枸杞柚子全果果酒工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析

基金項(xiàng)目：河南省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（231111312800）；信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院2019、2022校青年基金項(xiàng)目（2019LG009、QN2022026）。

作者簡(jiǎn)介：劉海波（1993—），男，河南信陽(yáng)人，碩士，助教。研究方向：現(xiàn)代食品加工技術(shù)。

通信作者：朱靜（1983—），女，陜西西安人，博士，副教授。研究方向：食品生物技術(shù)。E-mail： zhujingcy@163.com。

摘 要：以枸杞、柚子為原料開發(fā)新型果酒，探究果酒的最佳發(fā)酵工藝并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為柚子、枸杞質(zhì)量比11∶1，初始糖度24°Bx，初始pH值4.0，酵母添加量0.3%，偏重亞硫酸鉀添加量40 mg·L-1，發(fā)酵時(shí)間7 d；果酒具有一定的抗氧化活性。

關(guān)鍵詞：枸杞；柚子；果酒；抗氧化

Process Optimization and Quality Analysis of Wolfberry Pomelo Fruit Wine

LIU Haibo， REN Shuang， CHEN Yalan， LIU Yanan， ZHU Jing*

（College of Food Science and Engineering， Xingyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract： A new type of fruit wine was developed using wolfberry and pomelo as raw materials， the best fermentation technology of fruit wine was explored and its quality was analyzed. The results showed that the optimal fermentation parameters were as follows： weight ratio of pomelo to goji berry was 11∶1， initial sugar content was 24°Bx， initial pH value was 4.0， yeast content was 0.3%， potassium sulfite was 40 mg·L-1， and fermentation time was 7 days. The wine had antioxidant activities.

Keywords： wolfberry; pomelo; fruit wine; antioxidant

枸杞是衛(wèi)生健康委員會(huì)批準(zhǔn)的藥食兩用物質(zhì)，含有多糖、多酚、黃酮等活性成分，具有調(diào)節(jié)免疫、抗氧化等功效[1]。柚子是蕓香科植物柚的成熟果實(shí)，含有生物苷、黃酮等成分，具有抗氧化、降脂等功效[2-3]。當(dāng)前，有關(guān)于枸杞和柚子的開發(fā)利用以單一果品加工為主，如果汁飲料、酒類制品等[4-5]，鮮見兩者復(fù)合應(yīng)用的研究。本研究以枸杞和柚子為原料，以酒精度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，開展單因素和正交試驗(yàn)探究枸杞柚子果酒的最佳釀造工藝，并對(duì)果酒的品質(zhì)進(jìn)行分析，為枸杞和柚子的深加工利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柚子，廣東梅州沙田柚生產(chǎn)基地；枸杞，武漢盛語(yǔ)香茶業(yè)有限公司；碳酸氫鈉、氫氧化鈉等試劑均為分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250生化培養(yǎng)箱，北京科偉永興儀器有限公司；WYT手持糖度計(jì)，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；GC9800氣相色譜儀，上?？苿?chuàng)色譜儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 果酒發(fā)酵的工藝流程

果酒發(fā)酵的工藝流程為原料預(yù)處理→配料→酶解→滅菌→調(diào)節(jié)糖度、pH值→接種→發(fā)酵→過濾→澄清→滅菌→成品。

1.3.2 果酒發(fā)酵的單因素試驗(yàn)

參照1.3.1的工藝，測(cè)定發(fā)酵時(shí)間（5 d、6 d、7 d、8 d和9 d）、柚子枸杞體積比（10∶1、11∶1、12∶1、13∶1和14∶1）、初始糖度（18°Bx、20°Bx、22°Bx、24°Bx和26°Bx）；初始pH值（3.0、3.5、4.0、4.5和5.0）、偏重亞硫酸鉀添加量（20 mg·L-1、30 mg·L-1、40 mg·L-1、50 mg·L-1和60 mg·L-1）及酵母添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）對(duì)果酒酒精度和感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.3 正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對(duì)果酒發(fā)酵影響顯著的因素進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以酒精度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳工藝條件。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)如表1所示。

1.3.4 感官評(píng)定方法

選取10名食品專業(yè)學(xué)生作為品評(píng)人員，從產(chǎn)品的外觀、滋味、香氣、典型性4個(gè)方面對(duì)果酒進(jìn)行評(píng)定打分（滿分100分），結(jié)果取平均值。

1.3.5 理化指標(biāo)測(cè)定

可溶性固形物含量用手持糖度計(jì)測(cè)定；酒精度、總糖、總酸按照《葡萄酒、果酒通用分析方法》

（GB/T 15038—2006）進(jìn)行測(cè)定；單寧采用高錳酸鉀氧化法測(cè)定[6]；總酚采用福林-酚法測(cè)定[7]；總黃酮的測(cè)定方法為在510 nm處測(cè)定吸光度并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為y=7.096 8x+0.002 4，R2=0.999 3。

1.3.6 體外抗氧化能力測(cè)定

參考蘇龍等[8]的方法測(cè)定果酒的抗氧化能力，即DPPH、羥基的自由基清除率。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)平行3次，結(jié)果取平均值，采用SPSS分析數(shù)據(jù)，利用Origin2018繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

