“老字號”創(chuàng)新

始創(chuàng)于1895年的北京稻香村，作為一家“中華老字號”，產(chǎn)品貼近百姓生活，店鋪開在百姓身邊，在人們心中好比“京城大食堂”。為了順應(yīng)新消費(fèi)需求的變化，近年來“傳承創(chuàng)新”成為公司內(nèi)的高頻詞。但在創(chuàng)新的同時，“老字號”的精髓不能丟，內(nèi)核不能變。在產(chǎn)品迭代方面要緊緊圍繞中華傳統(tǒng)飲食文化，不斷挖掘其精髓并與之相結(jié)合。

一、品質(zhì)選材、創(chuàng)新方法守護(hù)傳統(tǒng)味道

2024年的元宵、湯圓上市比往年要早，北京稻香村會提前9-10個月開始新品的設(shè)計和研發(fā)，除了傳統(tǒng)黑芝麻、桂花山楂、傳統(tǒng)五仁、奶油可可四種石磨元宵之外， 今年還推出了新產(chǎn)品——黏高粱米湯圓，餡料采用紅豆核桃的經(jīng)典味道，將粗糧細(xì)作，不甜不膩，且高度還原食材本味。對于元宵和湯圓這兩種容易讓人混淆的“白團(tuán)子”，制作師傅解釋，不論工藝、保存方法還是口味，都有很大的區(qū)別。比如制作工藝方面，元宵是“搖”出來的，表面有茸頭；湯圓則是“包”出來的，表面光滑。貯存方面，元宵采用新鮮糯米粉，講究現(xiàn)搖現(xiàn)吃，不耐貯存；湯圓則是包好后速凍，方便貯存。口感上，元宵煮后膨大，更有嚼勁兒，湯水因化入糯米粉呈乳白色；而湯圓煮后稍稍膨大，口感更偏軟糯嫩滑，湯水清澈。

北京稻香村的元宵則選用南陵地區(qū)的糯米，顆顆飽滿，色澤亮透；堅持傳統(tǒng)石磨工藝，低速輪轉(zhuǎn)和冷磨技術(shù)雖費(fèi)工費(fèi)時，卻能最大限度地保留糯米的營養(yǎng)成分和自然香味。車間的溫度降低，糯米在低速度、低溫度的狀態(tài)下，其蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)及自然香味釋放出來。同時，在元宵的制作過程中，泡米的時間、浸泡的程度決定了糯米粉的干濕程度，從而決定了元宵的口感。搖元宵的機(jī)器是北京稻香村的專利，巨大的石磨在機(jī)器搖臂的帶動下勻速運(yùn)動，四四方方、大小統(tǒng)一的餡料沾上糯米粉漿，被一層層元宵粉包裹起來，后經(jīng)人工挑選將符合規(guī)格的元宵送至門店?？梢哉f，顆顆元宵都充滿了對經(jīng)典致敬的味道。

時令產(chǎn)品在餡料研發(fā)、食材選取方面都講究與時令、季節(jié)呼應(yīng)，在采用傳統(tǒng)食材和工藝的基礎(chǔ)上又與傳統(tǒng)文化相結(jié)合。北方人有谷雨食椿的習(xí)俗，因此，香椿成為了春末獨(dú)有的味道。而谷雨前后是香椿上市的佳季， 此時的香椿口感鮮嫩、口味醇香，北京稻香村在這個時節(jié)推出“谷雨椿芽酥”。其制作過程中對香椿的用料十分講究，對制作時間更是嚴(yán)苛把控，從采摘到制作的過程要經(jīng)歷數(shù)十道繁復(fù)的工序。工藝雖繁，但生產(chǎn)周期僅有3 天，為的是最大限度保證香椿的鮮嫩，將這份新鮮美味傳遞給顧客。

傳承與創(chuàng)新相融的產(chǎn)品在稻香村不勝枚舉，如立春“春卷酥”，其造型酥皮包裹著雞肉松和咸蛋黃，咸香與酥香相互融合帶來滿滿的春意；雨水推出的“潤如酥”，在山藥泥中加入了清甜的蜂蜜、葡萄干、蔓越莓、橘皮丁，酸酸甜甜讓人感受春天的氣息；驚蟄推出“盤龍糕”，相傳經(jīng)過冬眠的龍，在驚蟄那天被隆隆的春雷聲驚醒，便抬頭而起，所以這一天的飲食多以“龍”為名。糕點(diǎn)以玫瑰茄和金橘丁為餡，清甜而溫潤，金黃色的餅面上有一條盤龍，值得期待。此外，營銷模式方面的創(chuàng)新舉措還有收集包裝盒上的小書簽兌換禮品等，更為每一個節(jié)氣增添了儀式感和趣味性。

二、產(chǎn)品形態(tài)的傳承與創(chuàng)新探索

在國潮興起的背景下，北京稻香村在品牌跨界、聯(lián)名以及視覺設(shè)計方面進(jìn)行了探索。很多新糕點(diǎn)的設(shè)計都來自對傳統(tǒng)文化的理解和衍生，在此過程中，北京稻香村也逐步找到傳承和創(chuàng)新之間新的契合點(diǎn)。產(chǎn)品不僅要好看，口味更要抓住當(dāng)下消費(fèi)者需求，讓老顧客感受新口味新特色的產(chǎn)品，也通過更有特色的產(chǎn)品鏈接新一代消費(fèi)群體。

