“六 環(huán)”聯(lián)動，師生共建的校園食品安全管理實踐

一直以來，北京大學高度重視食堂管理服務工作，設置了專門的管理實體——餐飲中心來全面負責食堂運營管理。

北京大學餐飲中心（以下簡稱“餐飲中心”）認真落實上級部門和學校的要求，始終堅持“公益性、保障性、非盈利”原則，秉承“安全、營養(yǎng)、健康、美味、溫馨”的辦伙理念，努力構(gòu)建與北京大學建設中國特色世界一流大學相匹配的餐飲服務體系。

餐飲中心目前在營學生食堂13個（含萬柳學區(qū)、新燕園校區(qū)、昌平200號校區(qū)），總建筑面積8萬余平方米，餐位數(shù)約1.2萬個，日均服務師生約6萬人次，從事食堂管理及一線從業(yè)人員合計約1200人。

一、“六環(huán)”聯(lián)動，推進學校食品安全管理

食品安全工作是食堂管理的生命線。北京大學餐飲中心緊扣食品安全管理的學校環(huán)節(jié)，主要從以下六個方面開展了相關(guān)工作。

1.結(jié)合管理實際，健全食品安全制度體系

餐飲中心將制度建設貫穿校園食品安全監(jiān)管始終，及時下發(fā)、宣貫、組織學習各級監(jiān)管部門發(fā)布的文件，并以《中華人民共和國食品安全法》、GB 31654—2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等為依據(jù)，形成了《北京大學餐飲中心食品安全工作管理制度》。聚焦食堂食品安全風險防范，對食堂重點領(lǐng)域重大風險進行系統(tǒng)梳理，結(jié)合食堂生產(chǎn)安全管理歷年經(jīng)驗，研究制訂規(guī)范性的操作標準和流程，針對一線人員出臺《北京大學餐飲中心食堂員工安全生產(chǎn)手冊》，在食堂安全涉及的食品加工及儲存、清洗、消殺消毒、設備設施操作、員工個人衛(wèi)生和人身安全等方面，明確操作標準，細化操作流程，從而規(guī)范和指導業(yè)務前端和一線人員生產(chǎn)操作行為。

2.聚焦關(guān)鍵環(huán)節(jié)，狠抓生產(chǎn)過程安全管控

原材料的采購、儲存、加工處理及售賣等各環(huán)節(jié)都關(guān)系到食品安全，餐飲中心從食品生產(chǎn)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，強化管控，保證食堂食品符合衛(wèi)生安全要求，杜絕安全隱患。

嚴把原材料采購驗收關(guān)，從源頭上保證安全。加強原材料供應商管理，嚴格供應商資質(zhì)審核。通過北京市有關(guān)集采平臺遴選供貨商供貨，建立對供應商的日常評價機制，并根據(jù)評價結(jié)果調(diào)整原材料采購，以保證食品安全質(zhì)量。

在食品儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行落實各項安全管理制度。對原材料和半成品的儲存條件、溫度、時間等進行重點檢查，杜絕腐敗、過期、變質(zhì)的原材料進入加工流程。

加大對安全管理硬件設施、設備的投入，淘汰不合格設備，確保食堂建筑、設備與環(huán)境符合相關(guān)要求，為高校食品安全提供物質(zhì)保障。

加強從業(yè)人員安全管理。嚴格落實食堂員工崗前健康狀況排查，發(fā)現(xiàn)異常情況不得上崗操作。嚴格落實員工個人衛(wèi)生檢查制度，防止食物在各環(huán)節(jié)受到有害病媒生物的污染。

3.強化培訓宣導，提升從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)

特別重視并持續(xù)加強從業(yè)人員職業(yè)道德教育，通過主題活動、專項培訓、座談交流、談心談話等方式提升員工食品安全責任意識、職業(yè)榮譽感、敬業(yè)精神、工匠精神等；重視員工食品安全基本素養(yǎng)教育，嚴格落實食堂從業(yè)人員先培訓后上崗制度，定期對食堂員工進行食品安全知識培訓；定期召開食堂經(jīng)理會、廚師長會，加強食品衛(wèi)生安全經(jīng)驗交流，建立食堂內(nèi)部“傳幫帶”機制，以提升食堂員工的職業(yè)素養(yǎng)。

