新豫菜如何高質(zhì)量發(fā)展

一、何為豫菜？

據(jù)歷史記載：豫菜源于夏商，盛于唐宋，五味調(diào)和，質(zhì)味適中。這上半句講的是歷史，下半句是特點。豫菜之所以被稱為菜系之母，有以下幾個關(guān)鍵點。

第一，廚師祖師是夏末商初的伊尹，關(guān)于廚師的祖師有很多傳說，比如在徐州那一帶可能是彭祖，在廣東那一帶可能是詹王伊牙（音）。中國商業(yè)聯(lián)合會（原）商務(wù)部副部長張志剛對此專門做了近兩年的調(diào)研走訪，最后由中國烹飪協(xié)會認定，伊尹為（豫菜）廚師的祖師。而且他是湯液的發(fā)明者，也是中醫(yī)，在當(dāng)時他做過宰相，曾輔佐過四任帝王。在開封、洛陽、商丘都有紀念廚師的祖師——伊尹的地方。

第二，大家知道中國第一次正規(guī)宴會是“鈞臺之享”，又稱華夏第一宴。宴會在“古鈞臺”舉辦，也就是現(xiàn)在的河南禹州。

第三，關(guān)于廚師之鄉(xiāng)，中國的第一個廚師之鄉(xiāng)就在河南長垣。我的老家就在長垣，最初申報名字是“中國烹飪之鄉(xiāng)”，最終將其定義為中國廚師之鄉(xiāng)更合適。長垣原來是縣，現(xiàn)在已經(jīng)“升級”為市。當(dāng)時一個縣總共80萬人，就有3萬個做廚師的，（你看）這個比例是非常高的，很多名師大廚來自長垣。第二個是廣東順德，第三個是陜西藍田，之后還有很多。這是豫菜的基礎(chǔ)歷史。

二、豫菜的“三起三落”與新豫菜的興起

豫菜的發(fā)展經(jīng)歷了“三起三落”。第一次興起是在唐宋時期，尤其是北宋。當(dāng)時豫菜達到了頂峰，當(dāng)時被認為是“72正店”，（指的）就是72個大的品牌，如《東京夢華》，等等，（關(guān)于這些豫菜的品牌）有很多記載。在當(dāng)時也形成了所謂菜系，如南食、北食、川食，等等。很多烹飪技法等詞的定義就源于那個時期。第一次衰落在南宋時期，隨著政治經(jīng)濟文化中心北移南遷，豫菜逐步?jīng)]落。（現(xiàn)代有的）杭州人也認同他們的菜品是從北宋傳過來的，比如西湖醋魚、宋嫂魚羹。

第二次興起是在中華民國，豫菜經(jīng)歷短暫繁榮，那時期的達官顯貴、社會名流以吃豫菜為榮。如厚德福、梁園名噪一時，厚德福當(dāng)時有十幾個連鎖店。我們現(xiàn)在吃的“三鮮鐵鍋蛋”其實最早都是歷史名菜。第二次衰落是在20世紀30年代—20世紀50年代，由于社會比較動蕩，大家溫飽都成問題了，豫菜再次衰落下去。

第三次興起就是在20世紀70年代—20世紀80年代，隨著社會發(fā)展和傳統(tǒng)的豫菜復(fù)蘇，比如老三記（鄭州老字號），又如洛陽真不同，開封又一新、第一樓等，像這樣的豫菜品牌越來越多，因為當(dāng)時交通等各方面的原因，河南匯聚了各地來往的人，而地方菜系其實很少，所以說豫菜當(dāng)時還是很受歡迎的。

“三起三落”之后的一個階段，就是河南廚師和我們這一代經(jīng)歷的，20世紀90年代到21世紀初，河南廚師的地位相對較低，豫菜也受到市場等因素的影響，一些新的菜系“逐鹿中原”，那時候豫菜幾乎銷聲匿跡，這又算是一次沒落。

我作為中國烹飪協(xié)會副會長、鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會終身榮譽會長，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、享受國務(wù)院特殊津貼專家，2004年在鄭州創(chuàng)辦阿五（品牌），第一次提出“新豫菜”，在產(chǎn)品的口味上要少油少鹽，朝著健康的方向調(diào)整。門店環(huán)境和菜品裝盤上更加精致，在品質(zhì)提升方面也做了些創(chuàng)新，雖然這些當(dāng)時并不被認可。

2004年到2009年，這5年，我們提出“讓豫菜站起來”。當(dāng)時有業(yè)內(nèi)人士提出，應(yīng)該叫“豫菜站出來”。過去豫菜確實是藏在背后的，甚至是“埋在土里”，不被人知曉。因此，這5年間我們組織了一系列的活動，比如說“豫菜抱團打天下”等，到世界各地進行推廣，豫菜慢慢開始被人了解。

2014年，也就是10年前的3月25日，我們提出“讓世界品味中原”，邀請了10余個國家與地區(qū)的600余名中外嘉賓、行業(yè)領(lǐng)袖齊聚鄭州。規(guī)模之大、規(guī)格之高創(chuàng)（豫菜）行業(yè)歷史之最，開啟了豫菜發(fā)展史上的新篇章。2014年之后“新豫菜”被越來越多人所知，開豫菜館越來越多了，吃豫菜（的人）越來越多了，消費者對豫菜有了新的認識。

從2015年起，我們進行品類聚焦，開啟豫菜發(fā)展新時代。隨著時代的發(fā)展和變化，品牌需要聚焦品類，新豫菜——“阿五美食”的名稱太寬泛了，于是我們開始（選擇并）聚焦黃河大鯉魚。

