燕窩入菜轉(zhuǎn)化流量椒麻助攻融合創(chuàng)意

“御森燕·燕窩融合菜”是一家以燕窩為主題的創(chuàng)意餐廳，環(huán)境以包廂為主。餐廳菜品均以位上形式推出，用餐時，以一碗鮮燉燕窩引入主題，既養(yǎng)生又別致；菜品以融合菜為主，大廚王海鵬從閩、粵、川等菜系中汲取精華，以西餐的形式呈現(xiàn)，并結(jié)合時下流行的椒麻味、黑松露等元素進行融合創(chuàng)新：潮式午魚凍蓋水果玉米片，再墊蔥油椒麻醬打底，色澤賞心悅目，入口軟嫩、細膩、鮮美，椒麻醬的香與麻既是點睛之筆，又是對鮮味的調(diào)劑，讓這道前菜極富層次感又激發(fā)食欲。類似做法還用于豬手，白鹵剔骨后制成卷點綴椒麻醬，觀之玲瓏可愛，食之軟糯Q彈；或是將椒麻醬用于熱菜，為文火牛肉佐餐，增加口味的立體感；黑松露醬用來調(diào)肉湯，以此煨制鮑魚和荔浦芋頭，粉糯入味與軟韌彈牙交相輝映；或用黑松露醬輔以墨魚汁，為小牛肉穿上一層神秘外衣，讓菜品呈現(xiàn)富于變化……

此次小編探訪的是坐落于廈門海灣公園附近的西堤別墅店，毗鄰海岸，景色怡人，在這里用餐堪稱享受。目前店內(nèi)有399元／位、499元／位兩種套餐可供選擇。

Q：燕窩類菜品是高端餐廳菜單上的必備菜品，但很少有人以此為主題來創(chuàng)設(shè)餐廳，為何會選擇開這樣一家主題餐廳呢？

王海鵬：首先，由于“御森燕”品牌的主營業(yè)務(wù)就是燕窩一類的高端食材，因此老板便以燕窩為主題創(chuàng)設(shè)了餐廳，并將客單價設(shè)定在300～500元之間，如此一來，品牌原有的客戶可為新的餐飲項目引流，而餐廳吸引的客人也可以轉(zhuǎn)變?yōu)橘徺I食材的新鮮客戶資源，二者實現(xiàn)相互轉(zhuǎn)化。目前，餐廳落地兩年，已有兩家成熟的分店，相互轉(zhuǎn)化起到不小的作用。

Q：如何將燕窩元素與融合菜進行結(jié)合？

王海鵬：目前，我們有三種結(jié)合方式：第一，將其作為套餐的開胃甜品，開啟用餐，給客人一個初步印象；第二，將鮮燉燕窩做成伴手禮在店內(nèi)展示，很多客人用餐完畢后都會購買一些帶給親朋好友；第三，除正餐外，還推出了燕窩系列甜品的下午茶，很受女士和商務(wù)人士的歡迎。

招牌燕窩

選料標(biāo)準(zhǔn)：選用馬來西亞雨季特級大燕盞，挑選時看盞身，觀之紋理細密，縫隙越小，品質(zhì)越好，但不是密不透風(fēng)，放到陽光下觀察，其質(zhì)地透氣輕薄，表面紋理自然，完整度高、干度好、底座蓬松即為佳品。

制作流程：

按照預(yù)定用餐人數(shù)發(fā)制燕窩，每人每盞用干燕窩3.2克。

1．將燕窩盞放入50℃的純凈水中浸泡至冷卻，接著再把燕窩放進70℃水中浸泡，直到燕窩完全膨發(fā)后取出，用清水沖洗兩遍去凈雜質(zhì)，最后將燕窩放入80℃的水中一燙，然后洗凈瀝干。

