法國人的高端食材，已成山東土特產(chǎn)

“什么？鵝肝？我們不知道這玩意?！?/p>

司機對記者的來訪感到意外，再三確認后，他說，從沒見哪里有人吃過什么鵝肝。

如果你在城區(qū)問一圈，人們要么一臉疑惑，“不清楚這洋玩意兒”，要么也是最近才在網(wǎng)上刷到。

在山東濰坊市臨朐縣，很多人不知道本地鵝肝，自然也不曾知道，這座沒什么存在感的小縣城，是全國最大的鵝肝產(chǎn)地之一，官方稱產(chǎn)量占到國內(nèi)市場的七成，在世界市場也能占到20%的份額。但過去30多年來，外界對此似乎一無所知。

作為一種來自法國的頂級食材，朗德鵝肝，在臨朐走過了一段波瀾壯闊的歷程，才最終落地生根，成為一種“土特產(chǎn)”。

臨朐人會說，中國畜牧看山東，山東畜牧看濰坊，到了濰坊，“可能得看一看咱們臨朐”。這是底氣，但也意味著一種無奈。農(nóng)牧業(yè)附加值低，對于農(nóng)民或從業(yè)者來說，則是風險高、利潤低。這是農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型時面臨的普遍困境。

然而，臨朐卻靠著鵝肝，耕耘30多年，走出一條披荊斬棘的破局之路。

山東人的養(yǎng)鵝美學

馬立君隨手從樹上摘下一顆碩大的李子，一邊大口啃著，一邊對我說：“聽到了吧，舒緩的音樂?！?/p>

循著悠長的笛聲，我們穿過養(yǎng)著鴕鳥、梅花鹿和孔雀的花園，來到了一座大棚內(nèi)。古典國風樂曲的“安撫”下，一排排灰白色的大鵝，整齊站在籠中，自在悠然。

51歲的馬立君很珍惜這些朗德鵝。據(jù)她說，放音樂，是讓它們維持舒暢的心情。她早年在日本見過別人對植物唱歌、說話。幾年前，香港合作商委托英國一個機構(gòu)來審計她的鵝育肥基地，提到要給動物福利，于是她想出了這一招。

她讓我輕聲走路，拍照時不要驚擾它們，“怕傷到肝”。此前有記者來，不小心引起它們的應激反應，動到肝了，馬立君心疼不已。

“鵝肝”，是馬立君最為心心念念的東西。她說，養(yǎng)鵝，要像當媽媽一樣用心。一個優(yōu)秀的填飼員，要對每只鵝進行觀察，像媽媽哺育孩子那樣，一點點加量，讓它盡可能多吃，讓它適應，讓它快速把能量聚在肝里。

如果順利，這些已經(jīng)出生兩三個月的鵝，再填飼30天左右，生成的昂貴鵝肝，就會進入海內(nèi)外各大城市的五星級酒店、高檔餐廳或日料店。

她是臨朐當?shù)刈畲蟮涅Z肝加工企業(yè)—春冠食品公司的總經(jīng)理。她的養(yǎng)殖哲學樸實卻又精細：打造好環(huán)境，讓鵝心情舒暢，養(yǎng)出來的肝，自然美味，“如果心情抑郁，毒素都在肝里”。

朗德鵝來自法國西南部的朗德省，是一種鴨科雁屬動物。據(jù)稱法國人無意間發(fā)現(xiàn)，大雁遷徙前，會大量進食，以儲存更多能量，用于遷徙途中反哺，這導致它們的肝肥美碩大。法國人偶然吃到，發(fā)現(xiàn)了寶藏，于是用相似的灰雁不斷選育，這才有了朗德鵝，也讓法國鵝肝揚名天下。朗德鵝生長快，容易育肥，是天然的產(chǎn)肝能手。但也有些問題，肝軟易碎，因此“嬌貴”，受不得驚嚇，有填飼員還告訴我，甚至不能穿彩色衣服進場。

春冠這樣的公司，普遍跟當?shù)卮迕窈宛B(yǎng)殖戶采取一體化的合作養(yǎng)殖模式。公司將雛鵝派給農(nóng)戶，提供飼料、獸醫(yī)支持，甚至指導他們建養(yǎng)殖場。孫同義是跟另一家頭部鵝肝企業(yè)—尊潤圣羅捷合作的養(yǎng)殖戶。在臨朐東南郊區(qū)的農(nóng)場上，他和兒子悉心照料著6000多只朗德鵝。每個鵝棚都有配套的院子，以及可供納涼的樹，冬天還有取暖設施。8天大的鵝，所需室溫跟14天的有兩度之差。這些他都了然于胸。

