學校食品安全第三方服務行業(yè)標準化實踐探析

摘 要：學校食品安全關系學生身體健康和生命安全，一直受到社會各界高度關注。然而近年來學校食品安全事件頻頻發(fā)生，政府監(jiān)管力量和學校人員專業(yè)水平有限，因此雙方都采購食品安全第三方專業(yè)服務作為有效補充，此行業(yè)因各地大量的技術支撐需求在全國迅速發(fā)展，但缺乏入行門檻的情況下機構良莠不齊。本文分析了學校食品安全第三方服務行業(yè)的地方實踐經驗及存在問題，探討了標準化助力學校食品安全第三方服務質量提升的路徑，以有效減少學校食品安全風險隱患。

關鍵詞：學校，食品安全，第三方服務，標準化

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.14.020

0 引 言

學校食品安全關系學生身體健康和生命安全，一直受到社會各界高度關注。然而食品原料生蟲、發(fā)霉、變質、農獸藥超標，沙門氏菌等致病菌污染，加工操作衛(wèi)生不規(guī)范等學校食品安全事件層出不窮，給社會、學校、學生帶來了嚴重影響。政府監(jiān)管力量有限和學校人員專業(yè)水平不高，雙方都通過采購第三方技術支撐服務有效地彌補了不足。近年來，全國各地都有大量市場需求的學校食品安全第三方專業(yè)服務行業(yè)迅速發(fā)展，但在缺乏相關標準的情況下，機構的服務能力、內部食品安全檢查人員水平、硬件設施設備等參差不齊，難以保證服務質量。學校食品安全第三方專業(yè)服務機構（簡稱“第三方機構”）是指獨立于市場監(jiān)管、教育行政、人力資源保障三個學校主管部門和學校食堂、校外集體用餐配送單位、校內商超和便利店等學校食品經營者之外的具有食品安全檢查專業(yè)能力的機構，包括食品安全有關的檢驗檢測機構、不設實驗室的公司、餐飲行業(yè)協會等[1]。本文分析了學校食品安全第三方服務行業(yè)的深圳地方實踐經驗及存在問題，探討了采用標準化手段提升學校食品安全第三方服務質量，使其更有效地助力學校消除食品安全風險隱患的對策建議。

1 學校第三方服務行業(yè)發(fā)展情況

1.1 全國總體情況

2020年6月，教育部等四部門聯合印發(fā)《校園食品安全守護行動方案（2020—2022年）》（以下簡稱《方案》），各地為落實好《方案》，強化風險防控，全力排除隱患；如2020年江蘇南京、蘇州、無錫等地聘請第三方機構開展學校食堂食品安全風險評估[2]。北京、上海、廣州等多個地區(qū)均有政府或學校采購第三方專業(yè)服務的相關公告：北京早在2017年起海淀區(qū)教委引入第三方檢查服務工作新模式委托石岸（北京）食品安全技術服務有限責任公司以校園食品安全日常監(jiān)管監(jiān)測為重點，采用“飛行檢查”的形式；上海復旦大學委托齊芬（上海）標準技術服務有限公司開展2021—2023年餐飲經營點食品安全第三方檢查服務；廣州市教育局2022年委托深圳市鵬興食安第三方監(jiān)管有限公司跨城市開展廣州市教育系統(tǒng)學校食堂食品安全指導服務；河北衡水市場監(jiān)督管理分局2022年引進第三方機構對學校食堂進行“食品安全體檢”。

學校食品安全第三方專業(yè)服務目前主要有政府采購和學校采購兩種方式。大部分政府采購服務內容主要是將食品抽檢和食品安全風險評估的工作部分委托給第三方檢測機構，但對于食品生產經營的日常檢查工作基本還是由政府監(jiān)管部門單獨完成。學校采購服務內容比較多樣，專業(yè)服務有食品安全現場檢查與指導、食品安全檔案建設、協助學校完成“日管控、周排查、月調度”相關工作、食品安全知識培訓、食堂新改擴建規(guī)劃設計與建設指導、餐飲量化提級（A級）指導、食品安全風險防控、食品安全應急演練、食品檢測、學生食品安全宣傳教育、駐點服務等有關食品安全專業(yè)服務事項等[1]。

1.2 深圳發(fā)展現狀

深圳早在2008年起在全國率先引進學校食品安全第三方檢查服務，經過近年來的發(fā)展，第三方檢查服務模式在深圳形成了良性的發(fā)展，深受廣大消費者的信賴和支持，在政策和輿論的引導下，主動購買第三方檢查服務的學校和幼兒園不斷增多，食品安全第三方檢查服務的業(yè)務呈現快速推廣應用的趨勢。

