冰溫貯藏對(duì)軟兒梨色澤及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

摘要：為了考察冰溫貯藏對(duì)軟兒梨色澤及風(fēng)味物質(zhì)的影響，通過溫度時(shí)間曲線確定軟兒梨的冰點(diǎn)溫度，對(duì)比冰溫、常溫貯藏0、3、6、9、12、15 d軟兒梨色澤變化，分析其貯藏6、12 d揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，軟兒梨在冰溫（-2.1 ℃）、常溫（20 ℃）貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長，色度值（L*、a*和b*）整體呈上升趨勢，且冰溫組第15 d L*值增加量比常溫組低31.7%；色差值ΔE整體呈下降趨勢，貯藏15 d，冰溫組比常溫組ΔE值減少量低22.7%。軟兒梨果實(shí)中共檢測出37種風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類、醛類、醇類是軟兒梨的主要風(fēng)味物質(zhì)成分；貯藏12 d，與常溫組相比，冰溫貯藏軟兒梨中酯類含量高2.01個(gè)百分點(diǎn)、醇類含量低0.55個(gè)百分點(diǎn)，其中正己酸乙酯、乙酸己酯，分別高1.22、7.18個(gè)百分點(diǎn)，正己醇含量低0.62個(gè)百分點(diǎn)。冰溫貯藏可延緩軟兒梨色澤劣變和減緩其風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，使其保持良好的品質(zhì)和特有的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：軟兒梨；冰點(diǎn)；冰溫貯藏；色澤；風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號(hào)：S661.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2097-2172（2024）11-1042-06

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2024.11.012

Effects of Ice Temperature Storage on Color and Volatile Flavor

Compounds of Ruaner Pears

LI Zhen 1， YANG Fajun 2， ZHANG Jihong 3， LI Mingze 3， HU Shenghai 3， HU Shenghai 3， XIE Yaqiong 3， QIN Fei 2

（1. Zhangye Water-saving Agriculture Experimental Station， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Zhangye Gansu 734000， China; 2. Gansu Weishuiyuan Pharmaceutical Technology Co.， Ltd.， Weiyuan Gansu 748200， China; 3. Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract： To investigate the effect of ice temperature storage on the color and flavor substances of Ruaner pears， the freezing point temperature of Ruaner pears was determined by temperature time curve. The color changes of Ruaner pears after storage at 0， 3， 6， 9， 12 and 15 days at ice temperature and room temperature were compared， and the changes of volatile flavor substances on the 6th and 12th days of storage were compared. The results showed that under the conditions of ice temperature （-2.1 ℃） and room temperature （20 ℃）， the chromaticity values （L*， a* and b* ） increased with the extension of storage time. The increase of L* value in the ice temperature group was 31.7% lower than that in the normal temperature group on the 15th day. The color difference value ΔE showed a downward trend， on the 15th day of storage， the decrease of ΔE in ice temperature group was 22.7% lower than that in normal temperature group. A total of 37 flavor substances were detected in Ruaner pear fruits， among which esters， aldehydes and alcohols were the main flavor substances. On the 12th day of storage， compared with the normal temperature group， the ester content in Ruaner pears stored at ice temperature was 2.01 precent higher and the alcohol content was 0.55 percent lower， in which the ethyl n-caproate and hexyl acetate contents were 1.22 precent and 7.18 precent higher， respectively， and the n-hexyl alcohol content was 0.62 precent lower. Ice temperature storage can delay the color deteriorationand slow down the volatilization of flavor compounds in Ruaner pears， allowing them to maintain good quality and unique flavor.

Key words： Ruaner pear; Freezing point; Ice temperature storage; Color; Flavor substance

軟兒梨是甘肅省特有的地域性水果，含多種微量元素、糖類和維生素等，具有食療兼?zhèn)涞淖饔茫? - 2 ］。據(jù)《本草綱目》記載，軟兒梨具有潤肺止咳、涼心消炎、降火、解瘡毒、解酒等醫(yī)療功效［3 ］。軟兒梨又名香水梨，屬于呼吸躍變型果實(shí)［4 ］，采摘后需經(jīng)后熟方可食用，后熟的軟兒梨果實(shí)顏色由綠轉(zhuǎn)黃，果肉軟化多汁，酸甜醇香［5 ］。由于后熟的軟兒梨果實(shí)變軟、硬度下降，極易腐敗變質(zhì)，不便貯藏，生產(chǎn)中為了延長其商業(yè)價(jià)值常采用低溫凍藏的方法進(jìn)行貯藏，但凍藏后的軟兒梨顏色褐變，香味降低，失去了鮮果應(yīng)有的特色。