他每天準時準點地喂食喂水，定期為鵝打疫苗，還在果樹下給它們建了“運動場”，每天趕它們出去運動、吃青草。當了40年獸醫(yī)，他最懂怎么把一只鵝養(yǎng)到最壯實，電解多維的配比數(shù)據(jù)，也必須準確無誤。

80多天后，健壯的鵝會進入合作社的育肥基地，由專人進行填飼，盡可能多地吃，把能量堆積到肝里。最終，8～9斤的鵝，會長到12～13斤，生成一塊600～1000克不等的肝，并根據(jù)色澤、飽和度、香氣、口感以及血統(tǒng)，劃分成11個等級。純種朗德鵝的鵝肝，是市場上的桂冠，每公斤售價300～400元不等。

都說山東人樸實豪放，但在鵝肝的問題上，他們已經(jīng)建立起了自己的精致美學。

這還沒完，他們還把鵝肝加工成各種造型，藍色、粉色的玫瑰花，小巧的櫻桃，并配上紅酒、藍莓等，顏色新奇各異。

30多年來，臨朐人已經(jīng)把鵝肝發(fā)展成一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。從種鵝到養(yǎng)殖、育肥、粗加工和深加工，還有海內(nèi)外的銷售網(wǎng)絡，一應俱全。

臨朐縣畜牧業(yè)發(fā)展中心特色產(chǎn)業(yè)科科長郭成亮告訴南風窗記者，2023年臨朐縣的朗德鵝年出欄500萬只，年產(chǎn)鵝肥肝5000噸，占全國鵝肝產(chǎn)量的70%以上，還帶動了1萬名從業(yè)者。

不為人知的故事

在垂直領(lǐng)域里的優(yōu)異數(shù)據(jù)之外，很多臨朐人卻不知道本地產(chǎn)鵝肝。

不少臨朐人引以為傲的，是黑山羊、大棚櫻桃、奶牛養(yǎng)殖，或者本地生產(chǎn)的安慕希。馬立君說，很多人對臨朐出鵝肝還感到奇怪。鵝肝和臨朐，多少存在一些反差感。

臨朐鵝產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長高世峰則感觸更深。有一年，他在南方某城市的進口凍貨市場，看到一款鵝肝，店主告知是進口的，有證書。他把外包裝撕了下來，對方傻眼了，內(nèi)包裝寫著產(chǎn)地濰坊。

他理了一下大致的邏輯。早些年，他跟一個日本合作伙伴結(jié)識了一位來自中國香港的客戶，與后者建立了穩(wěn)步的合作，自家的鵝肝，以300元/公斤左右的價格賣到香港，對方則利用出口優(yōu)勢，換了各種外包裝，銷往世界各地。其實不乏少量回流內(nèi)地市場。但令他驚奇的是，300元/公斤左右的價格，轉(zhuǎn)手賣回來，就到600～700元/公斤了。

這對臨朐鵝肝從業(yè)者來說，已經(jīng)習以為常。默默無聞，也未見得是壞事。鵝肝昂貴，普通人餐桌并不常見，但因銷售渠道穩(wěn)定，銷路從來不愁。高世峰還開玩笑說：“想要鵝肝，還得請我吃飯?！?/p>

事實上，臨朐鵝肝最早并不供應國內(nèi)，而是出口。這背后則是一個復雜波折的故事。

上世紀80年代，改革開放之風，吹到了齊魯大地。國家大力號召加強對外技術(shù)合作。臨朐迎來了自己的機遇。原國家農(nóng)業(yè)部處長劉寶祥牽線搭橋下，朗德鵝與臨朐結(jié)緣。據(jù)高世峰介紹，最早是來自丹麥、荷蘭的民間組織，開始資助臨朐人養(yǎng)朗德鵝。臨朐地處魯中山區(qū)、沂山北麓，與法國朗德地區(qū)土壤、氣候高度相似，是朗德鵝絕佳的適生帶。

一看發(fā)展不錯，1991年，國家農(nóng)業(yè)部、美國三利電器公司、臨朐縣外貿(mào)冷藏廠，三方合資成立“國營外貿(mào)三利鵝業(yè)有限公司”，從法國引進了朗德鵝父母代種苗3000只和填飼機。當年產(chǎn)的50噸鵝肝，全部賣到了日本。

