4.0、5.0、6.0……牛奶蛋白越卷越烈，數(shù)值越高≠越營(yíng)養(yǎng)

在選購(gòu)牛奶時(shí)，你最關(guān)注的是什么？品牌？營(yíng)養(yǎng)成分？還是價(jià)格？

據(jù)《2023中國(guó)奶商指數(shù)報(bào)告》，在全國(guó)20個(gè)城市共計(jì)收回的4000個(gè)有效樣本中，78.4%的受訪(fǎng)者表示購(gòu)買(mǎi)牛奶前會(huì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，營(yíng)養(yǎng)成分豐富、高品質(zhì)奶源地、低糖低脂零添加等都成為了消費(fèi)者決策的重要依據(jù)。

不難發(fā)現(xiàn)，“品質(zhì)至上”已成為乳品消費(fèi)的新要求。而蛋白質(zhì)作為牛奶營(yíng)養(yǎng)成分表中最主要的成分，被越來(lái)越多的乳企作為宣傳賣(mài)點(diǎn)。

蛋白質(zhì)真的越高越好嗎？乳企是如何提升牛奶中的蛋白質(zhì)含量的？高蛋白奶到底是真營(yíng)養(yǎng)還是消費(fèi)噱頭？為此，《消費(fèi)者報(bào)道》展開(kāi)了調(diào)查。

高蛋白奶已成趨勢(shì)，旺旺因虛假?gòu)V告被處罰

記者走訪(fǎng)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不管是鮮奶還是常溫奶，市面上蛋白質(zhì)含量較高的牛奶（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“高蛋白奶”）隨處可見(jiàn)，而且一般都擺放在超市最為顯眼的位置。

以常溫奶為例，市面上的主流品牌如蒙牛特侖蘇、伊利金典、天潤(rùn)、認(rèn)養(yǎng)一頭牛、紐麥福等推出的牛奶蛋白質(zhì)含量一般在3.3～4g/100ml之間，每100ml的價(jià)格在1.06～2元。

鮮奶方面，市場(chǎng)暢銷(xiāo)的品牌如蒙牛、伊利、優(yōu)諾、卡士、認(rèn)養(yǎng)一頭牛、悅鮮活等，每100ml的鮮奶中蛋白質(zhì)含量在3.6～5g。

在大眾、小紅書(shū)等社交分享平臺(tái)也經(jīng)常見(jiàn)到高蛋白奶的身影，如健身達(dá)人或孕婦兒童用于日常補(bǔ)鈣或是當(dāng)作營(yíng)養(yǎng)早餐，還有不少美食愛(ài)好者喜歡用來(lái)調(diào)配飲品。但仔細(xì)觀察可發(fā)現(xiàn)，被推薦的高蛋白奶都有一個(gè)共同點(diǎn)—售價(jià)較高。

例如，新生品牌行動(dòng)力shapetime推出的3款“鮮活牛乳”（保質(zhì)期約20天），其蛋白質(zhì)含量分別在4g/100ml、5g/100ml、6g/100ml，售價(jià)為2.09～4.32元，其中，蛋白質(zhì)含量在4g/100ml的行動(dòng)力每100ml單價(jià)比市面上的常溫奶高出約2倍。

據(jù)了解，行動(dòng)力為富友聯(lián)合食品（Food Union）旗下品牌，專(zhuān)注于形體管理，旗下有牛奶、酸奶產(chǎn)品，大多主打高蛋白、零蔗糖、低脂概念。目前，富友聯(lián)合食品在呼和浩特和山東東營(yíng)都有自建工廠(chǎng)，總年產(chǎn)量達(dá)25萬(wàn)噸成品。公司官網(wǎng)顯示，6.0鮮活牛乳采用的是膜過(guò)濾技術(shù)鎖鮮工藝，將乳蛋白含量提升至6g/100ml。

在知乎平臺(tái)上，行動(dòng)力高蛋白牛奶中的蛋白質(zhì)含量最高可達(dá)11g/100ml。對(duì)此，有網(wǎng)友發(fā)出疑問(wèn)“這是蛋白粉嗎”。

不過(guò)，在富友聯(lián)合的官網(wǎng)上，相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)“銷(xiāo)聲匿跡”。

值得一提的是，相對(duì)以往通過(guò)后期添加濃縮乳蛋白而提升牛奶中的蛋白質(zhì)含量，近幾年，國(guó)內(nèi)乳企更加注重“原生”高蛋白奶的推廣，即利用科學(xué)技術(shù)提升牛奶中的蛋白質(zhì)含量。

