備戰(zhàn)奧運(yùn)國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)員餐廳食品安全保障體系的研究與應(yīng)用

關(guān)鍵詞：運(yùn)動(dòng)員餐廳食品安全營(yíng)養(yǎng)保障體系

0引言

食品安全是運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)保障的重要組成部分。運(yùn)動(dòng)員作為一個(gè)特殊的群體，良好的飲食習(xí)慣不僅可以提升運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)、加速運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)，還能延長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)員的職業(yè)生涯。相反，運(yùn)動(dòng)員一旦食用了被污染的食品而發(fā)生疾病或食物中毒，或發(fā)生興奮劑陽性事件，不僅會(huì)影響運(yùn)動(dòng)員的身體健康，更可能產(chǎn)生嚴(yán)重的國(guó)際影響。因此，運(yùn)動(dòng)員對(duì)營(yíng)養(yǎng)和食品安全的要求和標(biāo)準(zhǔn)在某些方面遠(yuǎn)高于普通人群。國(guó)家隊(duì)訓(xùn)練基地運(yùn)動(dòng)員餐廳作為備戰(zhàn)奧運(yùn)會(huì)營(yíng)養(yǎng)保障的重要場(chǎng)所，負(fù)責(zé)為駐訓(xùn)運(yùn)動(dòng)員提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐飲和就餐地點(diǎn)，運(yùn)動(dòng)員餐廳的食品安全直接關(guān)系到運(yùn)動(dòng)員的飲食安全、身體健康和興奮劑風(fēng)險(xiǎn)防控。

1調(diào)研與研究

在本次巴黎奧運(yùn)備戰(zhàn)周期，課題組對(duì)18支國(guó)家隊(duì)和18個(gè)駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳進(jìn)行了膳食營(yíng)養(yǎng)和食品安全情況調(diào)研，通過實(shí)地考察、隨隊(duì)觀摩訓(xùn)練、分析餐廳配餐、問卷調(diào)查與專家座談等方式，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）隊(duì)伍和駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳對(duì)運(yùn)動(dòng)員膳食營(yíng)養(yǎng)和食品安全的重視程度有所提升，但是還遠(yuǎn)未實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、系統(tǒng)化和規(guī)范化。（2）運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)有待加強(qiáng)，表現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不全面且存在不恰當(dāng)飲食行為。如食物的選擇仍以口味喜好為主，在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的使用上也缺乏專業(yè)指導(dǎo)。（3）對(duì)興奮劑防范意識(shí)仍需提高，對(duì)于肉類食品的食源性興奮劑監(jiān)控和防范執(zhí)行比較到位，但是仍有少數(shù)基地餐廳工作人員隨意使用八角、花椒、香葉等有興奮劑風(fēng)險(xiǎn)的調(diào)料，食源性興奮劑風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)還不全面。（4）運(yùn)動(dòng)員餐廳的食品安全管理體系還不完善，只有京內(nèi)運(yùn)動(dòng)員餐廳開展了食品安全快檢項(xiàng)目。（5）駐訓(xùn)基地餐廳膳食營(yíng)養(yǎng)和食品安全宣傳教育存在較大差異，多數(shù)京外基地用餐環(huán)境缺少食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)宣傳海報(bào)等宣教材料。

因此，需要對(duì)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳食品安全保障的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行梳理和分析，確定關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)并提出具體的改進(jìn)措施，采用更加科學(xué)的系統(tǒng)構(gòu)建基地運(yùn)動(dòng)員餐廳的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系，使餐廳食品安全監(jiān)管工作從“被動(dòng)響應(yīng)”到“主動(dòng)防控”，為運(yùn)動(dòng)員提供高品質(zhì)食品安全保障的同時(shí)，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員餐廳食品安全管理的科學(xué)化、規(guī)范化，更好地為運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練和比賽保駕護(hù)航。

