揭開鹵水桶的秘密（一）

餐飲聚焦輕資產(chǎn)、小單品，鹵味熟食是很多人的創(chuàng)業(yè)首選。開家鹵貨店并不復(fù)雜，也確實能實現(xiàn)“面積小、用工少、出品穩(wěn)定”的預(yù)期，但在實際運營中，還會遇到諸多細節(jié)問題，比如，調(diào)鹵湯時有什么技術(shù)點？湯汁越鹵越腥如何解決？如何既提香味又降成本？熏貨放涼后顏色發(fā)烏如何解決？……本月起，技術(shù)交鋒欄目正式推出鹵水解密專題，陸續(xù)邀請知名鹵水大師為讀者答疑解惑。

如有鹵水方面的相關(guān)疑問，或者對于大師的說法有不同意見，歡迎添加微信13964090536，小編整合后統(tǒng)一約請各位大師回復(fù)。

Q1：鹵味為什么越煮味道越寡淡？

曹智欽：根據(jù)我多年制作鹵貨的實操經(jīng)驗，我總結(jié)了四點原因。

第一，食材不新鮮或質(zhì)量不佳。食材鹵制前一定要處理到位，如果生料不新鮮或質(zhì)量不佳，鹵制過程就會破壞鹵水中的膠質(zhì)，導(dǎo)致其越鹵越寡淡。

第二，調(diào)味料使用不當。鹵水中的每種調(diào)味料都需要按一定比例搭配使用，否則容易造成味道不均或者味道過于濃重。另外，若使用的醬油品牌不對，或者香料不夠新鮮，也會導(dǎo)致味道變得寡淡。

第三，烹飪方式不正確。鹵水的烹飪方式也會影響其味道，例如，在鹵制過程時，火候一定不能過大，否則便會漸漸導(dǎo)致鹵水發(fā)黑、發(fā)苦，越鹵越不香。做鹵味，講究“三分鹵七分泡”，這就是原因所在。

第四，當天鹵完食材，全部撈出后，鹵水應(yīng)小火燒開后關(guān)火，千萬要避免空燒鹵水。如果鹵水長時間不用，一定要密封好后入冰箱保存，不能放在室溫下，每天燒開一遍（即所謂“空燒”），否則時間久了，鹵水的鮮度和香味都會揮發(fā)、流失。

因此，在制作鹵水時，需要注意選擇新鮮的食材、合理搭配調(diào)味料、嚴格控制烹飪時間和溫度，才能制作出口感鮮美、味道濃郁的鹵水。

Q2：鹵完食材后，鹵湯表面那層鹵油，到底保持多厚為最佳？

曹智欽：鹵水表面的那層油叫做封油或鹵油．其主要作用是保持鹵水的香味不流失，還可以避免鹵貨表面氧化、發(fā)干發(fā)黑。上層的鹵油最多保持3厘米左右的厚度即可，如果油脂太厚，鹵水燒開后熱氣出不來，“燜”在里面，會導(dǎo)致鹵湯腐敗變質(zhì)。

Q3：不同的食材下入鹵湯，應(yīng)如何添加鹽、味？何時添加？

曹智欽：鹽是百味之首，很多菜品都是無鹽不起味，鹵肉也不例外，咸味是鹵肉香味的真正來源之一。

第一，鹵水本身的鹽量添加

第一桶鹵水的鹽量很容易計算，因為此時鹵水中什么味道都沒有，只需要按比例放鹽就可以了。

根據(jù)我多年餐飲經(jīng)驗，平時炒菜時，鹽量一般占食材總量的0.8%～1%左右，即每斤食材需要鹽4～5克（這是一種折中的計算方法，南北方在做菜時咸淡會有差異，一般南方口味偏清淡）。在調(diào)制鹵水時，用鹽量會大大超過炒菜。這是因為炒菜時汁水太少，經(jīng)過炒制和勾芡后，汁水基本全都掛在了食材表面，因此只需按照食材分量加鹽即可。而鹵水中需要下入食材，還有較長的燜制過程，因此湯水的用量就會比較大，往往和食材比例控制在1.5：1左右，所以，鹵水必須有自己的味道。

第一次鹵食材時，鹵水本身的鹽量添加相對固定，一般會比炒菜時的量翻一倍，鹽量約占到鹵水總量的1.6%～2%之間，換算一下，也就是每斤鹵水需要鹽8～10克。在調(diào)制第一桶鹵水時，直接按照鹵水分量的1.6%～2%來添加鹽量即可。