冰溫貯藏是指在0 ℃以下，果蔬在凍結(jié)點(diǎn)以上溫度范圍內(nèi)的貯藏保鮮技術(shù)，可抑制果實(shí)的呼吸，推遲呼吸高峰期，延緩細(xì)胞衰老速度，保護(hù)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，能夠在延長保質(zhì)期的同時(shí)保持果實(shí)原有風(fēng)味、減少其營養(yǎng)損失，是繼冷藏、氣調(diào)貯藏后的新一代保鮮技術(shù)［6 ］。目前冰溫貯藏技術(shù)已應(yīng)用于山楂、雪蓮果、葡萄、藍(lán)莓、西蘭花等多種水果蔬菜［7 - 11 ］；趙迎麗等［12 ］研究表明，冰溫貯藏可使紅富士蘋果果肉色度值下降減緩，保持較高的感官品質(zhì)；冰溫貯藏能抑制玉露香梨果實(shí)采后代謝及酯類物質(zhì)的釋放，延緩果實(shí)的衰老［13 ］，但冰溫貯藏技術(shù)在軟兒梨鮮果貯藏中的研究報(bào)道較少。本研究以蘭州軟兒梨為試材，測定軟兒梨的冰點(diǎn)溫度，并對(duì)比冰溫、常溫貯藏后軟兒梨色澤變化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，以期為采用冰溫貯藏保持軟兒梨色澤及揮發(fā)性風(fēng)味成分提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

軟兒梨采自甘肅省蘭州市皋蘭縣什川鎮(zhèn)，選取無病無損傷，且果實(shí)表皮色澤均勻、形狀大小一致、成熟度適中、果柄完整的果實(shí)，當(dāng)天運(yùn)回，于2 ℃實(shí)驗(yàn)庫中保存?zhèn)溆?。氯化鈉（分析純）購自天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。

儀器設(shè)備：BSA224S-CW電子天平（廣州市深華生物技術(shù)有限公司），JHT-LTE佳鋰溫濕度計(jì)（成都佳鋰電子產(chǎn)品有限公司），CR-400便攜式色彩色差檢測儀（杭州柯盛行有限公司），BD/BC-203MDM分段調(diào)節(jié)冰箱（小米通訊技術(shù)有限公司），Agilent 1100高效液相色譜儀、Compass C18（2）反相色譜柱、AgilentGCMS氣質(zhì)聯(lián)用儀（7890A+5975C）、Supelco萃取針（DVB/CAR/PDMS）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 軟兒梨冰點(diǎn)測定 根據(jù)尚海濤等［14 ］的方法稍作改進(jìn)。隨機(jī)選取無病害、無機(jī)械傷，大小均勻的軟兒梨果實(shí)，將數(shù)顯溫度計(jì)插于果實(shí)內(nèi)中心部位并固定好（注意溫度計(jì)的探頭不要碰壁）；將固定好的果實(shí)置于冰柜（-18 ℃）中，溫度降至0 ℃時(shí)開始記錄時(shí)間，每2 min記錄一次溫度變化情況，當(dāng)溫度變化出現(xiàn)平臺(tái)期時(shí)即為軟兒梨冰點(diǎn)溫度。重復(fù)測定3次。

1.2.2 軟兒梨色澤檢測 采用色差儀進(jìn)行軟兒梨色度測量。在果實(shí)對(duì)應(yīng)面取4個(gè)點(diǎn)，手持色度儀對(duì)每個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測量，從指示器直接讀取數(shù)據(jù)色差值L*、a*、b*和ΔE［15 - 16 ］，L*代表明暗度（黑白）、a*代表紅綠色、b*代表黃藍(lán)色，色度的變化程度由ΔE來定量。重復(fù)測量3次。以常溫（20 ℃）貯藏為對(duì)照，對(duì)比分析軟兒梨在冰溫貯藏0、3、6、9、12、15 d果實(shí)色度變化。

1.2.3 軟兒梨揮發(fā)性成分測定 采用頂空固相微萃取GC-MS法測定常溫、冰溫貯藏第6、12 d軟兒梨揮發(fā)性香氣成分，分析揮發(fā)物質(zhì)種類及構(gòu) 成［17 ］。萃取條件：將軟兒梨樣品2.000 g和1.125 g NaCl置于20 mL頂空瓶中，蓋上瓶蓋。萃取前，先將固相微萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口老化16 min，老化溫度250 ℃。將固相微萃取頭推出，距離樣品0.5 cm高度萃取，在60 ℃下，萃取40 min。取出萃取針后直接進(jìn)樣，解析溫度250 ℃，解析時(shí)間30 s。色譜條件：前進(jìn)樣口溫度280 ℃，載氣為氦氣（99.999%），流量3 mL/min，分流比為8∶1，進(jìn)樣量1 μL，色譜柱為HP-5MS（30 m×250 μm×0.25 μm）。檢測時(shí)的升溫程序?yàn)?0 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至160 ℃、以15 ℃/min升至230 ℃，保持1 min。質(zhì)譜條件：EI電離源，電離電壓-70 eV，離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，溶劑延遲時(shí)間2 min；數(shù)據(jù)采集模式為全掃描模式；m/z50-550。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及作圖，運(yùn)用SPSS 26.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 軟兒梨冰點(diǎn)溫度

