愛上面食?愛上山西

山西，簡稱“晉”，又稱“三晉”，古稱“河?xùn)|”，省會為太原市，是典型的黃土覆蓋的高原，地貌包括山地、丘陵、平原，地勢東北高西南低，河谷縱橫，屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候，常住人口約為三千五百萬。

山西的“醋”聲名在外，面食也不遑多讓，這里是面食的故居，更是面食的天堂。傳統(tǒng)刀削面，以特制的弧形削刀為工具，從面團(tuán)表層削出中厚邊薄、棱鋒分明、狀似柳葉、均勻有型、根根勁道的面葉，口感爽滑，讓人吃了一碗還想再來一碗。還有那拉面，拉面師傅們就像變魔術(shù)一樣，把面團(tuán)拉成細(xì)細(xì)長長的面條，仿佛舞動的絲帶。轉(zhuǎn)盤剔尖也不甘示弱，獨(dú)特的制作工藝，讓每一根面條都充滿了“個性”。

山西面食已經(jīng)有兩千多年的歷史，被譽(yù)為“世界面食之根”。在山西，面食那可是五花八門，有手搟面、剔尖兒、揪片兒、拉面、刀撥面等豐富多樣的種類?？梢哉f，山西人吃的面，能夠365天不重樣。貓耳朵小巧玲瓏，可愛至極；剪刀面像是被施了魔法的小精靈，在鍋里歡快地跳躍；小揪片則是樸實(shí)無華卻又讓人倍感親切；擦圪蚪猶如小巧的月牙兒，細(xì)膩光滑有嚼勁。山西人把面食玩出了數(shù)不盡的花樣。

刀削面

刀削面是山西比較著名的一道面食，遍布山西境內(nèi)，為“中國十大面條”之一。刀削面呈中厚邊薄的形狀，形似柳葉。由削皮師傅托著面團(tuán)，飛刀來回飛舞，面片順勢飛入鍋中，煮熟后外滑內(nèi)筋，軟而不粘，配上一大勺肉鹵，越嚼越香，最后連湯汁都不剩，吃完食客們都贊不絕口。

刀削面的店鋪裝修并不豪華，通常就是簡單的一個面攤，里面擺幾張桌子，調(diào)味有大蒜、辣椒油和老陳醋等，依次放入，攪拌開來，連吃帶喝，格外的爽快。

吃面的時候來點(diǎn)醋，醋可以促進(jìn)面食消化。山西人愛吃面食，自然離不開醋，醋文化在山西擁有悠久的歷史。一些外地游子回到家鄉(xiāng)的第一件事，就是來一碗刀削面，解一解嘴饞，打一打牙祭。

揪片（掐疙瘩）

揪片是民間流傳出的一種吃法。揪片也叫掐疙瘩，面粉是主要原料。制作揪片的時候，面團(tuán)和得越硬越好?！熬尽笔且粋€關(guān)鍵動作，把面團(tuán)搟成一張大餅，用菜刀分割成長條，再用手揪成碎片，邊揪邊煮。同時，還要注意攪動鍋底，防止煳鍋。

揪好的面片可以直接煮，煮熟以后，用雞蛋、西紅柿或其他蔬菜進(jìn)行翻炒，有點(diǎn)類似炒面的吃法。還可以做個湯汁，就像煮疙瘩湯那樣，放食鹽、雞精調(diào)味，西紅柿配色，入口鮮香美味，口味獨(dú)特。

貓耳朵

貓耳朵是一個十分可愛的名字，俗稱“碾疙瘩”“碾饦饦”“坐碗子”等。其用面同樣偏硬，醒好面之后，搟成一張大面皮，先切成條，再切成“指肚兒”大小的面團(tuán)，最后一個步驟尤為重要，就是用大拇指將面團(tuán)抿成貓耳朵的形狀。如果熟練的話，還可以兩個手同時操作。

貓耳朵可以煮、炒、燴，吃法多種多樣，入口筋道爽滑，好吃不油膩，是很多山西人心中面食的天花板，味道相當(dāng)不錯，尤其是家常做法，比飯店的更加美味。

牛肉丸子面

牛肉丸子面的產(chǎn)生可以追溯至20世紀(jì)70年代，由白榮祥先生首創(chuàng)。他用地道的牛肉、特制的牛肉丸子和特制面條為原料，混合特有的香料和中草藥，再配以秘制牛大骨熬成的高湯，制作出口味獨(dú)特、香醇可口的牛肉丸子面。這種面食口感豐富、牛肉鮮美、湯汁濃郁，很快就受到當(dāng)?shù)厝说臍g迎和喜愛。

