PGA對(duì)紫薯面條斷條率及烹煮品質(zhì)的影響

于沛沛，毛延妮，姜啟興，馬娟，朱露露，竇濤，夏文水，*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122；2.煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái)265703；3.上海函俊糖業(yè)有限公司，上海200333）

PGA對(duì)紫薯面條斷條率及烹煮品質(zhì)的影響

于沛沛1，毛延妮2，姜啟興1，馬娟1，朱露露1，竇濤3，夏文水1，*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122；2.煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái)265703；3.上海函俊糖業(yè)有限公司，上海200333）

以紫薯-小麥混合粉為原料制作面條，紫薯粉的添加量分別為10%、30%，研究海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）對(duì)紫薯面條斷條率和烹煮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，PGA對(duì)紫薯面條的斷條率和烹煮損失都有不同程度的改善，且最適添加量為0.3%～0.4%。

紫薯面條；PGA；斷條率；烹煮品質(zhì)

面條，作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史。目前，市售面條的原料以小麥粉為主，存在雜糧面條的花色品種單一、種類(lèi)相對(duì)較少等問(wèn)題。紫薯含有豐富的膳食纖維和天然花青素以及銅、錳、硒、鈣、鋅等微量元素，對(duì)體內(nèi)自由基具有極強(qiáng)的清除能力，能夠預(yù)防高血壓，改善肝功能，抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)還具有防輻射，降低基因突變，改善視力等作用[1-4]。但是在紫薯面條的制作過(guò)程中，因紫薯粉的加入造成了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，以及面團(tuán)黏彈性、延伸性、韌性的下降，從而對(duì)面團(tuán)的加工性能、面條的品質(zhì)造成了影響，使面條出現(xiàn)斷條率增加、容易糊湯、不勁道等情況[5]。因此，對(duì)于雜糧面條品質(zhì)的改善，需要從配方的平衡以及采用適當(dāng)?shù)墓に嚰夹g(shù)這兩方面來(lái)考慮[6]。

在紫薯面條的制作過(guò)程中，通過(guò)添加面粉改良劑對(duì)面團(tuán)的黏度、硬度以及彈性進(jìn)行改善，并防止烹煮過(guò)程中淀粉的溶出，加熱后質(zhì)構(gòu)下降，成為紫薯面條加工過(guò)程中急需解決的關(guān)鍵問(wèn)題[7]。海藻酸丙二醇酯（PGA）是由海帶、巨藻、馬尾藻等褐藻中提取的海藻酸酯化制得的新型、安全、高效優(yōu)良食品增稠劑，其結(jié)構(gòu)中兼具親水和疏水兩種基團(tuán)，具有良好的乳化性，將其用作紫薯面粉改良劑，對(duì)面團(tuán)的流變特性具有改善作用，具有增筋、增稠、增黏以及增進(jìn)面制品的韌性、光滑度等的作用[8]。本試驗(yàn)擬通過(guò)添加PGA對(duì)紫薯面條的品質(zhì)進(jìn)行改善，以期在獲得高含量紫薯面條的同時(shí)，能夠避免混湯、斷條率高等現(xiàn)象，從而滿(mǎn)足廣大消費(fèi)群體對(duì)于高含量紫薯保健面條的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；紫薯粉：泗水利豐食品有限公司，由上海函俊糖業(yè)有限公司提供；HV型海藻酸丙二醇脂（PGA）：日本株式會(huì)社KIMICA（喜美克）公司，由上海函俊糖業(yè)有限公司提供；QF-150型壓面機(jī)：墅樂(lè)廚具有限公公司；AL204型電子天平：上海梅特勒—托利多儀器有限公司；GZXGF101-0-S/BS型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

面條的制作工藝流程：準(zhǔn)備配料→和面→壓片→切條→烘干水分→品質(zhì)測(cè)定

準(zhǔn)備配料：小麥面粉200 g；食鹽2 g；水30%～40%（以面粉和紫薯粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)）；紫薯粉不等量，試驗(yàn)時(shí)按照10%、20%、30%（以面粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)）的比例添加；PGA/黃原膠不等量，試驗(yàn)時(shí)按照0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（以面粉和紫薯粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)）的比例添加。

