六款實(shí)用醬汁向標(biāo)準(zhǔn)化“亮劍”

“醬汁”在各種菜系均有涉及，無論是涼菜還是熱菜，它在烹飪過程中均占有重要的席位：或佐餐，或調(diào)味，或直接使用復(fù)合醬汁做菜。以近兩年風(fēng)靡國(guó)內(nèi)的“海鮮撈汁”為例，成熟的撈汁可研發(fā)一系列小海鮮菜，甚至作為成品涼菜上架網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)售賣；在業(yè)內(nèi)對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)化”需求逐步加深的今天，手握一款配比精準(zhǔn)、可一料多用的成熟醬汁，相當(dāng)于擁有一個(gè)“聚寶盆”，多平臺(tái)火爆售賣的紅燒肉汁、炒雞醬、小龍蝦醬料便是成功案例。

重慶清華源私房菜餐廳目前便有火爆醬、干鍋醬、香辣醬、黃燜醬、秘制燒菜醬、酸辣焗魚汁、復(fù)合燒菜醬、藤椒鹵汁等十余款醬汁及系列菜品。

此次，該餐廳的大廚田維銀將為我們分享其中六款醬汁：用啤酒、醬油、豆瓣醬等料調(diào)制一款酸辣焗魚汁，其中關(guān)竅是生抽和老抽兩種醬油的比例，搭配啤酒，起到提鮮增色的作用，目前推出了鰱魚頭和大黃魚頭版本，客人評(píng)價(jià)都很不錯(cuò)。還有一款九種醬料搭配香料水熬制的復(fù)合燒菜醬，田維銀說，最初版本是沒有放入香料水的，但用過幾次后發(fā)現(xiàn)，做出來的菜品復(fù)合味夠足，但香氣總是差點(diǎn)意思，便參照五香昧型配比了香料，加入香料水、干蔥頭、姜蒜末等重新熬制，滋味果然更好，這款醬又被稱萬能醬，無論是用來燒茄子還是焗帶魚都非常好吃，味型平和卻又不失濃郁，老少皆宜，目前店內(nèi)銷量冠軍便是用這款醬制作的“養(yǎng)生黑豆腐”；田維銀外出考察時(shí)曾嘗過多款濃湯菜，印象最深的是濃湯鮑魚，湯汁雖鮮，但普遍帶有若隱若現(xiàn)的肉腥味，不僅沒能為食材提香增色，反而影響了其本身的鮮美，回來后他嘗試在濃湯中加入香料來祛腥，經(jīng)過多次嘗試，他發(fā)現(xiàn)調(diào)湯時(shí)加入少許八角、桂皮、香葉、白豆蔻效果最佳，這款醬汁可用來制作濃湯鮑魚、濃湯海參，也可用來制作白蘿卜等時(shí)蔬菜。

這些醬汁用法多樣，無論是焗、燒、鹵，還是澆汁、撈拌，皆可按照食客喜好、個(gè)人創(chuàng)意自由發(fā)揮，小編也會(huì)陸續(xù)為大家奉上更多兼具實(shí)用與創(chuàng)意的熱賣醬汁，同時(shí)也歡迎讀者朋友踴躍投稿，集思廣益，分享自己的拿手醬汁、熱銷旺菜！

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秘制黃燜醬

適用食材：甲魚、雞、牛肉、羊排等

制作流程：

1．生姜250克、蔥白500克、去皮洋蔥1000克切成綠豆大小的碎丁待用。

2．香料粉：小茴香200克、八角100克、白芷100克、桂皮100克、草果50克、良姜50克、山奈50克、川砂50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香20克入凈鍋焙香，放涼后投入粉碎機(jī)絞成混合香料粉。

3．鍋入色拉油2.5千克燒至七成熱，倒入洋蔥丁炸至顏色微黃，再下姜丁炸至變色，最后放入蔥白碎、蔥葉碎炒香，放郫縣豆瓣醬5千克翻炒均勻，投入火鍋底料3包小火熬至融化，下香料粉20克，然后放青花椒100克小火炒香，再放麻辣魚料1包翻拌均勻，關(guān)火后倒入料桶，密封后發(fā)酵三天即成。

黃燜甲魚

制作流程：

1．選用重約1500克的鮮活甲魚刷洗干凈，剁掉頭部放血，納盆后用開水燙皮，撕掉外層老皮，從外殼邊緣處下刀剖下背甲，摘凈內(nèi)臟和黃油，斬成核桃大小的塊納盆，泡洗去血污，瀝干水分加適量白酒、鹽、胡椒粉、蔥段和姜片抓拌均勻后腌制約5分鐘祛腥，然后置于細(xì)流水下沖凈，倒入鍋中加清水沒過，淋適量白酒氽去血沫，撈出沖凈待用。