4.明確經(jīng)營主體，加強社會餐飲企業(yè)管理

餐飲中心各食堂現(xiàn)持有18個食品經(jīng)營許可證，其經(jīng)營主體均為“北京大學”。經(jīng)營模式上，學校采取自營與引入社會餐飲服務企業(yè)提供餐飲技術(shù)“合作服務”相結(jié)合的方式。學校將引入的合作單位納入校內(nèi)食堂集中統(tǒng)一管理，餐飲中心全面負責各食堂采購、運輸、加工、售賣、服務的全過程。日常工作中發(fā)現(xiàn)問題及時整改，整改不到位的或綜合考核不合格的，堅決淘汰。各食堂設置食堂管理團隊，食堂經(jīng)理為食品安全總監(jiān)，廚師長為食品安全員，學校每年與食品安全總監(jiān)簽訂《食堂食品安全責任承諾書》，各食堂經(jīng)理和廚師長分工協(xié)作，統(tǒng)籌負責各食堂的食品安全管理工作。

5. 堅持問題導向，加強食堂監(jiān)管

北京大學食堂數(shù)量多，硬件水平參差不齊，各食堂經(jīng)營模式、供餐品類、人員素質(zhì)各不相同；季節(jié)變化，食品安全風險也會有所不同。第一，嚴格落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制，堅持食堂食品安全總監(jiān)日常檢查考核機制；第二，建立餐飲中心科室骨干“一對一”聯(lián)絡食堂的“督導員”制度，科室骨干下沉到食堂一線。堅持日常檢查督導和重點抽查、檢查相結(jié)合，督促食堂提升管理服務水平；第三，食堂管理與質(zhì)量監(jiān)督室根據(jù)季節(jié)變化下發(fā)食品安全提示、工作流程，在日常工作中不斷加大檢查力度，提升食品安全監(jiān)督管理效能；第四，聘請專業(yè)第三方公司對食堂食品安全管理情況進行全面審核檢查，并督促整改；第五，餐飲中心下設食品檢驗室配備專業(yè)技術(shù)人員，每周抽樣檢驗食堂的食品、餐用具，檢測項目覆蓋菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等6 種微生物指標，并階段性開展農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、甲醛、二氧化硫等13 個理化快速檢測項目，及時發(fā)現(xiàn)食品安全風險，守穩(wěn)校園餐飲服務領(lǐng)域的食品安全底線，守護師生舌尖上的安全。

6 . 引入專業(yè)力量，助力病媒生物防制

范蟲鼠害，餐飲中心組織定期檢查并維護更新相關(guān)設備設施；改善老舊設備和硬件設施，加強食堂的通風道、排煙道、下水道等區(qū)域防鼠網(wǎng)的設置和維護，加大下水道、排污管內(nèi)殘留食品的清潔力度和清理頻次。引進第三方專業(yè)力量，定期對食堂及其周邊環(huán)境開展病媒生物專項防制，最大限度地減少病媒生物的孳生。

二、師生共建，打造食堂管理育人等多維工作體系

食堂工作與師生生活密切相關(guān)，為更好地推進食堂管理建設，為師生提供更優(yōu)質(zhì)、安全、溫馨的服務保障，提升以“食”育人效能，餐飲中心開展了以下五個方面的嘗試。

1. 促成“食堂管理師生常參與”，增進對食堂工作的理解和支持

從2005 年起， 餐飲中心與學校學生會合作，探索并建立“食堂監(jiān)督員”制度。食堂監(jiān)督員由學生會面向在校學生公開招募，根據(jù)食堂大小，每個食堂配備1～3 名監(jiān)督員。食堂學生監(jiān)督員側(cè)重發(fā)揮橋梁紐帶作用，承擔校內(nèi)餐飲信息發(fā)布、服務監(jiān)督、意見反饋、投訴處理等職能，促進食堂與學生的交流。在“學生監(jiān)督員”的基礎上，2022 年餐飲中心增設“教師督導員”，與學生監(jiān)督員一樣，鼓勵老師們參與食堂管理工作。

結(jié)合學生會“校園提案大賽”，制訂校園餐飲有關(guān)提案和課題，鼓勵同學們建言獻策。在指導老師的帶領(lǐng)下開展調(diào)研、發(fā)現(xiàn)問題、提出方案，學校將獲獎的課題成果應用到食堂日常管理中，提升同學們的“主人翁”意識。

設立食堂開放日，由學生會牽頭，邀請學生代表深入農(nóng)貿(mào)市場、食堂后廚、庫房、洗碗間等重點區(qū)域了解食品加工全流程管理，主動接受監(jiān)督。在角色體驗活動中，一些學生代表化身“食堂大廚”，體驗摘菜、加工、餐桌清理、引導等服務工作，深入體會“勞動最光榮”“一粥一飯當思來之不易”。