2構(gòu)建駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳食品安全保障體系

2.1HACCP體系在駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳的應(yīng)用

文獻(xiàn)表明，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)是一種成熟有效的食品安全管理體系，對(duì)食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)督控制，可以有效降低食品安全的危害。2008年夏季奧運(yùn)會(huì)和2022年北京冬奧會(huì)可以看做是HACCP體系成功應(yīng)用的范例[1，2]。將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于基地運(yùn)動(dòng)員餐廳的食品安全保障體系，通過危害分析對(duì)基地餐廳食品生產(chǎn)過程中各種因素和危害進(jìn)行鑒定和評(píng)估，識(shí)別出潛在的食品安全危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制，進(jìn)而有效地預(yù)防食品安全事件的發(fā)生[3，4]。從表1可以看出運(yùn)動(dòng)員餐廳食品制作過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：食材的采購(gòu)驗(yàn)收、食物的烹調(diào)制作、餐飲具及容器等清洗消毒以及餐廳工作人員的教育管理，需要在這些步驟采取有力的預(yù)防和監(jiān)控措施。

2.1.1加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員餐廳的供應(yīng)鏈管理，完善食品安全溯源體系

建立和完善駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳食材溯源數(shù)據(jù)庫(kù)，可以追溯查詢食材原料的生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、供貨商，生產(chǎn)銷售、運(yùn)輸和服務(wù)等信息，內(nèi)部實(shí)現(xiàn)“追溯源頭、流程監(jiān)控、查詢信息、認(rèn)定責(zé)任、產(chǎn)品召回”等功能。根據(jù)食材的種類實(shí)行分級(jí)管理。對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高的肉、蛋、奶、水產(chǎn)品類食物以及烹調(diào)用調(diào)味品，均應(yīng)建立食品溯源制度，部分預(yù)包裝食品以及一些藥食兩用食材也要納入食品溯源的范疇。部分食材（如蔬菜、食用油、水產(chǎn)品等）驗(yàn)收時(shí)還可進(jìn)行食品安全快檢。

2.1.2做好兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督記錄

烹調(diào)制作環(huán)節(jié)對(duì)食物的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，烹調(diào)過程中需嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，才能有效殺滅食物中的致病菌微生物[5]。可依據(jù)食材原料的不同，嚴(yán)格控制烹調(diào)的最終溫度，并做好記錄，方便追溯。

餐飲具會(huì)與用餐者直接接觸，如果有殘留細(xì)菌及化學(xué)性有害物質(zhì)，會(huì)直接導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，餐飲具的消毒執(zhí)行GB31651—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲具的洗滌和消毒是否達(dá)標(biāo)可利用ATP熒光儀快檢設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)。

2.1.3加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員餐廳從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)

需要為餐廳管理者和員工提供持續(xù)的食品安全培訓(xùn)，確保他們能理解并應(yīng)用最新的食品安全及反興奮劑知識(shí)。此外，運(yùn)動(dòng)員餐廳的管理層要定期接受更高級(jí)別的食品安全培訓(xùn)，在某些情況下，餐廳管理層和員工對(duì)食品安全的認(rèn)知不足，也是導(dǎo)致食品安全問題的關(guān)鍵因素。例如，對(duì)食品安全法規(guī)的誤解或忽視以及對(duì)食品安全培訓(xùn)的忽視，都可能導(dǎo)致食品處理和儲(chǔ)存過程中的失誤。

2.2運(yùn)動(dòng)員餐廳的食源性興奮劑防控

運(yùn)動(dòng)員餐廳的食品安全保障除了必須符合GB31654—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定外，還需要重點(diǎn)防范食源性興奮劑。