2．鍋添適量色拉油燒熱，下老姜片、蔥段各50克、干辣椒10克爆香，倒入處理好的甲魚塊煸炒，待香氣逸出，淋入適量菜籽油炒干水分，沿鍋邊淋一圈白酒并點(diǎn)燃，直至燃燒熄滅。

3．待甲魚塊炒至顏色金黃，下湖南黃貢椒醬20克煸香，再放秘制黃燜醬50克小火翻勻，倒入啤酒1瓶，添熱高湯沒過甲魚，開大火燒至湯汁金黃，調(diào)入雞汁20克、鹽15克、雞精30克、味精20克、胡椒粉15克、蠔油20克、花椒油10克攪勻。

4．小火燜約20分鐘，下入鵪鶉蛋400克繼續(xù)燒約1分鐘，關(guān)火后挑出鵪鶉蛋鋪入砂鍋底部，盛入甲魚，稍作整理即可走菜。

酸辣酒汁

適用食材：鱸魚、黑魚等各類鮮魚、魚頭或魚片

制作流程：

凈盆內(nèi)調(diào)入泡椒碎10克、雞精15克、白胡椒粉15克、郫縣紅油豆瓣醬20克、白糖20克、黃酒30克、陳醋30克、味精30克、雞飯老抽20克、蠔油25克、東古一品鮮醬油50克、純凈水100克、啤酒100克攪勻即成。

砂鍋雄魚頭

制作流程：

1．選用重約750克的雄魚頭，沿腹部一側(cè)劃開，保持背部相連、魚皮朝上將其按平，摘掉牙齒、撕去腹部黑膜，至于細(xì)流水下沖凈，用廚房紙吸干水分，在魚背上各打兩道一字刀納盆，放入適量蔥段、姜片、料酒腌制約5分鐘祛腥。

2．砂鍋置于煲仔爐上，底部均勻墊入蒜粒20克、姜塊20克、沙姜塊50克，蓋上處理好的魚頭，淋入調(diào)好的料汁，表面擺適量辣椒絲，開中小火燒約15分鐘，期間舀起湯汁澆在魚頭上，關(guān)火稍作點(diǎn)綴即成。藤椒鹵汁

適用食材：雞、鴨等禽類；雞爪、鴨掌等禽類部件

制作流程：

鍋內(nèi)倒入泰椒250克、福建辣椒王250克，調(diào)入藤椒油250克、花椒油250克、美極鮮130克、東古一品鮮醬油120克、辣鮮露120克、蒸魚豉油100克、雞精100克、雞汁100克、白糖65克、香油60克、雞粉30克、鹽20克、胡椒粉5克，添高湯2千克大火燒開即成。

藤椒鳳爪

制作流程：

鳳爪1千克剪去趾甲，沖凈血污后冷水下鍋，放蔥段、姜片各20克，淋適量白酒焯去血沫，撈出沖凈并瀝干水分，然后下入藤椒汁內(nèi)大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘，關(guān)火加蓋浸泡20分鐘，盛出裝盤即成。

秘制豇豆蓋料

適用食材：魚類

制作流程：

1．泡豇豆置于細(xì)流水下沖去多余鹽味，瀝干后切碎待用。白芹擇洗干凈后切丁，青紅彩椒去蒂去籽，洗凈瀝干后切丁待用。

2．鍋添菜籽油60克、豬油40克燒熱，下五花肉末90克煸炒至金黃出油，放入花椒5克、泡豇豆碎100克炒干水分，待香氣逸出，調(diào)入郫縣豆瓣醬20克、泡姜末50克、泡椒碎50克炒香，加純凈水一勺半，大火燒沸后改中小火熬約3分鐘，調(diào)入雞精15克、味精15克、白糖30克、陳醋40克，再放白芹丁100克、青彩椒丁50克、紅彩椒丁50克翻勻，勾薄芡，淋香油10克、花椒油10克翻勻即成。

秘制豇豆翹殼魚

制作流程：

1．選用重約1500克的新鮮翹殼魚宰殺治凈，沖凈血污后吸干水分，表面打十字花刀納盆，調(diào)入少許鹽、料酒15克、胡椒粉10克、蔥結(jié)15克、姜片15克抓拌腌制約5分鐘。

