葡萄與葡萄干

葡萄起源與馴化

我國是葡萄的起源地之一，比如山葡萄（VitisamurensisRupr.）和毛葡萄（VitisheyneanaRoem.etSchult）等原產(chǎn)于我國。原產(chǎn)我國的種類大多數(shù)作為育種抗性資源親本，很少直接栽培利用。目前，葡萄商品化栽培品種大多數(shù)是歐亞種葡萄品種，過去普遍認(rèn)為該品種起源于黑海和里海及其南岸地區(qū)，推測栽培葡萄起源時間約為7500年前，最初主要發(fā)展釀酒葡萄，后期才開始鮮食葡萄。董揚團(tuán)隊2019年提出栽培葡萄起源的時間大約在11000年前，認(rèn)為栽培葡萄馴化中心為雙起源中心模式，釀酒葡萄和鮮食葡萄在不同區(qū)域同時起源，也就是說釀酒葡萄和鮮食葡萄由原產(chǎn)地到現(xiàn)在世界各地的栽培區(qū)傳播的路徑不同。葡萄是世界上人工馴化栽培最早的果樹樹種之一，現(xiàn)在栽培的豐產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的大粒無核鮮食及釀酒和制干品種等都是在傳播馴化的同時品種選擇的結(jié)果。

我國葡萄栽培歷史

大量國內(nèi)外對于我國新疆的考古結(jié)果表明，我國栽培歐亞種葡萄最早的地區(qū)是新疆塔里木盆地西部和南部，考古結(jié)果推斷該地區(qū)葡萄栽培歷史有2300年～2400年，也就是說最晚在西漢初期葡萄已經(jīng)被引入新疆尼雅一帶及附近進(jìn)行栽培，漢魏時期以釀葡萄酒為主業(yè)，魏晉后葡萄栽培區(qū)域東擴(kuò)，現(xiàn)如今吐魯番盆地開始發(fā)展成為新疆乃至全國的葡萄重要產(chǎn)區(qū)。根據(jù)《史記》中《大宛列傳》記載，公元前119年張騫第二次出使西域，我國內(nèi)地才引進(jìn)葡萄（《漢書》有蒲陶、蒲桃等稱謂，古中亞大宛語音譯），因此葡萄栽培由新疆引向內(nèi)地有兩個途徑：一個是官方為主的跨越式直接引到陜西；另一個是漸進(jìn)式引進(jìn)，主要是民間引種。葡萄被引到長安（西安的舊稱）的初期是作為皇宮的珍奇花果，漸漸地才流傳到民間。漢朝傳入中原，唐朝山西已有種植，宋和元時期葡萄酒業(yè)快速發(fā)展，300～500年前才傳入東北三省和內(nèi)蒙古。

葡萄種類

按種群分類，葡萄可分為4大種群：歐亞種群，世界上著名的鮮食、加工、制干品種大多屬于本種。我國栽培的“玫瑰香”“龍眼”和“無核白”等品種都屬于該種。東亞種群，用該種群為親本選出了“北醇”和“公釀1號”等品種，這些品種均為釀造品種，還可兼作抗寒砧木。美洲種群，作為抗性育種材料，“貝達(dá)（Beta）”和“河岸2號”等既抗寒、抗旱，又較抗根癌病的抗性砧木屬于本種群。雜交種群，該種群是葡萄種間進(jìn)行雜交培育的雜交后代，如歐美雜種、歐山雜種。其中歐美雜種具有美洲種的香味及良好的抗病性、抗寒性、抗潮濕性和豐產(chǎn)性。目前在我國、日本和東南亞地區(qū)已成為主栽品種，包括“巨峰”“京亞”“藤稔”和“康拜爾早生”等。

按成熟期可分為早熟品種、中熟品種、晚熟品種。

按食用方式可分為5種：鮮食品種，如“巨峰”；釀造品種，如“赤霞珠”；制罐品種，如“波爾來特”；制汁品種，如“康克”；制干品種，如“無核白”。

葡萄干

葡萄干是成熟的葡萄經(jīng)過干制加工后的一種美食。歷史上，由于新疆獨特干旱綠洲生境，每年有從當(dāng)年11月初至來年的3月底長達(dá)5個月的寒冷冬季，葡萄干除了可以充饑飽腹外，居住在沙漠干旱半干旱地區(qū)的人民也通過食用葡萄干來補充糖、維生素、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。

葡萄制干的干燥方法基本可分為三類，即晾（蔭）干、曬干和烘干。全世界生產(chǎn)的葡萄干，根據(jù)有核、無核，可分為有核葡萄干和無核葡萄干兩大類。新疆傳統(tǒng)用于制作無核葡萄干的主要葡萄品種有“無核白”和“瑣瑣葡萄”等，其中瑣瑣葡萄干主要為藥用。用于制作有核葡萄干的主要葡萄品種有和田紅葡萄、馬奶子葡萄、喀什喀爾和吐魯番紅葡萄等。

