不同包裝方式的羅非魚及魚片的品質(zhì)變化規(guī)律研究

羅非魚來源于非洲，故又名非洲鯽魚，因其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。本文以羅非魚為研究對象，研究了4℃溫度條件下，托盤包裝、真空包裝兩種包裝形式的羅非魚和羅非魚片，在存儲過程中的菌落總數(shù)、產(chǎn)硫細(xì)菌、假單胞菌、揮發(fā)性鹽基氮變化情況，同時(shí)對存儲后魚片腐敗菌構(gòu)成進(jìn)行了研究分析，以期為冷藏存儲羅非魚及魚片提供理論依據(jù)。

1. 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

食材：羅非魚，采購于青島某養(yǎng)殖場，300-400g/尾，活體運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。試劑：PCA培養(yǎng)基、IA產(chǎn)H2S菌培養(yǎng)基、假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基、LB肉湯培養(yǎng)基、細(xì)菌DNA提取試劑盒、硼酸、氧化鎂、氫氧化鈉等。設(shè)備：超凈工作臺、高壓滅菌鍋、拍打均質(zhì)器、恒溫培養(yǎng)箱、半微量定氮裝置、微量滴定管、高速離心機(jī)、電泳裝置等。

1.2 樣品制備

羅非魚經(jīng)冰溫殺死后，一組清水洗凈，滅菌水浸泡30min，瀝干表面水分，直接包裝；另一組剖去內(nèi)臟，沿魚骨剖成2片魚片，去頭、去鰭、去皮，清水洗凈，滅菌水浸泡30min，瀝干表面水分，直接包裝。包裝方式也分為兩種，一種放置于托盤，上方覆蓋保鮮膜密封，記為托盤組；另一種用真空袋真空包裝，記為真空組。

試驗(yàn)共分為4組，分別是：托盤包裝整魚組、真空包裝整魚組、托盤包裝魚片組和真空包裝魚片組。

1.3 測定方法

整魚及魚片放置于4℃冷藏箱內(nèi)存儲，每3d取樣一次，周期定為15d。整魚取樣位置為背部，魚片為均勻取樣。測定菌落總數(shù)時(shí)參考GB 4789.2-2022；測定產(chǎn)硫細(xì)菌及假單胞菌時(shí)，分別選取IA產(chǎn)H2S菌培養(yǎng)基、假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行菌落培養(yǎng)、計(jì)數(shù)；測定揮發(fā)性鹽基氮時(shí)參考GB 5009.228-2016第一法。

將腐敗周期點(diǎn)羅非魚片進(jìn)行涂布法菌落培養(yǎng)，然后對代表性菌落分離純化。平板劃線培養(yǎng)后，進(jìn)行復(fù)壯，LB培養(yǎng)基，30℃，150r/min，24h。復(fù)壯后菌液吸取1mL，12000r/min離心，去除上清液。根據(jù)細(xì)菌DNA提取試劑盒說明書操作，選取16SrDNA作為擴(kuò)增目標(biāo)序列，選取通用引物27F及1492R進(jìn)行擴(kuò)增。反應(yīng)選擇50uL體系，設(shè)定PCR反應(yīng)條件：95℃進(jìn)行預(yù)變性5min，95℃變性30s，56℃復(fù)性30s，72℃延伸1min，共運(yùn)行30個(gè)循環(huán)，72℃保持10min。選取電泳系統(tǒng)對PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行瓊脂凝膠電泳，以檢測擴(kuò)增有效性。提交生物檢測公司進(jìn)行測序，經(jīng)NCBI檢索、比對，確認(rèn)相似度最高的菌種名稱，進(jìn)而得出托盤包裝及真空包裝羅非魚片的優(yōu)勢腐敗菌。

2. 結(jié)果與分析

2.1 兩種包裝下整魚組菌落總數(shù)的變化情況

不同包裝方式下羅非魚整魚在4℃冷藏環(huán)境下貯藏15d的菌落總數(shù)變化情況如圖1所示。根據(jù)圖1可知，兩種包裝方式中的菌落變化曲線隨著貯藏時(shí)間的延長均呈上升趨勢，但趨勢略不相同。儲存3d后，托盤包裝組菌落總數(shù)由初始的3.9log（cfu/g）略上升至4.1log（cfu/g），而真空包裝組呈現(xiàn)略有下降趨勢，為3.3log（cfu/g），這可能是因?yàn)檎婵窄h(huán)境限制了需氧菌的生存。存儲6d時(shí)，真空包裝組的3.6log（cfu/g）明顯優(yōu)于托盤包裝組的4.7log（cfu/g）（Plt;0.05）。存儲9d、12d時(shí)，兩者菌落總數(shù)相近。15d時(shí)，托盤包裝組菌落總數(shù)繼續(xù)上升達(dá)到8.9log（cfu/g），已經(jīng)嚴(yán)重腐敗，而真空包裝組略有下降，為7.7log（cfu/g），可能是因?yàn)閰捬蹙x產(chǎn)酸，酸性環(huán)境影響了部分細(xì)菌的生長，引起菌落總數(shù)減少。

2.2 兩種包裝下魚片組菌落總數(shù)的變化情況

不同包裝方式下魚片組的菌落總數(shù)變化情況如圖2所示。根據(jù)圖2可知，托盤包裝組羅非魚魚片在3d、6d時(shí)，菌落總數(shù)分別為3.8 log（cfu/g）、5.2log（cfu/g）；真空包裝組在3d、6d時(shí)，菌落總數(shù)為3.6log（cfu/g）、5.4log（cfu/g）。第9d時(shí)，真空包裝組魚片菌落總數(shù)明顯低于托盤包裝組。第12d時(shí)，托盤包裝組魚片的菌落總數(shù)已經(jīng)高達(dá)9.7log（cfu/g），而真空包裝組僅為6.9log（cfu/g），說明真空包裝與傳統(tǒng)包裝相比具有明顯的保鮮優(yōu)勢。

