調(diào)味品，在優(yōu)化浸提工藝及配方基礎(chǔ)上評價其速溶性，以豐富速溶粉種類，提高香菇的高值化利用率，促進(jìn)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1" 材料與方法

1.1 材料與儀器

干香菇（秦嶺商州區(qū)陽光種養(yǎng)家庭農(nóng)場購買），食鹽、鮮味劑、麥芽糊精、香料、雞骨膏皆為食品級。乙醇、硫酸銅、氫氧化鈉等皆為分析純。LB 32T手持折光儀（廣州市速為電子科技有限公司）、DZF-6050真空干燥箱（上海慧泰儀器制造有限公司）、NAI-L2-50C真空冷凍干燥機(jī)（上海那艾試驗室儀器有限公司）、800Y高速多功能粉碎機(jī)（永康市歐橡工貿(mào)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1香菇速溶調(diào)味品的工藝流程

經(jīng)查閱文獻(xiàn)[17-19]，確定香菇速溶調(diào)味品的工藝流程如圖1所示，采用冷凍真空干燥工藝制粉，最終得到香菇速溶調(diào)味品。

1.2.2香菇浸提物水提工藝優(yōu)化

稱取1 g過60目篩的香菇粉，分別在不同料液比（1：10，1：20，1：30，1：40，1：50;g：mL）、浸提溫度（50，60，70，80，90 ℃）、浸提時間（60，75，90，105，120 min）條件下探究香菇熱水浸提的最佳條件，以手持折光儀測定的可溶性固形物含量[20]為考察指標(biāo)，設(shè)計因素水平表，確定最佳浸提條件。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，分別選取影響較大的三個因素，進(jìn)行[L9（3" ）][3]正交試驗，根據(jù)可溶性固形物含量考查香菇浸提效果，并通過驗證性試驗得最優(yōu)組合。

1.2.3香菇速溶調(diào)味品配方優(yōu)化

固定基礎(chǔ)湯底質(zhì)量比為辣椒段0.08%、香葉0.01%、肉桂0.02%、八角0.06%、花椒0.03%、雞骨膏0.3%，探究不同質(zhì)量比食用鹽（0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%）、麥芽糊精質(zhì)量比（10%，15%，20%，25%，30%）、鮮味劑質(zhì)量比（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）及香菇浸提液質(zhì)量比（2%，4%，6%，8%，10%）對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)的影響，以感官總評分為考察指標(biāo)，設(shè)計因素水平表，確定各配料的最佳添加量。

1.2.4香菇速溶調(diào)味品的感官評價方法

邀請至少10位專業(yè)經(jīng)驗豐富的評定人員（男女各半），以滋味、色澤、組織狀態(tài)和沖調(diào)性評價得分（總分100分），感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5香菇速溶調(diào)味品正交試驗及驗證性試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取食用鹽、麥芽糊精、鮮味劑及香菇浸提液進(jìn)行正交試驗，以感官評價分?jǐn)?shù)為標(biāo)準(zhǔn)，選出最優(yōu)配方組合，隨后進(jìn)行驗證性試驗，以驗證該組合確實為最優(yōu)組合。

1.2.6香菇速溶調(diào)味品速溶性評價方法

用高速粉碎機(jī)將冷凍干燥的香菇速溶調(diào)味品進(jìn)行粉碎，60目篩后對其速溶性進(jìn)行評價。堆積密度按照GB/T 18798.5-2016測定[21]，潤濕下沉性參考Tian等[22]的方法測定，穩(wěn)定性參考張潁[23]的方法測定，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見表2。溶解性參考劉雅婷等[24]的方法測定，分散性參照魏晨[25]的方法測定。

1.2.7香菇速溶調(diào)味品沖調(diào)性能檢測

1）沖調(diào)水溫

取4 g速溶調(diào)味樣品，分別在55，65，75，85，95 ℃下用40 mL水沖泡香菇速溶調(diào)味品，以溶解狀況、是否影響風(fēng)味和久置是否分層作為評價指標(biāo)，考察沖調(diào)水溫對香菇速溶調(diào)味品沖調(diào)效果的影響。