由圖1可知，發(fā)酵7 d、柚子枸杞體積比為12∶1時(shí)，果酒的酒精度和感官評(píng)分最高；果酒的酒精度隨初始糖度的增加先上升后趨于穩(wěn)定，感官評(píng)分則先上升，糖度超過22°Bx時(shí)果酒的酒精度降低；果酒的酒精度和感官評(píng)分隨著初始pH值的提升、偏重亞硫酸鉀添加量和酵母添加量的增加呈先升后降趨勢(shì)，初始pH值為4.5、偏重亞硫酸鉀添加量為40 mg·L-1、酵母添加量為0.2%，果酒的酒精度和感官評(píng)分達(dá)到最大值。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析，偏重亞硫酸鉀添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒品質(zhì)無(wú)顯著影響，而柚子枸杞體積比、初始糖度、初始pH值、酵母添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響顯著。因此，選取這4個(gè)因素，以酒精度和感官評(píng)分作為檢測(cè)指標(biāo)，選用L9（34）正交表進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果見表2。

由表2可知，A1B3C3D3工藝的酒精度和感官評(píng)分最高。而以酒精度或感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，發(fā)現(xiàn)果酒的最佳工藝均為A1B3C1D3。因此，將A1B3C1D3和A1B3C3D3進(jìn)行正交驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如

表3所示。

表3 正交驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

組合 酒精度/%vol 感官評(píng)分/分

A1B3C3D3 8.7±0.1 87.4±2.4

A1B3C1D3 8.9±0.1 90.5±1.5

由表3可知，A1B3C1D3的果酒酒精度和感官評(píng)分高于A1B3C3D3，因此確定果酒的最佳工藝條件為A1B3C1D3，即在柚子枸杞體積比為11∶1、初始糖度為24°Bx、初始pH值為4.0、酵母添加量為0.3%的條件下，釀造的果酒品質(zhì)較好。

2.3 果酒品質(zhì)指標(biāo)及抗氧化活性分析

枸杞柚子果酒的品質(zhì)指標(biāo)和抗氧化活性檢測(cè)如表4所示，所測(cè)指標(biāo)均達(dá)到果酒相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。枸杞柚子果酒的DPPH自由基清除率、羥基自由基清除率分別達(dá)到78.51%、67.36%，結(jié)果高于蘇龍等[8]釀制的柚子百香果復(fù)合果酒的體外抗氧化活性（DPPH自由基、羥自由基清除率分別為75.62%、46.56%）。

表4 枸杞柚子果酒的品質(zhì)指標(biāo)和抗氧化活性測(cè)定結(jié)果

指標(biāo) 含量 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求

可溶性固形物/% 6 —

酒精度/%vol 8.8 7～18l

總糖/（g·L-1） 5.3 4.1～12.0

總酸/（g·L-1） 4.95 4.0～9.0

單寧/（g·L-1） 0.029 —

總酚/（g·L-1） 0.725 5 —

總黃酮/（g·L-1） 0.044 7 —

DPPH自由基清除率/% 78.51±1.46 —

羥基自由基清除率/% 67.36±2.35 —

3 結(jié)論

以枸杞、柚子為原料制備果酒的最佳工藝參數(shù)為柚子枸杞體積比11∶1，初始糖度24°Bx，初始pH值4.0，酵母添加量0.3%，偏重亞硫酸鉀添加量40 mg·L-1，發(fā)酵時(shí)間7 d。在此條件下，測(cè)得果酒酒精度為8.8%vol，可溶性固形物含量為6%，總糖、總酸、單寧、總酚、黃酮含量分別為5.3 g·L-1、

4.95 g·L-1、0.029 g·L-1、0.725 5 g·L-1、0.044 7 g·L-1；果酒的DPPH自由基清除率為78.51%，羥自由基清除率為67.36%。研究結(jié)果可為新型果酒產(chǎn)品的研發(fā)及枸杞、柚子的加工應(yīng)用提供參考。

參考文獻(xiàn)

[1]尹美娟，王靚.HPLC法測(cè)定不同產(chǎn)區(qū)枸杞子中4種活性成分含量[J].廣州化工，2022，50（16）：88-90.

[2]戚啟瓊，韋倩妮，郭峰君，等.柚子皮活性成分的綜合利用研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品，2021（22）：97-99.

[3]閆伊狄，孟鑫，于小磊，等.柚皮中柚皮苷提取及其降血脂作用[J].食品科技，2021，46（12）：230-236.

[4]陳興葉，魏文慧，彭濤，等.鮮枸杞復(fù)合果汁飲料加工關(guān)鍵技術(shù)集成創(chuàng)新[J].現(xiàn)代食品，2019（18）：100-104.

[5]高蘇娟，李南薇，劉功良，等.梅州蜜柚果酒釀造工藝[J].食品工業(yè)，2020，41（7）：26-29.

[6]顧魁.藍(lán)靛果酒釀造過程成分和色度變化[D].大連：大連工業(yè)大學(xué)，2018.

[7]鄭萬(wàn)明.藍(lán)莓果酒制備工藝優(yōu)化研究[D].哈爾濱：黑龍江大學(xué)，2018.

[8]蘇龍，吳小梅，陳玉菲，等.響應(yīng)面優(yōu)化柚子百香果果酒發(fā)酵工藝及其抗氧化性[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2019，10（15）：5161-5168.