1.2.2 試驗(yàn)因素

分別制備紫薯添加量為10%、30%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）的紫薯面條，并在配方中分別添加不同含量的PGA（以面粉和紫薯粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)），具體配方如表1、表2所示，制備面條，干燥、烹煮后，分別測(cè)定不整齊度、自然斷條率、彎曲斷條率、熟斷條率、吸水率、烹煮損失、伸長(zhǎng)率等指標(biāo)，并比較分析。

表1 10%紫薯面條中添加不同含量的PGATable 1 Adding different levels of PGA in purple sweet potato noodles（10%）

表2 30%紫薯面條中添加不同含量的PGATable 2 Aadding different levels of PGA in purple sweet potato noodles（30%）

1.2.3 面條品質(zhì)測(cè)定方法

1.2.3.1 不整齊度

稱(chēng)取200 g面條，把有毛刺、疙瘩、扭曲及長(zhǎng)度不足的面條選出并稱(chēng)重，計(jì)算面條的不整齊度。重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值[6-7]。

式中：Q為面條不整齊度，%；MQ為不整齊面條重量，g；G 為面條樣品總重量，g。

1.2.3.2 自然斷條率

將1.2.3.1中長(zhǎng)度不足的面條選出并稱(chēng)重，計(jì)算面條的自然斷條率。重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值[6-7]。

式中：Z為面條自然斷條率，%；MZ為長(zhǎng)度不足的面條重量，g；G為面條樣品總重量，g。

1.2.3.3 彎曲斷條率

取20根面條，固定住面條的一端，將另一端慢慢沿水平方向向左移動(dòng)，使面條彎曲成弧形，以25°為分界線，折斷的面條記為彎曲斷條。重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值[6-7]。

式中：U為面條彎曲斷條率，%；N為彎曲斷條的面條根數(shù)。

1.2.3.4 熟斷條率

用燒杯量取500 mL水倒入鍋中，加熱煮沸，取20根面條，放入鍋中，烹煮6 min，將煮熟的面條撈出并置于冷水中，將斷掉的面條記為熟斷條。重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值[6-7]。

式中：S為面條熟斷條率，%；NS為熟斷條的面條根數(shù)。

1.2.3.5 吸水率

用燒杯量取500 mL水倒入鍋中，加熱煮沸，取20根面條，稱(chēng)重，記為W1，烹煮6 min，將煮熟的面條撈出，用50 mL蒸餾水對(duì)面條進(jìn)行沖淋1 min，將面條放在室溫中瀝干10 min，稱(chēng)重，記為W2。重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值[6-7]。

式中：M為面條吸水率，%；W1為20根面條重量，g；W2為煮熟并瀝干后的面條重量，g。

1.2.3.6 烹煮損失

取一干凈燒杯，稱(chēng)重，記為W3，將1.2.3.5中撈取面條后鍋中的面湯和沖淋瀝干后的水一起加入燒杯中，置于105℃電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘干后，稱(chēng)取燒杯的重量，記為W4。重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值[6-7]。

式中：W1為 20 根面條重量，g；W3為燒杯重量，g；W4為烘干后燒杯總重量，g；M為面條吸水率。

1.2.3.7 伸長(zhǎng)率

用燒杯量取500mL水倒入鍋中，加熱煮沸，取10根15 cm長(zhǎng)的面條，放至沸水中，烹煮6 min，將面條撈出置于冷水中冷卻30 s，在室溫下瀝干10 min，用直尺測(cè)量每根面條的長(zhǎng)度，取平均值，計(jì)算面條的伸長(zhǎng)率[6-7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條性質(zhì)的影響

2.1.1 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條不整齊度的影響

PGA添加量對(duì)紫薯粉面條不整齊度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條不整齊度的影響Fig.1 Effect of PGA addition on irregularity of purple sweet potato noodles