2.2.1食源性興奮劑介紹

食源性興奮劑是在食品生產(chǎn)加工、動(dòng)植物生長(zhǎng)、運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中天然存在或人為添加的興奮劑類物質(zhì)。除食品外，部分飲料、藥品和運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品甚至化妝品也可能含有興奮劑類物質(zhì)。食源性興奮劑造成的陽性結(jié)果高達(dá)62％，該類陽性結(jié)果中涉及的食品類別又以肉制品為主，比例高達(dá)32％[6]。運(yùn)動(dòng)員因誤食含興奮劑類物質(zhì)的肉制品導(dǎo)致興奮劑陽性事件中比較突出的就是肉類中含有克倫特羅、萊克多巴胺、齊帕特羅、澤侖諾等物質(zhì)。此類物質(zhì)常在動(dòng)物飼料中添加用于提高動(dòng)物的瘦肉率，因此又被稱為“瘦肉精”[7]。2021年6月1日，世界反興奮劑機(jī)構(gòu)（WADA）發(fā)布了《關(guān)于潛在肉食品污染案件致利益相關(guān)方通知》，對(duì)尿液中克倫特羅、萊克多巴胺、齊帕特羅、澤侖諾或其代謝物濃度≤5ng/mL的，實(shí)驗(yàn)室將報(bào)告非典型性結(jié)果。運(yùn)動(dòng)員如果能提供證據(jù)說明該結(jié)果是由肉食品污染導(dǎo)致的，則可以不按興奮劑違規(guī)處理。

2.2.2食源性興奮劑的防控等級(jí)

對(duì)于食源性興奮劑的防控有3個(gè)級(jí)別，一級(jí)安全等級(jí)最高，國(guó)際重大賽事和國(guó)內(nèi)綜合性運(yùn)動(dòng)會(huì)按一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)防控，國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)員也參照此標(biāo)準(zhǔn)，需要檢測(cè)食材中的β2-激動(dòng)劑、利尿劑、糖皮質(zhì)激素等50余種興奮劑類物質(zhì)[8]（如表2所示）。三級(jí)安全等級(jí)較低，運(yùn)動(dòng)員餐廳食源性興奮劑日常防控可按照三級(jí)執(zhí)行，只監(jiān)控豬肉、牛肉、羊肉及其制品中的克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺。

2.2.3運(yùn)動(dòng)員餐廳防控措施[9-11]

駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳嚴(yán)格挑選供應(yīng)商，在與供應(yīng)商簽訂的合同中明確要求其提供的肉食品應(yīng)進(jìn)行興奮劑檢測(cè)（必須提供使用質(zhì)譜方法檢測(cè)包括β2-激動(dòng)劑、蛋白同化制劑、利尿劑、糖皮質(zhì)激素等的檢測(cè)報(bào)告）。肉食品實(shí)行送檢制度，即對(duì)每一批次肉食品進(jìn)行抽樣和檢測(cè)，確認(rèn)檢測(cè)合格后方可食用，因此，肉類食品存儲(chǔ)時(shí)實(shí)行分區(qū)管理，設(shè)立“緩沖區(qū)”和“儲(chǔ)存區(qū)”，新入庫(kù)冷藏冷凍食材送達(dá)餐廳后先存放在緩沖區(qū)，避免與已檢食材接觸，待檢測(cè)合格后方能移至儲(chǔ)藏區(qū)。所有檢測(cè)肉食品在-20℃條件下留樣半年，并配合食品溯源做好出入庫(kù)登記，供應(yīng)肉食品應(yīng)可追溯到具體產(chǎn)地。運(yùn)動(dòng)員餐廳食物加工操作區(qū)域未經(jīng)批準(zhǔn)無關(guān)人員不得進(jìn)入，駐訓(xùn)基地餐廳不得向運(yùn)動(dòng)員提供外購(gòu)的熟肉半成品或成品，所提供水果不切開散放，運(yùn)動(dòng)員飲品均是整包裝。對(duì)快遞實(shí)行登記制度，禁止未經(jīng)備案的食品（含飲品）進(jìn)入訓(xùn)練基地。避免使用含有去甲烏藥堿的食材、藥品和營(yíng)養(yǎng)品等，如波葉青牛膽、附子、烏頭、烏藥、細(xì)辛、蓮子（心）和釋迦果，嚴(yán)防去甲烏藥堿風(fēng)險(xiǎn)。訓(xùn)練場(chǎng)館內(nèi)設(shè)立的“營(yíng)養(yǎng)加油站”中的訓(xùn)練加餐食品，包括乳制品、水果、糕點(diǎn)及預(yù)包裝食品等也需要由駐訓(xùn)基地餐廳提供并保證其安全、衛(wèi)生。建立食源性檢測(cè)陽性結(jié)果的應(yīng)對(duì)和處理預(yù)案，包括將食材就地封存、區(qū)域封閉，并及時(shí)向上級(jí)管理部門報(bào)告等。加強(qiáng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員及其輔助人員的教育，清楚告知當(dāng)前市場(chǎng)上牛、羊、豬肉等食品存在興奮劑風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)運(yùn)動(dòng)員可能造成興奮劑違規(guī)的后果。