2）沖調(diào)比例

量取15 mL，85 ℃的水分別用1，2，3，4，5 g的樣品沖調(diào)香菇速溶調(diào)味品，以溶解情況、是否影響風(fēng)味、久置是否分層為指標(biāo)，考察沖調(diào)比例對香菇速溶調(diào)味品沖調(diào)效果的影響。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Origin 2021軟件對單因素結(jié)果進(jìn)行繪圖，利用正交設(shè)計助手II V3.1進(jìn)行正交因素設(shè)計，利用SPSS軟件對正交試驗結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和極差分析。

2" 結(jié)果與分析

2.1 香菇浸提物提取工藝條件的確定

2.1.1料液比的確定

圖2為料液比對香菇浸提物中可溶性固形物含量的影響。當(dāng)料液比（g ： mL）設(shè)定為1：10，1：20，1：30，1：40，1：50時，所得浸提液中可溶性固形物含量分別為（46.57±1.68）%，（48.30±2.10）%，（49.60±3.10）%，（47.83±2.37）%，（46.75±3.89）%。香菇經(jīng)熱水浸提后的可溶性固形物中多糖的含量較多，可溶性固形物含量是隨著料液比逐漸增加，會呈現(xiàn)出先增長隨后又下降的趨勢。其原因可能是加水量越多，樣品在水中的分散度越大，接觸面積也越大，越有利于提取;但當(dāng)加水量超過一定閾值時，分散度過大，不利于提取，提取率降低[26]。因此選取最佳料液比（g：mL）為1：30。

2.1.2浸提溫度的確定

圖3為浸提溫度對香菇浸提物中可溶性固形物浸提率的影響。當(dāng)浸提溫度為50，60，70，80，90 ℃時，所得的浸提液中可溶性固形物含量分別為（32.03±1.79）%，（37.72±0.89）%，（48.03±0.64）%，（36.17±1.79）%，（33.07±1.79）%。香菇經(jīng)熱水浸提后的可溶性固形物含量是隨著溫度的升高而先增大后減小?？赡苁且驗闊崴釡囟冗^低，多糖分子動量降低，分子動能減少無法促進(jìn)多糖在水中進(jìn)一步溶解，而熱水浸提溫度太高，溶解的多糖裂解增加，從而降低其提取率[27]。因此70 ℃為最佳浸提溫度。

2.1.3浸提時間的確定

圖4為浸提時間對香菇浸提物中可溶性固形物浸提率的影響。當(dāng)浸提時間為60，75，90，105，120 min時，所得的浸提液中香菇可溶性固形物含量分別為（36.17±1.79）%，（39.78±0.89）%，（48.33±0.74）%，（39.27±1.79）%，（35.13±1.79）%。香菇熱水浸提時間過長，分子內(nèi)部熱能迅速增加，加快了多糖結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致了多糖降解[27]。因此90 min為最佳浸提時間。

2.1.4香菇熱水浸提的正交試驗設(shè)計

基于單因素試驗結(jié)果，選擇料液比、浸提溫度和浸提時間三個因素中最佳水平作為試驗變量，因素水平如表3所示。

香菇熱水浸提正交試驗結(jié)果如表4和表5所示，料液比、浸提時間和浸提溫度對香菇可溶性固形物含量的影響大小依次為浸提溫度gt;料液比gt;浸提時間。最理想的組合為A2B2C3，即料液比（g：mL）為1：30，浸提溫度為70 ℃，浸提時間為105 min。由于熱水浸提效果最優(yōu)組合與試驗組5相一致，故無需繼續(xù)進(jìn)行驗證性試驗。

2.2 香菇速溶調(diào)味品配方的確定

2.2.1食鹽添加量對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)的影響

食鹽添加量對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)的影響如圖5所示。當(dāng)食用鹽添加量為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%時，香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分分別為（68.3±2.8）分，（71.2±1.5）分，（72.5±2.7）分，（73.3±1.3）分，（68.5±2.9）分。食用鹽的添加量小于2%時，得到的產(chǎn)品香菇與湯底的氣味突出、滋味較清淡、口感不協(xié)調(diào)，故香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分較差。當(dāng)食用鹽的添加量為2%時，產(chǎn)品氣味、口感適宜，故香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官品質(zhì)較好。當(dāng)食用鹽的添加量超過2%時，香菇滋味變淡、口感略苦，故香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分逐漸降低。因此，當(dāng)食用鹽的添加量為2%時，所制香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)較好。