根據深圳市市場監(jiān)管局在2023年針對市內自愿參與的147所學校和24家學校食品安全第三方機構的調研結果，目前深圳有31家相關機構，服務已拓展到廣東、廣西、福建、江西、山西等多個省份，18家機構共308位檢查人員為深圳市1180所學校提供服務，以2022年全市各級各類學校（含幼兒園）及其學生數量計算[3]，全市41%的學校、其中88%的高校已使用第三方食品安全服務，每天服務供餐人數約為90余萬人，占全市在校供餐總人數的34%[4]。

2 國內外標準化現狀

目前，國內外沒有專門針對學校食品安全第三方服務機構管理的國家標準、行業(yè)標準或地方標準，僅有廣東省、深圳市、安徽省和大連市的有關團體發(fā)布了學校食品安全第三方服務相關的5個團體標準，深圳市市場監(jiān)管局發(fā)布了兩個相關指引文件。深圳市市場監(jiān)管局首先在2020年發(fā)布了《深圳市餐飲食品安全第三方專業(yè)服務機構作業(yè)指導書》（試行），內容涵蓋餐飲食品安全第三方專業(yè)服務采購標準、人員行為規(guī)范、現場檢查指導流程、檢查指導檔案、溝通匯報機制等內容，還附有各種檢查表模板；隨后在2023年，深圳市市場監(jiān)管局、深圳市教育局、深圳市人力資源保障局在官方網站聯合發(fā)布《深圳市學校食品安全第三方專業(yè)服務管理工作指引（試行）》，這是全國首個針對學校食品安全第三方專業(yè)服務管理的工作指引，旨在引導提升全市學校食品安全第三方服務質量，助力學校消除食品安全風險隱患；主要包括采購第三方專業(yè)服務主要要求、規(guī)范第三方專業(yè)服務、注重檢查結果應用、加強約束監(jiān)督四大方面內容[1]。

團體標準方面，有深圳市第三方服務機構參與起草的安徽省食品行業(yè)協會T/AHFIA 041—2019《校園餐飲食品安全第三方監(jiān)管服務規(guī)范》[5]、安徽省營養(yǎng)保健食品化妝品協會T/AHPCA 022—2021《安徽省餐飲業(yè)食品安全第三方監(jiān)管服務規(guī)范》[6]、大連市消費指導促進會T/XCH-001-2022《學校食堂食品安全第三方技術服務規(guī)范》[7]，以及在深圳市市場監(jiān)管局和深圳市教育局的指導下，深圳市標準技術研究院牽頭制定的深圳標準促進會T/SZS 3074—2024《學校食品安全第三方服務機構評價規(guī)范》[8]，這是我國首個針對學校食品安全第三方服務機構制定的評價標準，適用于第三方機構自我評價、主管部門評價和有采購需求的學校等多方使用，該標準多個主要起草單位擴大適用范圍制定了廣東省質量檢驗協會T/GDAQI 123—2023《餐飲服務提供者食品安全第三方監(jiān)管服務規(guī)范》[9]。為進一步強化標準的規(guī)范引導作用，以深圳標準促進會團體標準《學校食品安全第三方服務機構評價規(guī)范》為基礎，深圳市地方標準項目《學校食品安全第三方服務機構管理規(guī)范》已于2024年4月獲批立項。

3 學校第三方服務的地方實踐經驗

3.1 跨省跨市為學校提供服務

深圳的第三方機構已建立起市場需求持續(xù)引領的規(guī)模化，服務方式與服務內容多樣，并已走出去為多省份服務，形成了較為成熟的三類市外學校服務方式：（1）校內駐點，機構檢查人員長期駐扎在經費充足的學校內提供食品安全服務；（2）當地駐點，主管部門統(tǒng)一采購或多個學校分別采購形成較高檢查頻率的長期市外服務需求，第三方機構可選派部分專業(yè)檢查人員在當地駐點服務；（3）不駐點，對于較近距離的省內學校以及檢查頻率較低的省外學校，檢查人員通常采取與市內學校同樣服務模式，市內外學校都會根據地理位置就近集中安排任務。

3.2 采用信息化手段加強溝通

深圳市第三方機構的信息化程度普遍較高，在以微信群溝通、在線文檔實時更新等簡單方式加強聯系的基礎上，有多家機構進一步通過自主開發(fā)小程序等信息化手段，將檢查結果以圖文形式一目了然地共享給學校、主管部門和機構有關人員，有助于管理人員了解存在的食品安全風險，按緊急程度針對檢查結果進行相應整改。