2.3應(yīng)用食品安全快檢技術(shù)

由于食品安全快速檢測(cè)技術(shù)具有操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)速度快、儀器設(shè)備要求低等特點(diǎn)，因而被廣泛用于基層的食品安全監(jiān)管以及大型活動(dòng)的食品衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件的處理[12，13]。因此，食品安全快檢作為運(yùn)動(dòng)員餐廳保障食品質(zhì)量和安全的重要技術(shù)手段，不僅可以用于食材原料、致病菌和有害物質(zhì)的檢測(cè)，使監(jiān)控端口前移，還可以用于食品加工過程的全流程監(jiān)控，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)的早期預(yù)警。目前，現(xiàn)有的快速檢測(cè)方法主要是基于免疫、顯色、化學(xué)發(fā)光、生物傳感器等原理制成，包括試劑盒、顯色卡、讀數(shù)讀卡設(shè)備等[14]，可用于食品理化項(xiàng)目、農(nóng)藥/獸藥殘留、食品添加劑、生物毒素、微生物致病菌以及重金屬檢測(cè)等。例如ATP熒光微生物快檢法[15]，是通過測(cè)定微生物的三磷酸腺苷（ATP）含量來快速評(píng)估食品中微生物總數(shù)，操作簡(jiǎn)便且效率高，目前被廣泛用于食品衛(wèi)生的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

國(guó)家和地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門發(fā)布的檢測(cè)報(bào)告顯示，微生物致病菌、霉變食物和餐具不清潔是最常見的食品安全問題，尤其是碗、盤、筷子等餐具中?？梢詸z測(cè)出大腸菌群和陰離子合成洗滌劑（十二烷基苯磺酸鈉）[16]，這些清洗和消毒不徹底的餐具就成了微生物致病菌的傳播媒介。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，結(jié)合市場(chǎng)上食品安全快檢產(chǎn)品和基地餐廳食品安全快檢實(shí)施情況，運(yùn)動(dòng)員餐廳可開展的食品安全快檢項(xiàng)目[17]如表3所示。

課題組為京內(nèi)外多家駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳配備了ATP熒光快檢設(shè)備并編寫了《國(guó)家隊(duì)訓(xùn)練基地運(yùn)動(dòng)員餐廳食品安全監(jiān)測(cè)規(guī)范》，定期對(duì)餐飲具、食物加工用具表面以及食物制作人員（手部）進(jìn)行潔凈度自檢。在巴黎奧運(yùn)會(huì)備戰(zhàn)的沖刺階段，體育系統(tǒng)發(fā)布了《國(guó)家隊(duì)駐訓(xùn)基地食品安全手冊(cè)》用以規(guī)范指導(dǎo)駐訓(xùn)基地餐廳的食品安全工作。夏季高溫高濕環(huán)境是微生物致病菌的高發(fā)季節(jié)，利用快檢設(shè)備進(jìn)行日常監(jiān)控是降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率必不可少的手段。

2.4提高運(yùn)動(dòng)員及輔助人員營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)