2．按照客人位數(shù)分入小碗，覆膜小火蒸約30分鐘待用，走菜時點綴氽過水的枸杞，搭配一碟陳皮蜂蜜，上桌后客人可根據(jù)喜好加蜂蜜享用。

制作陳皮蜂蜜：

1．取三年陳皮清洗干凈后剪成小塊，控干裝盤，封保鮮膜進蒸箱加熱約3～5分鐘殺菌消毒，然后鋪平晾干水分。

2．凈鍋上火炙干水分，放入適量糯米，再倒入適量晾干的陳皮，翻炒至水分完全蒸發(fā)，濾掉糯米，將炒好的陳皮分別置入無水無油的干凈玻璃罐，倒入喜馬拉雅蜂蜜密封冷藏保存一個月即成。

前菜

在享用過一盅燕窩和時令水果后，便可呈上前菜正式開啟此餐。前菜的設(shè)計思路，以清爽、開胃為主，色彩上鮮亮吸睛，大廚王海鵬利用這兩年流行的椒麻元素與午魚、豬蹄等食材相結(jié)合，賦予經(jīng)典食材新的活力。除了設(shè)計巧思，前菜在搭配上也有多種選擇，可將單一菜品獨立作為前菜，也可將多種涼菜搭配拼盤，組合上菜，口味豐富，豐儉由人。

椒麻午魚凍

制作流程：

1．選用冰鮮午魚刮凈表面鱗片，切頭去尾，剖去內(nèi)臟，置于細流水下沖凈后，沿著脊骨片開取凈肉，修齊邊緣后納盆，加適量鹽、姜片、蔥段、檸檬汁抓拌腌制10分鐘待用。

2．水果玉米煮熟，改刀成4～5厘米長的段，縱向切成厚約5毫米的片待用。

3．將腌制好的午魚肉抖凈料渣，用廚房紙吸干水分，魚肉表面涂薄油，放入袋內(nèi)抽真空封口，送入蒸箱加熱約4分鐘，取出放涼，冷藏靜置2～3小時，待魚肉定型取出改刀成方片，魚皮朝上盛入玻璃盞，周圍淋一層椒麻汁，魚皮上蓋一片水果玉米，稍作點綴即成。

制作椒麻汁：

1．熬綠蔥油：小蔥500克保留根部擇洗干凈，切成蔥白和蔥綠兩部分；干蔥頭250克切碎，大蔥一根撕掉老皮，切段待用；生姜200克切片。鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入小蔥白、大蔥段、干蔥頭、姜片、蒜子200克小火炸至顏色金黃，關(guān)火后浸泡放至完全冷卻。料油濾渣倒入破壁機，放蔥綠攪打至細膩順滑，倒入凈盆，小火熬至蔥末微微發(fā)黃，關(guān)火濾渣即成。

2．制作椒麻醬：小蔥葉150克、菠菜葉50克下入油鹽水氽至斷生，撈出過涼，與鮮青花椒30克一同倒入破壁機，加綠蔥油80克、藤椒油15克、鹽、雞粉、味精、生抽各適量攪打至順滑無渣即成。

酥皮果味卷amp;果味鵝肝

果味卷制作流程：

1．制皮：將春卷皮改刀成寬9厘米、長15厘米的長方片，在兩面均勻刷一層融化的黃油，然后將處理好的春卷皮分別劃成寬3厘米的長條，然后平鋪在錫紙上，先用直徑為2厘米的棒狀模具將條狀春卷皮卷起來，然后在外面卷上錫紙定型，放入預(yù)熱至160℃的烤箱加熱10分鐘，取出冷卻、脫模。

2．即食椰子脆片烤香，冷卻后搗碎待用。

3．調(diào)餡：牛油果削皮去核，果肉投入破壁機，調(diào)少許沙拉醬和酸奶打成泥；芒果去皮，將果肉切丁納盆，放牛油果泥拌勻，盛入裱花袋待用。

4．按照客人數(shù)的兩倍取烤好的春卷皮，在每個“筒”內(nèi)擠入步驟3調(diào)好的餡料，兩頭均勻沾一層椰子碎片，每2個為一組擺入墊有炸脆米的小盤，表面點綴沙拉醬和花瓣。

鵝肝制作流程：

1．法國鵝肝500克浸入牛奶泡8小時去除血水，取出放進真空包裝袋，抽真空后入恒溫水浴機，60℃低溫慢煮50分鐘，取出放入料理機加清酒70克、味淋70克打成泥，擠入球形模具冷凍定型，取出脫模后在鵝肝球上插牙簽備用。