由圖1可知，軟兒梨冰點(diǎn)溫度隨時(shí)間變化曲線呈先下降、上升、平穩(wěn)、再下降的趨勢。當(dāng)溫度降至-4 ℃時(shí)，迅速上升，這是由于軟兒梨果實(shí)溫度隨環(huán)境溫度下降到-4 ℃時(shí)，果實(shí)內(nèi)的液體開始由液相轉(zhuǎn)變?yōu)楣滔啵尫乓徊糠譄崃?，?dǎo)致果實(shí)內(nèi)溫度升高；隨著貯藏時(shí)間的延長，果實(shí)內(nèi)開始形成冰晶核，此時(shí)果實(shí)內(nèi)溫度逐漸趨于穩(wěn)定，達(dá)到冰點(diǎn)溫度；冰晶隨著貯藏時(shí)間的延長繼續(xù)增長，果實(shí)內(nèi)一部分液體完成結(jié)晶釋放熱量，一部分液體繼續(xù)結(jié)晶吸收熱量，放熱吸熱保持平衡，出現(xiàn)溫度相對(duì)穩(wěn)定的15～20 min；隨后果實(shí)內(nèi)液體大量結(jié)晶，此時(shí)平衡已被破壞，果實(shí)溫度開始持續(xù)下降。溫度變化曲線表明，軟兒梨冰點(diǎn)溫度約為-2.1 ℃。

2.2 冰溫貯藏對(duì)軟兒梨色澤的影響

L*、a*、b*可以共同反映軟兒梨的表觀色澤［18 ］。隨著貯藏時(shí)間的延長，軟兒梨色度L*、a*、b*值整體呈上升趨勢。L*值可反應(yīng)軟兒梨明暗變化程度，L*值越大表示顏色越深，越小表示越淺。由表1可知，冰溫貯藏條件下，軟兒梨L*值由貯藏0 d的64.82增大至貯藏15 d的72.50，增加了7.68，與常溫貯藏組L*值的增加量11.25相比，減少了31.7%。常溫貯藏3 d軟兒梨L*值顯著高于貯藏0 d，與貯藏6、9 d差異不顯著，與貯藏12、15 d差異顯著，說明常溫貯藏3 d軟兒梨開始發(fā)生褐變，貯藏12 d褐變明顯；冰溫貯藏6 d軟兒梨L*值顯著高于貯藏0、3 d，與貯藏9、12 d差異不顯著，與貯藏15 d差異顯著，說明冰溫貯藏6 d軟兒梨開始發(fā)生褐變，貯藏15 d褐變明顯，故冰溫貯藏可延緩軟兒梨褐變。隨著貯藏時(shí)間增加，軟兒梨ΔE值整體呈下降趨勢，與貯藏0 d相比，冰溫貯藏15 d的色差ΔE減少8.35，常溫貯藏15 d減少10.80，冰溫組比常溫組減少量低22.7%；常溫貯藏3 d軟兒梨ΔE值顯著低于貯藏0 d，冰溫貯藏6 d軟兒梨ΔE值顯著低于貯藏0 d，說明冰溫貯藏能更好地保持軟兒梨色澤。

雷達(dá)圖能夠直觀反映冰溫貯藏對(duì)軟兒梨色度的影響。由圖2可知，冰溫貯藏條件下軟兒梨L*、a*、b*、ΔE值在整個(gè)貯藏期間均優(yōu)于常溫貯藏組，這與表1內(nèi)容一致。綜上所述，冰溫貯藏有利于延緩軟兒梨的色澤劣變。

2.3 冰溫貯藏對(duì)軟兒梨揮發(fā)性物質(zhì)的影響

由表2可知，軟兒梨在貯藏期第6、12 d共檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)37種，分為酯類、醛類、醇類、烴類及其他化合物，其中酯類占84.51%～93.07%，醛類和醇類占2.50%～10.23%，說明軟兒梨果肉中酯類、醛類和醇類物質(zhì)含量較高，是軟兒梨的主要風(fēng)味物質(zhì)成分。軟兒梨在常溫貯藏6 d酯類物質(zhì)含量為93.07%，貯藏12 d含量為84.51%，下降了8.56個(gè)百分點(diǎn)，說明常溫貯藏6 d，軟兒梨果實(shí)內(nèi)細(xì)胞呼吸速率加快，加速了果實(shí)衰老，加快酯類、醛類及醇類物質(zhì)的揮發(fā)；冰溫組貯藏6 d酯類含量為90.26%，貯藏12 d含量為86.52%，下降了3.74個(gè)百分點(diǎn)，說明冰溫貯藏能夠有效降低果實(shí)細(xì)胞呼吸速率，延緩果實(shí)衰老，在一定程度上保留了果實(shí)中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

