國內(nèi)外無麩質食品及其標簽管理分析

摘要 無麩質食品是指不含麩質或麩質含量低于一定限值的食品，主要供麩質不耐受人群食用。我國正處于發(fā)展和規(guī)范無麩質食品市場的初級階段，本文分析了國內(nèi)外關于無麩質食品及其標簽管理的法規(guī)和標準情況，為我國無麩質食品標準的制定和監(jiān)督提供參考。

關鍵詞 麩質 無麩質食品 標準 標簽

0 前言

麩質也稱面筋，是廣泛存在于小麥、大麥、燕麥等糧食作物中的蛋白質復合物，是面團形成良好網(wǎng)絡結構的重要物質。麩質是一種食品致敏原，可引發(fā)乳糜瀉等病癥[1，2]。乳糜瀉是一種在遺傳易感人群中常見的自身免疫性疾病，攝入小麥和相關谷物中的麩質蛋白會出現(xiàn)癥狀和并發(fā)癥[3]。對麩質的暴露會導致一系列免疫介導的不良反應和小腸內(nèi)壁的逐漸惡化?；加腥槊訛a的人會增加患其他疾病的風險，包括骨質疏松癥、淋巴瘤和Ⅰ型糖尿病，并且也會增加出現(xiàn)生殖問題的風險。在兒童中，乳糜瀉可能與生長障礙和青春期延遲有關。乳糜瀉的全球發(fā)病率約為1%，終生無麩質飲食是避免乳糜瀉癥狀和并發(fā)癥的唯一方法。

1 CAC 關于無麩質食品的標準

1.1 標準和定義

1979 年，國際食品法典委員會（Codex AlimentariusCommission， CAC）下屬的營養(yǎng)和特殊膳食用食品法典委員會（Codex Committee on Nutrition and Foods forSpecial Dietary Uses， CCNFSDU） 發(fā)布了《麩質不耐受人群特殊膳食食品法典標準》（CODEX STAN 118—1979）[4]。該標準于1983 年、2015 年修正，2008 年修訂，在世界無麩質食品管理中影響廣泛，被許多國家所參照。

《麩質不耐受人群特殊膳食食品法典標準》中的“麩質”定義為小麥、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種和衍生物中，某些人群不耐受的一種蛋白組分，不溶于水和0.5 mol/L 氯化鈉溶液?！盁o麩質食品”指：（1）由一種或多種不含小麥（指所有小麥屬植物，例如硬質小麥、斯佩耳特小麥，以卡姆等其他商標名上市銷售的東方小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成的膳食食品，其麩質含量（依據(jù)出售或分發(fā)至消費者的食品總量）不超過20 mg/kg；（2）由一種或多種源自小麥（指所有小麥屬植物，例如硬質小麥、斯佩耳特小麥，以卡姆等其他商標名上市銷售的東方小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成的膳食食品，經(jīng)特殊加工去除麩質，其麩質含量（依據(jù)出售或分發(fā)至消費者的食品總量）不超過20 mg/kg。CAC 認為大部分但不是所有對麩質不耐受的人群可耐受燕麥，因此，食品中未受小麥、黑麥或大麥污染的燕麥允許量可由國家規(guī)定。

1.2 標簽

CAC標準中無麩質食品的標簽除了要符合《預包裝食品標簽通用標準》（CODEX STAN 1-1985）和《特殊膳食用預包裝食品標簽和聲稱通用標準》（CODEX STAN 146—1985）中對標簽的通用規(guī)定，以及相關特殊食品的法典標準中的一些特殊標簽規(guī)定之外，“無麩”字樣應印在緊鄰產(chǎn)品名稱的地方。

此外，還有一類“經(jīng)特殊加工將麩質含量降低到20 mg/kg～100 mg/kg的食品”，這類食品系由一種或多種源自小麥（指所有小麥屬植物，例如硬質小麥、斯佩耳特小麥，以卡姆等其他商標名上市銷售的東方小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成的膳食食品，經(jīng)特殊加工將其麩質含量（依據(jù)出售或分發(fā)至消費者的食品總量）降低到20 mg/kg～100 mg/kg的范圍。該類產(chǎn)品的標簽應由國家規(guī)定，不應稱為“無麩”。此類產(chǎn)品的標簽名稱應標明食品的真實性質，并應印在緊鄰產(chǎn)品名稱的地方。

1.3 檢測

CAC強調(diào)，無麩質食品的生產(chǎn)和加工過程應避免麩質的污染，以確保產(chǎn)品符合無麩質要求。對麩質的測定方法采用酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）R5 Mendez 試驗。