2.2.2麥芽糊精添加量對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)的影響

麥芽糊精的添加量對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)影響如圖6所示。當(dāng)麥芽糊精添加量為10%，15%，20%，25%，30%時，香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分分別為（71.5±1.6）分，（72.0±2.2）分，（73.1±4.4）分，（72.9±1.7）分，（69.0±3.1）分。麥芽糊精添加量低于20%時，得到的香菇速溶調(diào)味品色澤過深，掩蓋了香菇特有氣味，故香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分較低。當(dāng)麥芽糊精添加量為20%時，香菇速溶調(diào)味品有濃郁的香菇味且無特殊氣味，故香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分最佳。當(dāng)麥芽糊精添加量超過20%時，香菇速溶調(diào)味品顏色變淡且十分濃稠，易掛壁，故香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分逐漸降低。因此，當(dāng)麥芽糊精的添加量為20%時所制香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)較好。

2.2.3鮮味劑添加量對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)的影響

鮮味劑的添加量對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)的影響如圖7所示。當(dāng)鮮味劑的添加量分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%時，感官評分分別為（72.4±2.4）分、（75.8±2.4）分、（74.0±3.3）分、（72.5±1.8）分、（70.9±2.4）分。鮮味劑添加量在0.2%以下時，香菇速溶調(diào)味品滋味單一，香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分較低。鮮味劑的添加量為0.2%時，香菇速溶調(diào)味品口感層次豐富，有明顯的鮮香滋味，故香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分較好。當(dāng)鮮味劑的添加量大于0.2%時，香菇速溶調(diào)味品的滋味較為清淡，無特殊的氣味存在，口感稍顯苦澀，香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分較差。因此，當(dāng)鮮味劑添加量為0.2%時，所制得的香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)優(yōu)良。

2.2.4香菇浸提液添加量對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)的影響

香菇浸提液添加量對香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)的影響如圖8所示。香菇浸提液添加量分別為2%，4%，6%，8%，10%時，香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分分別為（74.7±2.1）分、（75.1±2.4）分、（72.0±1.2）分、（70.3±1.1）分、（68.1±2.7）分。當(dāng)浸提液添加量為2%時，香菇速溶調(diào)味品的香菇味過于淺淡，口感較差。當(dāng)香菇浸提液加量為4%時，香菇速溶調(diào)味品具有適宜的香菇風(fēng)味，與基底湯底融合度高，口感與風(fēng)味俱佳，故香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)感官評分最高。當(dāng)香菇浸提液添加量大于4%時，香菇味過濃，風(fēng)味單一并掩蓋了其他原料的滋味。因此，當(dāng)香菇浸提液添加量為4%時，所制得的香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)較好。

通過對香菇速溶調(diào)味品各個組成部分的單因素試驗結(jié)果分析，得知食用鹽、麥芽糊精、鮮味劑及香菇浸提液的添加量分別為2.5%，20%，0.1%，4%時，所制得的香菇速溶調(diào)味品的質(zhì)量達(dá)到最佳狀態(tài)。

2.2.5香菇速溶調(diào)味品配方優(yōu)化的正交試驗設(shè)計

結(jié)合單因素試驗的結(jié)果，選取食用鹽、麥芽糊精、鮮味劑、香菇浸提液的添加量為試驗因素，因素水平如表6所示。

香菇速溶調(diào)味品配方的正交試驗結(jié)果如表7和表8所示。通過分析正交試驗的結(jié)果得知，食用鹽、麥芽糊精、鮮味劑及香菇浸提液的不同添加量對香菇速溶調(diào)味品感官品質(zhì)的影響作用大小依次為Ggt;Egt;Dgt;F，即香菇浸提物gt;麥芽糊精gt;食用鹽gt;鮮味劑，最佳的組合為D3E2F1G2，即食用鹽添加量為2.5%，麥芽糊精添加量為20%，鮮味劑添加量為0.1%，香菇浸提液添加量為4%。

2.2.6香菇速溶調(diào)味品配方的確定及驗證試驗

香菇速溶調(diào)味品配方的正交試驗結(jié)果表明，最佳配方D3E2F1G2不在九組試驗中。因此，為了驗證最佳配方的可靠性，需要對所獲得的最佳配方進(jìn)行驗證。最后調(diào)配的香菇速溶調(diào)味品，在浸泡后展現(xiàn)出自然的棕黃色，質(zhì)地統(tǒng)一而穩(wěn)定，長期存放也不會分層，而且其味感滑爽，沒有任何異味，融合了香菇與基底湯料的獨(dú)特風(fēng)味?；诰C合感官評分為88.5分，由此驗證了D3E2F1G2為最優(yōu)配方。