新推出的“西游果果”系列作品是以四大名著之一《西游記》中的唐僧、孫悟空、豬八戒、沙僧、小白龍五個經(jīng)典形象為基礎(chǔ)進(jìn)行創(chuàng)作的。在設(shè)計過程中產(chǎn)品設(shè)計師在研究了新一代消費(fèi)群體審美喜好的基礎(chǔ)上，對糕點(diǎn)的人物形象進(jìn)行了設(shè)計，使得人物形象更年輕、更新潮。

例如“大圣果果”整體以紅、黃兩色為主，棕色、粉色、綠色、黑色為輔。金箍當(dāng)頭，脖上系紅色圍巾，身著黃衫紅褲，腰間系著波點(diǎn)裙，腳蹬一雙深棕色的僧鞋。左手托著一個蟠桃，右手舉起一個蟠桃，用以表達(dá)健康長壽的美好祝福。“沙僧果果”的扁擔(dān)融入福袋這一吉祥元素，扁擔(dān)兩端各掛著一個金色的福袋，表達(dá)招財納福的美好祝福，寓意福氣滿滿；“八戒果果”顯得天然呆萌又憨態(tài)可掬；“唐僧果果”的形象增加了如意鎖，寓意萬事如意，其造型圓頭大面、兩耳垂肩，淺粉色的腮紅，平添幾分俏皮可愛。

三、積極擁抱消費(fèi)新趨勢

迅速崛起的新生代消費(fèi)者催生出了新的消費(fèi)市場，新的消費(fèi)模式已經(jīng)由大眾化的消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閭€性化的消費(fèi)，由商品型消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)轶w驗(yàn)型消費(fèi)，由單向購買消費(fèi)轉(zhuǎn)化為互動型消費(fèi)。線下門店必須要有別具一格的購物體驗(yàn)，才能吸引人。在這樣的背景下，北京稻香村采取“一店一策”創(chuàng)新經(jīng)營的策略，簡單來說，就是根據(jù)不同門店的地理位置、文化背景、消費(fèi)人群等不同特點(diǎn)，將其打造成不同風(fēng)格的主題店。

第一家特色門店是位于北京右安門外的南城生活店，因?yàn)榈靥幈本┠铣牵彩歉鶕?jù)相關(guān)特點(diǎn)進(jìn)行了專門的設(shè)計，比如擺放了胡同里的柿子樹、象棋棋局等很多具有北京南城生活氣息的布景。在升級為特色店后，門店開業(yè)當(dāng)天的營業(yè)額創(chuàng)下了這家店歷史上最高的單日紀(jì)錄。第二家特色店進(jìn)行改造時，考慮到了現(xiàn)在的工廠店緊鄰北七家食品廠，具有地理位置優(yōu)勢，所以這家店配有蛋糕邊等專屬產(chǎn)品。另外在設(shè)計上，也結(jié)合了很多的工廠元素，比如傳送帶形狀的屋頂、商品造型的柜臺、糕點(diǎn)模具的燈牌等，讓顧客有更多、更好的體驗(yàn)。

與北京大多數(shù)稻香村門店不同，首家零號店自2021年8月開業(yè)以來從門店裝潢到產(chǎn)品選品“站在傳統(tǒng)文化的肩膀上創(chuàng)新”，外觀設(shè)計與所處的東四北大街青磚紅匾的建筑風(fēng)格保持一致，內(nèi)部裝潢采用暖色調(diào)，以“水稻”為元素進(jìn)行裝飾，融入建筑風(fēng)景和國風(fēng)元素，并選用現(xiàn)代材質(zhì)表現(xiàn)古典風(fēng)格；展示柜采用棗花酥為基礎(chǔ)圖形，該糕點(diǎn)形狀源于清朝中后期，后由御膳房傳入民間；此外，選品方面將京味兒糕點(diǎn)與傳統(tǒng)文化、現(xiàn)代時尚潮流相結(jié)合。現(xiàn)場烤制窗口，產(chǎn)品生產(chǎn)全過程以明廚亮灶的方式展示，顧客可以透過明亮的玻璃櫥窗觀賞傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)制作流程，體驗(yàn)視覺和味覺的雙重感受，從而買得放心、吃得安心。

四、未來：穩(wěn)中求進(jìn)、守正創(chuàng)新

對于北京稻香村而言，2024年是“穩(wěn)中求進(jìn)”的一年。要在經(jīng)營上求“穩(wěn)”，在產(chǎn)品上多下功夫，在守正的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，向市場提供更多高質(zhì)量的產(chǎn)品。在技術(shù)上求“進(jìn)”，攻克技術(shù)難關(guān)，通過先進(jìn)技術(shù)設(shè)備提升產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷全流程質(zhì)量追溯。跟上市場發(fā)展節(jié)奏，交出令消費(fèi)者滿意的答卷，是所有老字號都同時面臨的課題。如何傳承老手藝、如何創(chuàng)造新產(chǎn)品、如何平衡傳承與創(chuàng)新，也是一個老字號企業(yè)的共性難題。對此，北京稻香村認(rèn)為要做有傳承的創(chuàng)新、有根基的創(chuàng)新、有文化的創(chuàng)新，老字號企業(yè)要變革，不要跟著時髦走，而要跟著時代走。跟隨時代腳步，擁抱新趨勢，文脈傳承一定要堅守，誠信的理念、產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)不能丟，這是老字號北京稻香村基業(yè)長青的核心價值。同時，市場在變化，消費(fèi)者在變化，老字號應(yīng)做好弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化的傳承者，文化創(chuàng)新之路的開拓者，把金字招牌越擦越亮。