2. 暢通“交流互動多渠道”，廣泛收集師生對于食堂建設的意見、建議

餐飲中心與學生會權(quán)益部、研究生常務代表委員會、學校工會、教職工代表大會建立密切聯(lián)系，召開多種形式的座談會，及時掌握師生意見建議。通過不定期召開學生監(jiān)督員例會、后勤系統(tǒng)學生座談會、食堂建設專題座談會、教師代表座談會等，深入了解同學、老師所思所想，答疑解惑，發(fā)現(xiàn)不足，改進服務。

3. 建立“校內(nèi)聯(lián)動立響應”，及時妥善處置各類輿情

充分利用學校校長信箱、校內(nèi)BBS“燕園食宿版”、12345 校內(nèi)信訪等渠道，及時了解網(wǎng)絡輿情、處置敏感投訴。學校設立“后勤、維修、保衛(wèi)、學工”四部24 小時熱線服務電話， 全天候服務師生， 多部門聯(lián)動，及時解決師生日常訴求。各食堂建立食堂值班經(jīng)理制度，在就餐高峰期，食堂經(jīng)理在就餐大廳現(xiàn)場值班，第一時間解答并處理同學們在就餐過程中遇到的各種問題，將問題化解在萌芽狀態(tài)。針對校內(nèi)網(wǎng)絡輿情，餐飲中心建立“食堂+科室+ 中心”的三級輿情應對機制，堅持“第一時間發(fā)現(xiàn)、第一時間處理、第一時間回復”，有效避免輿情升級。

4. 推出“舌尖安全勤介紹”，主動展示學校食品安全工作，加強宣傳引導

通過中心門戶網(wǎng)站、餐飲中心微信公眾號（現(xiàn)有用戶數(shù)已達到6.2 萬人）介紹學校食品安全管理、各類培訓等工作情況。2023 年，餐飲中心微信公眾號全年發(fā)布文章133 篇，全年點擊閱讀量達111 萬人次，在學校師生中產(chǎn)生了非常廣泛的影響。通過主動展示中心在食品安全規(guī)范化管理方面的努力，倡導綠色健康的理念，受到廣大師生歡迎。

2018 年起，學校組建了餐飲中心官方微信平臺學生運營團隊——“幸福吃貨團”，同學們根據(jù)自身特長，承擔文案、攝影、排版、美編等工作。形成了一支熱愛美食、熱愛生活，多元化、專業(yè)化的新媒體隊伍。

5. 打造“校園亮品牌”，匯聚日常工作點滴，建立信任紐帶

近年來學校大力提倡“感恩教育”，每年新生入學典禮、畢業(yè)生畢業(yè)典禮上加入“感恩”環(huán)節(jié)，食堂的廚師師傅、服務人員也作為學校代表，走上講臺，接受同學們的致敬和感謝。學校通過“調(diào)味燕園美食節(jié)”“十佳服務員十佳菜肴”（“雙十佳”）評選、學生廚藝大賽、勞動育人實踐課等一系列活動，與師生形成長周期、多角度良性的互動。通過凝聚日常的服務點滴，增進與師生的感情，取得師生對學校餐飲工作的信任與支持。

三、落實“校園食品安全排查整治專項行動”及工作計劃

北京大學把“校園食品安全工作”作為重大政治任務，高度重視并堅決執(zhí)行。學校主管副校長代表學校簽署《食品安全主體責任學校食堂責任書》，組織相關(guān)單位學習落實五部門及北京市有關(guān)實施方案的工作要求，不斷強化校園食品安全主體責任。

下一步，餐飲中心將重點做好以下四個方面：

1. 源頭把控：加強采購供應商管理，進一步強化供應商的資質(zhì)審查，嚴把出入庫環(huán)節(jié)，定期抽查檢測食品原材料。

2. 加大投入：全面排查鼠害等有害生物防制硬件設施設備條件，完成硬件設施設備修繕改造，及時更換老舊設備，開展專業(yè)滅鼠活動。

3. 全員培訓：進一步加強中心日常培訓管理，全面提升各崗位、全流程防控食品安全風險能力。完成2024 年度技能考核，各崗位考核合格方可上崗。

4. 緊密聯(lián)動：密切配合教育主管部門、屬地監(jiān)管部門，做好專項部署，開展好各項檢查工作。在后勤協(xié)會指導下，與各兄弟高校建立互查互促工作機制，及時發(fā)現(xiàn)風險隱患、及時整改。

餐飲中心繼續(xù)以食品安全“四個最嚴”要求為根本，切實落實好食品安全主體責任，進一步強化風險意識，守牢校園食品安全底線，全力保障廣大師生“舌尖上的安全”。