由圖1可見(jiàn)，添加PGA后可以顯著改善面條的不整齊度，添加PGA的各組不整齊度均低于不添加PGA的對(duì)照組，開(kāi)始時(shí)（≤0.3%）隨著PGA添加量的增大，10%紫薯面條和30%紫薯面條的不整齊度均呈逐漸降低的趨勢(shì)，且添加10%紫薯粉面條的不整齊度明顯低于添加30%紫薯粉面條，但當(dāng)添加量達(dá)到一定程度后不整齊度開(kāi)始變大。在含10%紫薯粉的面條中，當(dāng)PGA添加量為0.3%時(shí)，不整齊度最低，在含30%紫薯粉的面條中，當(dāng)PGA添加量為0.4%時(shí)不整齊度最低，繼續(xù)增加PGA的添加量，面條不整齊度則會(huì)增大。這是由于開(kāi)始時(shí)PGA的加入可能增強(qiáng)了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，提高了面條的韌性，從而改善面條的不整齊度，但是過(guò)量的PGA的加入可能增加了體系的黏性，甚至可能過(guò)量的PGA與面條中的面筋蛋白相互作用阻礙面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)的形成，因此反而使紫薯面條的斷條率增大[9]。

2.1.2 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條自然斷條率的影響

PGA添加量對(duì)紫薯粉面條自然斷條率的影響見(jiàn)圖2。

圖2 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條自然斷條率的影響Fig.2 Effect of PGA addition on natural breaking rate of purple sweet potato noodles

由圖2可見(jiàn)，添加PGA后可顯著改善面條的自然斷條率，添加PGA的各組自然斷條率均低于未添加的對(duì)照組，隨著PGA添加量的增大，10%紫薯面條和30%紫薯面條的自然斷條率都是先減小后增大。開(kāi)始時(shí)（≤0.3%）隨著PGA添加量的增多，添加10%紫薯粉的面條的斷條率明顯低于添加30%紫薯粉的面條，當(dāng)PGA添加量為0.3%時(shí)，10%紫薯粉添加量的面條自然斷條率最低，隨著PGA添加量增大，面條自然斷條率反而會(huì)增大。當(dāng)PGA添加量為0.4%的時(shí)候，30%紫薯粉添加量的面條的自然斷條率最低，繼續(xù)增加PGA用量則斷條率反而增大。

2.1.3 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條彎曲斷條率的影響

PGA添加量對(duì)紫薯粉面條彎曲斷條率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條彎曲斷條率的影響Fig.3 Effect of PGA addition on bending and breaking rate of purple sweet potato noodles

由圖3可見(jiàn)隨著PGA添加量的增多，10%紫薯面條和30%紫薯面條的彎曲斷條率的變化趨勢(shì)與自然斷條率類(lèi)似，都是先減小后增大。

2.1.4 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條熟斷條率的影響

PGA添加量對(duì)紫薯粉面條熟斷條率的影響見(jiàn)圖4。

圖4 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條熟斷條率的影響Fig.4 Effect of PGA addition on cooked broken strip rate of purple sweet potato noodles

由圖4可見(jiàn)，添加PGA可以顯著改善面條的熟斷條率，特別是紫薯粉添加量較大的情況下。在含10%紫薯粉的面條中，隨著PGA添加量的增大，面條的熟斷條率均有所減少，但并不顯著，當(dāng)添加量較大時(shí)反而會(huì)增大，10%紫薯含量的面條中PGA最適添加量為0.3%；在含30%紫薯粉的面條中，隨著PGA添加量的增大，熟斷條率先減小后增大，30%紫薯含量的面條中PGA最適添加量為0.4%?？傮w而言，10%紫薯面條的熟斷條率略低于30%紫薯面條的熟斷條率。

2.2 PGA添加量對(duì)紫薯粉面條的烹煮品質(zhì)的影響

2.2.1 PGA添加量對(duì)紫薯面條吸水率的影響

PGA添加量對(duì)紫薯面條吸水率的影響見(jiàn)圖5。

圖5 PGA添加量對(duì)紫薯面條吸水率的影響Fig.5 Effect of PGA addition on water absorption of purple sweet potato noodles

由圖5可見(jiàn)隨著PGA添加量的增多，10%紫薯面條和30%紫薯面條的吸水率整體略呈減小趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)到0.5%時(shí)又開(kāi)始呈增大趨勢(shì)。總體來(lái)看，PGA的加入可適當(dāng)改善兩種面條的吸水率，抑制淀粉的吸水糊化膨脹[10]。當(dāng)PGA添加量較大時(shí)，吸水率增大可能是因?yàn)楹Ｔ逅岜贾泻写罅坑H水基團(tuán)，親水基團(tuán)通過(guò)氫鍵的結(jié)合形成很多水分子，從而增加面條的吸水率。