3.3 積極提升人員專業(yè)能力

2017年深圳市為滿足實施“食品安全戰(zhàn)略工程”和“陽光智慧餐飲工程”、創(chuàng)建國家食品安全示范城市的需要，全市開始廣泛引入第三方餐飲監(jiān)管服務業(yè)務開展餐飲業(yè)質量提升。深圳市市場監(jiān)管局面向社會公告組織第三方餐飲指導老師的年度培訓考核，激發(fā)市場人才批量涌入，第三方市場快速壯大和發(fā)展。經過嚴格的考試，深圳學校食品安全第三方機構已有近百人獲評深圳市市場監(jiān)管局歷年公告專業(yè)資質，包括餐飲服務食品安全示范工程指導老師、餐飲業(yè)食品安全培訓講師、餐飲食品安全第三方專業(yè)指導老師、專業(yè)化食品安全檢查員（食品經營類）等，其中有約20人通過等級評定進一步獲評中級或高級檢查員。深圳在國內建立首個由第三方機構大量參與的食品安全檢查員共建隊伍，建立起每年培訓-考試-公示-使用-管理的一套專業(yè)管理機制。

4 學校第三方服務存在的問題

4.1 低價惡性競爭較為常見

采購學校和第三方機構存在明顯的需求矛盾。學校在沒有專項預算的情況下，認為機構服務費高，但對檢查人員提出較高要求，希望能力較強和經驗豐富等；而機構認為服務價格太低，在目前采購價格下難以承擔人員成本，無法維持機構正常運營。另一方面，機構入行門檻低，部分機構并無同類工作經驗，檢查人員也沒有專業(yè)資質，但以關系或低價承接項目，擾亂了市場服務價格并嚴重影響了行業(yè)形象。

4.2 政府與機構有意見差異

機構間采用的標準不統(tǒng)一，機構與監(jiān)管部門采用的標準也存在差異，并且學校比較特殊屬于多重領導，不同主管部門對學校的指導也存在差異。部分監(jiān)管人員提出的整改意見與機構不一致，影響了學校對機構人員專業(yè)能力的信任，導致機構工作難開展，主要有兩個原因：（1）部分機構不了解監(jiān)管要求的更新情況，缺乏固定渠道獲取更新信息；（2）多方存在對檢查標準的主觀理解差異。

4.3 專業(yè)人員緊缺且成本高

機構間專業(yè)資質人員數量差異較大，缺乏專業(yè)人員的部分機構難以確保服務質量。機構的專業(yè)檢查人員聘用成本普遍較高和流動性較大，新入職檢查人員的培訓成本也較高。學校通常沒有開設餐飲食品安全檢查相關課程，即使食品專業(yè)應屆生也缺乏實操經驗，培訓多個月后依然難以獨立承擔項目。因為人員成本問題，駐點服務的人員專業(yè)水平普遍不高，并且因為駐點服務內容通常超出合同范圍和服務時間較長，專業(yè)人員也不愿意駐點。

4.4 學校人員未能積極配合

學校依賴機構的服務，但食堂從業(yè)人員普遍素質較低。在部分教育主管部門和學校對學校食品安全工作缺乏重視的情況下，從業(yè)人員食品安全意識淡薄，機構排查發(fā)現的問題屢講屢犯，不能有效及時整改，導致排查及培訓效果無法充分體現。學校管理人員的食品安全管理專業(yè)程度普遍不高，因未能了解機構所反映問題的風險程度，無法及時安排處理。

4.5 學校對過程管理不重視

部分學校在經費有限的情況下，缺乏對食品加工過程管理的重視，由于食材檢測費用較高，進入只委托第三方機構食材檢測的形式化誤區(qū)。然而對于正規(guī)渠道采購的食材，索證索票已在一定程度上確保了安全質量，而食品加工過程可能產生的風險較多并且過程指導的成本較低，卻未受到學校足夠的重視，采購經費未能合理應用。另一方面，對于政府推行建設的學?！盎ヂ摼W+明廚亮灶”，雖然第三方機構具備視頻檢查服務能力，但學校通常不采購此項服務。

5 學校第三方服務質量標準化提升的工作建議

5.1 制定標準指引機構規(guī)范提升

多省份有采購學校食品安全第三方服務的需求，服務方式與內容多樣，并且機構存在跨省服務情況，制定行業(yè)標準可以規(guī)范各地服務要求，在全國范圍實現高質量發(fā)展。標準制定可從以下四個方面入手：（1）設立行業(yè)專業(yè)門檻，提出機構資質、人員專業(yè)能力證明等基本要求，確保機構的專業(yè)服務能力；（2）引導需求單位合理有序地采購有關服務，明確服務程序、服務內容和服務質量評價的要求，加強家長的監(jiān)督權和參與權，以透明、統(tǒng)一的服務標準規(guī)范行業(yè)秩序，減少低價惡性競爭等擾亂招標環(huán)境的行為，并提出采用信息化手段加強溝通等高質量服務建議；（3）給予問題整改指引，避免主管部門和機構給予不同的指導意見，加強學校對機構意見的認可度，以便問題及時整改；（4）加強經費高效使用，引導學校重視現場檢查和視頻檢查等食品加工過程管理服務，避免食材檢測占比過高，更有效地減少食品安全風險隱患。