運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)包括運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平和運(yùn)動(dòng)員的飲食行為兩個(gè)方面。良好的飲食習(xí)慣可以在科學(xué)訓(xùn)練的同時(shí)減少疾病和損傷的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)提高肌肉及其他組織的訓(xùn)練適應(yīng)性[18]。調(diào)查結(jié)果顯示，大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)水平不高，主要體現(xiàn)在運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏以及認(rèn)知過時(shí)，并且存在不恰當(dāng)?shù)娘嬍承袨閇19]。因此，需要對(duì)運(yùn)動(dòng)員開展不同形式的營(yíng)養(yǎng)教育，以提高其個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)水平。研究顯示，運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)主要來源是他們的教練員，但是教練員之間的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平存在較大差距，甚至?xí)?duì)運(yùn)動(dòng)員灌輸一些錯(cuò)誤思想，因此，需要同時(shí)給運(yùn)動(dòng)員和教練員以及其他輔助人員開展?fàn)I養(yǎng)和食品安全教育[20]。Manore認(rèn)為，家庭成員或?qū)I(yè)醫(yī)療人士、互聯(lián)網(wǎng)、朋友或者隊(duì)友也是比較常見的運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來源[21]。在有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的情況下，98%的運(yùn)動(dòng)員選擇了營(yíng)養(yǎng)師作為他們的第一營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來源[22]。

對(duì)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)教育通過駐隊(duì)營(yíng)養(yǎng)師和駐餐廳營(yíng)養(yǎng)師以隨餐指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)咨詢、食品安全講座以及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)海報(bào)、營(yíng)養(yǎng)桌簽、標(biāo)準(zhǔn)餐食物模型、科普視頻等形式開展，根據(jù)隊(duì)伍和運(yùn)動(dòng)員的需求進(jìn)行個(gè)性化配餐和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，對(duì)于運(yùn)動(dòng)員和餐廳存在的疑難問題還可以通過專家線上遠(yuǎn)程指導(dǎo)或?qū)＜蚁玛?duì)巡診等方式開展。

對(duì)于運(yùn)動(dòng)員餐廳工作人員，參照《國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)員基地餐廳工作規(guī)范》執(zhí)行、加強(qiáng)駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳工作人員的管理及食品安全典型案例警示教育，防范食源性興奮劑問題的發(fā)生。食品安全的關(guān)鍵在于人員，對(duì)運(yùn)動(dòng)員餐廳的從業(yè)人員進(jìn)行持續(xù)的、系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)和食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容不限于個(gè)人衛(wèi)生、交叉污染的預(yù)防、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、反興奮劑培訓(xùn)、食品安全快檢和應(yīng)急預(yù)案等，確保運(yùn)動(dòng)員餐廳工作人員都能掌握最新的食品安全知識(shí)和技術(shù)。此外，邀請(qǐng)餐廳的管理層和科研人員參加每年面向系統(tǒng)內(nèi)舉辦的“國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班”，以便能夠有效地監(jiān)督和執(zhí)行食品安全政策。

3結(jié)論

本次巴黎奧運(yùn)會(huì)備戰(zhàn)周期，在前期工作的基礎(chǔ)上構(gòu)建了國(guó)家隊(duì)駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳食品安全保障體系，包括：（1）將HACCP體系應(yīng)用于駐訓(xùn)基地運(yùn)動(dòng)員餐廳的食品安全保障，實(shí)現(xiàn)了食品生產(chǎn)全流程監(jiān)控管理，為運(yùn)動(dòng)員基地餐廳的食品安全管理提供了新的思路和方案；（2）運(yùn)動(dòng)員餐廳食源性興奮劑的特殊要求和保障措施；（3）食品安全快檢成為運(yùn)動(dòng)員餐廳日常保障的重要技術(shù)手段，提高了食品安全問題的檢測(cè)能力；（4）為運(yùn)動(dòng)員和運(yùn)動(dòng)員餐廳工作人員提供持續(xù)、有效的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)和食品安全培訓(xùn)，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。運(yùn)動(dòng)員餐廳的食品安全保障體系實(shí)行預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)監(jiān)督、風(fēng)險(xiǎn)管理，使運(yùn)動(dòng)員餐廳的食品安全管理更加規(guī)范、科學(xué)，滿足運(yùn)動(dòng)員餐廳高質(zhì)量發(fā)展的需要。