2 美國關于無麩質食品的管理

2.1 法規(guī)和定義

美國聯(lián)邦法規(guī)21 CFR§101.91“無麩質食品標簽”一節(jié)中對麩質和無麩質食品的有關要求進行了規(guī)定[5]。

“含麩質谷物”指下列谷物之一或其雜交品種（如小黑麥，是小麥和黑麥的雜交品種）：（1）小麥，包括小麥屬的任何品種；（2）黑麥，包括黑麥屬的任何品種；或（3）大麥，包括大麥屬的任何品種?！胞熧|”指在含麩質谷物中天然存在的并可能對乳糜瀉患者造成不良健康影響的蛋白質（如醇溶蛋白和谷蛋白）。

2.2 標簽

“無麩質”聲明標簽意味著該食品中不可避免的麩質含量低于20 mg/kg，說明該食品本身不含麩質，或者是不含有以下任何一種：（1）含麩質谷物的成分（如斯佩耳特小麥）；（2）來自含麩質谷物且未經(jīng)加工去除麩質的成分（如小麥粉）；或（3）來自含麩質谷物且已加工去除麩質的成分（如小麥淀粉），如果使用該成分將導致食品中麩質含量達到或超過20 mg/kg。

如果食品標簽上聲稱“無麩質”，但是實際麩質含量不能滿足以上要求，將被視為標簽錯誤。如果食品標簽的配料表中含有“小麥”一詞或單獨的“含小麥”聲明，并且聲稱“無麩質”，那么將被視為標簽錯誤，除非明確指出“小麥經(jīng)過加工，以使該食品符合美國食品和藥物管理局（FDA）對無麩質食品的要求”。

2.3 檢測

FDA將使用一種科學有效的方法，用于檢測和量化各種食品中麩質的存在，包括生食和熟食或烘焙產(chǎn)品。在發(fā)酵食品和水解食品中，例如酸奶、酸菜、泡菜、奶酪、綠橄欖、啤酒和葡萄酒等，以及用于改善加工食品（如湯、醬汁和調(diào)味料）風味或質地的水解植物蛋白，目前還沒有科學有效的分析方法能夠精確檢測和定量其中的麩質含量。因此，需要采用替代方法來驗證，制造商必須制作并保存有關發(fā)酵或水解食品的記錄，以保證發(fā)酵或水解食品符合無麩質食品要求。

3 歐盟關于無麩質食品的管理

歐盟于2009年發(fā)布法規(guī)（EC）No 41/2009《關于麩質不耐受人群可用食品的成分和標簽》（Concerning the composition and labelling of foodstuffs suitable for people intolerant to gluten）[6]，針對麩質不耐受人群適用的食品成分和標簽做了明確規(guī)定。根據(jù)這項法規(guī)，只有麩質含量低于20 mg/kg的食品才能在標簽上標示“無麩質”，麩質含量低于100 mg/kg的食品，則可以在標簽上標示“極低麩質”（very low gluten）。該法規(guī)在2016年7月20日被（EU）No 609/2013廢止。

法規(guī)（EU） No 1169/2011《關于向消費者提供食品信息》（On the provision of food information to consumers）[7]中，列出了引起過敏或不耐受的物質或產(chǎn)品，其中包括含麩質谷物，即小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥、卡姆小麥或其雜交品種及其產(chǎn)品，但以下情況除外：（1）小麥基葡萄糖漿，包括葡萄糖；（2）小麥基麥芽糊精；（3）來自大麥的葡萄糖漿；（4）用于制造酒精餾出物的谷物，包括農(nóng)業(yè)來源的乙醇。

2014年7月31日，歐盟發(fā)布（EU） No 828/2014《向消費者提供食品中不含或減少麩質信息的要求》（On the requirements for the provision of information to consumers on the absence or reduced presence of gluten in food）[8]，將“麩質”定義為來自小麥、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種及其衍生物的蛋白質部分，有些人對此不耐受，不溶于水和0.5 mol/L氯化鈉溶液，“小麥”是指任何小麥屬物種。由于乳糜瀉患者對麩質永久性不耐受，小麥（即所有的小麥品種，例如硬粒小麥、斯佩耳特小麥和東方小麥）、黑麥和大麥已被確定為含有麩質的谷物。這些谷物中的麩質會對麩質不耐受的人造成不良健康影響，因此乳糜瀉患者應該避免食用。