第二，所鹵食材的鹽量添加

食材的鹽量添加往往是一些新手“小白”容易忽略的，很多人認為鹵水中已經(jīng)加了鹽味，再鹵食材就不需要繼續(xù)加鹽了，這是一種誤區(qū)，如此鹵出的食材滋味會很寡淡。

鹵食材時添加的鹽量，與調(diào)鹵水時所需的鹽量基本是相同的，這是因為所鹵的食材多數(shù)是大塊的，并不像炒菜時的片、丁、絲那么容易入味，所以鹽量也要翻倍。既然鹵水的添鹽量與食材的添鹽量一樣，為什么還要分開來講這個問題呢？這是因為有的食材需要提前腌制，有的食材鹵制完成后還需要長時間浸泡入味，例如大塊的鹵牛肉、鹵肘子等，它們中鹽的添加量略微會有差異。

未提前腌制的食材加鹽量：與鹵水的加鹽量相同，按照食材總重量的1.6%～2%添加即可。

提前腌制的食材加鹽量：可根據(jù)自己腌制食材時的用鹽量和腌制時間，以及鹵完后的燜泡時間合理掌握，一般在食材總重量的1%～1.5%之間。

以上是普通鹵水的鹽量添加規(guī)律，在一些醬鹵中，鹽的添加量又有所不同。比如醬鹵中常會用到醬類或者醬油類，為產(chǎn)品增香、增色，而這些醬類或者醬油類中都合有大量的鹽，所以在計算鹽量時也要把這部分鹽量補算上。

第三，醬鹵中的鹽量添加

醬鹵中加入的多種調(diào)味品，要先進行鹽分換算，再按鹽量占鹵水總量的1.6%～2%的比例，去補加鹽分。

醬鹵中常用到需要換算鹽分的調(diào)味料大致有以下兩種：

醬油類調(diào)味品：如平時常用的味極鮮、美極鮮、東古一品鮮醬油等低鈉醬油。這類醬油的鹽度一般在10%左右，比如每使用這種醬油10克，相當于放了1克鹽。

醬類調(diào)味品：比如一些黃醬、大醬等，鹽度一般在20%左右，每使用這些醬5克，就相當于用了1克鹽。

在醬鹵調(diào)制過程中，先將上述兩類調(diào)味料進行鹽量換算，再添補所需鹽量即可，二者相加，應(yīng)該大致等于鹵水重量*1.6%～2%得出的用鹽量。

Q4：添湯續(xù)料應(yīng)該如何掌握技巧？

綜上所述，第一桶鹵水的鹽量添加還是很簡單的，特別是在實體店或者培訓(xùn)班系統(tǒng)學(xué)習(xí)過鹵水知識的朋友，往往第一次鹵制就能調(diào)出好味道，難的是第二次鹵制產(chǎn)品以后。隨著鹵制次數(shù)增多，鹵水量減少，除了食材帶走的鹽分之外，多余的就會沉淀在鹵水中，長此以往，鹵水便會越來越成，這應(yīng)該如何解決？下面我來分享幾點鹵水的調(diào)味技巧。

1．第一批鹵貨出鍋之后，每次再鹵食材時，都必須續(xù)添高湯，用來補足第一次鹵制時蒸發(fā)和食材帶出的鹵水，其作用有兩點，一是稀釋鹵水中的鹽分，二是沖淡鹵水顏色。以50斤鹵水為例，如果加入的高湯在5斤之內(nèi)，這部分高湯的鹽味可不另作計算，如果加入高湯比較多，那必須重新調(diào)味。

2．第二批鹵貨出鍋以后，再鹵食材就要減少鹽量。比如第一次鹵制，每斤食材需要鹽10克，二次或者更多后要減少到9克左右，具體要根據(jù)自己當?shù)乜谖蹲们檎{(diào)整。

3．每鹵一次食材都要親自嘗口味，不僅嘗鹵水還要嘗成品，練習(xí)味道記憶，盡量使每一次味道都做到統(tǒng)一。

小提示：

1．這里再教大家一個小技巧，把剛開始做的口味很好的鹵水盛出一小瓶，以后每次再鹵食材時，把調(diào)好的鹵湯與盛出的這碗“樣品”做對比，來加深味道記憶。

2．第一次鹵食材時，一定要將食材和鹵水的鹽量分開來添加，才容易把握住最佳味道，為以后老鹵水的養(yǎng)成奠定好鹽味基礎(chǔ)。