西洋參燕窩肽飲品的研制及加工過(guò)程中的質(zhì)量控制

西洋參又名西洋人參、洋參、花旗參，味苦，性涼，入心、肺、腎經(jīng)，可滋陰降火、益氣生津，為臨床抗疲勞、抗衰老、抗癌的滋補(bǔ)佳品。中醫(yī)認(rèn)為，燕窩能夠養(yǎng)陰滋燥、益氣補(bǔ)中、潤(rùn)肺止咳。燕窩肽原液是將燕窩原料經(jīng)過(guò)生物酶降解成富含小分子肽的溶液，分子量小，更容易被人體吸收，但由于技術(shù)難度及成本控制的原因，將燕窩降解成燕窩肽進(jìn)行深加工的企業(yè)少之又少。因此，將西洋參與燕窩肽原液進(jìn)行組合，開(kāi)發(fā)出更健康的高附加值產(chǎn)品非常有意義。

1. 行業(yè)目前存在的問(wèn)題

西洋參口服制劑是傳統(tǒng)產(chǎn)品，在福建廈門(mén)分布著很多西洋參口服制劑生產(chǎn)企業(yè)。西洋參藥材的研究資料雖然不少，但是西洋參口服制劑的研制方式及質(zhì)量管控資料卻相對(duì)缺乏。對(duì)廣大生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，目前主要面臨以下三個(gè)問(wèn)題：

1.1 口感不佳

影響西洋參口服液口感的因素有很多，比如西洋參的提取工藝、產(chǎn)品的配方組成、是否加入矯味劑等。為了適應(yīng)健康需求，一些西洋參口服液減少或不添加糖分，可能會(huì)減少甜味，使得原本的苦澀味更加凸顯，導(dǎo)致口感不佳。

1.2 澄清度不好

澄清度是口服液的重要質(zhì)控指標(biāo)，影響西洋參口服液澄清度的因素也有很多，比如pH值、矯味劑、雜質(zhì)等。雜質(zhì)是口服液產(chǎn)生混濁、沉淀的主要原因之一，因此生產(chǎn)企業(yè)采用了各種精制手段，如醇沉法、高速離心法等，在保留有效成分的同時(shí)最大限度地除去蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等雜質(zhì)。pH值也是關(guān)系到西洋參口服液制劑穩(wěn)定性的重要因素，西洋參的有效成分是皂苷，當(dāng)藥液的堿性較強(qiáng)時(shí)，皂苷的溶解度較好，藥液澄清，而當(dāng)藥液的酸性較強(qiáng)時(shí)，部分皂苷易沉淀析出。所以，每種西洋參口服液都有其適宜的pH值。

1.3 pH值穩(wěn)定性不好

正是因?yàn)槲餮髤⒑猩鲜龅母叻肿与s質(zhì)且沒(méi)能有效去除，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的pH值不斷下降，當(dāng)?shù)陀诋a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的pH值下限時(shí)，該產(chǎn)品的質(zhì)量就屬于不合格。很多企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中及制訂產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，沒(méi)能充分考慮到如何有效去除雜質(zhì)，從而屢屢發(fā)生質(zhì)量事故。

2. 西洋參燕窩肽飲品

的問(wèn)題解決方案——滲漉工藝

根據(jù)相關(guān)資料及企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，采用滲漉工藝進(jìn)行西洋參提取有諸多優(yōu)勢(shì)。添加0.1%復(fù)合磷酸鹽，將灌裝前西洋參燕窩肽飲品的pH值控制在6.0-8.0時(shí)，產(chǎn)品口感好、澄清度好，pH值穩(wěn)定性也好。

2.1 材料與儀器

2.1.1 材料。西洋參、冰糖、復(fù)合磷酸鹽、硅藻土、微孔膜、動(dòng)物水解蛋白酶，市場(chǎng)采購(gòu)；燕窩原料，燕之初印尼燕窩基地進(jìn)口；人參皂苷Re對(duì)照品，中國(guó)藥品生物制品檢定所；Amberlife-XAD-2大孔樹(shù)脂，西格瑪（Sigama）化學(xué)公司。

2.2.2 儀器。722-紫外分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；pH計(jì)，上海雷磁儀器廠；KQ-50DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；天平等。

2.2 實(shí)驗(yàn)與方法

2.2.1" 西洋參浸膏的制作。為最大限度提取西洋參中的活性成分人參皂苷，同時(shí)保證西洋參燕窩肽飲品外觀澄清，對(duì)西洋參采用滲漉提取工藝。具體工藝如下：

