張堰的響油鱔糊

前不久，與著名畫(huà)家戴敦邦先生及幾位出版界朋友去金山亭林鎮(zhèn)的亭林書(shū)院參加一個(gè)新書(shū)首發(fā)暨研討活動(dòng)，并參觀了顧野王讀書(shū)堆遺址，臺(tái)高林深，郁郁蔥蔥，令人作千古懷想。顧野王是南朝梁陳年間的官員、文字訓(xùn)詁學(xué)家、史學(xué)家，中國(guó)第一部楷書(shū)字典就是他編的。清初思想家顧炎武亦稱(chēng)顧亭林，他是顧野王的后代。綿綿細(xì)雨中，顧野王的塑像與讀書(shū)堆遺址顯得愈發(fā)蒼茫。

亭林鎮(zhèn)上還有一棵“江南第一松”，傳為元代楊維楨手植鐵崖松（羅漢松），樹(shù)齡已有640余年，仍傲然屹立，已列為市級(jí)保護(hù)文物。1985年當(dāng)?shù)卣谧x書(shū)堆遺址上興建古松園，以保護(hù)這株珍貴的古松。

亭林書(shū)院的朋友告訴我們：亭林原有趙孟頫書(shū)寫(xiě)的《重修寶云寺記》（子昂碑），在十年動(dòng)亂中被毀，僅存碑帽、碑文殘塊及原碑拓片。

這天我們興致很高，還去鄰近的張堰鎮(zhèn)參觀了建于清代的姚光故居，四進(jìn)院落，是典型江南民居佳構(gòu)。區(qū)政府在此基礎(chǔ)上建起了一座“上海南社紀(jì)念館”，展陳豐富，值得勾留。

然后參觀了由一所老宅改建而成的白蕉藝術(shù)館。白蕉是張堰人，是我國(guó)著名書(shū)畫(huà)家、藝術(shù)教育家、上海中國(guó)畫(huà)院畫(huà)師，他的書(shū)法與繪畫(huà)明快清新、澹凈古雅，體現(xiàn)了一個(gè)時(shí)代文人的風(fēng)骨。白蕉與沈尹默、潘伯鷹一起被稱(chēng)為上海書(shū)壇三巨擘。

讀中學(xué)時(shí)，學(xué)校組織野營(yíng)拉練，進(jìn)入金山地界后有一站就是張堰。聽(tīng)班主任說(shuō)張堰是“浦南首鎮(zhèn)”，歷史上出了一些名人。到底有誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)，又不敢多說(shuō)。后來(lái)得知，張堰的得名與漢代的開(kāi)國(guó)功臣張良有關(guān)，傳說(shuō)他曾經(jīng)來(lái)到這里，所以張堰古稱(chēng)赤松里、張溪、留溪。唐五代時(shí)為抵御海潮侵漫，官府置柘湖十八堰，其中之一叫張涇堰，后簡(jiǎn)稱(chēng)為張堰。張堰在東晉已經(jīng)形成商市。

用“蹩腳蟑螂”來(lái)形容食客的醉態(tài)，倒是十分生動(dòng)。

當(dāng)年拉練到張堰，大隊(duì)人馬只在鄉(xiāng)間阡陌逶迤，休整兩天，卻不準(zhǔn)學(xué)生去鎮(zhèn)上浪。數(shù)十年后終得一窺古鎮(zhèn)風(fēng)采，不免生發(fā)物是人非之慨。

參觀結(jié)束，東道主請(qǐng)我們一行吃飯，踏著濕漉漉的青石板走進(jìn)老街石皮弄，在當(dāng)?shù)刈钣忻暮推斤埖曜?。飯店的風(fēng)格十分樸素，據(jù)說(shuō)最初是五個(gè)門(mén)面、前后二埭二樓結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)數(shù)次裝修，已經(jīng)大變樣了。

店堂里張貼著對(duì)和平飯店及張堰食俗的介紹。我記了一條：當(dāng)?shù)厝讼矚g到和平飯店吃話缊酒、肯酒、訂婚酒、拿糖酒、喜酒、三朝酒、壽酒等等。我知道肯酒就是允婚酒，那么話缊酒大概就是男女雙方父母第一次見(jiàn)面的宴請(qǐng)吧。

還有一句民謠：一桌和菜八樣頭，蹩腳蟑螂回家走。用“蹩腳蟑螂”來(lái)形容食客的醉態(tài)，倒是十分生動(dòng)。

在今天的上海美食版圖上，張堰當(dāng)然是不可忽視的一塊，但從歷史形成來(lái)看，張堰地方菜肴成熟于清末光緒年間，有一定的獨(dú)立性和延續(xù)性，是研究江南菜肴的活標(biāo)本。張堰菜中的名菜包括響油鱔絲、紅燒扎肉、腌青茄子、炒三鮮、油炸鳑鲏?mèng)~、天菜炒蛋等。天菜是野菜的一種，也叫地皮菜、地踏菜，有點(diǎn)像黑木耳，顏值不高，平時(shí)悄無(wú)聲息，一場(chǎng)大雨后才會(huì)冒出泥土，野蠻生長(zhǎng)，農(nóng)民采摘后用它炒雞蛋，是難得的美味。2019年，金山堰菜烹飪技藝被列入第六批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

那天我們吃到了頗有特色的豬頭糕、肚包雞、白斬雞、紅燒扎肉、響油鱔糊等土菜。響油鱔糊，煸炒入味，紅光油亮，皮脆肉嫩，風(fēng)味卓絕。稻草扎肉足足有一大方晉磚硯臺(tái)那般大，濃油赤醬，皮糯肉爛，戴老爺子吃得十分過(guò)癮，連連稱(chēng)贊：“比外灘和平飯店的菜更對(duì)我胃口！”