（EU）No 828/2014規(guī)定，“無麩質”聲明必須滿足銷售給最終消費者的食品中麩質不超過20 mg/kg；“極低麩質”聲明必須滿足食品含有一種或多種由小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種生產(chǎn)的配料，并且經(jīng)過特殊處理減少麩質含量，銷售給最終消費者的食品中的麩質不超過100 mg/kg。對于含有燕麥的食品，若要標示“無麩質”或“極低麩質”，燕麥必須經(jīng)過特殊生產(chǎn)、制備、加工，以避免小麥、黑麥、大麥或其雜交品種的污染，并且此類燕麥的麩質含量不超過20 mg/kg。另外，指令2006/141/EC禁止在嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)中使用含有麩質的成分，因此，在提供有關此類產(chǎn)品的信息時，禁止使用“極低麩質”或“無麩質”聲明。

4 澳大利亞和新西蘭關于無麩質食品的管理

4.1 標準和定義

澳大利亞和新西蘭對無麩質食品的標準和定義非常嚴格。根據(jù)《澳新食品標準法典》（Australia New Zealand Food Standards Code）附表4《營養(yǎng)、健康和相關聲稱》規(guī)定，無麩質食品不得含有：（1）可檢測到的麩質；或（2）燕麥或燕麥制品；或（3）已發(fā)芽的含有麩質的谷物，或此類谷物的產(chǎn)品。這意味著生產(chǎn)無麩質產(chǎn)品的企業(yè)必須采取所有必要的預防措施來避免食品制備和供應的任何階段發(fā)生交叉污染，包括經(jīng)常檢查成分標簽以確認是否有麩質來源，以及確保成分沒有發(fā)生變化。低麩質食品指每100 g食物中麩質含量不超過20 mg。

4.2 標簽

當一個人的免疫系統(tǒng)對食物中的過敏原產(chǎn)生反應時，就會發(fā)生食物過敏。如果過敏原作為食品原料、食品添加劑或加工助劑時，必須在食品標簽上清楚標明?！栋男率称窐藴史ǖ洹返臉藴?.2.3和附表9中規(guī)定的過敏原標簽新要求于2024年2月25日生效，要求食品標簽上以特定格式和位置提供簡單明了的英文過敏原聲明，從而使食品標簽上的過敏原信息對于食品過敏的消費者來說更加清晰和一致。這能幫助人們更快、更輕松地找到食品標簽上的過敏原信息，并讓他們作出安全的食品選擇。其中小麥及其雜交品種（無論是否含有麩質），以及含有麩質的谷類（黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種）作為過敏原必須作出聲明，并且具有以下要求：（1）成分聲明使用粗體，且字體大小不小于其他所列成分；（2）單獨的過敏原匯總聲明以粗體的“含有”一詞開頭，位于同一視野中，緊鄰成分聲明。對于不需要貼標簽的食品（例如咖啡館或外賣店提供的食品），必須與食品一起展示聲明，或根據(jù)要求使用所需名稱向購買者提供聲明。

另外，由于交叉接觸產(chǎn)生的過敏原不屬于澳大利亞和新西蘭食品標準法典中強制性標簽的要求，但生產(chǎn)商不能免除向消費者傳達其可能的過敏原存在的責任，生產(chǎn)商可以使用預防性過敏原標簽自愿聲明這些過敏原。

5 加拿大關于無麩質食品的管理

5.1 法規(guī)和定義

《加拿大食品藥品法規(guī)》［Food and Drug Regulations （C.R.C.， c. 870）］[10]B.01.010.1中規(guī)定了13種強制標識的過敏原（除豁免外），其中包括含麩質的谷物：大麥、燕麥、黑麥、小黑麥、小麥，麩質來源包括這些谷物及其任何蛋白質部分。

加拿大《無過敏原、無麩質和交叉污染聲明》（Allergen-free， gluten-free and cross-contamination statements）[11]規(guī)定，無麩質聲明是標簽或廣告中聲明、表明或暗示食品不含麩質的任何表述。盡管《加拿大衛(wèi)生部對無麩質聲明的立場》（Health Canada's Position on Gluten-Free Claims）[12]中的監(jiān)管要求并未提及“無麩質”的具體閾值，但目前的科學研究表明，低于20 mg/kg的麩質蛋白水平通常不會對乳糜瀉患者構成健康風險。聲稱食品不含某種成分或物質的聲明必須真實且無誤導性?！都幽么笫称匪幤贩ㄒ?guī)》B.24.018規(guī)定，如果食品含有任何麩質蛋白或改性麩質蛋白，包括任何麩質蛋白部分，則禁止以可能給人留下無麩質食品印象的方式對食品進行標簽、包裝、銷售或廣告宣傳。