隨著葡萄新品種選育的發(fā)展，目前，用于制干的葡萄品種有早熟克瑞森、黑脆無核、長粒無核白、無核白雞心、波爾萊特、紫甜無核、“黑奇無核”、“紫甜無核”、“黑莫努卡”、“艾莫無核”、“W15-7-15”等。

新疆由于氣候條件優(yōu)越，生產(chǎn)的綠色無核葡萄干品質(zhì)十分優(yōu)良，產(chǎn)品的含糖量和維生素含量等超過美國等國家生產(chǎn)的葡萄干（見表1）。

晾（蔭）干法干制葡萄干

在全球范圍，中國新疆用晾（蔭）干法干制葡萄干的加工規(guī)模較大。烏茲別克斯坦和阿富汗等中亞國家的某些地區(qū)，也使用這種方法干制葡萄干。

晾（蔭）干法干制葡萄干，就是在通風(fēng)良好、無陽光照射的情況下，將葡萄風(fēng)干。其最大的特色是保存了葡萄果皮和果肉中的葉綠素，因而無核白葡萄干呈現(xiàn)出碧綠色。晾制的綠色葡萄干通常于低溫（0℃左右）、干燥和黑暗環(huán)境保存。由于葉綠素綠色容易褐變變色，故通常只進(jìn)行風(fēng)選去梗分級，然后包裝銷售。

傳統(tǒng)的晾（蔭）干法干制葡萄干的主要設(shè)備和工具有晾房、掛刺等。晾房建造在干燥通風(fēng)處，是四壁多孔洞、通風(fēng)良好的土木或者磚木建筑，至今還在使用。晾房的長向與當(dāng)?shù)厍锛镜闹黠L(fēng)方向垂直，一般高3m～3.5m，寬4m～4.5m，長度根據(jù)設(shè)計需要晾（蔭）制葡萄干的數(shù)量而定。掛刺已經(jīng)不再使用，現(xiàn)在掛晾葡萄采用更加方便操作的簾幕狀的掛晾法。

曬干法干制葡萄干

在陽光下直接曬制葡萄干，是世界上應(yīng)用最普遍的生產(chǎn)方法。曬制的葡萄干顏色呈紅色、褐色等。曬干法的干燥速度較快，鮮葡萄的呼吸等生理活動下降的速度也快，制成的葡萄干質(zhì)地較硬，便于儲存。加工分裝時，通常需要加水回軟、清洗、烘干、脫梗去雜、分選分級檢驗、上油、包裝等工藝。

曬干法的場地多樣，有用黏土建造的曬場，有用磚鋪砌的曬場，也有用水泥地建造的曬場。曬干期間無降雨、葡萄行距較寬的美國等國家的產(chǎn)區(qū)，直接把葡萄放置在鋪在葡萄行間的專用防蟲曬紙上進(jìn)行干制。

烘干法干制葡萄干

顧名思義，烘干法干制葡萄干是由于產(chǎn)區(qū)干制葡萄干季節(jié)多雨潮濕，或者是溫度偏低等不利于晾（蔭）干和曬干時，利用烘干設(shè)備干制葡萄干的生產(chǎn)方法。由于需要耗能，目前世界上已經(jīng)很少應(yīng)用。

葡萄干制新方法

上述三種制干方法需要較長時間，因此，人們開始嘗試用一種有效加速干制過程的制劑處理葡萄鮮果。該方法最早起源于希臘，是將橄欖油與葡萄蔓燒成的灰的浸出液混合，攪拌制成乳液，用乳液浸漬葡萄，加快干制速度。20世紀(jì)70年代傳入澳大利亞經(jīng)過改良后，成為當(dāng)?shù)亓餍械母芍品椒āＦ浜?，美國也采用此法進(jìn)行葡萄制干。

20世紀(jì)80年代中后期，隨著葡萄高效生產(chǎn)技術(shù)的推廣普及，以及水肥管理水平的提高，制干葡萄果粒變大、產(chǎn)量提高、成熟期推遲，造成葡萄干質(zhì)量連年下降。我國新疆設(shè)立“提高葡萄名特產(chǎn)品商品性及資源開發(fā)利用研究”等項目進(jìn)行攻關(guān)解決。新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝作物研究所借鑒此法，研制發(fā)明了“葡萄促干劑”，其最大的特點是使用方便安全、干制葡萄快捷，并于1992年獲得國家發(fā)明專利授權(quán)。

葡萄促干劑加速干燥的原理：制劑破壞葡萄果面的蠟質(zhì)層結(jié)構(gòu)，使葡萄果實內(nèi)的水分容易通過表皮排出，加快葡萄果實的干燥進(jìn)程。