2.2.2 鮮西洋參提取液的制作。鮮西洋參提取液的制作工藝如下：

2.2.3 燕窩肽原液的制作。燕窩肽原液的制作工藝如下：

2.2.4 西洋參燕窩肽飲品的制作。西洋參燕窩肽飲品的制作工藝如下：

2.2.5 口感優(yōu)化。西洋參藥材的有效成分是人參皂苷，含量越高，口感越苦，抗疲勞效果越好；添加的燕窩肽原液越多，口感相對(duì)也就越差，加入鮮西洋參提取液是為了增加產(chǎn)品的參味。多成分的復(fù)方使得產(chǎn)品苦味柔順，參味適當(dāng)，回甘綿長(zhǎng)。采用感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行評(píng)估，具體如下：由10人組成評(píng)價(jià)小組，以3分制對(duì)不同配方的試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并填寫(xiě)相關(guān)口感評(píng)分表（表1），然后采用L16即對(duì)四因素四水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2極差R分析得出，西洋參浸膏添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響最大，冰糖次之，燕窩肽原液再次之，鮮西洋參的影響最小。最佳口感配方為A3B2C4D3，即西洋參浸膏1.0g、冰糖10.0g、鮮西洋參2.5g、燕窩肽原液1.5g。

2.2.6 灌裝前pH值與澄清度試驗(yàn)。以樣1（灌裝pH值：5.0）、樣2（灌裝pH值：5.5）、樣3（灌裝pH值：6.0）、樣4（灌裝pH值：6.5）、樣5（灌裝pH值：8.0）五種樣品進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)滅菌前后澄清度的變化，找出澄清度與pH值的關(guān)系，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

如表3所示，試驗(yàn)品滅菌后，樣1、樣2出現(xiàn)大量絮狀沉淀，樣3、樣4和樣5滅菌前后的澄清度無(wú)明顯變化。對(duì)樣3、樣4和樣5用大孔樹(shù)脂-比色法，測(cè)得口服液中人參皂苷（以Re計(jì)）含量為150mg/100mL。由此得出結(jié)論，灌裝前西洋參燕窩肽飲品的pH值在6.0-8.0時(shí)，產(chǎn)品滅菌后澄清度好，無(wú)渾濁現(xiàn)象。

2.2.7 復(fù)合磷酸鹽與pH值穩(wěn)定性試驗(yàn)。將樣1（灌裝pH值：6.01）、樣2（灌裝pH值：6.0）、樣3（灌裝pH值：6.5）、樣4（灌裝pH值：7.0）、樣5（灌裝pH值：8.0）五種樣品，通過(guò)37℃加速破壞，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

對(duì)上述試驗(yàn)樣品，每隔15d檢測(cè)一次，90d后匯總記錄數(shù)據(jù)?？梢钥闯觯餮髤⒀喔C肽飲品在貯存過(guò)程中，pH值一直在緩慢下降，樣1的pH值下降速度明顯快于樣2。假設(shè)該產(chǎn)品的pH值標(biāo)準(zhǔn)值范圍為5.5-7.0，保質(zhì)期為24個(gè)月，從表4可以看出，樣1、樣2、樣3很快都不合格，樣4和樣5的保質(zhì)期更長(zhǎng)，樣5的保質(zhì)期是相對(duì)最長(zhǎng)的。通過(guò)以上試驗(yàn)可以看出，適量添加復(fù)合磷酸鹽可以有效減緩試驗(yàn)品pH值的下降速度，在確保產(chǎn)品口感及色澤等感官標(biāo)準(zhǔn)的前提下，添加0.1%復(fù)合磷酸鹽時(shí)，灌裝前藥液的pH值越高，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。

綜上所述，利用滲漉法對(duì)西洋參進(jìn)行提取，按照西洋參浸膏1.0g/100mL、燕窩肽原液1.5g/100mL、冰糖10g/100mL、鮮西洋參2.5g/100mL的配方進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，通過(guò)在產(chǎn)品藥液中添加0.1g/100mL的復(fù)合磷酸鹽，灌裝前藥液的pH值在6.0-8.0，可以得到苦味、甜味、參味比較平衡，口感俱佳、回甘綿長(zhǎng)，產(chǎn)品澄清度好、保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品。