加拿大不禁止對食品中的麩質含量進行定量說明，例如“麩質含量低于5 mg/kg”。此類聲明必須真實且不具有誤導性，因此食品中的實際含量不得超過聲明的含量。“低麩質”或“減少麩質”聲明在加拿大是不可接受的，這些說法被認為具有誤導性，因為患有乳糜瀉的消費者可能會相信這些食物可以安全食用。

5.2 標簽

根據(jù)針對過敏原和麩質來源的強化標簽規(guī)定，任何有意添加的麩質來源，即使含量較低（例如，作為調(diào)味料混合物成分的小麥粉，僅占最終食品的一小部分），都必須在配料表中聲明或在“包含”聲明中聲明。在這些情況下，無麩質聲明將被視為虛假和誤導性的。但是，如果使用谷物衍生成分的制造商包括經(jīng)證明可有效去除麩質的額外加工步驟，則該食品可以表示為不含麩質。

由于交叉污染產(chǎn)生的過敏原不屬于《加拿大食品藥品法規(guī)》中強制性標簽的要求，食品生產(chǎn)商和進口商可自愿使用預防/交叉污染聲明，但交叉污染聲明不能替代遵守良好的生產(chǎn)規(guī)范。當故意將過敏原或含有過敏原的成分添加到食品中時，不得使用交叉污染聲明。

5.3 檢測

目前，檢測麩質是否存在最常用的方法是基于ELISA方法，該方法使用抗體來檢測蛋白質或蛋白質的特定部分。然而，這些方法可能難以檢測和/或定量已水解、片段化或以其他方式結構改變的蛋白質，根據(jù)加拿大衛(wèi)生部的評估，使用Mendez抗體（R5抗體）的方法可以檢測和定量加工食品中的麩質。加拿大衛(wèi)生部繼續(xù)評估加工食品中麩質檢測和定量的分析方法，并就這些方法的適用性提供進一步的指導。

6 我國無麩質食品標準的現(xiàn)狀

6.1 現(xiàn)行相關標準

目前，我國尚未出臺“無麩質”食品的產(chǎn)品標準和檢測標準，市場上標注“無麩質”的食品目前并無合規(guī)根據(jù)。中國輕工業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的團體標準T/CNLIC 0059—2022《無麩質食品評價規(guī)范》[13]中，“麩質”定義為小麥、大麥、黑麥、燕麥及其雜交種和衍生種中含有的一類蛋白質片段?！盁o麩質食品”是（1）不含小麥（即所有小麥品種，如硬粒小麥、斯佩耳特小麥）、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品系的食品成分所組成或制成的麩質含量不超過一定限值的食品，和/或；（2）控制小麥（即所有小麥品種，如硬粒小麥、斯佩耳特小麥）、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品系的食品成分添加量所組成或制成的麩質含量不超過一定限值的食品，和/或；（3）含有來源于小麥（即所有小麥品種，如硬粒小麥、斯佩耳特小麥）、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品系的食品成分，但經(jīng)過特殊加工處理去除麩質，使其麩質含量不超過一定限值的食品。無麩質食品中麩質含量不應超過20 mg/kg，麩質含量采用R5單克隆抗體的ELISA方法或其他能夠提供同等靈敏度和特異性的等效方法進行測定。T/CNLIC 0059— 2022《無麩質食品評價規(guī)范》要求預包裝無麩質食品的產(chǎn)品標簽應符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。

檢驗檢疫行業(yè)標準SN/T 4286—2015《出口預包裝食品麩質致敏原成分風險控制及檢驗指南》[14]中給出了“麩質”“無麩質食品”的定義，關于麩質的檢測中，規(guī)定定性檢測應基于抗原—抗體反應的免疫學方法或DNA檢測方法，定量檢測應使用基于RS單克隆抗體的ELISA方法。

6.2 標簽要求

我國涉及食品中過敏原標識的標準為GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》[15]和GB/T 23779—2009《預包裝食品中的致敏原成分》[16]。GB 7718—2011和GB/T 23779—2009中列出了八類致敏物質：含麩質的谷類及其制品、甲殼類及其制品、魚類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品和堅果及其制品。GB 7718—2011中，關于致敏物質規(guī)定“食品及其制品可能導致過敏反應，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示”，其中包括“含有麩質的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或其雜交品系）”，另外，“如加工過程中可能帶入上述食品或其制品，宜在配料表臨近位置加以提示?！笔澄镏旅粑镔|具體標示形式由食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參照以下自主選擇：可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示，如牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如“含有……”等；對于配料中不含某種致敏物質，但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質的其他食品，使得致敏物質可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”“可能含有微量……”“本生產(chǎn)設備還加工含有……的食品”“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質信息。鼓勵企業(yè)自愿標示以提示消費者，有效履行社會責任。八類致敏物質以外的其他致敏物質，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標示。