2．草莓果醬1瓶、藍莓果醬2瓶納盆拌勻。

3．百利凝膠片2片放入碗中，添溫水泡軟；每500克混合果醬加放入軟化的凝膠片、紅酒30克小火邊熬邊攪拌，熬勻后離火，待溫度降至35℃放入鵝肝球蘸汁裹勻，取出放涼，每2顆為一組裝盤，去掉牙簽，稍作點綴即成。

椒麻豬蹄卷amp;紅油富貴蝦

●豬蹄卷制作流程：

1．選用每個重約500克的龍巖土豬前蹄，解凍后用噴槍燎去毛茬，將表面刮洗干凈，對半片開后冷水下鍋，加適量蔥段、姜片、高度白酒氽去血沫，撈出沖洗干凈。

2．豬前蹄8個下入凈鍋，放姜片20克、八角2顆、香葉4片、花椒15克、干辣椒20克、生抽150克、冰糖和鹽適量，加高湯沒過，大火燒沸后倒入高壓鍋，壓40～50分鐘至軟爛，撈出控湯放入托盤，趁熱去骨待用。

3．在案板上鋪一層保鮮膜，將豬蹄肉帶皮一面朝下擺放，卷成直徑3～4厘米的圓柱，卷緊后冷藏定型。

4．廚房接單后，取出豬蹄卷切成厚約1.5厘米的片，去掉保鮮膜裝盤，表面點綴黃豆粒大的椒麻醬和花草，盤內(nèi)蓋一層綠蔥油即成（椒麻醬和綠蔥油的做法見“椒麻午魚凍”）。

●富貴蝦制作流程：

1．鮮活皮皮蝦刷洗干凈，放入托盤，加適量蔥段、姜片、料酒，送進蒸箱加熱7～8分鐘至斷生，取出浸入冰水，待其完全冷卻，撈出瀝干，剝皮后修齊兩端，每只攔腰截成兩段，投入紅油料汁中浸泡約5分鐘。

2．取蝦肉控油并抖凈料渣，每兩段為一組交叉疊放，盤底淋紅油，表面點綴黑醋粒和花草即成。

制作紅油：

l．燈籠椒500克、石柱紅辣椒500克、白芝麻50克入凈鍋焙香，盛出放涼后投入機器打成辣椒粉；子彈頭辣椒250克、魔鬼椒50克入凈鍋焙干，盛出放涼后投入機器打成二粗碎，將以上食材混合盛入料桶，倒適量涼油和白酒拌勻。

2．菜籽油8千克燒至冒煙，下入蔥結(jié)50克、拍老姜80克、洋蔥片50克、八角10克、香葉2片、桂皮3克、小茴香5克，小火炸至顏色金黃，濾渣后取三分之一香料油慢慢沖入步驟1的盆中，邊倒邊迅速攪拌，待香氣逸出，倒入剩余一半香料油攪勻，最后將剩下的油全部倒入其中，加蓋燜制一晚即可使用。

調(diào)配紅油料汁：每500克紅油（帶料渣）內(nèi)調(diào)入陳醋30克、東古一品鮮醬油20克、蠔油10克、白糖30克、蒜末20克、雞粉10克攪勻。

湯品

湯品皆是以老雞、龍巖土豬、金華火腿熬制的清湯打底，然后再分別放入竹笙、羊肚菌等食材繼續(xù)燉制，走菜時點綴夜香花、枸杞葉增香。大廚也可根據(jù)客人需求搭配湯品。

熬制湯底：

1．金華火腿切成厚片待用，蔥段、姜片各適量放入紗布袋扎緊待用。

2．選用治凈的一年生老母雞、龍巖土豬肉，前者泡洗去凈血水，斬成大塊，后者略微沖凈，改刀成大塊，兩者分別下入冷水鍋，加蔥段、姜片、料酒氽去血沫，撈出洗凈控干，取土豬肉塊400克、火腿片250克、雞塊600克、蔥姜包1個放入湯盆，添純凈水5千克，覆膜送進蒸箱加熱2小時。