如伊利金典推出的超濾牛奶，宣稱(chēng)原生高倍營(yíng)養(yǎng)無(wú)添加，蛋白質(zhì)含量高達(dá)6g/100ml。此外，紐麥福的高蛋白高鈣純牛奶，也是利用超濾工藝技術(shù)，將原生乳蛋白提升至6g/100ml。

然而，這當(dāng)中也有部分乳企為了與高蛋白奶沾邊，不惜弄虛作假。

公開(kāi)資料顯示，2022年，上海旺旺網(wǎng)絡(luò)科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“上海旺旺科技”）就因其一款高鈣奶未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，而被上海市靜安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局處罰。按相關(guān)規(guī)定，每100ml牛奶中的蛋白質(zhì)含量≥10%NRV，可稱(chēng)高或富含蛋白質(zhì)，但旺旺該款牛奶中的蛋白質(zhì)含量為5.95%NRV，與規(guī)定不符，卻在商品頁(yè)面宣傳稱(chēng)“富含優(yōu)質(zhì)蛋白”。

天眼查信息顯示，上海旺旺科技的控股股東為浙江明旺乳業(yè)有限公司，后者為旺旺集團(tuán)（旺旺商標(biāo)持有者，股票代碼：00151.HK）的附屬子公司，由旺旺集團(tuán)100%控股。但公開(kāi)信息中，未見(jiàn)旺旺集團(tuán)就上述事件作出回應(yīng)。

每毫升含量超2.9g即達(dá)標(biāo)，蛋白質(zhì)越高越好嗎？

乳制品高蛋白競(jìng)爭(zhēng)正如火如荼地進(jìn)行著，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這究竟是好事還是又一次的營(yíng)銷(xiāo)噱頭？國(guó)標(biāo)對(duì)于牛奶中的蛋白質(zhì)含量又如何規(guī)定？

據(jù)了解，目前與牛奶相關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要分為GB19645巴氏殺菌乳、GB25190滅菌乳和GB25191調(diào)制乳三類(lèi)。

其中，巴氏殺菌乳僅以生牛（羊）乳作為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌等工序制成的液體產(chǎn)品，也就是我們常說(shuō)的鮮牛奶。

滅菌乳因在生產(chǎn)時(shí)經(jīng)過(guò)凈化、滅菌、包裝等工序進(jìn)行處理，牛（羊）奶的保存期限相較鮮牛（羊）奶更長(zhǎng)，一般可在數(shù)月以上，也就是我們平常所熟悉的常溫奶。

調(diào)制乳則是以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑/營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙ば蛑瞥傻漠a(chǎn)品。

而關(guān)于牛奶蛋白含量的規(guī)定，在上述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)巴氏殺菌乳及滅菌乳的蛋白質(zhì)要求為≥2.9g/100g（牛乳）、≥2.8g/100g（羊乳）；對(duì)調(diào)制乳的蛋白質(zhì)要求為≥2.3g/100g。

也就是說(shuō)，鮮奶和常溫奶的蛋白質(zhì)含量只要在2.9g/100ml以上即符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

既然如此，為何市面上的牛奶，蛋白質(zhì)含量卻越來(lái)越高？

早前，新乳業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受央廣網(wǎng)采訪(fǎng)時(shí)曾有過(guò)解釋?zhuān)Q(chēng)是消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求旺盛，疊加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求，因此越來(lái)越多奶企推出高蛋白牛奶。

那么，牛奶中的蛋白質(zhì)含量是越高越好嗎？

對(duì)此，中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專(zhuān)家組長(zhǎng)宋亮在接受本刊采訪(fǎng)時(shí)表示，“蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，適量喝牛奶有利于提高身體抵抗力和免疫力。但牛奶中的蛋白質(zhì)含量并非越高越好，高含量蛋白質(zhì)不易被消化吸收，如老年人或腸胃功能較弱者過(guò)量攝入還可能會(huì)導(dǎo)致腹脹、腹瀉等不適癥狀”。

同時(shí)，他還稱(chēng)，蛋白含量越高的牛奶，并不意味著其核心營(yíng)養(yǎng)成分就越多，還需看具體的指標(biāo)。比如說(shuō)乳蛋白越高的牛奶，乳清蛋白就可能越低。此外，超濾奶的蛋白是普通奶的2～3倍，但對(duì)于中國(guó)的城市人群而言，近年對(duì)乳蛋白、肉蛋白等各方面攝入有過(guò)剩跡象，宋亮建議增加優(yōu)質(zhì)乳清蛋白的攝入量，減少乳蛋白的攝入量。

