黃精面條的加工工藝研究

黃精可以補(bǔ)脾益氣、養(yǎng)陰潤(rùn)肺、滋腎填精，將其添加到面粉中制成黃精面條，可使面條具有健康功效。目前，市面上的黃精面條一般以黃精生粉為主料，口感粗糙，且食用后易出現(xiàn)腹瀉等癥狀。基于此，本文開(kāi)發(fā)了一種黃精面條加工工藝，具有良好的斷條率、吸水率及面湯濁度，軟硬適中，入口順滑，富有營(yíng)養(yǎng)。

1. 材料與設(shè)備

1.1 材料

九蒸九曬黃精粉，湖北楚波生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司；低筋面粉，魚(yú)臺(tái)食珍慧盈農(nóng)業(yè)科技有限公司；食用堿，河南中源化學(xué)股份有限公司；食用鹽，四川久大蓬萊鹽化有限公司。

1.2 設(shè)備

JSB電子計(jì)重秤，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；841型恒溫鼓風(fēng)烘箱，吳江歐博電熱設(shè)備有限公司；TCY-150面條機(jī)，曲阜市天誠(chéng)機(jī)械制造有限公司；BTSM電陶爐，泉州物否貿(mào)易有限公司；HM-CWF3紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，山東恒美電子科技有限公司。

2. 實(shí)驗(yàn)與方法

2.1 黃精面條制作工藝

將黃精粉、面粉混合均勻，加入食用鹽、食用堿、水，和面、醒發(fā)后，做壓片切條處理，干燥后制為成品備用。

2.2 操作要點(diǎn)

稱(chēng)取100g高筋面粉、12g黃精粉、0.2g食用堿、4g食用鹽，充分混合均勻，加入適量溫水進(jìn)行15min的和面，直至面團(tuán)光滑，后將面團(tuán)置于30℃-35℃條件下醒發(fā)35min。調(diào)整壓輥軋距間隙至1mm，利用面條機(jī)壓片，將面片切成2mm左右的面條，放入恒溫40℃的烘箱中進(jìn)行8h干燥處理，再晾掛大約10h，完成面條的制作。

2.3 感官評(píng)定

參考相關(guān)文獻(xiàn)，選取10名擁有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，從黃精面條的彈性、色澤、表觀(guān)狀態(tài)、食味、粘性、適口性、光滑性方面進(jìn)行評(píng)分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.4.1 黃精粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。以100g面粉為基準(zhǔn)，在添加0.2%食用堿、4%食用鹽、40%水的條件下，分別加入8%、10%、12%、14%、16%黃精粉，按照2.1的工藝流程制作黃精面條，并測(cè)定不同黃精粉添加量下的面條斷條率、吸水率、面湯濁度，以及感官評(píng)分。

2.4.2 食用鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。以100g面粉為基準(zhǔn)，在添加0.2%食用堿、12%黃精粉、40%水的條件下，分別加入1%、2%、3%、4%、5%食用鹽，按照2.1的工藝流程制作黃精面條，并測(cè)定不同食用鹽添加量下的面條斷條率、吸水率、面湯濁度，以及感官評(píng)分。

2.4.3 食用堿添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。以100g面粉為基準(zhǔn)，在添加12%黃精粉、4%食用鹽、40%水的條件下，分別加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%食用堿，按照2.1的工藝流程制作黃精面條，并測(cè)定不同食用堿添加量下的面條斷條率、吸水率、面湯濁度，以及感官評(píng)分。

2.4.4 水添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。以100g面粉為基準(zhǔn)，在添加12%黃精粉、4%食用鹽、0.2%食用堿的條件下，分別加入40%、45%、50%、55%、60%水，按照2.1的工藝流程制作黃精面條，并測(cè)定不同水添加量下的面條斷條率、吸水率、面湯濁度，以及感官評(píng)分。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取黃精粉添加量（A）、食用鹽添加量（B）、食用堿添加量（C）、水添加量（D）4個(gè)因素3種水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平具體如表2所示。

2.6 斷條率的測(cè)定

在成品中隨機(jī)選取30根黃精面條，統(tǒng)一切成20cm長(zhǎng)，在1000mL的燒杯中加入適量水煮沸，將裁剪好的面條放于煮沸的燒杯中進(jìn)行最佳時(shí)間的蒸煮，后輕輕撈出，記錄面條的斷條數(shù)量a。斷條率計(jì)算公式如下：