2.2.2 PGA添加量對(duì)紫薯面條烹煮損失的影響

PGA添加量對(duì)紫薯面條烹煮損失的影響見(jiàn)圖6。

圖6 PGA添加量對(duì)紫薯面條烹煮損失的影響Fig.6 Effect of PGA addition on cooking loss of purple sweet potato noodles

由圖6可見(jiàn)，隨著PGA添加量的增多，10%紫薯面條和30%紫薯面條烹煮損失都呈減小趨勢(shì)，當(dāng)添加量較大時(shí)（0.5%）略有增大，表明添加PGA可以顯著改善紫薯面條的烹煮損失。當(dāng)PGA添加量為0.3%的時(shí)候，添加10%紫薯粉的面條烹煮損失最低，當(dāng)PGA添加量為0.4%的時(shí)候，添加30%紫薯粉的面條烹煮損失最低?？傮w來(lái)看，不同紫薯粉添加量?jī)煞N面條PGA的最適添加量在0.3%～0.4%，在此范圍內(nèi)，10%紫薯粉面條的烹煮損失略低于30%紫薯面條的烹煮損失。PGA的加入能夠改善紫薯面條的條烹煮損失，可能是因?yàn)镻GA的加入強(qiáng)化了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止了淀粉顆粒過(guò)度吸水膨脹，進(jìn)而限制了淀粉以及鹽的、糖等水溶性成分從面筋網(wǎng)絡(luò)中游離出來(lái)，從而改善了面條的品質(zhì)[11]。

2.2.3 PGA添加量對(duì)紫薯面條伸長(zhǎng)率的影響

PGA添加量對(duì)紫薯面條伸長(zhǎng)率的影響見(jiàn)圖7。

圖7 PGA添加量對(duì)紫薯面條伸長(zhǎng)率的影響Fig.7 Effect of PGA addition on elongation of purple sweet potato noodles

由圖7可見(jiàn)，隨著PGA添加量的增多，10%紫薯面條和30%紫薯面條的伸長(zhǎng)率都是先減小后增大?？傮w來(lái)看，PGA的加入對(duì)兩種面條的伸長(zhǎng)率改善效果都不太大。

3 總結(jié)

綜上可知，PGA添加可以顯著改善紫薯面條的品質(zhì)，對(duì)于添加10%和30%紫薯粉的紫薯面條而言，在PGA添加量0.1%～0.4%的范圍內(nèi)，添加PGA后紫薯面條的不整齊度、自然斷條率、熟斷條率、烹煮損失等指標(biāo)均低于未添加PGA的對(duì)照樣，且隨著添加量的增大逐漸降低，但當(dāng)添加量超過(guò)0.4%后相關(guān)指標(biāo)開(kāi)始增大。整體而言，30%紫薯面條的相關(guān)指標(biāo)略差于10%紫薯面條，含10%紫薯粉的面條中PGA的最適添加量為0.3%，含30%紫薯粉的面條中PGA的最適添加量為0.4%。

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Effect of PGA on Breaking Rate and Cooking Quality of Purple Sweet Potato Noodles

YU Pei-pei1，MAO Yan-ni2，JIANG Qi-xing1，MA Juan1，ZHU Lu-lu1，DOU Tao3，XIA Wen-shui1，*
（1.College of Food Science&Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China；2.Yantai Nanshan University，Yantai 265703，Shandong，China；3.Hanjun Pharmaceutical Limited Company of Shanghai，Shanghai 200333，China）

Purple sweet potato flour and wheat flour blends was used as the raw material to produce purple sweet potato noodles in this experiment，and the amount of purple sweet potato powder was 10%and 30%respectively.The effect of propylene glycol alginate（PGA）on the breaking rate and cooking quality of purple sweet potato noodles was studied.The results showed that PGA could improve the breaking rate and cooking loss of purple sweet potato noodles，and the optimum dosage was 0.3%-0.4%.

purple sweet potato noodles；PGA；breaking rate；cooking quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.012

江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心資助項(xiàng)目

于沛沛（1983—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：食品加工與配料。

*通信作者：夏文水（1958—），男，教授，博士生導(dǎo)師。

2017-07-27