白榮祥先生的牛肉丸子面最初是在臨汾市的大街小巷的小攤販出售，后來逐漸發(fā)展壯大，成為當(dāng)?shù)氐奶厣〕?。隨著時間的推移，牛肉丸子面的制作工藝和配方也不斷地發(fā)展和完善，成為當(dāng)?shù)氐奶厣朗场?/p>

黃米面炸糕

對于小朋友來說，黃米面炸糕是他們最喜歡的食物。在我很小的時候，爺爺奶奶就時常做這道美食小吃，把黃米面和成面團(tuán)，上鍋蒸15分鐘，做成劑子，包入紅糖餡或豆沙餡，還可以做成咸口或蔬菜餡。然后起鍋燒油，一定要用胡麻油炸，味道特別香。黃米面炸糕外酥里嫩，軟糯香甜，是家家戶戶逢年過節(jié)必做的一道小吃。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它比較講究工藝，成形美觀與口感筋道完美結(jié)合，加上羊肉臊子臺蘑湯，便成了地地道道的山西美食，就連康熙皇帝朝拜五臺山時，也以品此為人生快事。

這道面食的獨(dú)特之處就是莜面，用莜面制作而成的面食香嫩可口，讓人越吃越愛吃。制作這道面食時，步驟較為煩瑣，需要和面、切小劑子、蒸制等，最后澆上湯汁就可以享用香噴噴的美食了。

歷史上，山西是莜麥的主要產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)主要分布在山西北部和周邊高寒地帶，是一年生的雜糧作物。莜面擁有較高的營養(yǎng)價值，富含多種微量元素，常吃莜面有助于減肥和美容，還利于人體新陳代謝，使人身體強(qiáng)壯。

莜面栲栳栳除了是山西民間的家常美食外，還是招待賓朋的特色面食，取其諧音“犒勞”，有招待之意。有些地區(qū)每逢喜慶節(jié)日或宴請賓客時，多以莜面栲栳栳待客，年中歲末也要吃莜面栲栳栳，以祈盼全家團(tuán)結(jié)和睦、財(cái)運(yùn)亨通。

“撥魚兒”

“撥魚兒”并不是水中的鮮美佳肴，而是一種源自山西，瀕臨失傳的傳統(tǒng)面食。有些地區(qū)更是親切地稱它為“溜尖尖”。制作這道面食，需要選取上等的綠豆面和純白面，或是將兩者巧妙地?fù)胶偷揭黄?，置于碗中。廚師們以腕力為引，筷子為媒，在碗中盡情舞動，將面團(tuán)攪拌得如絲如縷，綿軟而富有彈性。無需搟、和，更無需切，只需輕輕一撥，面條便如細(xì)絲般從筷子間滑落沸水中翻滾。煮好后的“撥魚兒”形狀優(yōu)雅，兩頭纖細(xì)，中間豐腴，仿佛一條條活潑的魚兒在水中嬉戲。熱氣升騰，夾起一根，滑入口中，那份溫暖與滿足感瞬間在舌尖綻放，如同那悠游在水中的魚兒，為胃帶來了無盡的舒適。

不爛子

不爛子是山西的特色傳統(tǒng)面食，由土豆、茄子、豆角等蔬菜拌入面粉中蒸熟，再加入調(diào)味料即可食用。這種面食的名稱來源于山西方言中的“拌”字，拆分為bú和làn兩個音，因此得名“不爛子”。不爛子的選材非常豐富，不僅限于土豆和茄子，還可以用豆角、白菜葉子、大米、芹菜、槐花等食材。制作不爛子時，通常使用“擦床”工具，將土豆擦成短薄片狀，然后撒上面粉拌均勻，再放入蒸籠中蒸熟。最后，與其他配菜一起炒好即可食用。

山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，經(jīng)過幾代人的努力，研發(fā)了上百種面食的吃法，各具風(fēng)味，獨(dú)具特色，有煮的、有蒸的、有炸的、有炒的。來到面食之鄉(xiāng)——山西，連吃一個月，幾乎都不重樣。除此之外，從陜西傳人的油潑面、褲帶面、臊子面也是遍地開花，對于面食愛好者來說，山西就是美食天堂。