2.7 吸水率的測(cè)定

參考相關(guān)文獻(xiàn)與資料，結(jié)合黃精面條的特性，確定了吸水率的測(cè)定方法。在成品中隨機(jī)選取30根黃精面條，統(tǒng)一切成20cm長(zhǎng)，稱(chēng)重，以b1表示；在1000mL的燒杯中加入適量水煮沸，將裁剪好的面條放于煮沸的燒杯中進(jìn)行最佳時(shí)間的蒸煮，瀝干，稱(chēng)重，以b2表示。吸水率計(jì)算公式如下：

2.8 面湯濁度的測(cè)定

在成品中隨機(jī)選取30根黃精面條，統(tǒng)一切成20cm長(zhǎng)，在1000mL的燒杯中加入適量水煮沸，將裁剪好的面條放于煮沸的燒杯中進(jìn)行最佳時(shí)間的蒸煮，取15mL的湯置于試管中，靜置20min，取上清液，于720nm處測(cè)定吸光度。

3. 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1.1 黃精粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。研究顯示，當(dāng)黃精粉添加量在8%-12%時(shí)，面條斷條率無(wú)變化，均為0；當(dāng)黃精粉添加量超過(guò)12%時(shí)，斷條率明顯提升。吸水率隨著黃精粉添加量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為12%時(shí)，面條吸水率達(dá)到最高，為67.55%。面湯濁度隨著黃精粉添加量的增加呈先降后升的趨勢(shì)，當(dāng)黃精粉添加量為12%時(shí)，面湯濁度最低，為0.27。感官評(píng)分隨著黃精粉添加量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)黃精粉添加量為12%時(shí)，其感官評(píng)分最高，為89.52分。具體數(shù)據(jù)如表3所示。

3.1.2 食用鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，隨著食用鹽添加量的增加，面條斷條率無(wú)變化，均為0。吸水率隨著食用鹽添加量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)食用鹽添加量為4%時(shí)，面條吸水率最高，為67.25%。面湯濁度隨著食用鹽添加量的增加呈先降后升的趨勢(shì)，當(dāng)食用鹽添加量為4%時(shí)，面湯濁度最低，為0.26。感官評(píng)分隨著食用鹽添加量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)食用鹽添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分最高，為90.25分。具體如表4所示。

3.1.3 食用堿添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食用堿添加量為0.1%時(shí)，面條斷條率為2.45%，一旦食用堿添加量超過(guò)0.1%，面條斷條率明顯降低，且保持0不變。吸水率隨著食用堿添加量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)食用堿添加量為0.2%時(shí)，面條吸水率最高，為68.39%。面湯濁度隨著食用堿添加量的增加呈先降后升的趨勢(shì)，當(dāng)食用堿添加量為0.2%時(shí)，面湯濁度最低，為0.28。感官評(píng)分隨著食用堿添加量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)食用堿添加量為0.2%時(shí)，感官評(píng)分最高，為89.47分。具體如表5所示。

3.1.4 水添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響。研究顯示，當(dāng)水添加量為45%-50%時(shí)，面條斷條率均為0，一旦低于45%或超過(guò)50%，斷條率均明顯增加。吸水率隨著水添加量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)水添加量為45%時(shí)，面條吸水率最高，為69.75%。面湯濁度隨著水添加量的增加呈先降后升的趨勢(shì)，當(dāng)水添加量為45%時(shí)，面湯濁度最低，為0.26。感官評(píng)分隨著水添加量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)水添加量為45%時(shí)，感官評(píng)分最高，為90.18分。具體如表6所示。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得知，影響黃精面條品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即黃精粉添加量＞水添加量＞食用堿添加量＞食用鹽添加量。結(jié)果表明，黃精面條的最佳配比為A2B3C3D3，具體如表7所示。在正交試驗(yàn)組中對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示，組合A2B3C3D3的吸水率、面湯濁度、感官評(píng)分均優(yōu)于組合A2B2C3D1，具體如表8所示。由此確定，黃精面條的最佳配方為：以100g面粉為基準(zhǔn)，添加12%黃精粉、5%食用鹽、0.4%食用堿、55%水，此條件下生產(chǎn)的黃精面條品質(zhì)最佳。

綜上所述，本文通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)影響黃精面條品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋狐S精粉添加量＞水添加量＞食用堿添加量＞食用鹽添加量。結(jié)果表明，黃精面條的最佳配比為：以100g面粉為基準(zhǔn)，添加12%黃精粉、5%食用鹽、0.4%食用堿、55%水，在此條件下生產(chǎn)的黃精面條呈淡黃色，表面光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)密，軟硬適中，富有彈性和咬勁，咀嚼爽口，入口順滑不粘牙，斷條率與面湯濁度低，吸水率高，且具有黃精特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。