竹笙香花

制作流程：

1．竹笙納盆，添溫鹽水沒過，浸泡20分鐘，輕輕抓洗兩下，瀝水并剪去根部和傘帽，置于細流水下沖洗去凈雜質(zhì)后控干，用小蔥葉將其扎成蓮藕狀待用。

2．將提前蒸好的湯底盛入小碗，每個碗內(nèi)放一個蓮藕竹笙，加入少許鹽、雞精、味精調(diào)味，覆膜后放回蒸箱繼續(xù)加熱50分鐘，置于蒸箱內(nèi)保溫待用。

3．夜香花洗凈后入油鹽水氽至斷生。起菜后，根據(jù)客人數(shù)量取湯盅，每位湯盅內(nèi)點綴夜香花10克即成。

注：夜香花，花期5-8月，極少結(jié)果，花芳香，尤以夜間更盛，可氽水后冷凍儲存。可炒制，也可涼拌，滋味清爽，帶有淡淡的香氣。

羊肚菌燉湯

制作流程：

1．干羊肚菌納盆，添溫水泡透，洗凈瀝干。

2．將熬好的滋補湯底分裝入小燉盅，每個燉盅內(nèi)放羊肚菌1個，覆膜后放回蒸箱加熱50分鐘。

3．鮮枸杞葉洗凈后氽至斷生。起菜后按照客人數(shù)量取燉盅，每個位盅內(nèi)放枸杞葉3片即成。

前菜

熱菜的搭配思路為“炸+燉（煎）+燒+時蔬”，將當(dāng)季的時令食材，以四種方法烹制，用餐時按照從鮮甜至濃郁再到清爽的順序，保證每一道菜品的巧思都能完美呈現(xiàn)于食客面前。每份套餐4款熱菜，可根據(jù)客人需求進行搭配。

堅果蟹棗

制作流程：

1．選用重約400克的鮮活母梭子蟹，刷洗干凈，腹部朝上放入托盤，碼適量姜片，淋高度白酒，送入蒸箱加熱約12分鐘，取出剪下鉗子和腿，剔下蟹肉、蟹黃待用。

2．夏威夷果去皮，投入料理機攪打成較粗的顆粒；凈盤底部鋪一層喜馬拉雅玫瑰鹽待用。

3．將剔下的蟹肉、蟹黃納盆，調(diào)入適量姜汁、鹽和水淀粉，抓拌均勻，每100克為一份，搓成棗狀的球，在其中一端插一條蟹腿，表面拍一層薄薄的水淀粉，然后將蟹肉球均勻粘一層夏威夷果粒，擺入笊籬，下入五成熱油炸至顏色金黃，撈出控油，放在墊有玫瑰鹽的盤中，蟹棗表面撒少許海苔粉，稍作點綴即可走菜。

黑松露荔浦芋頭鮑魚

制作流程：

1．選用四頭鮮活鮑魚，刷洗干凈，放姜片、淋料酒送進蒸箱加熱約5分鐘至定型，取出后去掉內(nèi)臟和外殼，沖凈后瀝干待用。

2．荔浦芋頭去皮，對半切開，取中心部分切成厚約3厘米、直徑約10厘米的圓餅待用。

3．鍋添底油燒熱滑透，下入蒜瓣煸香，放入五花肉丁500克炒至變色，再放魷魚丁250克、蝦仁丁250克炒香，調(diào)入蠔油40克、東古一品鮮醬油20克、雞粉、味粉、雞飯老抽各適量翻勻，沖開水2000克大火燒沸后改小火熬約20分鐘，放入芋頭片大火燒沸，調(diào)小火燒約25分鐘，然后放入提前處理好的鮑魚再煨20分鐘，將鮑魚和芋頭盛出待用。

4．凈鍋加底油燒熱，下黑松露醬10克煸香，倒入煲芋頭的原湯燒沸，放入煨好的芋頭餅和鮑魚回?zé)?，將其盛出裝盤，大火收濃湯汁后澆入盤面中，邊緣淋入少許綠蔥油（制作方法見“椒麻午魚凍”）6克，稍作點綴即可走菜。