5.2 組織檢查人員標準培訓交流

學校食品安全第三方專業(yè)服務涉及的標準化文件較多，組織檢查人員參與檢查標準的宣貫培訓交流活動有助于提升行業(yè)整體專業(yè)水平，對不同專業(yè)水平的人員采取不同的方式：（1）在校生和新入行人員培養(yǎng)。政府探索聯合專業(yè)院校采用定向培養(yǎng)在校相關專業(yè)學生和培訓新入行人員的方式，開設包含實操培訓的專業(yè)人才培育課程，并為通過考核的學員統(tǒng)一頒發(fā)證書等能力達標證明，致力解決第三方機構招聘困難的問題，降低機構用人成本，提升專業(yè)人員實操能力；（2）經驗豐富的專業(yè)人員交流。監(jiān)管部門可以建立與第三方機構的工作交流機制，借助第三方機構專業(yè)力量解決有關問題，通過組織第三方機構培訓和研討等方式加強機構間的學習交流，提升行業(yè)整體食品安全風險防控能力。

5.3 引導學校負責人嚴格標準實施

學校配合度是第三方機構開展工作的難點之一，第三方機構需要引導學校負責人監(jiān)督相關人員嚴格按照標準開展工作，可采取以下措施：（1）明確所提整改建議的標準依據，對食品安全風險隱患加以分級說明，以便學校負責人有序安排整改工作；（2）督促學校負責人依據“落實企業(yè)食品安全主體責任”等要求，在參與食堂檢查的過程中了解檢查標準，并積極配合機構定期開展和參與檢查標準相關的培訓考核。

6 結 語

近年來學校食品安全事件頻頻發(fā)生，政府監(jiān)管力量和學校相關人員專業(yè)能力有限，通過標準化手段持續(xù)提升學校食品安全第三方服務質量，可有效助力學校消除食品安全風險隱患，滿足學校師生和家長對食品安全的需求，推動整個食品安全第三方服務行業(yè)長遠健康地發(fā)展。

參考文獻

[1]深圳市市場監(jiān)督管理局，深圳市教育局，深圳市人力資源保障局.關于印發(fā)深圳市學校食品安全第三方專業(yè)服務管理工作指引（試行）的通知：深市監(jiān)聯〔2023〕42號[A/OL].（2023-12-29）[2024-04-23].http：//amr.sz.gov.cn/xxgk/qt/tzgg/content/post_11078337.html.

[2]郭馨澤.落實“四個最嚴”要求 守護校園食品安全[N].中國教育報，2021-02-20（02）.

[3]深圳市教育局.2022年深圳教育事業(yè)發(fā)展基本情況[EB/OL].（2023-04-24）[2024-04-23].http：//szeb.sz.gov.cn/gkmlpt/content/10/10558/post_10558163.html.

[4]易東.深圳率先發(fā)布學校食品安全第三方專業(yè)服務管理工作指引[N].深圳特區(qū)報，2024-01-05（A06）.

[5]安徽省食品行業(yè)協會.校園餐飲食品安全第三方監(jiān)管服務規(guī)范：T/AHFIA 041-2019[S].合肥：安徽省食品行業(yè)協會，2019.

[6]安徽省營養(yǎng)保健食品化妝品協會.安徽省餐飲業(yè)食品安全第三方監(jiān)管服務規(guī)范：T/AHPCA 022—2021[S].合肥：安徽省營養(yǎng)保健食品化妝品協會，2021.

[7]大連市消費指導促進會.學校食堂食品安全第三方技術服務規(guī)范：T/XCH 001—2022[S].大連：大連市消費指導促進會，2022.

[8]深圳市深圳標準促進會.學校食品安全第三方服務機構評價規(guī)范：T/SZS 3074—2024[S].深圳：深圳市深圳標準促進會，2024.

[9]廣東省質量檢驗協會.餐飲服務提供者食品安全第三方監(jiān)管服務規(guī)范：T/GDAQI 123—2023[S].廣州：廣東省質量檢驗協會，2023.

作者簡介

邱嘉倩，碩士，工程師，研究方向為食品安全和標準化研究。

古志華，通信作者，碩士，高級工程師，研究方向為食品與藥品安全的標準化研究和風險分析。

[1] （責任編輯：張佩玉）