2.3 冷藏過程中產(chǎn)硫菌及假單胞菌的變化

硫化氫為常見的細(xì)菌代謝產(chǎn)物，假單胞菌是常見肉制品中的優(yōu)勢腐敗菌。從圖3、圖4可以看出，隨著存儲周期的延長，四組樣品的假單胞菌與產(chǎn)硫化氫細(xì)菌均呈現(xiàn)上升趨勢，且兩種包裝方式的羅非魚整魚假單胞菌、產(chǎn)硫化氫細(xì)菌增長趨勢相近。圖4顯示，不同包裝方式的魚片組增長趨勢不同。真空包裝組6d開始假單胞菌及產(chǎn)硫化氫細(xì)菌增長趨勢減緩，9-15d幾乎無明顯增長，說明假單胞菌或產(chǎn)硫化氫細(xì)菌不是真空包裝魚片組在存儲后期的優(yōu)勢腐敗菌。而托盤包裝魚片組中，假單胞菌及產(chǎn)硫化氫細(xì)菌呈現(xiàn)平穩(wěn)增長，12d后增長趨勢減緩。

2.4 兩種包裝下魚片組的優(yōu)勢腐敗菌分析

對9d的托盤組魚片、12d的真空組魚片的優(yōu)勢菌進(jìn)行測序，序列在NCBI數(shù)據(jù)BLAST比對，如圖5和圖6所示。根據(jù)圖片可知，托盤包裝魚片組的優(yōu)勢腐敗菌為假單胞菌屬，其中包含銅綠假單胞菌、乳酸假單胞菌、副黃假單胞菌、石油色假單胞菌、布氏假單胞菌、輪狀假單胞菌6種，占比最高的為副黃假單胞菌（24.71%），最低為乳酸假單胞菌（9.41%）。相比之下，真空包裝魚片組腐敗后的菌種構(gòu)成比較單一，僅含3個(gè)屬，希瓦氏菌為優(yōu)勢腐敗菌，占比80%以上，占比最小的為布氏假單胞菌，僅為2.54%。有研究表明，有氧冷藏的魚的特定腐敗菌是假單胞菌或希瓦氏菌，與本研究結(jié)果一致。

2.5 兩種包裝下整魚組揮發(fā)性鹽基氮的變化情況

4℃環(huán)境下，0-12d時(shí)，兩種包裝方式整魚組的揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）變化趨勢接近，初始值為9.83mg/100g，貯藏3-6d增長緩慢，在12-16mg/100g。12d時(shí)，兩種包裝方式整魚組的TVBN值分別為17.83mg/100g、18.52mg/100g；12d后迅速增長，待到15d時(shí)已經(jīng)嚴(yán)重腐敗。

2.6 兩種包裝下魚片組揮發(fā)性鹽基氮的變化情況

羅非魚片由于失去皮膚的保護(hù)作用，因其高蛋白、高水分的特性，受酶和細(xì)菌的作用導(dǎo)致腐敗的速度更為快速。存儲9d時(shí)，托盤包裝魚片組的TVBN值已經(jīng)達(dá)到26.35mg/100g，呈嚴(yán)重腐敗狀態(tài)，真空包裝組為22.71mg/100g。12d時(shí)托盤包裝組和真空包裝組分別達(dá)到38.24mg/100g、30.86mg/100g，真空包裝組到達(dá)腐敗點(diǎn)。在0-15d的存儲周期內(nèi)，托盤包裝組的TVBN值均高于真空包裝組，說明真空包裝有效降低了微生物的活動及魚片中蛋白酶的活性，延緩了腐敗。

3. 結(jié)論

本文研究了不同包裝方式的羅非魚整魚、魚片在4℃冷藏環(huán)境下貯藏15d的微生物變化及TVBN變化規(guī)律。研究表明，整魚組中，真空包裝組的菌落總數(shù)明顯少于托盤組（Plt;0.05），6d后差異逐漸減少。相比較而言，魚片組中，真空包裝組在6d后體現(xiàn)出包裝優(yōu)勢，第12d托盤包裝組的菌落總數(shù)已經(jīng)高達(dá)9.7log（cfu/g），而真空包裝組僅為6.9log（cfu/g）。

四組樣品在冷藏過程中均有產(chǎn)硫菌及假單胞菌產(chǎn)生，且經(jīng)過優(yōu)勢腐敗菌16SrDNA擴(kuò)增、序列分析，托盤包裝魚片組的優(yōu)勢腐敗菌為假單胞菌屬，真空包裝魚片組的優(yōu)勢腐敗菌為希瓦氏菌屬，與許振偉等的研究結(jié)果一致。

4℃、12d條件下，整魚組中，托盤包裝組及真空包裝組的TVBN值分別為17.83mg/100g、18.52mg/100g。反觀魚片組，存儲9d時(shí)，托盤包裝組的TVBN值已經(jīng)達(dá)到26.35mg/100g，真空包裝組為22.71mg/100g。這個(gè)結(jié)果說明，羅非魚整魚存儲比魚片存儲更有利于保鮮，且真空包裝能有效降低酶活性及細(xì)菌代謝，較托盤包裝存儲方式有明顯的保鮮優(yōu)勢。