玫瑰鹽煎松茸

制作流程：

1．新鮮（冰鮮）松茸擇洗干凈，切成厚片待用；盤內(nèi)鋪一層喜馬拉雅玫瑰鹽，墊一片剪成圓形的干荷葉置于一旁待用。

2．平底鍋入橄欖油燒熱，下松茸片煎至兩面金黃，撒少許玫瑰鹽，每3片為一組擺入墊有玫瑰鹽和干荷葉的盤中即成。

墨汁牛肉

制作流程：

1．選用M5雪花牛肉沖去表面血水，改刀成重約35克的三角塊。

2．鍋添色拉油燒熱滑透，下入牛肉塊1千克煎至兩面金黃，撥到一邊后放桂皮3克、八角2個、香葉3片翻炒出香，再放黑松露醬15克翻炒幾下，然后與牛肉一同炒勻，添高湯沒過，調(diào)入生抽15克、冰糖25克、雞飯老抽15克、雞粉適量大火燒沸，改小火煨約2小時至其軟爛，撈出瀝湯待用。

3．即食秋葵干入烤箱加熱至酥脆，取出放涼，投入料理機打成粉。每位盤內(nèi)撒秋葵粉5克待用。

4．炒鍋加油滑透，每200克牛肉放黑松露醬5克煸香，放入牛肉塊翻炒，添適量原湯，淋少許墨魚汁大火收濃關(guān)火。每兩塊為一組擺入撒有秋葵粉的盤中，稍作點綴即成。

雙味牛肉

制作流程：

1．選用M5雪花牛肉改刀成6厘米見方、厚3厘米的方塊，冷水下鍋氽去血沫。陳皮添溫水泡軟待用。脆炸糊內(nèi)加少許墨魚汁調(diào)成黑色。

2．鍋添色拉油燒熱，下牛肉塊1千克，放陳皮10克、桂皮3克、八角2個、香葉3片翻炒出香，添高湯沒過，調(diào)入生抽15克、冰糖25克、雞飯老抽20克、雞粉適量大火燒沸，改小火煨約2小時至其軟爛，撈出瀝湯待用。

3．盤內(nèi)抹椒麻醬15克（制作方法見“椒麻午魚凍”）、沙茶醬15克待用。

4．起菜后，根據(jù)客人位數(shù)取煨好的牛肉塊蘸薄薄的墨汁脆皮糊，下入六成熱油炸至蓬松酥脆，撈出瀝油，切成兩片，截面朝上擺入抹有兩種醬料的盤中，點綴彩椒片即成。

蜂窩炸百合

制作流程：

1．調(diào)蜂窩脆漿：低筋面粉100克、糯米粉50克、澄面50克、生粉20克、泡打粉10克混勻過篩納盆，調(diào)入色拉油75克、紅油75克攪勻，倒入冰水100克繼續(xù)攪勻，再放白酒70克混勻即成。

2．根據(jù)客人數(shù)量，取蘭州九年大百合切去兩端，剝下外圍百合瓣另做他用，待剩下部分如乒乓球大時停手，將百合芯洗凈瀝干，碼入托盤覆膜蒸約3分鐘取出待用。

3．調(diào)芒果沙拉醬：芒果肉切丁投入料理機，加少許清水、適量沙拉醬和檸檬汁打成泥，每個盤內(nèi)盛入40克待用。

4．起菜后，將蒸好的百合芯用廚房紙吸干水分，蘸勻蜂窩脆漿后下入六成熱油小火炸至蓬松金黃，撈出控油，擺入盛有芒果沙拉醬的盤中即成。

翡翠芥藍

制作流程：

1．水果芥藍保留嫩葉，擇洗干凈后去皮，改刀成兩段，入油鹽水氽至斷生。

2．菠菜葉250克入油鹽水氽至斷生，撈出瀝干，投入料理機，加鹽1克、雞粉3克、綠蔥油15克、純凈水50克攪打成汁，每位盤內(nèi)盛入菠菜汁30克，擺5段水果芥藍即成。