高世峰記得，早期一公斤鵝肝賣45美元，同等金額換算，工人得夜以繼日地工作一個月，才能吃上一公斤鵝肝。

但好景不長，三利鵝業(yè)解散重組了?！澳且慌赓Q(mào)人舍不得鵝肥肝這個項目，大家都覺得很好，于是成立了一個民營公司—山東圣羅捷?！备呤婪寤貞浀?，三利撤走后，當時臨朐就沒了技術(shù)，所以請來了一個名叫凱森的法國專家，毫無保留地教臨朐人怎么填肝。1998年，這位專家“一個月工資15萬，還配一個翻譯，一輛捷達，住大酒店。一年開銷就是300萬”。

凱森一待就是三年。

高世峰說：“這門技術(shù)來之不易，放現(xiàn)在得值一個億。”

圣羅捷依然是出口日本，1998年產(chǎn)量200噸。勢頭很好，但風光沒幾年，遇上了非典，外貿(mào)一度封關(guān)，大家不得不尋求國內(nèi)市場。幸運的是，國內(nèi)市場并不難打。當時，高端酒店的進口鵝肝，一片50克可能就要賣上千元。國產(chǎn)鵝肝憑借價格優(yōu)勢，迅速鋪開了市場。這迎來了臨朐鵝肝產(chǎn)業(yè)的第一個高峰。

內(nèi)卷和破局

馬立君記得，2012年，臨朐縣蔣峪鎮(zhèn)漫山遍野，全是養(yǎng)朗德鵝的。無限的擴張，帶來了市場的混亂。有的農(nóng)戶和企業(yè)，無限壓低成本，原本就逼仄狹小的產(chǎn)業(yè)空間，陷入一場零和博弈。高端食材，賣不出高端價格，“就看最后誰家底厚，能挺更久”。

也是這一年，馬立君的公司過上了艱難的日子，老百姓也賺不了錢了。后來，公司不得不選擇跟養(yǎng)殖戶合作，由公司提供鵝苗，農(nóng)戶代為養(yǎng)殖。這種合作共贏的模式，讓公司挺了過來，但也沒有解決根本問題—粗加工產(chǎn)品、利潤空間稀薄，極其容易受到外部環(huán)境和內(nèi)卷壓力的沖擊。馬立君記得，2015年開始，情況又惡化起來。大家都在降價、降品質(zhì)，進入一個劣幣驅(qū)逐良幣的怪圈。怎么破局？其公司董事長劉福清銷售出身，對此一直很焦慮，腦袋一直在轉(zhuǎn)圈。

一個不太被人提及的問題，這時候浮出了水面：養(yǎng)鵝肝這么多年，鵝肝到底該怎么吃？大家并不清楚。

馬立君說，團隊決定出去走走，去各種高端酒店和高檔餐廳里吃吃鵝肝。某次，在上海的希爾頓酒店，一位法國廚師煎完鵝肝告訴他們，鵝肝和紅酒，是絕佳伴侶。

一種消費場景，開始在他們腦海中浮現(xiàn)。此后，研發(fā)團隊開始搗鼓起來，紅酒和鵝肝，各種方法煮、泡，不斷實驗和調(diào)試，找經(jīng)銷商免費品嘗，唯一的要求就是給反饋。一年下來，生肝用了1.5噸，每個地方一發(fā)貨就是三五十公斤。

試驗一年后，紅酒藍莓鵝肝問世。這種預制產(chǎn)品對于有經(jīng)營壓力的酒店餐廳來說，是一個利好，無須聘請廚師煎煮，只要負責切配擺盤即可。

接下來，清酒鵝肝、櫻桃鵝肝，冰激凌鵝肝等產(chǎn)品相繼推出，很快占了營收的大頭。自此之后，臨朐鵝肝從業(yè)者紛紛轉(zhuǎn)型做深加工。

郭成亮告訴南風窗記者，現(xiàn)在，臨朐已經(jīng)有25家深加工企業(yè)。不久前，他組織了一眾鵝肝企業(yè)去參加一個在濰坊舉行的“東盟”展會。他們展出了冰激凌鵝肝、紅酒藍莓鵝肝、慕斯鵝肝等，一個意大利商會的會長一直表示要再嘗嘗。老外覺得新奇，只有中國人才會這么制作鵝肝。