果實(shí)中的“果香味”主要由酯類、醇類和醛類物質(zhì)協(xié)同產(chǎn)生，軟兒梨中含有豐富的正己酸乙酯、乙酸己酯和正己醇等能賦予其獨(dú)特的“香味”。貯藏12 d冰溫貯藏軟兒梨果實(shí)中酯類含量較常溫貯藏高2.01個(gè)百分點(diǎn)，醇類含量低0.55個(gè)百分點(diǎn)。其中，正己酸乙酯、乙酸己酯含量分別為20.01%和25.87%，較常溫貯藏組的18.79%、18.69%分別高1.22、7.18個(gè)百分點(diǎn)；正己醇含量降低0.62個(gè)百分點(diǎn)。說明冰溫貯藏能更有效保持軟兒梨的獨(dú)特“風(fēng)味”。

3 討論與結(jié)論

貯藏的環(huán)境溫度是果蔬貯藏過程中重要的影響因子，當(dāng)果實(shí)處于一定的低溫環(huán)境時(shí)，可以降低自身的生理活動(dòng)并減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、延長貯藏時(shí)間，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的［19 ］。本研究表明，軟兒梨在冰點(diǎn)溫度（-2.1℃）貯藏條件下，能延緩果皮褐變，延長果實(shí)保鮮期。常志娟等［20 ］研究測定番茄的冰點(diǎn)溫度為-0.9 ℃，在冰溫貯藏下番茄感官品質(zhì)較好，保存13 d仍具有良好的色、香、味；李光磊［21 ］研究發(fā)現(xiàn)，冰溫（-0.5 ℃）貯藏的黃花梨果實(shí)較其他溫度下貯藏的果實(shí)表現(xiàn)出更好的食用品質(zhì)，與本研究結(jié)果相似。

果實(shí)褐變是果實(shí)成熟、老化、生理衰退的特征之一，軟兒梨果實(shí)褐變屬于酶促褐變，隨著貯藏時(shí)間的延長，果實(shí)內(nèi)部的氧化還原反應(yīng)平衡被破壞，果實(shí)顏色緩慢變黑。冰溫貯藏能降低果實(shí)內(nèi)部參與褐變酶的活性，有效降低軟兒梨褐變程度和控制色差。本研究結(jié)果顯示，在整個(gè)貯藏過程中，軟兒梨果實(shí)色度值（L*、a*和b*）整體呈上升趨勢，冰溫貯藏的軟兒梨隨著貯藏時(shí)間的延長褐變程度較常溫貯藏變化小，冰溫貯藏15 d的色度L*值增加量比常溫貯藏低31.7%，色度的變化程度ΔE值減少量冰溫組比常溫貯藏低22.7%，說明冰溫貯藏能夠有效緩解軟兒梨色澤劣變，有效延長其貯藏時(shí)間。研究表明，近冰溫貯藏可以有效延緩鮮切蓮藕的褐變，保持色澤，抑制酶活性，降低異味物質(zhì)產(chǎn)生，從而較好地保持鮮切蓮藕的品質(zhì)［18 ］。上述研究與本研究結(jié)果相似。

裴鵬正等［22 ］研究表明，軟兒梨原汁關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要有8種，其中酯類、醇類、醛類起主要作用，與本研究結(jié)果一致。本研究發(fā)現(xiàn)，酯類、醇類是軟兒梨揮發(fā)性香氣成分的主要組分，與常溫貯藏12 d相比，冰溫貯藏12 d的軟兒梨中酯類含量高2.01個(gè)百分點(diǎn)、醇類含量低0.55個(gè)百分點(diǎn)；其中正己酸乙酯、乙酸己酯含量分別高1.22、7.18個(gè)百分點(diǎn)，正己醇含量低0.62個(gè)百分點(diǎn)。可能是由于冰溫貯藏能抑制軟兒梨呼吸速率，延緩軟兒梨果實(shí)后熟中醇類物質(zhì)的釋放，導(dǎo)致冰溫貯藏軟兒梨中醇類物質(zhì)含量低于常溫貯藏。軟兒梨中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量受貯藏溫度影響，冰溫貯藏能夠有效減緩軟兒梨香氣成分揮發(fā)，使其維持獨(dú)特風(fēng)味。綜上所述，冰溫貯藏可延緩軟兒梨色澤劣變和減緩其風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，保持其良好的品質(zhì)和特有的風(fēng)味。

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