高蛋白奶是“真營(yíng)養(yǎng)”or“偽科技”？

事實(shí)上，高蛋白奶的“泛濫”主要集中在近幾年。此前，市面上的牛奶蛋白質(zhì)含量多在3.1g/100ml左右。

2018年，特侖蘇推出一款名為“M- PLUS”的高蛋白牛奶，主打運(yùn)動(dòng)場(chǎng)景飲用，宣稱(chēng)每瓶250ml中含有15g蛋白質(zhì)。至此，高蛋白奶開(kāi)始受到市場(chǎng)關(guān)注。隨后，其他乳制品品牌也紛紛推出了自己的高蛋白產(chǎn)品，如簡(jiǎn)愛(ài)、卡士、光明等。

奶企是通過(guò)何種方式提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量的呢？

據(jù)悉，牛奶中的蛋白質(zhì)含量和奶牛品種、奶牛吃的牧草和飼料、奶牛健康狀況、奶牛養(yǎng)殖的管理水平等緊密相關(guān)。

以奶牛品種為例，其中，娟珊牛、水牛等品種的牛奶中蛋白質(zhì)含量較高，但上述兩類(lèi)奶牛的比例較低，大部分牛奶奶源仍來(lái)自乳蛋白相對(duì)較低的荷斯坦奶牛。

宋亮對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示，少數(shù)如牦牛奶、水牛奶等蛋白含量可能達(dá)到6g～8g/100ml，但中國(guó)大部分的牛奶蛋白質(zhì)含量是3.0～3.3g/100ml。

他還指出，通過(guò)濃縮技術(shù)如閃蒸、低溫濃縮、膜過(guò)濾等技術(shù)，或通過(guò)添加乳蛋白等方式，也可以提高牛奶中的蛋白含量。

據(jù)了解，目前大部分的乳企就是采用膜過(guò)濾的工藝技術(shù)提升牛奶中的蛋白質(zhì)含量，即通過(guò)不同大小的濾孔過(guò)濾掉水分、鹽、乳糖等，保留蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的膜過(guò)濾。

根據(jù)膜的孔徑大小，膜過(guò)濾技術(shù)可分為反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）。其中，反滲透技術(shù)通過(guò)最小孔徑的過(guò)濾薄膜層，準(zhǔn)確分離水分子和其他液體，常用于牛奶的初始濃縮；納濾技術(shù)介于超濾和反滲透之間，可以用于去除牛奶中的礦物質(zhì)和部分小分子有機(jī)物，也用于乳清的脫鹽，避免牛奶因濃縮倍數(shù)過(guò)高而變得很咸；超濾技術(shù)利用篩分原理分離大分子物質(zhì)與小分子物質(zhì)，常用于牛奶中蛋白質(zhì)的濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化，以及生產(chǎn)乳清濃縮蛋白（MPC）或乳清分離蛋白（MPI）；微濾技術(shù)通過(guò)篩分過(guò)程，能夠去除牛奶中的細(xì)菌和孢子，常用于奶酪奶或奶粉制備牛奶，也適用于長(zhǎng)保質(zhì)期（ESL）牛奶的制備。

通俗點(diǎn)講，反滲透過(guò)濾的是水；納濾過(guò)濾的除水以外還有部分礦物鹽如鈉離子、氯離子等；超濾可將蛋白質(zhì)含量再提升一個(gè)檔次，同時(shí)還能過(guò)濾掉牛奶中的部分乳糖，避免牛奶變得太甜；微濾則是直接將牛奶制成更濃縮的產(chǎn)品如奶酪奶或奶粉等。

乳企一般會(huì)根據(jù)自身需求，利用不同孔徑的膜管，通過(guò)設(shè)置參數(shù)生產(chǎn)不同的產(chǎn)品。目前市面上蛋白質(zhì)含量在6g/100ml左右的牛奶則多采用超濾技術(shù)工藝。

不過(guò)，針對(duì)近年乳企競(jìng)相提升牛奶中的蛋白含量這一現(xiàn)象，宋亮認(rèn)為，這并非好事，與其一味地追高蛋白、營(yíng)造消費(fèi)噱頭，乳企應(yīng)更多考慮消費(fèi)者關(guān)注的經(jīng)濟(jì)性及營(yíng)養(yǎng)均衡性。