臨朐縣蔣峪鎮(zhèn)負責宣傳的政府工作人員高明學告訴南風窗記者，一次創(chuàng)新，挽救了一家公司，甚至一個產(chǎn)業(yè)。作為蔣峪鎮(zhèn)最大的企業(yè)，春冠轉(zhuǎn)型帶來的另一個好處便是稅收。以前，粗加工的生制品，并不需要納稅。但現(xiàn)在，這家公司一躍成為鎮(zhèn)上最大的納稅大戶，連續(xù)2—3年，繳納超過400萬，也是臨朐縣繳稅最多的農(nóng)業(yè)企業(yè)，“今年第一季度的稅收，已經(jīng)趕上了去年一整年”。

卡脖子和不服輸

對于馬立君來說，“天空還很廣闊”，但也有一絲陰云。

如今最讓她擔憂的是，距離最后一批進口種鵝，已經(jīng)過去8年，如今正是急需更新?lián)Q代的時間，但卻無從進口。這也可能困擾著國內(nèi)大多數(shù)鵝肝從業(yè)者。

臨朐畜牧業(yè)發(fā)展中心的郭成亮告訴南風窗記者，2016年，臨朐從法國引進祖代200只，父母代2000只，現(xiàn)在8年過去，產(chǎn)蛋效率開始降低，按理來說應當淘汰。但是，2016年之后法國朗德鵝不再接種疫苗，出于禽流感防控的考慮，便不再出口中國。而今，有的地方不得不從商品代里找強壯的來育種，屬于“矮個子里拔將軍”。

產(chǎn)蛋效率只是影響之一，疾病率和料肝比（也就是投喂飼料所產(chǎn)出鵝肝的比例）的增加，同樣是關(guān)鍵問題，這將大大增加養(yǎng)肝的成本。從市場供需角度來看，鵝肝產(chǎn)能還有極大提升空間，但如果“解決不好種鵝，就是有力氣沒處使”。

這個問題早有預料，但由于早前鵝肝產(chǎn)業(yè)小眾、不受重視，未能引起政府關(guān)注。去年哈爾濱旅游爆火，跟廣西互送蔓越莓和砂糖橘的舉動，點燃了全國人民尋找隱藏土特產(chǎn)的熱情。

安徽霍邱、山東臨朐，兩地的“鵝肥肝”先后出圈。臘月底，郭成亮連同縣政府幾個部門的同事，連夜開始寫匯報材料，弄了一個星期，寫到臘月二十九，把鵝肝產(chǎn)業(yè)的各種情況、優(yōu)勢和存在的問題匯報上去。卡脖子問題，也一并提了出來，稱這將影響生產(chǎn)性能和抗病能力。

郭成亮表示，從目前情勢看，謀求進口還比較難，只能培育華系朗德鵝。

沒多久，臨朐縣組織各部門和企業(yè)跟山東省農(nóng)科院開了座談會，還整合資源，三方展開了合作，目前已對臨朐種鵝廠的180只祖代種鵝進行了基因測序，以確定血統(tǒng)關(guān)系，找到兄弟姐妹，為下一階段工作做準備。

政府、學界和企業(yè)，齊心協(xié)力的背后，是臨朐的決心和野心。今年，臨朐縣提出加快建設“中國鵝肥肝第一縣”，推動鵝產(chǎn)業(yè)向百億級邁進，品牌打造正是臨朐鵝產(chǎn)業(yè)重要發(fā)力點之一。鵝肥肝生產(chǎn)加工，也被列為未來5年百億級鄉(xiāng)村特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。

在馬立君看來，卡脖子問題盡管急迫，但遲早會解決。她是樂觀的，認為人需要站在未來看現(xiàn)在的格局，她也正在著手布局一個周期為5年的計劃。她投了4000萬，正在建一個符合出口標準的屠宰場。在我國港澳參加活動時，跟外國人交流，她發(fā)現(xiàn)，海外生制品的需求，是熟制品的6倍。

事實上，去年以來，她的公司通過香港出口的營業(yè)額，已經(jīng)占了10%，日本、韓國、阿聯(lián)酋等國家的客戶都來咨詢了，“只等一個契機”。馬立君喜歡冒險和闖蕩，早些年她果斷放棄了鐵飯碗教師編，在國企工作幾年，又跑出國去了，帶著團隊去日本豐田工作了3年?！坝圃沼圃盏耐诵萆睢?，不是她想要的。51歲的她說，自己更愿意跟年輕人交流。

7月初，臨朐迎來了久違的雨季。天空時晴時雨，空氣飄著紅酒清香。采訪結(jié)束，她指著那棟正在建設的巨大建筑，說，出海，才是廣闊天空。