一個名稱的修改，其背后是整個戰(zhàn)略定位的調(diào)整。目前的餐飲企業(yè)大多沒有品類，僅是“起個名字”，（但品類是）這個時代做餐飲的關(guān)鍵之一，就是讓大家一看就知道這個飯店是賣啥的。

到今天可以說，豫菜的品牌百花齊放，不僅傳統(tǒng)豫菜館，新的豫菜館也如雨后春筍般地在發(fā)展，而且各家都開始有了自己的品類。

三、從消費升級看豫菜的未來

現(xiàn)在各行各業(yè)都在提倡高質(zhì)量發(fā)展，例如汽車從燃油發(fā)展到電動，餐飲也在不斷變化：從最初只是吃飽吃好，到現(xiàn)在，消費者追求健康、美味和綜合體驗感?！俺哉{(diào)料”的時代已經(jīng)過去，未來屬于“中和”的豫菜。

新豫菜的“新”體現(xiàn)在以下幾個方面。

第一是新食材?，F(xiàn)在的物流很發(fā)達，種植養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)也非常發(fā)達，全世界的食材都可相對輕松地獲取，食材種類豐富且多樣?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)要學(xué)會用新食材，不要拘泥于傳統(tǒng)本地食材，全球食材都可以用來做嘗試。

第二是新技法。過去傳統(tǒng)的（技法）就是煎、炒、烹、炸，現(xiàn)在烹飪技法也非常多。原來鐵鍋蛋必須得用火燒，現(xiàn)在創(chuàng)新（形式）用蒸烤箱就可以做，很多現(xiàn)代廚房中的設(shè)備甚至都可以定制，只要想得到的就可以請人定制、研發(fā)，因此，新的廚具也可以助力我們的技法進行創(chuàng)新。

第三是新呈現(xiàn)。如何去呈現(xiàn)這道菜？餐具、味道，還有如何去營造氛圍感，比如最早的烤鴨可能（是）在廚房里片，到現(xiàn)在可以堂做，現(xiàn)場展示給消費者，或者是借鑒西餐擺盤方式擺放中餐，用更加具有藝術(shù)氣息、更具有美感的方式進行呈現(xiàn)。

第四是新體驗?，F(xiàn)在是體驗經(jīng)濟的餐飲時代，消費者的需求越來越多樣化，不但要吃飽、吃實惠、吃好，而且用餐時要用手機打卡、分享。餐飲企業(yè)需要給消費者提供新的價值及更好的綜合體驗。從顧客進門的那一刻開始，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)都需要不斷進行創(chuàng)新。比如吃豫菜的時候聽了豫劇，這就是新體驗，這也是“新豫菜”今后要發(fā)展的方向。

第五是新使命。新時代豫菜要怎么發(fā)展？90后、00后消費者逐漸成為餐飲消費的主流人群。他們對餐飲消費品質(zhì)有著更高的要求，他們的消費觀念也越來越理性，餐飲競爭異常激烈。因此，新豫菜的使命（之一）應(yīng)該是研發(fā)更多安全、優(yōu)質(zhì)、美味的菜品，不斷提升消費者的體驗和價值感。

四、新豫菜的高質(zhì)量發(fā)展路徑

1.重視品牌打造，提升企業(yè)競爭力

只有時代（造就）的企業(yè)，沒有永遠的企業(yè)。在日益激烈的市場競爭中，餐飲品牌打造已成為企業(yè)提升競爭力的關(guān)鍵所在。通過精準(zhǔn)的品牌定位、獨特的品牌故事、創(chuàng)新的菜品設(shè)計以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗，餐飲企業(yè)能夠塑造出獨特的品牌形象，吸引并留住消費者。同時，持續(xù)的市場調(diào)研和顧客反饋收集，使品牌能夠緊跟時代潮流，不斷迭代升級，保持市場競爭力。餐飲品牌打造不僅是企業(yè)文化的體現(xiàn)，更是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力源泉。

2.聚焦菜品，突出特色

在美食的海洋中，每一道菜都承載著獨特的魅力與故事。聚焦菜品特色，就是將這些獨特的魅力無限放大，讓它們躍然于食客眼前。豫菜也應(yīng)聚焦于拳頭產(chǎn)品和招牌菜品，通過精心搭配食材、巧妙運用烹飪技巧，讓食客在品嘗美食的同時，也能感受到菜品背后的故事與文化。這樣的菜品，不僅令人回味無窮，更是一次心靈的享受。

3.傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗

創(chuàng)新不能離開豫菜的根基。沒有歷史，沒有淵源，豫菜的創(chuàng)新和發(fā)展就會淪為空談。比如河南地方小吃——胡辣湯，我們用西餐酥皮的形式、奶油蘑菇湯的形式將過去的街邊小吃融入宴會。在傳統(tǒng)菜品的“內(nèi)容”中，尋找形式的創(chuàng)新，是豫菜高質(zhì)量發(fā)展的探索路徑之一。

4.構(gòu)建命運共同體，共創(chuàng)餐飲新時代

餐飲業(yè)也要有大胸懷、大格局、有高度。豫菜企業(yè)更需要抱團，形成良性競爭；要互相學(xué)習(xí)超越，杜絕惡意競爭。要學(xué)習(xí)其他企業(yè)的優(yōu)點和長處，不要詆毀別人。餐飲業(yè)應(yīng)攜手構(gòu)建命運共同體，以創(chuàng)新為引擎，讓美食成為連接世界的橋梁，共同書寫餐飲行業(yè)的輝煌篇章。