甜蜜豆冰川茄子

制作流程：

1．甜蜜豆入油鹽水氽至斷生，剝皮取顆粒飽滿的豆子納盆，加適量橄欖油調(diào)底味拌勻；冰川茄削皮去蒂，碼入托盤進蒸箱蒸熟，取出放涼后改成小段納盆，加適量橄欖油調(diào)底味拌勻。

2．碗底鋪冰川茄30克，上面蓋甜蜜豆30克，稍作點綴即成。

主食

或?qū)⒂挟?dāng)?shù)靥厣男〕园嵘暇虏妥?，或用三種原料讓一碗簡單的米飯華麗變身，完美地將主廚的巧思與新意濃縮于一碗碳水。主廚可根據(jù)客人的喜好選擇一款進行搭配。

鍋巴米粉

制作流程：

1．鮮蝦500克剝殼去頭，蝦肉去沙線待用。

2．熬蝦湯：鍋添色拉油燒熱，下蒜末20克、紅蔥頭碎20克、炸紅蔥頭碎15克、蔥頭油50克，煸香，放入蝦頭、蝦殼煎炒至金黃，再放五花肉片100克炒至變色，添開水2000克，放蝦干50克大火燒沸，調(diào)底味后改小火熬20分鐘，瀝渣即成蝦湯，按照每位蝦干10克、海蠣肉20克、五花肉片10克的份量，將其下入蝦湯煮熟待用。

3．按照每人50克的分量，將莆田興化米粉入清水煮熟；小油菜適 量入油鹽水氽至斷生。每位碗內(nèi)放入煮好的海蠣肉、蝦干、小油菜2片待用。

4．鍋添色拉油燒熱滑透，倒入煮好的米粉，加蒜苗和少許蝦湯，撒鹽、雞粉、炸蔥頭碎、蔥頭油各適量翻炒均勻，小火半煎半炸至底部結(jié)一層硬殼，待其顏色金黃后鏟起，將面線分裝入步驟3備好的小碗內(nèi)，上面蓋一片米粉鍋巴，撒少許炸蔥頭碎即成。

黑松露甜筍飯

制作流程：

1．五常大米飯加適量蔥頭油拌勻待用。時令鮮筍去皮切絲，下入油鹽水氽去苦澀味。

2．鍋添色拉油，加少許豬油燒化，放炸蔥頭碎10克、鮮筍絲50克煸炒至顏色微黃，調(diào)入黑松露醬30克煸香，倒入拌好的米飯翻炒幾下，調(diào)入少許鹽、雞粉、蠔油翻炒均勻，關(guān)火后撒適量海苔粉再次拌勻，起鍋每個小碗裝入50克，帶一碟肉醬，上桌后可搭配享用。

甜品

用紅菜頭汁為水果增色，制成可愛精致的甜品，來為一餐收尾。

脆皮荔枝

制作流程：

1．新鮮荔枝剝殼去核，果肉投入料理機打成果泥，盛入裱花袋后將其灌入球形模具，放進冰箱冷凍定型。

2．白巧克力放入小碗，隔水融化，一邊攪拌一邊少量多次加入紅菜頭汁直至其接近荔枝皮的顏色。

3．將凍好的荔枝球取出脫模，將荔枝球的一半浸入步驟2調(diào)好的紅色巧克力液中蘸勻，取出每兩枚為一組裝盤，稍作點綴即成。

楊枝甘露凍

制作流程：

1．紅菜頭洗凈去皮，切塊后投入料理機榨汁，濾渲后即成紅菜頭汁；芒果取肉切丁。

2．西米下鍋添大量純凈水煮5～7分鐘，觀察到其中有白芯時關(guān)火，加蓋燜約15分鐘至完全透明，濾去濃稠湯汁后過涼，瀝干水分納盆，調(diào)入適量紅菜頭汁將其染成紅色。

3．取芒果肉500克，連同牛奶1000克、奶油50克、濃縮芒果汁60克一同投入料理機攪打至順滑，倒出過篩后冷藏待用。

4．按照客人位數(shù)取小碗，每個碗內(nèi)盛入芒果丁10克、西柚果粒5克、芒果雪糕20克，倒入步驟3處理好的牛奶芒果泥，表面蓋一層紅色西米，點綴芒果肉即成。