6.3 標準制定進展

近年來，我國也越來越重視無麩質食品標準的制定。中國輕工業(yè)聯(lián)合會于2021年10月14日發(fā)布了團體標準《無麩質食品》（征求意見稿），規(guī)定了無麩質食品的產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法和標簽，適用于無麩質食品的生產(chǎn)和流通。

工業(yè)和信息化部辦公廳于2020年5月25日印發(fā)《關于2020年第一批行業(yè)標準制修訂項目計劃的通知》（工信廳科〔2020〕114 號），《無麩質食品》（計劃編號2020-0409T-QB）列入輕工行業(yè)標準制定計劃，由全國特殊食品標準化技術委員會提出并歸口。2022年7月6日，全國特殊食品標準化技術委員會發(fā)布了行業(yè)標準《無麩質食品》（征求意見稿），修改采用CODEX STAN 118—1979《麩質不耐受人群的特殊膳食用食品法典標準》，規(guī)定了無麩質食品的產(chǎn)品分類、評價要求、評價方法和標簽，適用于無麩質食品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

7 結論

目前，世界各國和地區(qū)均出臺了相關法規(guī)和標準，以確保無麩質食品的安全性和消費者的權益，對無麩質食品及其產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展具有重要的意義。這些規(guī)定在無麩質食品的具體標準和定義、標簽管理、監(jiān)管和合規(guī)性要求等方面也存在差異，反映了各國家和地區(qū)對無麩質食品管理的重視程度和具體實施情況的不同。

（1）各地對于“麩質”的定義類似。對于“無麩質”的含量要求中，澳大利亞和新西蘭標準最高，要求麩質含量不得檢出；美國為低于20 mg/kg；CAC、歐盟、加拿大、中國為不超過20 mg/kg。

（2）CAC、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭都有專門關于“無麩質食品”標簽的規(guī)定，而且管理力度更強，對標簽的具體要求更加明確，而我國僅在GB 7718—2011中有涉及，缺少專門的標簽管理規(guī)定或標準。

（3）產(chǎn)品市場差異性較大。西方國家中有多達5%的人主動食用無麩質食品，而13%的人對含麩質蛋白的產(chǎn)品會有選擇敏感性。當前美國市場調(diào)研顯示，30%的被調(diào)查者正在考慮采取無麩質飲食這樣“健康”的飲食習慣。此外，澳大利亞的一項調(diào)查顯示，被調(diào)查者只有1.2%的人群被確診為乳糜瀉患者，而有7.3%的人群在日常膳食中會有意識地控制麩質的攝入[17]。國內(nèi)消費者對乳糜瀉或無麩質飲食模式的認知還存在不足，在一定程度上影響了無麩質食品市場的發(fā)展。

對麩質過敏研究和認識的深入也帶來了無麩質食品市場的快速增長。2013—2017年，含無麩質標簽的產(chǎn)品年增長率達到24%；2022年，全球無麩質食品的市場規(guī)模為64.5億美元，并將在未來8年時間內(nèi)以9.8%的復合年增長率繼續(xù)增長[3]。我國曾被認為是乳糜瀉罕見發(fā)生地，但是作為小麥產(chǎn)量和用量大國，我國人民的麩質暴露量不容小視，越來越多的研究表明我國人民患病風險遠比起初估計的高。一項研究顯示，中國大約2%的青少年或年輕人（16～25歲）的乳糜瀉血清標志物檢測結果呈陽性，并且女性和以小麥為主食地區(qū)的人群患乳糜瀉的風險高于男性和以稻米為主食地區(qū)的人群[18]。麩質過敏原標簽管理不僅關系國民生命健康，也影響國際貿(mào)易的順利開展。產(chǎn)品標簽未標識過敏原或者標簽形式不符合要求，多次造成我國產(chǎn)品出口歐盟、美國等市場受阻，給出口企業(yè)造成損失。我國目前尚未形成完善的無麩質食品產(chǎn)業(yè)鏈，相關立法、標準、監(jiān)管等都還存在諸多缺失，我們還需要持續(xù)完善無麩質食品的法規(guī)或標準制定工作，構建無麩質食品標準體系，借鑒國際上的技術要求和管理方式，加強對無麩質食品全產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)管，為麩質過敏消費者提供更安全、更可靠、更容易獲得的無麩質食品。

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