2.3 香菇速溶調(diào)味品速溶性的檢測

香菇速溶調(diào)品的速溶性能通過堆積密度、潤濕下沉性、穩(wěn)定性、溶解性及分散性檢測進(jìn)行評價，結(jié)果如表9所示。香菇速溶調(diào)品的堆積密度、潤濕下沉性、穩(wěn)定性、溶解性及分散性分別為（0.513±0.013）g/mL、（18.280±0.115）s、（1.364±0.071）%、（85.750±0.037）%、（22.517±0.064）s。根據(jù)穩(wěn)定性評價表，小于5%為穩(wěn)定性能好，故此香菇速溶調(diào)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)分析

2.4.1沖調(diào)水溫對香菇速溶調(diào)味品的沖調(diào)效果的影響

表10為沖調(diào)水溫對香菇速溶調(diào)味品的沖調(diào)效果的影響，水溫為85 ℃時沖泡的香菇速溶調(diào)味品的溶解時間較短，口感順滑、具有濃郁的香氣，兼具有香菇和基底湯料的混合香味且無任何異味，同時久置也不易分層，長期穩(wěn)定性較好。因此建議使用85 ℃的水沖泡香菇速溶調(diào)味品，以達(dá)最佳調(diào)味效果。

2.4.2沖調(diào)比例對香菇速溶調(diào)味品的沖調(diào)效果的影響

由表11可見，在85 ℃條件下，沖調(diào)比例（mL：g）為15：4時沖泡的香菇速溶調(diào)味品的溶解效果最佳，稍冷卻后口感順滑、香氣濃郁，兼具有香菇和基底湯料的混合香味且無任何異味，同時久置也不易分層，長期穩(wěn)定性較好。因此在水溫85 ℃、沖調(diào)比例15：4時進(jìn)行沖泡，香菇速溶調(diào)味品品質(zhì)更佳。

3" 討論與結(jié)論

選用秦嶺香菇，特別是產(chǎn)地在商洛市域的香菇，采用料液比（g：mL）為1：30、浸提溫度為70 ℃，浸提時間為105 min可獲得更多的香菇內(nèi)容物（營養(yǎng)物質(zhì)）。在此基礎(chǔ)上加入食用鹽添加量為2.5%、鮮味劑添加量為0.1%、香菇浸提液添加量為4%、麥芽糊精添加量為20%，經(jīng)真空冷凍干燥可得潤濕性為（18.280±0.115）s，溶解性為（85.750±0.037）%，堆積密度為（0.513±0.013）g/mL，分散性為（22.517±0.064）s，穩(wěn)定性指數(shù)為（1.364±0.071）%的香菇速溶調(diào)味品。因受時間、實驗室條件不足等影響，相關(guān)研究還需進(jìn)一步完善，特別是中試或小試相關(guān)研究。

當(dāng)前，關(guān)于香菇速溶調(diào)味品的研究較少，而相比于直接食用的干制、鮮制香菇或者香菇醬油等產(chǎn)品[3，7]，香菇速溶調(diào)味品作為一種由特殊工藝制成的產(chǎn)品，其水分含量極低，可以有效地延長產(chǎn)品的貯藏時間，并且在制粉后香菇梗的利用率也得到了極大的提升[16，18];同時食用方便且沖泡后散發(fā)出香菇特有氣味，不僅改善了速溶粉營養(yǎng)成分單一的缺陷，也滿足了人們對高營養(yǎng)食品的需求，達(dá)到改善膳食結(jié)構(gòu)的目的。相關(guān)研究對秦嶺地區(qū)食用菌高值化利用意義重大，有利于帶動區(qū)域香菇在內(nèi)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進(jìn)商洛本地勞動力就業(yè)、培育新的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)[28]，不僅為秦嶺區(qū)域食用菌高值化利用提供理論與實踐基礎(chǔ)，還豐富了速溶調(diào)味品的種類，具有廣闊的市場前景。

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收稿日期：2024-05-13

基金項目：陜西省科技廳自然科學(xué)一般（青年）項目（2023-JC-QN-0270）;陜西省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（S202411396059）

作者簡介：賈豐，男，陜西山陽人，博士，講師