2．將腌好的魚抖凈料渣，兩面各抹適量豬油碼入盤中，表面鋪適量蔥段、姜片，送進(jìn)蒸箱加熱15分鐘。

3．取出蒸好的魚，揀去小料，澆入秘制豇豆蓋料，撒焙香的白芝麻即成。

秘制燒菜醬

適用食材：帶魚以及土豆、芋頭、茄子等

制作流程：

1．混合醬料：柱侯醬5瓶、海鮮醬2.5瓶、沙嗲醬半瓶、沙茶醬半瓶、花生醬半瓶、廣合腐乳半瓶、芝麻醬半瓶、廣東米酒半瓶、南乳將半瓶納盆攪勻待用。

2．香料水：小茴香5克、陳皮5克、桂皮10克、八角10克、香葉5克納盆加開水1500克，小火煮約5分鐘，瀝去香料渣另做他用，香料水盛出待用。

3．鍋入色拉油1500克燒熱，下蒜末100克、姜末100克、干蔥頭末150克小火煸炸至顏色金黃，倒入混合調(diào)料繼續(xù)炒勻，放香料水熬勻，關(guān)火盛入料桶即成。

養(yǎng)生黑豆腐

制作雞蛋黑豆腐：

1．黑豆500克納盆，添清水沒過浸泡一晚洗凈瀝水待用。黑芝麻250克入凈鍋焙香待用。

2．將處理好的黑豆和黑芝麻投入料理機(jī)加純凈水1250克打成細(xì)膩的豆?jié){，濾渣留汁，與雞蛋液1500克一起倒入攪拌機(jī)混勻，打去浮沫。

3．托盤內(nèi)均勻涂一層色拉油，倒入黑豆?jié){雞蛋液，覆膜旺火足汽蒸8～10分鐘，取出放涼，倒出改刀成長(zhǎng)8厘米，寬4厘米的長(zhǎng)方條。

走菜流程：

1．黃豆浸泡一晚，蒸熟待用。白玉菇100克切去老根，掰散洗凈，控干水分待用。

2．鍋入寬油燒至六成熱，下黑豆腐條400克小火炸至皮脆起小泡，撈出控油。白玉菇下入寬油炸至顏色金黃，撈出控油待用。砂鍋置于煲仔爐上燒至滾燙。

3．鍋留底油，下入五花肉末20克煸香，放蒜粒20克、青紅彩椒粒共20克、熟黃豆20克炒香，放燒菜醬30克翻勻，倒入炸好的黑豆腐，加高湯沒過一半大火燒沸，放入白玉菇改中小火燒約5分鐘，開大火收汁勾芡，關(guān)火盛入墊有洋蔥絲的滾燙砂鍋即可走菜。

養(yǎng)生濃湯汁

適用食材：海參、鮑魚、蘿卜、土豆等

制作流程：

1．豬手1000克燎凈毛茬，刮洗干凈；排骨1000克沖洗，改成大塊；治凈的老母雞半只改刀成大塊，以上食材泡洗去血污，分別以冷水下鍋，加高度白酒氽去血沫，撈出沖水瀝干待用。

2．蔥段200克、姜片200克、白胡椒粒100克盛入紗布袋封口即成料包。

3．鯽魚500克宰殺治凈。炒鍋加油滑透，下入鯽魚煎至兩面金黃、酥香，盛出待用。

4．湯桶內(nèi)墊入一個(gè)竹篦子，下步驟1處理好的食材和一個(gè)料包大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，放入步驟2煎好的鯽魚，大火沖湯繼續(xù)熬1小時(shí)至湯色濃白，關(guān)火后瀝渣倒入湯桶待用。

5．每500克濃湯加入八角1克、桂皮2克、香葉1克、白豆蔻1克大火燒沸后熬約5分鐘，濾渣即成濃湯汁。

養(yǎng)生蘿卜

制作流程：

1．白蘿卜洗凈去皮，切成厚約8毫米、大小一致的厚片，碼入托盤加少許色拉油抓拌均勻，覆膜入蒸箱加熱15分鐘至透明，盛出擺入砂鍋。

2．取熬好的濃湯汁500克下鍋，調(diào)入雞飯老抽5克、金針老抽5克、生抽3克、白糖5克、雞精15克、雞汁10克、味精15克攪勻燒沸，勾薄芡熬勻倒入砂鍋，置于煲仔爐上小火煨2～3分鐘即成。